Гигиена питания
 Скачать 0.67 Mb.
|
|
Тема: «Пищевые отравления и методы их профилактики». Продолжительность занятия 3 часа Цель занятия: Профилактика пищевых отравлений Структура и содержание занятий: 1. Классификация пищевых отравлений, этиология и профилактика 2. Пищевые отравления немикробной этиологии, причины, клиника, профилактика 3. Пищевые отравления микробной этиологии, причины, клиника, профилактика 4. Методика расследования пищевых отравлений Проверка знаний и умений Студент должен знать: 1. Классификацию пищевых отравлений 2. Причины, клинику и профилактику пищевых отравлений микробной и немикробной этиологии 3. Безопасность продуктов питания Студент должен уметь 1. Проводить расследование пищевых отравлений 2. Решение ситуационных задач с использованием «Инструкции о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований при пищевых отравлениях» 3. Организация профилактических мероприятий Контрольные вопросы: 1. Классификация пищевых отравлений 2. Причины и профилактика пищевых отравлений микробной и немикробной этиологии 3. Ботулизм, этиология, клиника, профилактика 4. Стафилококковая интоксикация, этиология, клиника, профилактика 5. Профилактика микотоксикозов 6. Отравления чужеродными примесями (ксенобиотиками) 7. Отравления пестицидами 8. Отравления нитратами, нитритами, нитрозаминами, тяжелыми металлами Литература: 1. Румянцев Г.И. и соавт. – «Общая гигиена». М., 2001.- С 272-281 2. Пивоваров Ю.П. и соавт. Руководство к практическим занятиям по гигиене.- М., 1983.- С. 4-20. 3. Методические разработки по теме, лекционный материал. Пищевые инфекции Следует отметить, что через пищу распространяются эндогенные инфекционные заболевания животных, которые при определенных условиях могут передаваться человеку зоонозы и микроорганизмы, широко распространенные в окружающей среде, которые способны вызывать инфекционные заболевания (туберкулез, бруцеллез, ящур и др.). Через продукты питания передаются гельминтозы. К пищевым инфекциям относятся сальмонеллезы. Источниками сальмонелл являются домашние и дикие животные, а также птица, особенно водоплавающая, и яйца птиц. Инфицирование мяса может быть прижизненным, или в результате неправильного забоя скота, разделки туши, нарушения условий хранения, транспортировки и кулинарной обработки сырья. Пищевые отравления микробной этиологии и их профилактика Острые пищевые отравления – редко хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами определенного вида или содержащей токсичные для организма человека вещества микробной и немикробной природы. Классификация пищевых отравлений представлена в таблице 5.1. 47 Пищевые отравления бактериальной этиологии протекают остро с коротким инкубационным периодом и бурной клинической картиной с поражением различных отделов желудочно-кишечного тракта и даже систем жизнеобеспечения (сердечно-сосудистой, нервной). Пищевые токсикоинфекции. Эпидемиология. Восприимчивость человека к заболеваниям очень высока, наблюдается подъем заболеваний в теплое время года, когда создаются благоприятные условия для быстрого и массивного обсеменения пищи микроорганизмами при нарушении правил ее хранения и реализации. Источниками могут быть животные и люди. Механизм передачи заболевания – фекально-оральный. Путь передачи – пищевой. Инкубационный период отравления 6-24 часа, возникает одновременно при потреблении одной и той же пищи несколькими людьми и более. Вспышка прекращается после изъятия недоброкачественной пищи. Пищевые интоксикации бактериальной природы К ним относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация. Ботулизм развивается через 2-12 часов, после употребления в пищу продуктов питания загрязненных токсинами Cl. Botulinum, которые размножается в анаэробных условиях (овощные, мясные, рыбные консервы и колбасы домашнего приготовления). Клиника проявляется преобладанием офтальмоплегического и бульбарного синдрома. Характерными признаками являются диплопия, осиплость голоса, афония. Ботулинический токсин разрушается при кипячении в течение 10 мин. Профилактические меры необходимо соблюдать на рыбных промыслах, бойнях, при технологии консервирования и при хранении овощных, рыбных консервов и кондитерских изделий. Стафилококковые интоксикации возникают при загрязнении продуктов питания золотистым стафилококком. Источниками являются работники пищевых предприятий с гнойничковыми заболеваниями (фурункулы, панариции и др.). Чаще возникают при использовании недоброкачественного, загрязненных стафилококками молока, сметаны, творога, мороженого, сыра, брынзы. Меры профилактики заключаются: в изоляция источника возбудителя, выявление больных и носителей, их санации; прерывании путей обсеменения продуктов питания возбудителями пищевых отравлений путем соблюдение правил забоя скота, хранения, переработки и транспортировки полуфабрикатов, приготовления и реализации пищи; обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов питания. Пищевые микотоксикозы Пищевые микотоксикозы развиваются в результате употребления в пищу продуктов переработки зерновых и бобовых культур (кукуруза, злаковые, рис, арахис, горох), содержащих токсичные вещества определенных видов микроскопических грибов. Инкубационный период и интенсивность клинических симптомов зависят от свойств грибов, концентрации токсина в продукте и абсорбированной дозы. Эрготизм вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь, реже пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea (спорыньи). Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых зависит от погодных условий и практически не снижается при выпечке хлеба из загрязненной муки. Клиническая симптоматика обусловлена блокадой адренергических систем организма. В настоящее время случаи возникновения эрготизма крайне редки. К фузариотоксикозам относят отравления при употреблении и в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium почти все разновидности, которого токсичны для человека. К фузариотоксикозам относятся отравления «пьяным хлебом» и алиментарно-токсическая алейкия. Отравление «пьяным хлебом» обусловлено заражением зерновых грибом Fusarium graminearum. Даже в случае однократного употребления хлеба, содержащего токсины этого гриба, проявляются симптомы, характерные для тяжелого алкогольного опьянения. Алиментарно-токсическая алейкия встречается при употреблении в пищу хлеба, приготовленного из перезимовавшего в поле зерна (проса, пшеницы, ржи, ячменя, овса). действующим токсическим началом является токсин грибов Fusarium sporotrihiella. Болезнь развивается через 1-2 недели после употребления хлеба, выпеченного их муки, содержащей токсины. Главным признаком заболевания является некротическая ангина, при явлениях алейкии, лимфоцитоз, снижения количества гранулоцитов и гемоглобина. 48 Афлактоксикоз вызывается высокотоксичными вторичными метаболитами микроскопических грибов Aspergillus flavus Link ex Fries, которые образуются на различных пищевых продуктах, пищевом сырье и кормах, практически повсеместно, наиболее часто и в наибольших количествах в арахисе, кукурузе, семенах хлопчатника. Токсины этих грибов обладают сильным гепатотропным свойством, токсические свойства усиливаются при недостаточности белка, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витамина, а холекальциферола в рационе питания человека. Пищевые отравления немикробной этиологии Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящихся ядовитыми при определенных условиях К ним относятся отравления ядами животного происхождения при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми рыбами (тунец, пеламида, ставрида, макрель) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина. Который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество заурин. От растительных ядов наиболее часто страдают дети, которых привлекает красивый вид и яркий цвет ягод и растений. Возможно отравление настойками и отварами трав в целях самолечения. Распространенными ядовитыми растениями являются: 1. Растения, вызывающие преимущественно поражение нервной системы к ним относятся аконит или иссык-кульский корень, белена, белладонна, болиголов пятнистый, дурман, конопля индийская, чина посевная, чистотел, чилибуха; 2. Растения, вызывающие преимущественно поражение желудочно-кишечного тракта к ним относятся безвременник, волчье лыко, клещевина (касторка), крушина, молочай, паслен; 3. растения, вызывающие преимущественно поражения сердца к ним относятся ландыш, наперстянка, чемерица; 4. Растения, вызывающие преимущественно поражение печени, к ним относятся гелиотроп, горчак розовый, крестовник. Отравления несъедобными грибами Причиной отравления становятся ядовитые грибы (бледная поганка, ложные опенки, строчки). При отравлении грибами различают: желудочно-кишечный синдром (острый гастроэнтерит), вызывается всеми видами ядовитых и условно- ядовитых грибов; печеночный сидром, вызываемый отравлением бледной поганкой; почечный синдром, обусловленный ореланином, токсином, содержащимся в грибах; психоневрологический синдром, возникающий при действии псилоцибина, гирометрина, атропина и др. Безопасность продуктов питания. В системе природных факторов, связанных с потребностями человека, все взаимосвязано, поэтому вопросы безопасности и качества продуктов питания нельзя рассматривать вне социальной среды проживания человека. Наше здоровье самым тесным образом связано с окружающей средой как локального, так и глобального уровня. Никто точно не знает, в какой степени, существующие ныне угрозы нарушения глобальных экосистем, связаны с состоянием здоровья и особенностями заболеваний населения, однако некоторые формы необратимых изменений окружающей среды составляет неотъемлемую часть многих программ профилактической медицины. В природе все взаимосвязано, загрязнение воздуха вызывает загрязнение почвы, воды, растительности. Существует угроза загрязнения опасными и вредными примесями пищевого сырья и продуктов питания, если они производятся в экологически загрязненных территориях. С другой стороны, сегодня уже нет гарантии, что на Земле имеются чистые зоны земледелия. В 60-е годы прошлого столетия повсеместно наблюдалось интенсивное развитие химии и химизации сельского хозяйства с целью повышения производительности сельского хозяйства, для решения проблем, связанных с голодом части населения земного шара. Сегодня мы уже пожинаем его последствия, практическим отсутствием экологически чистых технологий в производстве продуктов питания. Вместе с продуктами питания в организм человека попадают различные, чужеродные вещества (ксенобиотики). Особенно вредно воздействие стихийных изменений окружающей среды, что сказываются на качестве генофонда. Загрязнение окружающей среды 49 ведет к развитию мутагенеза и канцерогенеза, изменение генетических элементов клетки. Среди ксенобиотиков, поступающих в организм алиментарным путем, опасны тяжелые металлы, пестициды, нитраты и нитриты. Серьезную проблему представляет чрезмерное, часто необоснованное применение антибиотиков в животноводстве - это приводит к увеличению аллергических заболеваний среди населения. Отравления пестицидами Последние десятилетия характеризуются значительно возросшими масштабами применения пестицидов с целью интенсификации сельского хозяйства. В связи с этим увеличивается опасность негативных последствий широкого применения пестицидов, в частности, при попадании их остаточных количеств в пищу. В настоящее время в мире в качестве пестицидов используется около 900 активных соединений, входящих в состав 60 тыс. препаратов. Ими обрабатывается более 4 млрд. гектаров земли. Практически все население Земли является носителем ДДТ. Общеизвестен пример кумуляции ДДТ в воде озера Мичиган (США). Для диагностики пищевого отравления пестицидами необходимо знать конкретную номенклатуру применяемых в районе пестицидов, их токсикологические характеристики, патогенетические механизмы интоксикаций и клинические симптомы отравлений. Использование продуктов с содержанием остаточных количеств пестицидов запрещается. Отравления нитратами, нитритами, нитрозаминами возникают при поступлении этих ксенобиотиков с пищевыми продуктами в значительных количествах. Источниками пищевых нитратов являются преимущественно продукты растениеводства. В животных продуктах (мясо, молоко) их содержание незначительно. Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты и нитриты при длительном поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия. Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов, для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических аромата и вкуса, повышения стойкости продукта при хранении. Интоксикация клинически проявляется тошнотой, рвотой, наблюдаются симптомы кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), диарея. Все это сопровождается слабостью, болями в затылочной области, сердцебиением. Нитриты при соединении с аминами и амидами пищи образуют нитрозамины, обладающие выраженной канцерогенной активностью. Этот процесс активно протекает при нормальной кислотности в желудке. Контрольные вопросы по разделу «Гигиена питания» 1. Роль и задачи питания в укреплении и сохранении здоровья в современных условиях 2. Питание как фактор внешней среды, его влияние на здоровье населения 3. Дать определение рациональному питанию 4. Индивидуальная оценка рационального питания, расчет суточных энергетических затрат 5. Адекватность питания, методы оценки 6. Гигиенические основы сбалансированного питания 7. Определение полноценного и доброкачественного питания, методы оценки 8. Рациональный режим питания, процентное распределение калорийности в суточном рационе 9. Понятие о пищевом статусе и его виды 10. Физиологические нормы питания различных профессиональных групп населения 11. Значение и нормы потребления белков, животного происхождения в суточном рационе 12. Незаменимые аминокислоты, их физиологическое значение 13. Значение и нормы потребления углеводов в суточном рационе, их энергетическая ценность 14. Простые и сложные углеводы, их источники и состав 15. Жиры животного и растительного происхождения, их энергетическая и биологическая ценность 16. Витамины, их классификация, источники и причины гиповитаминозов и гипервитаминозов 17. Водорастворимые витамины, нормы потребления и значение в жизнедеятельности человека 18. Жирорастворимые витамины, нормы потребления и значение в жизнедеятельности человека 19. Витаминоподобные вещества, их физиологическое значение 50 20. Виды и значение микроэлементов в питании человека, микроэлементозы, их причины и профилактика 21. Болезни, связанные с недостаточностью питания (кахексия, квашиоркор, маразм) 22. Алиментарная дистрофия, ее причины и профилактика 23. Болезни избыточного питания и признаки (ожирения, атеросклероза, сахарного диабета, желче-каменной болезни, почечно-каменной болезни) 24. Гигиеническая оценка хлебопродуктов 25. Гигиеническая оценка мяса и мясопродуктов, их роль и значение в питании человека 26. Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов, их роль и значение в питании человека 27. Овощи и фрукты, их роль и значение в питании человека 28. Качество и безопасность продуктов питания (загрязнение пестицидами, антибиотиками и др.) 29. Пищевые продукты, полученные путем генной инженерии (ГМО) и последствия их употребления 30. Пищевые отравления микробной этиологии, их виды и симптоматика 31. Пищевые отравления немикробной этиологии, их виды и симптоматика 32. Отравления несъедобными ядовитыми грибами, и последствия их употребления 33. Отравления, вызванные токсинами микроскопических грибов (фузариоз, микотоксикоз, алиментарно-токсическая алейкия). Роль врача лечебного профиля в расследовании и профилактики пищевых отравлений и медицинская помощь пострадавшим |