Гигиена питания
 Скачать 0.67 Mb.
|
|
Тема: «Санитарная экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания» Продолжительность занятия 3 часа Цель занятия: Гигиеническая оценка пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания Структура и содержание занятий 1. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания 2. Характеристика основных продуктов питания 3. Понятие брутто и нетто 4. Показатели доброкачественности продуктов питания 5. Гигиеническая оценка продуктов питания на основе ГМО 6. Пищевые добавки Проверка знаний и умений Студент должен знать: 1. Пищевую и биологическую ценность основных продуктов питания 2. Оценку доброкачественности пищевых продуктов 3. Основные требования к качеству и безопасности продуктов питания Студент должен уметь: 1. Проводить санитарную экспертизу образцов мяса, молока, хлеба, муки в соответствии с методиками, описанными в руководстве к практическим занятиям по гигиене 2. В развернутом заключении оценить качество этих продуктов питания и возможность использования их в питании Контрольные вопросы: 1. Основные группы продуктов питания, их характеристика 2. Биологическая и пищевая ценность продуктов питания животного происхождения 3. Биологическая и пищевая ценность продуктов питания растительного происхождения 4. Влияние на здоровье продуктов питания на основе ГМО 5. Виды пищевых добавок и их значение 6. Основные методы санитарной экспертизы пищевых продуктов Литература: 1. Румянцев Г.И. и соавт. – «Общая гигиена». М., 2001.- С 267-272 2. Пивоваров Ю.П. и соавт. Руководство к практическим занятиям по гигиене.- М., 1983.- С. 23- 34. 3. Методические разработки по теме, лекционный материал. 39 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов питания Продукты питания характеризуются пищевой и биологической ценностью. Термином «пищевая ценность» обозначается вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Термином «биологическая активность» обозначается степень соответствия аминокислотного состава пищевого белка организма, степень задержки азота в растущем организме или эффективность его утилизации для поддержания азотного равновесия у взрослых. Одним из распространенных методов определения биологической ценности является метод аминокислотного скора, т.е. определение в процентах отношения количества незаменимой аминокислоты (АК) в испытываемом белке к количеству этой же аминокислоты в стандартном белке (белок, полностью удовлетворяющий потребность организма) с идеальной аминокислотной шкалой по формуле: Аминокислотный скор = мг АК в 1 г исследуемого белка: на мг АК в 1 г идеального белка и умноженного на 100 %. Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, которая имеет наименьшее значение. Характеристика основных продуктов питания Структура питания населения обусловлена содержанием определенных продуктов питания в суточном рационе человека. Оптимальная структура питания обеспечивает разнообразие и полноценность пищи. К наиболее ценным продуктам питания относятся продукты животного происхождения. При составлении рациона питания необходимо знать о степени освобождения продукта от несъедобных частей и его усвояемости. Продукт – брутто это масса (брутто-вес) то есть продукт, не освобожденный от отходов. Продукт нетто – съедобная часть пищевого продукта (освобожденного от отходов). Усвояемый продукт – часть съедобного продукта, используемая организмом. По своей энергетической ценности все пищевые продукты подразделяются на 4 группы: 1) калоригены – продукты самой высокой калорийности, от 400 до 900 ккал на 100 г продукта - жиры животного происхождения, шоколад, сахар, пирожное и другие; 2) высококалорийные – пищевые продукты от250 до 400 ккал на 100 г продукта - пшеничный хлеб, крупы, сыр, сметана, мёд, орехи, варенье, мороженое и другие; 3) калорийные - пищевые продукты от 100 до 250 ккал на 100 г продукта - хлеб ржаной, творог, сливки, рыба, мясо; 4) малокалорийные – пищевые продукты до 100 ккал на 100 г продукта - овощи, фрукты, молоко, телятина, цыплята. Основные продукты питания группируются, данные представлены в таблице 4.1. Таблица 4.1 Группы продуктов и их краткая характеристика Группы продуктов Основные составляющие Зерновые и бобовые продукты Углеводы, растительный белок, витамины группы В, минеральные вещества клетчатка Мясо, рыба, птица, субпродукты Полноценный белок, животный жир, железо тиамин, рибофлавин, ниацин. Молоко, молочные продукты и яйца Полноценный белок, в продуктах из цельного молока и яиц, легкоусвояемый кальций, ретинол, рибофлавин Овощи и фрукты Аскорбиновая кислота, минеральные вещества, каротин, простые сахара, клетчатка, Жировые продукты Жиры, ретинол, кальциферол Сахар и сладости Сахароза Зерновые продукты 40 Зерновые продуктыявляются одним из основных продуктов питания человека, 80 % населения мира регулярно используют в пище зерновые, остальные 20 % потребляют рис. Стоимость хлеба отражает политическое и социальное состояние государства, она должна быть низкой, доступной для уязвимой части населения. Зерновые продукты содержат клетчатку, что необходимо для нормальной функции кишечника, недостаточное поступление которой способствует развитию рака толстого кишечника. Тёмные сорта муки богаче питательными веществами и клетчаткой, по сравнению с белой мукой. Для здоровых взрослых и детей рекомендуется определённая пропорция в потреблении ржаного и белого хлеба. Данные представлены в таблице 4.2. Таблица 4.2 Рекомендуемые нормы потребления хлеба Мясоявляется наиболее важным продуктом питания человека. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные элементы, витамины (группы В) и ретинол, кальциферол, экстрактивные вещества. Мясо обладает высокой пищевой ценностью и характеризуется высокой усвояемостью (82-83 %). Наиболее ценной частью мясной туши является мышечная ткань, содержащая белки, в которых, в свою очередь, содержатся в значительных количествах все незаменимые аминокислоты. Мясо является существенным источником калия, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта. Рыба Пищевое значение рыбы обусловлено тем, что она является одним из основных источников хорошо усвояемого полноценного белка и жира, содержащего значительное количество насыщенных жирных кислот, минеральных элементов и экстрактивных веществ, богатых ретинолом и кальциферолом. Белки мышечной ткани рыб по аминокислотному составу приближаются к белкам мяса теплокровных животных, причем белки рыбы лучше усваиваются организмом. Молоко и молочные продукты В организации правильного питания, особенно детей первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, который находится в оптимальном соотношении 1:1,5, что необходимо для организма человека. В связи с высокой биологической ценностью молоко и молочные продукты должны обязательно входить в рацион питания человека, особенно важны эти продукты для детей и лиц пожилого возраста. В составе молочного белка содержатся оптимально сбалансированные незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию витаминов в молоке – эти продукты являются их основными хорошими источниками, их количество зависит от качества корма сельскохозяйственных животных. Из молочных продуктов сыр является источником белков, жиров, минеральных элементов, в частности кальция. Общеизвестны благоприятные свойства кумыса, который используется при лечении многих заболеваний. Овощи, фрукты и ягоды За многие тысячелетия существования человечества установился широкий ассортимент овощей, примерно около 500 тысяч видов. Овощи содержат минеральные вещества, Возраст, годы Хлеб, г /сут Соотношение потребления пшеничного и ржаного хлеба пшеничный ржаной 1-1,5 50 15 3,3: 1 1,5-3 85 30 2,8:1 3-5 100 40 2,5:1 5-7 125 50 2,5:1 7-11 150 75 2,0: 1 11-14 200 125 1,6: 1 14-17 225 150 1,5: 1 41 аскорбиновую кислоту, каротин, усвояемые углеводы клетчатку, пектиновые вещества. В питании человека используются лишь несколько тысяч растений, из них выращивается около 90 видов. В настоящее время в питании человека используются всего 16-20 видов овощей. Населения Кыргызстана включает в пищу такие овощи как капуста, морковь, редис, томаты, огурцы, редис, редька, свекла, лук, чеснок и зелень. Фрукты и ягоды отличаются большим разнообразием вкусовых и пищевых свойств. Они содержат сахар, витамины, пектиновые вещества и значительно количество калия. В питании населения Кыргызстана широко распространены яблоки, являющиеся источником аскорбиновой кислоты, железа. Наиболее часто используются абрикосы, вишня, черешня, виноград, слива. Однако в связи с высокими ценами на данные продукты не все жители страны могут регулярно использовать их в питании. Жиры Животный жир в питании коренных жителей Кыргызстана занимает значительное место. Для приготовления пищи используются бараний, говяжий жиры. Коренные жители (особенно в северном регионе) республики используют для приготовления пищи конский жир, топленое масло. При хранении жиры окисляются, что сопровождается ухудшением их органолептических показателей и образованием токсичных продуктов окисления (перекиси, полимерные соединения), содержание которых не должно быть выше 1 %. Сахар и кондитерские изделия В ХХ веке очень распространенным продуктом питания является сахар. В диетологии широко используется понятие «сахаролик», так называют любителей сахара. Сахар в рационе современного человека занимает ведущее место, к примеру, в Англии взрослые потребляют 70- 100 г сахара, подростки 156 г в день. Впервые сахар в Европе появился из Индии. Оставшиеся без еды воины А. Македонского использовали сахарный тростник, произрастающий в Индии. Один из сподвижников полководца писал, что в Индии есть растение, которое без пчёл дает мед. Производство сахара в Индии возникло 2500 лет назад, затем это умение перешло к персам, а в VII веке, после завоевания Персии арабами, сахар был завезен арабскими купцами в Европу. На Руси сахар стал известен в ХII веке, однако до ХХ века он оставался дорогим лакомством и его продавали в аптеках по рублю за золотник (около 4 г). В 1747 году по приказу Петра 1 в Петербурге на Выборгской стороне был построен первый сахарный завод, работавший на привозном сырье. Сахар и кондитерские изделия широко используются в питании современного человека. Сахар содержит 99,75 % сахарозы. Продукты этой группы отличаются высокой энергетической ценностью. В кондитерских изделиях, как правило, нет витаминов и минеральных элементов. Наиболее распространено избыточное потребление сахара, что вызывает нарушение углеводного обмена и даже диабета. Основа этого заболевания часто закладывается в детском возрасте, когда потребление сахара очень распространено. По данным ВОЗ в странах с низкой смертностью от заболеваний органов кровообращения потребление сахара составляет 25-81 г в день, в странах с высокой смертностью в пределах 87-136 г в день. Большая часть сахара в организм попадает в «скрытом» виде с кондитерскими изделиями, вареньями, джемами, компотами, киселями, сырковой массой и др. По мнению известного диетолога Г. Кэмпбела, человек может выдержать разрушительное действие сахара не более 20 лет, а затем у него возникает, скорее всего, диабет. Ограничение сахара надо начинать с детства, норма потребления не должна превышать 50 г в день. Известно, что до распространения сахара в Африке (ХХ век) не было кариеса, в современных условиях на африканском континенте так же широко распространено это заболевание (90 %). Натуральными заменителями сахара являются фруктоза, лактоза, манит (многоатомный спирт), палатинит (смесь глюкозы и ксилита с маннитом). Напитки и продукты брожения Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется содержанием в них углеводов и некоторых водорастворимых витаминов, а минеральных вод – содержанием минеральных веществ. Пищевая ценность натуральных соков практически соответствует пищевой ценности сырья, т.е. тех фруктов и ягод, из которых они готовятся, но меньшим содержанием водорастворимых витаминов. Пищевая ценность чая и кофе невелика. В чае без сахара содержатся только кальций и магний (1 мг%) и железо (1мг%). Кофе без сахара содержит на 100 мл 0,2 г белков, 0,6 г жиров, 42 0,1 г углеводов. Тонизирующим действие этих напитков обусловлено кофеином, в чае его содержание соответствует 350 мг/л, в кофе до 1050 мг/л. Кофе и чай уменьшают всасывание железа на 39-64 %. Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания 43 Для определения доброкачественности пищевых продуктов применяются следующие методы: органолептические – определение цвета, запаха, внешнего вида, консистенции, вкуса продукта; физические – определение температуры, плотности, влажности продукта; химические – определение химического состава, реакции среды (рН), наличие посторонних примесей; микроскопические – определение морфологической структуры продукта, наличие посторонних включений; микробактериологические – определение степени и характера микробного загрязнения; биологические – определение токсичности продуктов в опытах на животных; радиометрические – определение загрязнения продуктов радиоактивными веществами. Гигиеническая экспертиза молока Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Не допускается к употреблению молоко, полученное от коров в течение 7 дней после отела (молозиво), и молоко, полученное в течение 15 дней, предшествовавших отелу (стародойное молоко). Определение свежести молока проводится пробой на свертываемость при кипячении, пробой на редуктазу и кислотность. Посторонние примеси добавляются в молоко с целью его фальсификации. Чаще всего добавляют гидрокарбонат натрия (пищевая сода) и крахмал. Крахмал или мука добавляется в молоко после разбавления водой для придания густоты. Примесь крахмала обнаруживается в молоке путем реакции с йодом, при добавлении йода в молоко, оно окрашивается в синий цвет. Примесь гидрокарбоната натрия определяется добавлением 0,2 % раствором розоловой кислоты в 96 % спирта. При добавлении в молоко 4-5 капель этого раствора, молоко, содержащее примесь гидрокарбоната окрашивается в малиново-красный цвет. Органолептические показатели молока представлены в таблице 4.3. Таблица 4.3. Определение органолептических свойств молока Показатель Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная жидкость без осадка. Для топленого молока и повышенной жирности – без отстоя сливок Вкус и запах Без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Для топленого молока – хорошо выраженный привкус высокой пастеризации Цвет Белый, со слегка желтоватым оттенком; для топленого молока – с кремовым оттенком. Для нежирного - со слегка синеватым Гигиеническая экспертиза мяса Гигиеническая экспертиза мяса основывается на показателях свежести. Для этого производят определение органолептических показателей, химические исследования и микроскопию. Свежее мясо в зависимости от вида имеет темно-красный цвет. Поверхность разреза блестящая, слегка влажная. При хранении мясо покрывается тонкой корочкой. Если упругость ямки нормальная, то после надавливания пальцем она исчезает. Запах свежий, приятный. Тканевый жир белый с желтоватым оттенком, твердый. При определении начальных признаков порчи мяса нагретым ножом производят разрез ближе к костям и, вынув нож, сразу же нюхают. При наличии порчи мяса с поверхности ножа будет исходить неприятный гнилостный запах. Оценку свежести мяса определяют по 25- балльной системе, в которой каждому показателю отводится предельное количество баллов. Органолептические показатели составляют 13 баллов, летучие жирные кислоты – 4 балла, реакция с сульфатом меди – 4 балла, количество аминоаммиачного азота 2 балла, бактериоскопия – 2 балла. Свежее мясо соответствует 21-25 баллов, мясо сомнительной свежести сставляет10-20 баллов, несвежее мясо оценивается в 0 до 9 баллов. Гигиеническая экспертиза рыбы 44 Рыба – более скоропортящийся продукт, чем мясо Проникновение микроорганизмов в ткани рыбы происходит с поверхности и из кишечника. Кроме микробного загрязнения и разложения, мясо рыб подвергается глубоким химическим изменениям, возникающим под влиянием аутолиза. Рыба может быть причиной пищевых отравлений и заражения некоторыми гельминтами. Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к кожной поверхности с трудом снимающуюся при чистке. Глаза блестящие и выпуклые, прозрачные. Жабры ярко-красные, без запаха. Мясо плотное эластичное, плохо отделяется от костей, цвет соответствует данному виду рыбы. Брюшко не вздутое. Запах специфический рыбный. Несвежая рыба имеет чешую, покрытую грязно-серой слизью, выделяют гнилостный запах. Мышцы дряблые, легко отделяются от костей с плохим запахом. Брюшко вздуто. Проба с горячим ножом показывает изменение цвета мяса, наличие неприятного запаха. Кроме органолептических исследований проводится реакции на аммиак и сероводород, образующиеся при порче рыбы. Микроскопически проводится исследования мышечной ткани на наличие личинок широкого лентеца и кошачьей двуустки. Гигиеническая оценка продуктов питания, созданных на основе ГМО Мировые запасы энергии и продовольствия зависят от способности зеленых растений под воздействием солнечных лучей превращать содержащийся в атмосфере углекислый газ в углеводы, жиры, белки. В современных условиях прилагаются значительные усилия, чтобы изменить последовательность гена, кодирующего некоторые ферменты и тем самым повысить эффективность фотосинтеза. Есть и другие методы преобразования углекислого газа методом генной инженерии, таким образом, получают генетически модифицированный организм (ГМО). Что представляет собой организм, в который с помощью методов генной инженерии встроен чужеродный ген, путем обычной селекции невозможно получить такие результаты. К примеру, берутся гены скорпиона и пересаживаются в картофель, что улучшает качество картофеля. Уже в 80 годах прошлого века появились и стали выращиваться в коммерческих целях стойкие в природных условиях трансгенные организмы. Полученные путем генной инженерии сельскохозяйственные культуры, породы животных, бактерии и др. обладают свойствами исходных видов в желательном для человека направлении (вкус, пищевая ценность, устойчивость к вредителям и к неблагоприятным условиям в процессе их хранения). Наука не имеет ответов на все вопросы, касающиеся безопасности использования таких продуктов в питании человека. Вместе с тем, крупные биотехнологические фирмы лоббируют свои интересы на международной арене посредством рычагов Всемирной Торговой Организации (ВТО). В рамках ВТО член данной организации – не имеет полномочий поставить запрет на ввоз трансгенных продуктов питания, а также растительного и семенного материала, содержащих ГМО, без предоставления результатов научных исследований, подтверждающих безвредность или их опасность для здоровья человека. Основная проблема состоит в том, что на сегодняшний день все оценки в отношении опасности ГМО ограничиваются вероятностной оценкой. Картехинский протокол о биологической опасности предусматривает положение, при котором недостаток научных доказательств не является причиной того, что страна участница «Протокола» не вправе отказать ввоз в страну семенного и растительного материала, содержащего ГМО. Ещё в 2000 году 828 ученых из 84 стран мира подписали открытое письмо правительствам всех стран об опасности генетически модифицированных продуктов. Сегодня таких подписей уже более 2 тысяч. Ученые требуют ввести мораторий на использование трансгенов в пище. В связи с тем, что гены могут в процессе внедрения не только мутировать, но и оказывают воздействие на геном растений, а также существует вероятность образования токсических белков. Кроме того, способы встраивания гена ещё не совершенны, существуют два распространенных способа: 1. Обстрел клеток микрочастицами золота или вольфрама с нанесенными на них генами, при этом неизвестно, сколько новых генов и в какое место генома они могут встроиться. 2. Более распространённый и более опасный метод – это внедрение генов с помощью плазмид почвенной опухолеобразующей бактерии. Исследования, с помощью которых проводятся определение опасности продуктов питания, полученных на основе ГМО, проводятся с помощью специальных тестов и определить достоверно степень их опасности практически невозможно. Необходимы экспериментальные исследования, к 45 примеру, кормление животных ГМ-кормом, что позволит выяснить состояние здоровья животных, изменения в организме, нарушение репродуктивной функции и т.д. Экспериментальные исследования, проведенные в Российской академии наук (РАН) показывают влияние ГМ-растений на состояние здоровья потомства подопытных крыс. В опыте изучали физиологическое состояние и уровень смертности крысят в первом и втором поколениях. В первом блоке исследовали 30 самок, которые были поделены на 4 группы. Первой группе давали вместе с обычным кормом ГМ-соевую муку; второй группе добавляли обычную сою; третьей группе давали изолят белка ГМ-соевой муки; четвертую группу (контрольную) кормили стандартным кормом без добавок. Крыс кормили во время скрещивания, беременности и лактации. Негативный результат получен в группе ГМ-соя, в которой более половины (51,6 %) крысят умерли в течение первых трёх недель жизни. Из оставшихся в живых крысят более трети оказались в 1,5-2 раза меньше по размерам и весу, по сравнению с крысятами в контрольной группе и были ослабленными и недоразвитыми. Следует полагать, что меры предосторожности при производстве и потреблении продуктов, созданных на основе ГМО необходимы, так как последствия могут быть отдаленными и пока неизвестны. Сегодня экспериментировать в отношении здоровья человека и человечества становится весьма опасным. Пищевые добавки В последние годы увеличиваются продукты питания с пищевыми добавками. Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания товарам заданных свойств, повышения стойкости продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида. Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией – Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам. Комиссией «Кодекс алиментариус» закодированы все пищевые добавки, согласно которой используются следующие пищевые добавки: Е 100-Е 182 – красители; Е 200 и далее – консерванты; Е 300 и далее – антиокислители, замедляющие окисление и порчу продуктов; Е 400 – стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукта; Е 500 и далее – эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов; Е 600 и далее усилители вкуса и аромата; Е 700- Е 800 и далее запасные индексы; Е 900 и далее – антифламинги, противопенные вещества (снижают образование пены). |