Гигиена питания
 Скачать 0.67 Mb.
|
|
Тема: « Гигиеническая оценка суточного рациона студентов. Питание отдельных групп населения» Продолжительность занятия 3 часа Цель занятия: Самостоятельная физиолого-гигиеническая оценка суточного рациона, коррекция в соответствии с требованиями рационального питания Структура и содержание занятий: 1. Гигиеническая оценка суточного рациона и режима питания студентов 2. Гигиенические требования к питанию студентов 3. Методика расчета суточных энергетических затрат 4. Гигиенические требования к питанию отдельных групп населения Проверка знаний и умений . Студент должен знать: 1. Свои весоростовые показатели 2. Физиологические нормы питания отдельных групп населения 3. Методику определения энергетических затрат 4. Методику определения и гигиеническую оценку суточного рациона питания 5. Методику составления меню-раскладки Студент должен уметь: 1. Пользоваться расчетными таблицами и уметь рассчитывать суточные энергозатраты 2. Составить меню-раскладку и определить химический состав рациона 3. Определить микросимтомы алиментарной недостаточности 4. Провести коррекцию питания и давать рекомендации по улучшению рациона питания согласно требованиям рационального питания Контрольные вопросы: 1. Методика расчета суточных энергетических затрат 2. Методика расчета индивидуального питания 3. Рекомендации по коррекции питания 4. Рациональное питание различных групп населения (работники умственного и промышленного труда, питание студентов и др.) Литература: 1. Румянцев Г.И. и соавт. – «Общая гигиена». М., 2001.- С 231-244 2. Пивоваров Ю.П. и соавт. Руководство к практическим занятиям по гигиене.- М., 1983.- С. 4-20. 3. Методические разработки по теме, лекционный материал. 17 Организация рационального питания студентов Учащаяся молодежь должна рассматриваться как профессионально-производственная группа населения определенной возрастной категории, объединенная специфическими особенностями труда и условиями жизни. При организации рационального питания студентов необходимо соответствие между энергетической ценностью и качественным составом суточного рациона питания. Необходимый среднесуточный набор продуктов питания представлен в таблице 2.1. Таблица 2.1. Среднесуточный набор продуктов питания для студентов Продукты Количество, г Продукты Количество, г Хлеб, ржаной пшеничный 250 150 Жиры животные 35 Сухари 5 Масло растительное 22 Мука пшеничная 20 Мясо, субпродукты 240 Макаронные изделия 15 Рыба 64 Крупы, бобовые 60 Яйцо 36 Сахар, кондитерские изделия 95 Молоко и кисломолочные продукты 400 Картофель 320 Творог 24 Овощи 340 Сметана 20 Фрукты, соки 50 Сыр 15 Сухофрукты 16 Чай 2 Энергетическая потребность студентов мужчин 2585 ккал (10,8 МДж), студенток 2434,5 ккал (10,2 МДж). Белки должны составлять 12 % суточной энергетической ценности рационов, причем доля белков животного происхождения составляет не менее 60 % от их общего количества. Жиры составляют 30 % общей энергетической ценности рациона, а на углеводы приходится (58 %). Суточная потребность кальция -800мг, фосфора 1600 мг, магния 500 мг, калия 2500-5000 мг, железа 10мг. Содержание витаминов в суточном рационе должно соответствовать потребности в витаминах соответствует величинам для взрослого человека. 18 Расчет суточных энергетических затрат Гигиеническая оценка суточного рациона питания начинается с определения суточных энергозатрат. Энергетические затраты можно определять и непрямой (респираторной энергометрией, алиментарной и расчетным таблично- хронометражным методом). Метод алиментарной энергометрии основан на точном учете энергетической потребности в пище и контроле за массой тела в динамике 7-14 дней. Хронометражно – табличный метод позволяет ориентировочно подсчитать суточный расход энергии человека с учетом или без учета основного обмена. В данном случае нами будет использован таблично - хронометражный метод. Задание 1. Необходимо рассчитать величину индивидуального расхода энергии за сутки, пользуясь данными таблицы 2.1. Необходимо провести личный хронометраж студентом времени за сутки, затраченного на каждый вид деятельности. Данные вносятся в графу «Продолжительность», таким образом, учитывается сумма затраченного времени, должна составлять1440 мин (24 часа). Затем каждый вид деятельности умножается на затраченное время, и полученные данные вносятся в последнюю графу «Расход энергии…». Полученные данные суммируются и перемножаются на массу тела. Составляя пропорцию Вы определяете 10-15 % (неучтенной энергии), полученные данные добавляются к общей сумме энергозатрат. Таким образом, Вы получите суточный расход энергии. Задание 2. Определение энергетической ценности и содержание основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы) в суточном рационе. Для выполнения этого задания Вы составляете меню-раскладку (перечень пищевых продуктов, выраженный в весовых категориях – граммах). Заполняете таблицу 2.2. В первой графе записываете меню раскладку, во второй графе общее количество съеденной пищи, последующие столбцы заполняете данными по химическому составу рациона. Для этого следует использовать таблицу 2.4. (Химический состав пищевых продуктов). Количество общего количества съеденной пищи перемножаете на энергетическую ценность данного продукта, указанной в таблице 2.3. К примеру, всего съедено 300 г умножаем на данные таблицы 2.3. (по калорийности, белкам, жирам, углеводам) и делим на 100 (составляется пропорция). Таким образом, заполняется таблица 2.3. Задание 3. Сопоставление полученных данных с физиологическими нормами питания студентов. Показатели, полученные по фактическому питанию сопоставляются с физиологическими нормами питания для студентов, изложенными в пособие. Задание 4. Оценивается режим питания. Учитывается распределение пищи на завтрак, обед, ужин по энергетической ценности (ккал) выражено в процентах. Допустим, завтрак составляет 20 % от общей калорийности, обед – 40% и т.д. Эти данные сопоставляются с требованиями рационального питания. Задание 5. Определяются микросимптомы алиментарной недостаточности (использовать данные, изложенные в пособии). Задание 6. Напишите заключение, дайте рекомендации по коррекции индивидуального питания студента. 19 Таблица 2.2. Cуточный хронометраж и расчет энерготрат (включая основной обмен) при различных видах деятельности (ориентировочный) № Виды деятельности Продолжительность в мин. Энерготраты ккал/мин/кг Расход энергии ккал/кг * время 1 Сон 480 0,0155 0,0155х 480 =7,44 2. утренняя гимнастика 00648 3. Уборка постели 00329 4 Умывание 00504 5 Душ 00570 6 Надевание и раздевание обуви и одежды 00264 7 Туалет 00281 8 Прием пищи 00236 9 Ходьба 00625 10 Езда на транспорте 00267 11 Практические занятия: сидя стоя 00250 00360 12 Слушание лекций 00243 13 Прием пищи 00236 14 Мытье посуды 00313 15 Отдых стоя 00264 16 Отдых сидя 00229 17 Отдых без сна 00183 18 Уборка помещения 00402 19 Уход за детьми 00360 20 Стирка белья 00511 21 Танцы 00596 22 Пение 00290 23 Плавание 11190 24 Вольные упражнения 00845 25 Разная хозяйственная работа 00573 26 Самоподготовка 00250 27 Личная гигиена 00329 20 Таблица 2.3. Примерная меню раскладка и химический состав суточного рациона Наименование блюд (меню-раскладка) Количество съеденной пищи в граммах (за сутки) Энерго ценность, ккал Белки, г Жиры, г Углеводы, г Завтрак 1.Каша рисовая: рис молоко сахар 2. Чай без сахара 3. Хлеб 50 200 15 Обед (расчет ведется аналогично вышеизложенному) Ужин (расчет ведется аналогично вышеизложенному) 21 Химический состав продуктов питания Продукт Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергоценность (ккал) Просо 11,2 3,9 56,6 311 Гречиха 10,8 3,2 54,4 295 Рис 7,5 3,2 56,1 283 Горох 20,5 2,0 48,6 298 Фасоль 21,0 2,0 15,6 292 Мука пшеничная высшего сорта 10,3 1,1 68,9 334 Мука пшеничная 1 сорта 10,6 1,3 67,6 331 Мука пшеничная 2 сорта 11,7 1,8 63,7 324 Крупа манная 10,3 1,0 67,7 328 Крупа пшенная 11,5 3,3 62,1 330 Крупа перловая 9,3 1,1 66,5 320 Макаронные изделия высшего сорта 10,4 1,1 69,7 337 Макаронные изделия 1 сорта 10,7 1,3 68,4 335 Хлеб пшеничный подовый 1 сорта 7,9 1,0 48,1 239 Хлеб пшеничный формовой 1 сорта 7,6 0,9 46,7 231 Хлеб пшеничный подовый 2 сорта 8,6 1,3 45,3 233 Хлеб пшеничный формовой 2 сорта 8,1 1,3 42,8 221 Батон простой, пшеничный 2 сорта 8,0 0,9 48,9 235 Сахар - песок 0 0 99,8 379 Мед пчелиный Карамель с фруктово- ягодными начинками 0 0,1 95,7 370 Конфеты с шоколадно- кремовыми корпусами 4,0 39,5 51,3 569 Печенье сахарное из муки 1 сорта 7,4 10,0 76,2 426 Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой 4,7 20,0 49,2 391 Молоко, пастеризованное 3,5% жирности 2,79 3,5 4,69 61 Сметана 25% жирности 2,6 25,0 72,7 248 Творог жирный 14,0 18,0 2,8 238 Кефир жирный 2,8 3,2 4,1 56 Масло сливочное несоленое 0,5 82,5 0,8 748 Сыр голландский круглый 23,7 30,5 - 258 Сыр российский 23,0 29,0 - 360 Мороженое сливочное 3,3 3,5 21,3 179 Мороженое - пломбир 3,2 3,5 21,3 179 Масло подсолнечное рафинированное 0 99,9 0 899 Масло хлопковое 0 99,9 0 899 22 рафинированное Баклажаны 1,2 0,1 5,1 24 Капуста белокочанная 1,8 0,1 5,1 24 Картофель 2,0 0,4 16,3 80 Лук репчатый 1,4 - 9,1 41 Перец красный, сладкий 1,3 - 5,3 27 Арбуз 0,7 0 8,8 Абрикосы 0,9 0,1 9,0 41 Бананы 1,5 0,1 19,0 89 Яблоки 0,4 0,4 9,8 45 Баранина 1 категории 15,6 16,3 0 209 Говядина 1 категории 18,6 16,0 0 218 Конина 1 категории 19,5 9,9 0 167 Свинина мясная 14,3 33,3 0 357 Куриное мясо 18,2 18,4 0 241 Жиры животные 0 99,7 0 897 Колбаса московская 11,1 21,8 0 350 Колбаса докторская 12,8 22,2 0 257 Колбаса украинская 16,5 34,4 0 376 Яйца куриные 12,7 11,5 0 157 Рыба свежая / соленая Лещ 17,1 4,1 - 105 Судак и другие виды 18,4 1,1 - 84 Организация рационального питания отдельных групп населения Организация рационального питания детей и подростков Организация питания детей должна проводиться с учетом их половозрастных особенностей. Физиолого-биохимические особенности интенсивно растущего организма, повышение умственных нагрузок и нервно-эмоциального напряжения в процессе обучения, занятии 23 физкультурой и спортом оказывают существенное влияние на физиологическую потребность школьников в пищевых веществах и энергии. Необходимо отметить, что основной обмен у детей выше, чем у взрослых (в 1,2-2 раза). Суточная потребность в энергии у детей в возрасте от 1года до 2 лет составляет 100-90 ккал на 1 кг массы тела; от 2 до 5 – 90-80ккал/кг; от 6 до 9 -80-70 ккал/кг. Начиная с 10 лет энерготраты мальчиков и девочек различаются. В таблице 2.5 приведены средние суточные энергозатраты и физиологические нормы питания в соответствии данными ВОЗ. Таблица 2.5. Физиологические потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии Потребность Возрастные группы, годы 1-3 4-6 6 7-10 11-13 14-17 школьники м д. м д. Энергия (ккал) 1540 1970 2000 2350 2750 2500 3000 2600 Белки, г, всего животные 53 37 68 44 69 45 77 46 90 54 82 49 98 59 90 54 Жиры, г 53 68 67 79 92 84 100 90 Углеводы, г 212 272 285 335 390 355 425 360 Минеральные вещества, мг кальций 800 900 1000 1100 1200 1200 1200 1200 Фосфор 800 1350 1500 1650 1800 1800 1800 1800 Магний 150 200 250 250 300 300 300 300 Железо 10 10 12 12 15 18 15 18 Цинк 5 8 10 10 15 12 15 12 Йод 0,06 0,07 0,08 0,1 0,1 0,1 0,13 0,13 Витамин С, мг 45 50 60 60 70 70 70 70 А, мкг ренолового эквивалента 450 500 500 700 1000 800 1000 800 Е, мкг токоферолового эквивалента 5 7 10 10 12 10 15 12 Д, мкг 10 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 В 1 , мг 0,8 0,9 1,0 1,2 1,4 1,3 1,5 1,3 В 2 , мг 0,9 1,0 1,2 1,4 1,7 1,5 1,8 1,5 В 6 ,мг ниацин, мг ниацинового эквивалента 10 11 13 15 18 17 20 17 фолат, мкг 100 200 200 200 200 200 200 200 В 12 , мкг 1,0 1,5 1,5 2,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Примечание: 1мкг ретинолового эквивалента равен 6 мкг бета-каротина; 1 мкг токоферолового эквивалента равен 1 мг-d-альфа-токоферола; 1мг ниацинового эквивалента равен 60 мг триптофана в рационе. Дети имеют большую потребность в пище. Потребность в жире составляет 30 % от общей калорийности рационов, повышена потребность в углеводах, особенно в легкоусвояемых. Доля белков животного происхождения в рационе детей 1-6 лет должна составлять 65-70 %, а с 7 лет – не менее 60 % от общего белка. В младших возрастных групп оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов (б:ж:у) должно соответствовать1:1:3, а в старшем школьном возрасте 1:1:4. Организация рационального питания работников умственного труда Работники умственного труда – одна из наиболее массовых групп населения. Характерными особенностями трудовой деятельности работников умственного труда является высокое нервно-эмоциональное напряжение, а также выраженная гипокинезия. Эти факторы оказывают существенное влияние на функциональное состояние организма человека, предъявляя 24 высокие требования к деятельности центральной, нервной и сердечно-сосудистой систем. Они чаще страдают заболеваниями органов кровообращения, нервной системы, обмена веществ, часто приводящими к снижению трудоспособности и инвалидности. Все профессии, связанные с умственной деятельностью относятся к 1 группе интенсивности труда с минимальными энергетическими затратами. К ним относятся руководители предприятий и учреждений, медицинские работники (кроме санитарок, медсестер и врачей-хирургов), педагоги, воспитатели, работники науки, литературы, печати, секретари, делопроизводители операторы. Энергетические затраты работников умственного труда не превышают 2100-2450 ккал (8,8-10,3 МДж). Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять 12:30:58 % суточной энергетической ценности. Среднее содержание белков животного происхождения должно составлять менее 55 % от их общего количества, растительного масла 30 % от общего количества жиров. Потребление сахара целесообразно ограничить до 60-70 г. За счет сложных углеводов необходимо обеспечить 70-80 % общего количества потребляемых углеводов. Витамины и минеральные элементы должны соответствовать физиологическим нормам для взрослого человека. Режим питания – 4 разовый. Энергетическая ценность обеда не должна превышать 900-1100 ккал (3,8-4,6 МДж) для женщин, а для мужчин – 1000-1200 ккал ( 4,2-5 МДж). Важным требованием к рациональному питанию работников умственного труда является круглогодичное обогащение рационов различными витаминами, для чего необходимо употреблять зелень, соки, свежие овощи и фрукты. В связи с постоянным напряжением зрительного анализатора особое внимание должно обращаться на обеспечение достаточного количества ретинола (витамина А), для чего обязательно включать в рационы печень, яйца, сливочное масло, морковь. Организация рационального питания рабочих промышленности Характерной особенностью труда лиц, занятых в металлургической промышленности является непрерывность технологического процесса, что обуславливает сменность в организации трудового процесса. Условия труда характеризуются специфическими особенностями: высокая температура, загрязнение воздуха газами и пылью, шум, вибрация. К числу профессиональных вредностей сменной работы относятся нарушение жизненного ритма, сна и бодрствования, процессов обмена веществ. При этом могут возникать головная боль, нервозность, быстрая утомляемость. При повышении температуры производственной среды значительно снижается аппетит, тормозится выделение слюны, желудочного и кишечного соков, нарушается моторика желудка и кишечника. В связи с этим организация рационального питания приобретает серьёзное значение в целях профилактики развития различных заболеваний и профессиональной патологии. Механизация и автоматизация производства, значительно облегчает труд рабочих на промышленных предприятиях. По характеру автоматизированный труд рабочих все в большей степени приближается к умственному. В настоящее время суточный расход энергии рабочих, занятых физическим трудом в основных видах промышленности равен 3000-4000 ккал (12,5-16,7 МДж) в сутки. Энергетические потребности в питании определяются их суточными затратами. Регламентация распорядка дня, начала и окончания рабочей смены, перерывов создают условия для четкого режима питания. Однако особенности каждого производства диктуют необходимость их коррекции, с учетом особенностей труда. Потребность в энергии представлена в таблицах 2.6. Таблица 2.6 Суточная потребность в энергии для рабочих в металлургическом производстве Группа интенсивности труда Возраст, годы Энергетическая потребность, ккал (МДж) мужчины женщины 1) механизированный труд, небольшая доля ручных операций 18-29 30-39 3200 (13,4) 3100 (13,0) 2700 (11,3) 2600 (10,9) 25 40-59 2950 (12,3) 2500 (10,5) 2) механизированный труд, большая доля ручных операций 18-29 30-39 40-59 3700 (15,5) 3600 (15,1) 3450 (14,1) 3150 (13,2) 3050 (12,9) 2900 (12,)1 3) тяжелый немеханизированный труд 18-29 30-39 40-59 4300 (18,0) 4100 (17,1) 3900 (16,3) - - - Среднесуточная энергетическая ценность питания металлургов составляет у мужчин 3200- 4200 ккал (13,4-17,7 МДж), у женщин – 2700-3500 ккал (11,3-14,7 Мдж). Оптимальное соотношение основных пищевых веществ – белки: жиры : углеводы в процентах суточной калорийности составляет – 12:30:58. Потребности в витаминах в зависимости от интенсивности труда и пола составляют: тиамин -1,5-2,6 мг; рибофлавин – 1,8 -3,0 мг; аскорбиновая кислота 62- 108 мг. Минеральные вещества должны соответствовать физиологической потребности для взрослого населения, режим питания 3-4 разовый. При организации питания работающих в горнорудной промышленности необходимо учитывать характер их труда, возрастно-половые особенности обмена веществ, специфические особенности труда при подземной выемке угля и других ископаемых. При организации питания шахтеров учитывается общая физическая нагрузка, чередование физической нагрузки различной степени тяжести, статическое напряжение и усилия, вынужденное положение тела, нервно- психическое напряжение, сменный режим работы. На организм горнорабочих оказывают влияние факторы производственной среды угольных шахт – отсутствие естественного и низкий уровень искусственного освещения, повышенное барометрическое давление, своеобразный микроклимат с высокой температурой в глубоких горизонтах, загрязнение воздушной среды природными, производственными газами и пылью, шум, вибрация, наличие воды, более высокая естественная радиоактивность. Весь этот комплекс производственных факторов при длительном воздействии может привести к снижению защитных сил организма и повлиять на общую и профессиональную заболеваемость. Потребность в энергии горнорабочих при подземной выемке угля колеблется в пределах 3500-5000 ккал (14,65-20,9 МДж). При организации питания рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: ранний завтрак (перед работой) 20 %; второй завтрак на перерыве в работе – 20-25%; обед после работы -30 %; ужин перед сном -20-25 %. Соотношение Б:Ж:У составляет: у машинистов очистного комбайна 15:32:53; у проходчиков, занимающихся креплением и заготовкой крепежного материала для шахтных стволов – 14:34:52; для электрослесарей, монтажников подземного оборудования и очистных комплексов – 12:33:55. Следует отметить, что среди горнорабочих показатели заболеваний органов пищеварения выше, чем среди рабочих в других промышленных предприятий, одной из причин является нарушение режима питания, длительные перерывы между приемами пищи, иногда составляет 10 часов. По сравнению с рабочими, работающими на поверхности, подземные рабочие чаще обращаются к врачу по поводу желудочно-кишечных расстройств. Организация рационального питания рабочих сельскохозяйственного производства Организацию рационального питания рабочих данной профессиональной группы следует рассматривать как один из важных мер профилактики, направленных на сохранение здоровья работающих в данной сфере. Труд человека в полеводстве отличается сезонностью, высокими энергетическим затратами, ненормированным рабочим днем, постоянным колебанием метеоусловий. Следует отметить, что с социально-экономическими изменениями, произошедшими в последние годы, не уделяется соответствующего внимания организации оптимальных условий труда и полноценного питания данной категории населения. Возникновение новых форм хозяйствования – создание фермерских хозяйств исключает возможность организации общественного питания для работников сельского хозяйства. Однако в Кыргызстане большая часть населения (около 60 %) проживает в сельской местности и занимается сельскохозяйственным производством. Питание сельскохозяйственных рабочих зимой и ранней весной бывает однообразным. В период раннего начала работ необходимо обязательно позавтракать перед выходом на поле. Во время посевной и уборки урожая рабочий день совпадает со световым днём, и длительность достигает 16-18 часов. При такой физической нагрузке необходимо четырехразовое 26 питание: первый завтрак – 10 %, второй -30 %, обед – 45 %, ужин 15 % её суточной энергетической ценности. Ежедневное потребление овощей должно составлять 800 г, включая картофель, свежую и кислую капусту и др. Ранней весной необходимо включать в состав пищи дикорастущую зелень, предназначенную для питания в поле, широко использовать молочные и кисломолочные продукты. Для предупреждения различных заболеваний, обусловленных особенностями труда в сельском хозяйстве в настоящее время необходимо проводить санитарно-просветительную работу по рациональному питанию среди жителей сельской местности, с акцентом на местные условия. Кроме того, необходимо проводить мероприятия по профилактике пищевых отравлений, так как нет условий для хранения пищи в полевых условиях. Энергетическая ценность суточного рациона, рабочих занятых в сельскохозяйственном производстве, должна соответствовать их суточным энергозатратам. Раздел 3. Практическое занятие №3 |