группа (высокая физическая активность)– работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности - 2,2
(
строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и
ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского
хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и
другие родственные виды деятельности
).
Для лиц старше 65 лет КФА принимается за 1,7 (с учетом рекомендуемой для данного возраста физической активности).
Расчет потребности в энергии следует оформить письменно в соответствии с алгоритмом.
14
Алгоритм расчета потребности в энергии:
1. Определением ИМТ по формуле 3.
2. Определение нормальной массы тела (см алгоритм на с. 12).
3. Определение ВОО по формуле 1 или 2.
4. Определение КФА.
5. Расчет Е по формуле 4.
Пример 1: мужчина, 35 лет, масса тела 73 кг, рост 175 см, фотограф.
Рассчитываем ИМТ по формуле 3:
ИМТ =
73 (кг)
1,75 2
(м)
= 𝟐𝟑, 𝟖 (
кг м
2
)
Величина ИМТ находится в пределах 18,5-24,9 (
кг м
2
)
, рассчитываем ВОО по формуле 1:
ВОО (
ккал сутки
) = 9,99 × 73 (кг) + 6,25 × 175 (см) − 4,92 × 35 (г) + 5 = 𝟏𝟔𝟓𝟓, 𝟖 (
ккал сутки
)
Фотограф относится ко 2-й группе интенсивности труда (КФА=1,6), рассчитываем
величину энерготрат (потребность в пищевой энергии) по формуле 4:
Е = ВОО × КФА = 1655,82 × 1,6 = 𝟐𝟔𝟒𝟗, 𝟑 (
ккал сутки
)
Пример 2: студентка 19 лет, масса тела 45 кг, рост 163 см.
Рассчитываем ИМТ по формуле 3:
ИМТ =
45 (кг)
1,63 2
(м)
= 𝟏𝟔, 𝟗 (
кг м
2
)
Величина ИМТ менее18,5 (
кг м
2
),
следовательно, определяем нормальную массу тела для
девушки с ростом 163 см, приняв за «нормальный» ИМТ, равный 18,5 (
кг м
2
):
М (кг) = ИМТ (
кг м
2
) × рост
2
(м) = 18,5 × 1,63 2
= 𝟒𝟗, 𝟐 (кг)
Рассчитываем ВОО по формуле 2:
ВОО (
ккал сутки
) = 9,99 × 𝟒𝟗, 𝟐 (кг) + 6,25 × 163 (см) − 4,92 × 19 (г) − 161 = 𝟏𝟐𝟓𝟓, 𝟖 (
ккал сутки
)
Студентка относится к 1-й группе интенсивности труда (КФА=1,4), рассчитываем
величину энерготрат (потребность в пищевой энергии) по формуле 4:
Е = ВОО × КФА = 1255,8 × 1,4 = 𝟏𝟕𝟓𝟖, 𝟏 (
ккал сутки
)
Пример 3: женщина, 52 года, масса тела 94 кг, рост 165 см, библиотекарь.
Рассчитываем ИМТ по формуле 3:
ИМТ =
94 (кг)
1,64 2
(м)
= 𝟑𝟒, 𝟓 (
кг м
2
)
15
Величина ИМТ более 24,9 (
кг м
2
),
следовательно, определяем нормальную массу тела для женщины с ростом 165 см, приняв за «нормальный» ИМТ, равный 24,9 (
кг м
2
)
: М (кг) = ИМТ (
кг м
2
) × рост
2
(м) = 24,9 × 1,65 2
= 𝟔𝟕, 𝟖 (кг)
Рассчитываем ВОО по формуле 2: ВОО (
ккал сутки
) = 9,99 × 𝟔𝟕, 𝟖 (кг) + 6,25 × 165 (см) − 4,92 × 52 (г) − 161 = 𝟏𝟐𝟗𝟏, 𝟕 (
ккал сутки
)
Библиотекарь относится к 1-й группе интенсивности труда (КФА=1,4), рассчитываем величину энерготрат (потребность в пищевой энергии) по формуле 4: Е = ВОО × КФА = 1291,7 × 1,4 = 𝟏𝟖𝟎𝟖, 𝟒 (
ккал сутки
)
Необходимо учитывать, что расход энергии на адаптацию к холодному климату
в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15 %.
Дополнительная потребность в энергии и пищевых веществах для женщин в период
беременности и кормлении ребенка представлена в таблице 4.
Особенности рационального питания отдельных групп населения см. в гл. 7 учебника «Гигиена».
1.2. Определение суточной потребности в пищевых веществах Структура и функции организма будут соответствовать оптимальным, если, с
учетом характера жизнедеятельности человека, будут обеспечиваться рационом питания, сбалансированным по всем питательным веществам.
Для расчета индивидуальных потребностей, с учетом определенных ранее величин основного обмена и энерготрат, целесообразно воспользоваться формулой сбалансированного питания (табл. 1).
Под
сбалансированным понимается
питание, обеспечивающее нормальную жизнедеятельность организма при условии его снабжения не только адекватными количествами белка и энергии, но и строгими взаимоотношениями между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.
16
Таблица 1. Формула сбалансированного питания (по энергии) для различных групп населения России с учетом возраста, пола и коэффициента физической активности
КФА
Возраст
Соотношение Б:Ж:У по энергии мужчины женщины
1,4 18-29 1 : 2,14 : 4,00 1 : 2,12 : 3,97 30-44 1 : 2,14 : 3,98 1 : 2,14 : 4,00 45-64 1 : 2,16 : 4,01 1 : 2,14 : 3,97 1,6 18-29 1 : 2,33 : 4,40 1 : 2,28 : 4,36 30-44 1 : 2,30 : 4,40 1 : 2,32 : 4,40 45-64 1 : 2,31 : 4,36 1 : 2,32 : 4,41 1,9 18-29 1 : 2,38 : 4,58 1 : 2,42 : 4,62 30-44 1 : 2,41 : 4,62 1 : 2,39 : 4,60 45-64 1 : 2,40 : 4,58 1 : 2,41 : 4,60 2,2 18-29 1 : 2,51 : 4,83 1 : 2,50 : 4,83 30-44 1 : 2,50 : 4,81 1 : 2,19 : 4,80 45-64 1 : 2,49 : 4,83 1 : 2,50 : 4,84 1,7
*
65-74
1 : 2,14 : 4,00 1 : 2,12 : 3,97
75 и старше
1 : 2,14 : 3,98 1 : 2,14 : 4,00
* желаемая физическая активность
Определяющим показателем сбалансированных соотношений между нутриентами в пищевом рационе является количество белка, принятое за 1.
Пример. Для определения индивидуальных потребностей в макронутриентах
рассмотрим алгоритм расчета для 40-летнего мужчины 2-й профессиональной группы
(
КФА = 1,6), имеющего энерготраты (Е) 2650 ккал/сутки.
В соответствии с таб. 1, соотношение б:ж:у по энергии 1 : 2,30 : 4,40, что
можно представить как:
2650 = 1x
: 2,30х : 4,40х;
2650 =
7,7х.
Далее рассчитываем квоту энергии за счет каждого макронутриента и его массу
(
табл. 2).
17
Таблица 2. Пример расчета потребности в макронутриентах
Макронутриенты
б : ж : у
1 : 2,30 : 4,40
Квота энергии
за счет макронутриента,
ккал/сутки
Масса макронутриента,
г/сутки
Белки
1
часть
2650 ккал × 1 7,7
= 𝟑𝟒𝟒
1 г белка 4 ккал →
344 ккал / 4 ккал = 86
Жиры
2,30
части
2650 ккал × 2,30 7,7
= 𝟕𝟗𝟐
1 г жиров 9 ккал →
792 ккал / 9 ккал = 88
Углеводы
4,40
части
2650 ккал × 4,40 7,7
= 𝟏𝟓𝟏𝟒
1 г углеводов 4 ккал →
1514 ккал / 4 ккал = 379
Σ 7,7 частей
Потребность в витаминах, минеральных веществах и микроэлементах не привязана к нормальной массе тела и нормируется по групповому принципу, учитывая характер физической активности, либо особенности метаболических циклов, обусловленные полом и возрастом. Среднесуточная потребность взрослого человека в пищевых волокнах составляет 20-25 грамм
(
или 10 г/1000 ккал).
Усредненные по характеру трудовой деятельности, возрасту и полу потребности в витаминах, минеральных веществах и микроэлементах представлены в табл.3.
18
Таблица 3. Нормы физиологических потребностей в витаминах и минеральных веществах для взрослого трудоспособного населения и лиц пожилого возраста
Потребность
в сутки
Мужчины
18-65
лет
(КФА I- IV)
Женщины
18-65
лет
(КФА I-IV)
Мужчины
старше 65 лет
Женщины
старше 65 лет
Витамины, мг
С
100
В
1 1,5
В
2 1,8
В
6 2,0
Ниацин, ниацин. экв
.*
20
В
12 0,003
Фолаты
0,4
Пантотеновая кислота
5,0
Биотин
0,05
А, рет.экв.
*
0,9 0,8 0,9 0,8
β
- каротин
5,0
Е, ток. экв.
15
D
0,015 0,02
К
0,12
Минеральные вещества, мг
Кальций
1000 1200
Фосфор
700
Магний
420
Калий
3500
Натрий
1300
Хлориды
2300
Железо
10 18 10 18
Цинк
12
Йод
0,15
Медь
1,0
Марганец
2,0
Селен
0,07 0,055 0,07 0,055
Хром
0,04
Молибден
0,07
Фтор
**
4,0
* 1
мкг ретинол. эквивалент равен 1 мкг ретинола или
6
мкг β-каротина; 1 ниацин. эквивалент
равен 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе;
**
адекватный уровень потребления (установлен для пищевых и биологически активных веществ,
для которых еще не подтверждена их эссенциальность, но имеются достаточные научные
доказательства, характеризующие их роль как экзогенных регуляторов метаболизма).
19
Таблица 4. Потребность в энергии и пищевых веществах женщин в период беременности и кормления ребенка
Показатель
(в сутки)
Беременные
Кормящие
1
триместр
2
триместр
3
триместр
1-
6 мес.
7-
12 мес.
Дополнительные потребности в энергии и макронутриентах
Энергия, ккал
-
+250
+350
+500
+450
Белки, г
-
+10
+30
+40
+30
Жиры, г
-
+10
+12
+15
Углеводы, г
-
+30
+50
Потребность в минеральных веществах (мг)
Кальций
1000 1300 1400
Фосфор
700 900
Магний
420 450
Железо
18 33 18
Цинк
12 15
Йод
0,15 0,22 0,29
Медь
1,0
Марганец
2,0
Селен
0,055
Потребность в витаминах (мг)
С
110 130
А, рет. экв.
0,8 0,9 1,2
Е, ток. экв.
15 17 17 19 19
D
0,015 0,015 0,015 0,015 0,015
В
1 1,5 1,7 1,7 1,9 1,9
В
2 1,8 2,0 2,0 2,1 2,1
В
6 2,0 2,3 2,3 2,5 2,5
Ниацин, ниацин. экв.
20 20 20 20 20
Фолат
0,6 0,6 0,6 0,5 0,5
В
12 0,003 0,0035 0,0035 0,0035 0,0035
Пантотеновая кислота
5 6
6 7
7
20
ЭТАП
II.
ОЦЕНКА
ФАКТИЧЕСКОГО
ПИТАНИЯ
НА
ОСНОВЕ
СРЕДНЕСУТОЧНОГО
РАЦИОНА
(МЕТОД
24-
ЧАСОВОГО
ВОСПРОИЗВЕДЕНИЯ)
2.1.
Определение энергетической ценности и нутриентного состава
среднесуточного суточного рациона
По таблице химического состава пищевых продуктов (Приложение 1) определите энергетическую ценность и нутриентный состав среднесуточного рациона, определенного на основании метода 24-часового воспроизведения данные в представлены на 100 г продукта).
Расчеты должны быть оформлены в виде таблицы (табл. 5) в соответствии с рационом ситуационной задачи и структурой таблицы химического состава.
Таблица 5. Расчет фактического рациона питания
Суточный
рацион
Масса
продукта
(г)
Белки, г
Жиры, г
Уг
л
евод
ы
, г
К
ал
о
р
и
й
н
о
ст
ь
,
кк
ал
Всего
В т.ч.
животные
Всего
В т.ч.
растительные
Завтрак
продукт
продукт
продукт
Итого:
-
Обед
продукт
продукт
продукт
Итого:
-
Ужин
продукт
продукт
продукт
Итого:
-
Всего с учетом кулинарной обработки)
-
При использовании в рационе штучных продуктов для определения их массы можно воспользоваться данными Приложения 2.
21
2.2.
Учет потерь при кулинарной обработке продуктов
Если продукты используются в пищевом рационе после термической обработки, то фактическое поступление белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ уменьшается на величину потерь при различных видах кулинарной обработки.
Потери энергетической ценности пищевого рациона при смешанном характере питания составляют около 10%. Вычет потерь пищевых веществ и энергии в продуктах при термической обработке позволяет получить величины фактического поступления нутриентов и энергетическую стоимость рациона, которые будут учитываться на этапе сравнения физиологических потребностей при питании, отвечающем требованиям здорового (рационального), и фактического питания. При смешанном характере питания потери макронутриентов можно оценивать по показателю «в среднем» (табл. 6).
Таблица 6. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов, %
Продукты
Б
е л
ки
Жиры
У
гл е
воды
К
а л
о р
ий но сть
Минеральные вещества
Витамины
Са
Mg,
P, Fe
J
A
β- каротин
B
1
B
2
PP
C
Растительные
5 6
9
-
10 10
-
-
20 25 15 20 60
Животные
8 25
-
-
15 20
-
40
-
35 30 20 60
В среднем
6
12
9
10
12
13
60
40
20
28 20
20
60
2.3.
Характеристика режима питания и распределения энергии по
приемам пищи
Фактическое распределение приемов пищи в условиях неорганизованных коллективов существенно отличается от рекомендуемых гигиеной и согласующихся с физиологией пищеварения требований. При анализе фактического режима питания определяется не только кратность приема пищи и интервалы между этими приемами, но и энергетическая ценность каждого из приемов пищи.
22
Пример. Энергетическая ценность суточного рациона мужчины
составляет 2650 ккал. При трехразовом питании на завтрак приходится 265
ккал, обед – 795 ккал, ужин в домашних условиях после рабочего дня – 1590 ккал.
Принимаем энергетическую ценность суточного рациона за 100 %, а энергию за
каждый прием пищи – за х. Тогда:
завтрак (265 ккал)
обед (795 ккал)
ужин (1590 ккал)
2650
– 100 %
265
– х
х=10 %
2650
– 100 %
795
– х
х=30 %
2650
– 100 %
1590
– х
х=60 %
ЭТАП III. АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
Задание выполняется на основании итоговой таблицы, содержащей сведения о потребностях в энергии и пищевых веществах и фактическом питании (табл. 7).
На основании данных табл. 7 письменно анализируется фактическая энергетическая ценность и содержание нутриентов (значения фактического поступления делим на значения потребности в энергии и нутриентах), их соотношение в рационе, режим питания и делается вывод о рациональности фактического питания.
При этом значение отклонения сравниваемых показателей в диапазоне
0,9-
1,1 свидетельствует о соответствии фактического поступления потребностям организма; отклонение менее чем в 0,9 раз – поступление считается недостаточным, более чем в 1,1 раз – избыточным.
23
Таблица 7. Фактическое питание и нормы физиологической потребности
Показатель
(нутриент)
Единица измерения
Потребность
(физиологическая норма)
1Фактическое поступление
(с учетом потерь при кулинарной обработке)
2Отклонение показателя
(↑ или ↓ раз)
3Энергетическая ценность ккал
М
а кр о
ну тр и
е нт ы
белки (всего)
г в т.ч.
жив.
г
%
от Σ массыбелков50жиры (всего)
г в т.ч. растит.
г
%
от Σ массыжиров30углеводы г
Б:Ж:У(по массе)М
и не р
а л
ьн ы
е ве щ
е ст ва
Кальций мг
0.15Магний мг
Фосфор мг
Са:Р
Железо мг
Хром мг
Йод мг
Фтор мг
В
и та м
и ны
В
1
мг
В
2
мг
РР мг
С
мг
А
мг
β-каротин мг
Пищевые волокна г
Распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи
4Завтрак
%
Обед
Ужин
1Представляются данные физиологической потребности, рассчитанные наосновании величин нормальной массы тела, ВОО, КФА, формулы сбалансированногопитания и рекомендуемого режима питания.2Представляются данные фактического рациона питания с учетом потерь прикулинарной обработке.3Отклонение рассчитывается путем деления величины фактическогопоступления на величину потребности.4Исходя из кратности приема пищи в условии задачи.2377.4 76,9 38.4 79,3 23.7 338,7 1:1.03:4.4 20-25 713,22 1069,22 594,3 3265 126,02 84 164,21 46,38 319,56 227 278 1164 1:5.1 18 0.103 0.077 0.89 0.8 1.0 15 28 0.45 0.3 30 882.15(27%)
1395.95(43%)
986.9(30%)
1000 420 700 1:1.42 18 0.04 4.0 1.5 1.8 20 100 5.0 0.3 1:1.3:2.5 66 28
24
ЭТАП IV. ХАРАКТЕРИСТИКА РИСКОВ НАРУШЕНИЯ ЗДОРОВЬЯ В СВЯЗИ С ФАКТИЧЕСКИМ ПИТАНИЕМ Термином «риск» определяется характеристика ситуации или действия, при которых возможны два результата или более, конкретный результат, который произойдет, неизвестен, и, по крайней мере, одна из возможностей является нежелательной (Covello-Merkhofer, 1993).
Риск вредных эффектов для здоровья – вероятность развития нежелательных эффектов у населения (нарушений в состоянии здоровья) при определенных условиях экспозиции.
Характер и структура питания человека являются чрезвычайно консервативным и длительно действующим фактором, способствующим возникновению ряда алиментарно-зависимых заболеваний.
Это обстоятельство объясняется не только традициями и привычками в питании человека, но и в существенной степени материальными возможностями организации рационального питания.
Длительное одностороннее
(ограниченное по какому-либо питательному веществу) питание приводит к глубоким изменениям в клетках вплоть до явлений дистрофии, которые проявляются раньше, чем будут использованы собственные запасы питательных веществ организма. Болезни недостаточности питания возникают при снижении уровня потребления продуктов по количеству и по качеству и связаны с недостатком в рационе белков, витаминов, минеральных веществ, микроэлементов.
С избыточным по энергетической ценности или какому-либо пищевому веществу питанием связано
распространение таких заболеваний и синдромов, как атеросклероз, желчнокаменная болезнь, ожирение, подагра, сахарный диабет, гипервитаминозы, почечная недостаточность, гиперлипопротеинемия, гиперхолестеринемия, гипергликемия, азотемия, уратремия. Основные из перечисленных выше форм патологии имеют наследственную предрасположенность, поэтому их следует рассматривать как мультифакторно обусловленные, для развития которых необходимо сочетание наследственных
25 факторов с факторами окружающей среды (нерациональное питание, малоподвижный образ жизни, психоэмоциональный стресс, вредные привычки), реализующими эту предрасположенность.
Несбалансированное (избыточное) по калорийности и качественному составу питание приводит к ожирению, которое ассоциируется с несколькими основными факторами риска гипертонии, атеросклероза, ишемической болезни сердца, инсулиннезависимым сахарным диабетом и др.
Скачать 1.57 Mb.