Методичка_2022-ЕОП. Гигиеническая оценка пищевого статуса
 Скачать 1.57 Mb.
|
|
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ И.М. СЕЧЕНОВА МИНИСТЕРСТВА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (СЕЧЕНОВСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ) Исютина-Федоткова Т.С., Макарова В.В., Шашина Е.А. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА Характеристика опасности для здоровья Москва 2022 К А Ф Е Д Р А О Б Щ Е Й Г И Г И Е Н Ы 4 СОДЕРЖАНИЕ Введение 5 Гигиеническая оценка пищевого статуса. Характеристика опасности для здоровья 6 Термины и определения 7 Алгоритм гигиенической оценки пищевого статуса 10 Этап I. Определение потребности в пищевых веществах и энергии 11 Этап II. Определение фактического питания на основе среднесуточного рациона (метод 24-часового воспроизведения) 20 Этап III. Анализ и оценка фактического питания 22 Этап IV. Характеристика рисков нарушения здоровья в связи с фактическим питанием 24 Этап V. Оценка пищевого статуса 27 Этап VI. Коррекция пищевого статуса 35 Приложение 1 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов 45 Приложение 2 Масса пищевых продуктов в мерах объема 48 Приложение 3 Критерии риска для здоровья при использовании пищевых рационов с различным содержанием белка и микронутриентов 49 Литература 50 5 ВВЕДЕНИЕ В практической деятельности врачи лечебного профиля постоянно соприкасаются с вопросами питания не только больного, но и здорового или «практически» здорового человека. Знание основных принципов здорового питания позволяет лечащему врачу решать вопросы как первичной так и вторичной профилактики при организации индивидуального питания как фактора диетической терапии достаточно широкого круга соматических заболеваний и функциональных нарушений органов и систем, предупреждения побочного действия лекарственных препаратов, а также оказывать квалифицированную консультативную помощь по коррекции фактического питания, выступая в роли семейного или частнопрактикующего врача. Эпидемиологические и социологические исследования последних лет свидетельствуют о том, что в различных социальных группах населения России распространенность алиментарно-обусловленных нарушений состояния здоровья находится на высоком уровне. Проявления этих нарушений характеризуются формированием как недостаточного, так и избыточного пищевого статуса. Основные причины нарушений пищевого статуса связаны с нарушениями структуры питания и обусловлены: избыточным потреблением животных жиров дефицитом полиненасыщенных жирных кислот дефицитом белков животного происхождения дефицитом большинства витаминов, в том числе β-каротина дефицитом минеральных веществ – кальция и железа дефицитом микроэлементов – йода, фтора, селена, цинка дефицитом пищевых волокон. Симптомы и синдромы пищевой неадекватности нередко ассоциируются с факторами риска развития хронических неинфекционных заболеваний. Предупредить (осуществить первичную профилактику) возникновение неблагоприятных для здоровья исходов можно использованием немедикаментозных способов профилактики болезней, в 6 частности, организацией индивидуального питания, основанного на постулатах здорового (рационального) питания. Данное учебное пособие предназначено для практического освоения подходов к коррекции фактического рациона здорового человека. На примере решения ситуационной задачи (или оценки собственного фактического питания) строится прогноз формирования типа пищевого статуса, обсуждаются его возможные исходы и разрабатываются научно- обоснованные рекомендации по коррекции фактического питания и приведения его в соответствие с индивидуальными физиологическими потребностями в энергии и пищевых веществах. Вопросы диетического питания, лечения проявлений пищевой аллергии изучаются студентами на клинических кафедрах и на этапе последипломной специализации на основе полученных базисных знаний по физиологии пищеварения, биохимии ассимиляции нутриентов и гигиенических аспектов организации здорового (рационального) питания. Тема: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА. ХАРАКТЕРИСТИКА ОПАСНОСТИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ Содержание модуля: самостоятельная аудиторная работа по оценке адекватности индивидуального питания физиологическим потребностям организма в пищевых веществах и энергии, диагностике пищевого статуса, характеристике рисков для здоровья при сложившемся характере питания и разработке рекомендаций по коррекции пищевого рациона. Цель занятия: Освоить алгоритм гигиенической диагностики и коррекции пищевого статуса. Задание. На основании данных ситуационной задачи определить пищевой статус пациента, обосновать риски для здоровья и, в случае необходимости, предложить рекомендации по коррекции состояния здоровья рациональным питанием. Вариантом задания может стать выполнение работы по оценке собственного фактического питания по данным среднесуточного суточного 7 рациона. В этом случае потребуется привлечение дополнительных данных антропометрических и биохимических исследований. Термины и определения Белки – высокомолекулярные азотсодержащие органические биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции. Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов в организме в состоянии температурного комфорта (20 0 С), полного физического и психического покоя натощак. Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов. Жиры (липиды) – сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов представлены простыми нейтральными липидами (глицеридами). Макронутриенты – пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма. Микронутриенты – пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма. Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием – природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются 8 эссенциальными пищевыми веществами. Незаменимые (эссенциальные) – пищевые вещества, не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах – усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека. Пищевые волокна – высокомолекулярные углеводы, главным образом растительной природы (целлюлоза, пектины и др., в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов), устойчивы к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью и частично ферментируемые в толстом кишечнике. Рациональное питание – физиологически полноценное питание здоровых людей, которое обеспечивает постоянство внутренней среды организма (гомеостаз) и поддерживает его жизненные проявления (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разнообразных условиях труда и быта. Углеводы – полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека. Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность эссенциальных алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала. Энергетический баланс – равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития, и дополнительными 9 затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании. Энерготраты суточные – сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ТЕМЕ Общее содержание и последовательность выполнения заданий представлены на рис.1 и в алгоритме гигиенической оценки пищевого статуса. Функции питания: внешнее питание внутреннее питание Проявления пищевой адекватности по данным: пищевой недостаточности пищевой избыточности несбалансированности пищевого рациона Болезни: алиментарные неинфекционные инфекционные Пищевой рацион Энергетическая ценность Нутрениентый состав Сбалансированность Усвояемость Удобоваримость Органолептические свойства Сочетание продуктов Структура блюд Режим питания Условия приема пищи Разработка мероприятий по организации питания на научной основе Рис. 1. Структура гигиенической оценки пищевого статуса При выполнении заключительной части работы рекомендации должны быть обоснованы как состоянием здоровья пациента, так и анализом фактического рациона питания. Рекомендации по коррекции пищевого рациона следует обосновать с позиций концепции здорового питания и пищевой ценностью конкретных продуктов – источников пищевых веществ (макро- и микронутриентов) и энергии. 10 Алгоритм гигиенической оценки пищевого статуса Этап I. Определение потребности в пищевых веществах и энергии 1.1. Определение величины энерготрат (потребности в энергии) по данным величины основного обмена и коэффициенту физической активности 2.1. Определение суточной потребности в пищевых веществах: 2.1.1 белках, жирах, углеводах; 2.1.2 витаминах и витаминоподобных соединениях; минеральных веществах; пищевых волокнах Этап II. Оценка фактического питания на основании среднесуточного рациона (метод 24-часового воспроизведения) 2.1. Определение энергетической ценности и нутриентного состава среднесуточного рациона 2.2. Учет потерь при кулинарной обработке продуктов 2.3. Характеристика режима питания и распределения энергии по приемам пищи Этап III. Анализ и оценка фактического питания Этап IV. Характеристика рисков нарушения здоровья в связи с фактическим питанием Этап V. Оценка пищевого статуса 5.1. По данным пищевой неадекватности: изменений структуры и функций организма, биохимических показателей 5.2. По результатам объективного обследования и жалобам пациента Этап VI. Коррекция пищевого статуса 6.1. Рекомендации по приведению фактического питания в соответствие с концепцией здорового (рационального) питания: 6.1.1. по энергетической ценности и сбалансированности рациона 6.1.2. назначением функциональных продуктов 6.1.3. обоснованием оптимального режима питания 6.1.4. изменением, в случае необходимости, характера и образа жизни 11 Этап I. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ 1.1. Определение величины энерготрат (потребности в энергии) по данным величины основного обмена и коэффициенту физической активности Для выполнения этого задания необходимо рассчитать величину основного обмена (ВОО), а затем, с учетом коэффициента физической активности (КФА) – потребность в энергии (Е). Величина основного обмена характеризует затраты энергии на работу систем жизнеобеспечения утром, натощак, в условиях покоя и температурного комфорта. При соблюдении этих условий ВОО будет достаточно стабильной величиной для лиц с данной массой тела, возраста и пола. Все указанные выше условия изменяют обменные процессы и энерготраты организма. Для расчета ВОО применяются формулы 1 и 2: мужчины: ВОО ( ккал сутки ) = 9,99 × M ( кг ) + 6,25 × P ( см ) − 4,92 × B (г) + 5 [1] женщины : ВОО ( ккал сутки ) = 9,99 × M (кг) + 6,25 × P (см) − 4,92 × B (г) − 161 [2], где: P (рост) и B (возраст) – фактические данные (из условия задачи); М – нормальная масса тела для конкретного индивидуума. Массу тела можно считать нормальной, если индекс массы тела ( ИМТ) находится в диапазоне 18,5–24,9 кг/м 2 При этом в формулы 1 и 2 подставляется фактическая масса тела (из условия задачи). Если ИМТ меньше 18,5 кг/м 2 , необходимо рассчитать нормальную массу тела принимая за норму для данного индивидуума, ИМТ равный 18,5 кг/м 2 Если ИМТ больше 24,9 кг/м 2 , необходимо рассчитать нормальную массу тела, принимая за норму ИМТ, равный 24,9 кг/м 2 (см. алгоритм далее). Расчета ИМТ ( индекс Кетле) проводится по формуле 3: ИМТ = масса тела (кг) рост 2 (м) [3] 12 Алгоритм: ИМТ 18,5-24,9 кг/м 2 ИМТ меньше 18,5 кг/м 2 ИМТ больше 24,9 кг/м 2 ↓ ↓ ↓ ВОО рассчитываем по формулам 1 (для мужчин) и 2 (для женщин) необходимо рассчитать нормальную массу тела для данного пациента, принимая за норму ИМТ, равный 18,5 кг/м 2 : необходимо рассчитать нормальную массу тела для данного пациента, принимая за норму ИМТ, равный 24,9 кг/м 2 : М (кг) = ИМТ ( кг м 2 ) × рост 2 (м), ↓ где: ИМТ=18,5, рост - фактический ↓ где: ИМТ=24,9 рост - фактический ↓ рассчитываем ВОО по формулам 1 (для мужчин) и 2 (для женщин), используя рассчитанную массу тела, остальные параметры – из условия задачи ↓ ↓ ↓ Пример 1 (с. 14) Пример 2 (с. 14) Пример 3 (с. 14-15) Основной вклад в фактический уровень энерготрат вносит характер выполняемой работы. В зависимости от вида выполняемой работы определен специальный коэффициент – коэффициент физической активности, использование которого с достаточной для практики точностью дает возможность определить суммарную потребность в энергии (уровень энерготрат). Коэффициент физической активности (КФА) – объективный физиологический критерий, характеризующий соотношение общих энерготрат организма на все виды жизнедеятельности лиц определенных профессий с величиной основного обмена – расходом энергии в состоянии покоя Для расчета суточных энерготрат необходимо умножить соответствующую возрасту и массе тела величину основного обмена (ВОО) на коэффициент физической активности (КФА) группы населения (формула 4). Е ( ккал сутки ) = ВОО ( ккал сутки ) × КФА [4] С учетом такого подхода к определению величин потребности в энергии все трудоспособное население может быть представлено следующим образом: 13 I группа (очень низкая физическая активность) – работники преимущественно умственного труда, КФА – 1,4 (государственные служащие административных органов, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, операторы в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно- хозяйственной служб, работники отделов, рекламно- информационных служб, архитекторы и инженеры, служащие налоговых и по социальному и пенсионному обеспечению, работники музеев, архивов, библиотекари, дизайнеры, справочных служб и других родственных видов деятельности) ; II группа (низкая физическая активность)– работники, занятые легким трудом, КФА – 1,6 ( водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, фотографы, таможенные инспектора, работники полиции других родственных видов деятельности) ; III группа (средняя физическая активность)– работники средней тяжести труда, КФА – 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности) ; IV |