номер дом. Гигиена питания

• Название: Гигиена питания
• Анкор: номер дом
• Дата: 27.12.2020
• Размер: 355.51 Kb.
• Имя файла: bestreferat-33872.docx
• Тип: Документы; #164738
• страница: 7 из 8

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Пищевыми отравлениями называют такие заболевания че­ловека, которые передаются преимущественно через пищу. Ос­новной причиной их возникновения является употребление в пищу продуктов, обладающих вредным действием или в ре­зультате развития в них вредных микроорганизмов, или вследствие содержания там различных токсических веществ. В большинстве случаев эти заболевания характеризуются ко­ротким инкубационным периодом и бурным течением с явным преобладанием симптомов острого отравления. Од­нако они могут протекать и по типу хронической интоксика­ции.

Необходимо отметить, что пищевые отравления чаще все­го возникают внезапно, нередко захватывая значительный контингент лиц, и, как правило, довольно быстро затухают. Вместе с тем они могут сосредоточиваться в микрорайоне обслуживания определенного пищевого предприятия. Внезап­ность возникновения данных заболеваний, одновременность их, резкая и тревожная симптоматика роднят пищевые отра­вления с несчастными случаями и непредвиденными катастро­фами. Отсюда вытекают некоторые особенности медицинских мероприятий, которые заключаются в мобилизации врачебной помощи для обслуживания очень большого количества постра­давших, в Необходимости быстрой диагностики причины вспышки и принятия срочных мер для ее ликвидации.

Для систематизации пищевых отравлений был разработан ряд классификационных аем, из которых наиболее обосно­ванной и полной является классификация, предложенная К. С. Петровским, (согласно которой все рассматриваемые патоло­гические состояния разделяются на три основные группы, а именно на пищевые отравления микробной и немикробной природы и неустановленной этиологии. В свою очередь первые включают в себя токсикоинфекции, интоксикации и микотоксикозы, а вторая – острые и хронические неми­кробные отравления.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПРИРОДЫ

Среди бактериальных пищевых отравлений наибольшее распространение во всех странах мира имеют токсикоинфек­ции. Само название показывает двойственный характер данных патологических состояний, обусловливаемых, с одной стороны, массированным проникновением в организм возбу­дителей инфекции, а с другой – комплексом клинических явле­ний, типичных для интоксикации. Этиология этих отравлений наиболее часто бывает связана с некоторыми представителями сальмонелл – S. typhi murium, S. enteridis, S. cholerae suis и др. Кроме того, в указанном отношении имеют определенное зна­чение отдельные штаммы условно-патогенных бактерий (ки­шечная палочка, протей, Cl. perfrmgens) и стрептококков.

При проведении специальных исследований было устано­влено, что основную роль в патогенезе токсикоинфекции имеет поступление в желудочно-кишечный тракт живых ми­кробов, причем продукты, даже обильно обсемененные саль-монеллами, после тщательной термической обработки не вы­зывают заболеваний. Обладая по отношению к человеку лишь ограниченной степенью патогенности, возбудители этих отра­влений довольно быстро погибают с выделением эндотоксина, поэтому в клинической картине и доминируют симптомы интоксикации.

После инкубационного периода, продолжающегося обычно 6 – 12 ч (в отдельных случаях до 24 – 48 ч), у пострадавших развиваются симптомы острого энтерита, причем в 80% слу­чаев наблюдается легкая форма заболевания, сопровождаю­щаяся поносом, рвотой, болями в животе, ухудшением общего состояния и нередко повышением температуры. Обычно все указанные симптомы исчезают на 2 – 3-й день и наступает пол­ное выздоровление. Сравнительно редко встречается тяжелая форма этого отравления, характеризующаяся явлениями кол­лапса, общим тяжелым состоянием и обезвоживанием орга­низма. Наконец, у маленьких детей сальмонеллезы могут ос­ложняться сепсисом, сопровождающимся высокой леталь­ностью. На этом основании некоторые авторы считают целесообразным выделение сальмонеллезных заболеваний в группу пищевых инфекций.

Передача заразного начала в основном осуществляется че­рез инфицированные пищевые продукты. Во многих случаях заражение происходит при употреблении в пищу мяса больных животных или бациллоносителей, у которых бакте­риемия была спровоцирована тяжелой травмой, голоданием, сильным утомлением и т. д. Другим путем является посмерт­ное заражение животных, обусловленное несоблюдением пра­вил убоя скота и разделки туши, когда содержимое кишечника попадает на ее поверхность. Определенное значение в этом от­ношении имеют также грызуны, болеющие сальмонеллезами. Наконец, большую опасность для контактного инфицирования пищевых продуктов служит бациллоносительство среди персо­нала предприятий общественного питания.

Профилактика токсикоинфекций требует установления строгого ветеринарно-санитарного контроля на животноводче­ских фермах и бойнях и соблюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. К мероприя­тиям по предупреждению массивного размножения микроор­ганизмов в пищевых продуктах относят достаточное охлажде­ние и быструю реализацию готовых изделий, исключающую задержку их в теплых помещениях кухни. Что касается бакте­риальной обсемененности, то единственным способом для ее устранения является интенсивная термическая обработка про­дуктов. При этом необходимо иметь в виду, что сальмонеллы могут выдерживать температуру 60°С в течение часа. При­нимая же во внимание малую теплопроводность мяса, его обеззараживание может быть гарантировано только при варке в продолжение 1 ¹/₂ ч в кусках весом не более 400 г и толщи­ной до 9 см.

Особым видом бактериальных пищевых отравлений являются токсикозы – заболевания, обусловленные в противо­положность токсикоинфекциям проникновением в организм не живых микробов, а только их токсинов. К этим отравлениям относятся стафилококковые интоксикации, вызываемые неко­торыми штаммами белого и золотистого стафилококков, ос­новными источниками которых могут служить молочный скот и человек. В первом случае причиной, как правило, является употребление в пищу молока коров, больных маститами, во втором инфицирование обусловливается различными гнойны­ми поражениями кожи и ангинами. В этом отношении необхо­димо всегда помнить, что маленький гнойничок на руке у по­вара может стать причиной большой вспышки пищевых отравлений.

Часто эти интоксикации связывают с потреблением мо­лочных продуктов или изделий из них, в частности морожено­го и особенно заварного крема, причем последний служит как бы накопителем токсинов.

Клиническая картина отравлений стафилококковым токси­ном характеризуется коротким инкубационным периодом – в среднем 2–4 ч, по окончании которого у пострадавших по­являются тршнота, рвота, резкие боли в подложечной области и понос. Температура обычно не повышается, а иногда даже отмечается ее снижение. Выздоровление же, несмотря на внешнюю тяжесть заболевания, обычно наступает в течение первых суток.

В виду того что стафилококковый энтеротоксин является теплоустойчивым и выдерживает 30-минутное кипячение, то основой профилактических мероприятий является высокий уровень санитарного благоустройства пищевых предприятий, устраняющий опасность бактериального обсеменения обору­дования, продуктов и готовых изделий. Весьма важным пред­ставляется также отстранение от работы на пищевых объектах лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи и острыми катарами верхних дыхательных путей. Наконец, молоко, молочные продукты, пирожные с кремом должны до реализации храниться при низкой температуре.

Одним из наиболее тяжелых пищевых отравлений является ботулизм, случаи которого регистрируются во всех странах мира. Доказано, что это очень опасное заболевание вызывает­ся токсином анаэробной бациллы долговременного обитателя почвы. По своей биологической активности он превосходит все известные токсины других микробов.

По клинической картине ботулизм представляет собой своеобразное заболевание с нервно-паралитическим синдро­мом бульбарного характера. После инкубационного периода, в среднем равного 12 – 24 ч (но иногда удлиняющегося до не­скольких суток), развиваются типичные нервно-двигательные и секреторные расстройства. К ранним симптомам интоксика­ции обычно относятся явления офтальмоплегии в виде расши­рения зрачков, диплопии, отсутствия реакции на свет и др. В дальнейшем может отмечаться паралич мышц мягкого нёба, языка, глотки и гортани, что расстраивает речь, акты гло­тания и жевания. Продолжаясь 4 – 8 дней, заболевание отли­чается высокой летальностью (до 67%), причем смертельный исход бывает связан с остановкой дыхательной или сердечной деятельности. Применяемая в настоящее время специфическая сывороточная терапия при раннем ее применении снижает ле­тальность примерно до 13%.

В различных странах заболевания ботулизмом нередко бы­вают преимущественно связаны с употреблением опреде­ленных пищевых продуктов. Так, в Западной Европе большая часть этих интоксикаций обусловливалась потреблением коп­ченых и соленых мясных продуктов. В США около 70% слу­чаев ботулизма вызывались растительными консервами, что, по-видимому, объяснялось как обсеменением почвы соответ­ствующими микробами, так и недостаточно тщательной сте­рилизацией. В дореволюционной России эти заболевания по­чти исключительно были связаны с соленой красной рыбой осетровых пород. Наконец, одной из универсальных причин ботулизма может служить домашнее консервирование раз­личных продуктов, проводимое без достаточного их обеззара­живания. Герметическая укупорка тары создает анаэробные условия, благоприятствующие размножению данного микро­ба, особенно при малой кислотности среды.

При проведении профилактических мероприятий по борьбе с ботулизмом необходимо прежде всего учитывать малую те­плоустойчивость его токсина, начинающего разрушаться уже при температуре 50°С, при нагревании же до 100°С он инактивируется в течение 15 мин. Вместе с тем весьма большую роль играет санитарное благоустройство рыбных промыслов, с воз­можно более широким применением холодильной техники и совершенствованием способов лова, снижающего возмож­ность ранения рыбы, обеспечивающего быстрое удаление вну­тренностей и ускоряющего ее переработку.