Методичка_2022-ЕОП. Гигиеническая оценка пищевого статуса
 Скачать 1.57 Mb.
|
|
Коррекция фактического питания Рис. 3. Технология коррекции пищевого рациона 36 6.1. Рекомендации по приведению фактического питания в соответствие с концепцией здорового (рационального) питания: 6.1.1. по энергетической ценности и сбалансированности рациона В соответствии с оценкой фактического рациона, принятого как типичного, при недостаточной энергетической ценности последнего в качестве источников энергии следует предусматривать введение в рацион дополнительного количества продуктов, обладающих высокой калорийностью: хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, картофель, мясные и молочные продукты, животные и растительные жиры. Корректировка дефицита энергии назначением высококалорийных продуктов осуществляется с учетом необходимости соблюдения второго постулата рационального питания – соотношение нутриентов должно соответствовать критериям сбалансированности, т.е. находиться в оптимальных пропорциях. При фактическом рационе, избыточном по калорийности, в составе употребляемых блюд должны быть ограничены высококалорийные продукты. Ограничение калорийности также должно происходить при соблюдении критерия сбалансированного питания. В обоих случаях корректировки рациона исходят из оптимального количества белка, по отношению к которому и определяются квоты жиров и углеводов. При необходимости корректировки рациона по микронутриентам следует учитывать их активность и усвояемость в конкретных пищевых продуктах. На основании данных по оценке риска здоровью (табл. 8), объяснений причин жалоб и данных объективного обследования (табл. 13), заполните табл. 15. Таблица 15. Коррекция фактического питания Нутриент Коррекция Пример: фактическое питание мужчины характеризуется недостаточным содержанием витаминов С и В 1 . 37 НУТРИЕНТ Коррекция Дефицит витамина С Потреблять больше продуктов, содержащих витамин С: шиповник, цитрусовые, ягоды, овощи и зеленые овощи с листьями, помидоры, цветную капусту, картофель, кислую капусту. Дефицит витамина В 1 Потреблять больше продуктов, содержащих витамин В1: пекарские дрожжи, отруби, нешлифованный рис, овсянку, фасоль, горох, орехи, изюм, картофель, зеленый горошек, изделия из цельнозерновой муки. 6.1.2. Назначение функциональных продуктов Наиболее реальным для корректировки фактического рациона в современных условиях, когда традиционные пищевые продукты не могут покрыть потребностей организма в микронутриентах даже при питании, адекватном по энергетической ценности энерготратам, является широкое применение так называемых функциональных пищевых продуктов. Этим термином обозначается широкий круг пищевых продуктов с заданными свойствами, а именно – продукты, обогащенные пищевыми волок- нами; пребиотиками (бифидобактерии и другие микроорганизмы, неперевариваемые олигосахариды, отдельные витамины и их производные, биологически активные иммунные белки лактоглобулины и гликопептиды); пробиотиками (микроорганизмы нормальной микрофлоры кишечника и некоторые транзиторные микроорганизмы); антиоксидантами (вита- мин А, Е, С, β-каротин, селен и др.); минеральными веществами (кальций и др.); микроэлементами (железо, цинк, фтор, йод, селен и др.); и флаваноидами (фитоэстрогены, кварцетины и др.). Функциональные пищевые продукты относятся именно к пищевым продуктам и не являются фармакологическими средствами. В отличие от клинического применения этих биологически активных веществ (пи люли, капсулы и т.п.) в пищевых продуктах с заданными свойствами они содержатся в пределах физиологических потребностей человека (от 20 до 100% потребностей), в то время как в лечебных целях они применяются в дозах в 10- 100 раз, превышающих физиологические потребности. Основное предназначение функциональных пищевых продуктов – усиление 38 резистентности организма к действию факторов окружающей среды и повышение энергетического обмена человека. Функциональные пищевые продукты обладают выраженным физиологическим эффектом, положительно влияют на состояние структуры и функции организма, улучшают состояние здоровья и продолжительность жизни и/или сокращают риск возникновения болезней, в том числе алиментарно обусловленных. С физиологических позиций функциональные пищевые продукты оказываются наиболее полезными в следующих направлениях (ILSI Europe, 2002): Оптимизация роста и развития организма Стабилизация (нормализация) основных метаболических процессов Защита против окислительного стресса Влияние на физиологию сердечно-сосудистой системы Влияние на деятельность желудочно-кишечного тракта Познавательная деятельность и умственная работоспособность Физическая работоспособность и фитнесс Стимуляция иммунитета В настоящее время предприятиями пищевой промышленности выпускается достаточно большой ассортимент функциональных пищевых продуктов. На рынке в странах Европейского союза до 25% пищевых продуктов представлено функциональными. Широкое распространение получили биологически активные добавки (БАД). Биологически активные добавки – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Биологически активные добавки не отождествляются с пищевыми добавками, которые, также являясь природными соединениями и химическими веществами, сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных 39 количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания заданных свойств, повышения стойкости продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида и т.д. Биологически активные добавки подразделяются на три группы: нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики. Нутрицевтики представляют собой эссенциальные нутриенты – природные ингредиенты пищи: витамины и их близкие предшественники (например, β-каротин и другие каротиноиды), полиненасыщенные жирные кислоты (ω-3 и другие ПНЖК), минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, цинк, йод, селен, фтор), отдельные аминокислоты, некоторые моно- и дисахариды, пищевые волокна. Использование нутрицевтиков позволяет: достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ; индивидуализировать питание конкретного здорового человека в соответствии с его потребностями; удовлетворить измененные потребности в пищевых веществах у больного человека, а также – по принципу метаболического шунтирования – обойти поврежденное патологическим процессом звено метаболического цикла; повысить неспецифическую резистентность организма к действию неблагоприятных факторов среды обитания; усилить и ускорить конъюгацию и элиминацию ксенобиотиков из организма; активизировать ферментные системы метаболизма ксенобиотиков. С помощью нутрицевтиков осуществляется профилактика ряда хронических заболеваний, таких как ожирение, атеросклероз и другие сердечно-сосудистые заболеваний, злокачественные новообразования и иммунодефицитные состояния. 40 Парафармацевтики представлены в основном минорными компонентами: органическими кислотами, биофлавоноидами, кофеином, биогенными аминами, регуляторными ди- и олигопептидами, некоторыми олигосахаридами и другими так называемыми натурпродуктами. Эти вещества получаются из природного сырья и используются для регуляции или стимуляции некоторых функций организма: пищеварительной, выделительной, секреторной и др. Фармакологическая активность минорных веществ позволяет их относить к БАД, если они используются в дозах от 20 до 100% физиологических потребностей человека, регуляция и стимуляция функций организма осуществляется в границах физиологической нормы, и, если их применяют только перорально – с пищей во время еды. Функционально парафармацевтики выполняют следующую роль: регулируют в физиологических границах функциональную активность органов и систем; нормализуют деятельность нервной системы; поддерживают эндоэкологию ЖКТ; проявляют адаптогенный эффект к экстремальным условиям внешней среды. Минорные компоненты пищи, содержащиеся в растениях, употребляемых в пищу (овощи, бобовые, фрукты, ягоды) и не употребляемых в пищу (лекарственные растения), обладают хемопротекторными и хемопревенторными свойствами. Например, биофлавоноиды участвуют в поддержании нормальной проницаемости и структуры кровеносных сосудов, предупреждают развитие склероза. Эти соединения, обладая спазмолитическим действием на гладкую мускулатуру кровеносных сосудов, способствуют нормализации артериального давления, а также проявляют противоотечное и антиоксидантное действия. Биофлавоноиды обладают также противовоспалительным и антиаллергическим действием, регулируют активность ферментов метаболизма ксенобиотиков. Доказанная физиологическая активность биофлавоноидов позволяет отнести пищевые 41 продукты с их высоким содержанием к разряду функциональных. Другие фенольные соединения, присутствующие в пищевых продуктах, могут оказывать антимикробное, адаптогенное, тонизирующее, спазмолитическое, диуретическое, седативное, желчегонное, кровоостанавливающее, гипотензивное действие. Выраженной физиологической активностью обладают сапонины и фитостеролы. Сходство структуры фитостеролов с холестерином позволяет использовать продукты с их высоким содержанием (растения и морепродукты) для конкурентного снижения уровня свободного и связанного с атерогенными липопротеинами низкой плотности холестерина. Таким образом, БАД-парафармацевтики могут использоваться как для первичной, так и с целью вторичной профилактики. Пробиотики. Пробиотиками называются живые микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, которые регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта. К ним относятся бактерии, входящие в состав нормальной микрофлоры ЖКТ: постоянные обитатели кишечника – бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus и транзиторные микроорганизмы – молочнокислые палочки и кокки, грамположительные пропионбактерии Bacillus, грамотрицательные Echerechia coli, другие бактерии, дрожжи, грибы. Пробиотики играют функциональную роль: оптимизация пищеварения и моторной деятельности кишечника; антогонизм в отношении условно патогенных и патогенных микроорганизмов: бактерий, вирусов, грибов и дрожжей; устранение дисбиозов и дисбактериозов; продукция витаминов К, биотина, ниацина, пиридоксина, фолиевой кислоты; гидролиз желчных кислот и регуляция уровня холестерина; участие в рециркуляции женских половых гормонов; детоксикация и защита от ксенобиотиков, канцерогенов, 42 эндогенных токсических субстратов, непривычной и экзотической пищи; участие в морфогенезе и функционировании иммунокомпетентных тканей в качестве носителей иммуногенов и защитных антигенов. Пищевые продукты и БАД могут содержать микроорганизмы в виде чистых монокультур или в комбинациях до 6-8 пробиотиков и более. 6.1.3. Обоснование оптимального режима питания При рационально построенном режиме питания распределение энергии по приемам пищи должно соответствовать оптимальным соотношениям. В случае использования 3-х разового питания целесообразным представляется получение с завтраком приблизительно 30% энергетической стоимости суточного рациона, во время обеда - 45% и во время ужина - 25%. Такой режим питания характерен для большинства жителей России, но он не является неизменным, т.к. оптимальное распределение пищи по приемам зависит от многих факторов (особенности климатических условий места проживания, традиций и обычаев и т.п.). При четырехразовом питании на первый завтрак должно приходиться 25% энергии, на второй завтрак - 15%, на обед - 35% и на ужин - 25%. 6.1.4. Изменение характера и образа жизни В формировании здоровья, помимо генетически обусловленных изменений обменных процессов, принимают участие факторы риска, связанные с характером и образом жизни человека. Наиболее убедительные результаты получены в клинических наблюдениях с использованием методов доказательной медицины в отношении заболеваний сердечно-сосудистой системы, в частности ИБС. При избыточном пищевом статусе с атрибутами нарушений липидного обмена фактором, устранение которого достоверно уменьшает риск развития ИБС, является курение. Составные части табачного дыма (никотин, бензол, оксид углерода, аммиак) вызывают развитие тахикардии, артериальной гипертензии, повышают агрегацию тромбоцитов, усиливают выраженность атеросклеротического процесса, снижают уровень антиатерогенных 43 липопротеинов высокой плотности, повышают содержание фибриногена в крови и способствуют развитию спазма коронарных артерий. Отказ от курения достоверно уменьшает риск развития и прогрессирования ИБС. С большой вероятностью снижает риск развития ИБС и атеросклероза устранение гиподинамии. Благоприятное действие физической нагрузки объясняется снижением массы тела и артериального давления, улучшением метаболизма глюкозы и снижением уровня атерогенных липидов. С целью первичной профилактики достаточная физическая нагрузка достигается ежедневными физическими упражнениями в течение 30 мин в умеренном темпе. Для вторичной профилактики ИБС двигательная активность подбирается индивидуально. Клинические исследования влияния алкоголя на риск развития ИБС не проводились. Однако, имеются сведения, что эффект воздействия на сердечно-сосудистую систему зависит от дозы алкоголя: чрезмерное употребление алкоголя увеличивает риск общей и сердечно- сосудистой смертности, а употребление умеренных доз алкоголя оказывает протекторный эффект, проявляющийся в повышении уровня липопротеинов высокой плотности (антиатерогенное действие), повышения фибринолитической активности и снижении агрегации тромбоцитов. Согласно концепции факторов риска, разработанной Американским кардиологическим колледжем, употребление алкоголя является фактором риска, воздействие на который с меньшей вероятностью снижает риск развития ИБС. К этой же категории факторов риска относится психосоциальный стресс, тип личности (стресс-коронарный профиль). Речь идет о таких чертах и состояниях личности, как гнев, депрессия, ощущение тревоги, агрессивность, чрезмерное тщеславие. Среди психосоциальных факторов следует назвать частые психологические стрессы, отсутствие семейной поддержки, взаимопонимания. Указанные особенности характера и психоэмоциональный стресс сопровождаются высоким выбросом 44 катехоламинов в кровь, что вызывает повышение потребности миокарда в кислороде, увеличивает частоту сердечных сокращений, повышение артериального давления и коагулянтной активности крови. К факторам риска, которые не могут быть модифицированы, относятся пожилой возраст, мужской пол, семейный анамнез раннего развития ИБС (в частности, инфаркт миокарда). Эти факторы обычно сочетаются с другими факторами риска – артериальной гипертензией, атерогенной дислипидемией, избыточной массой тела и др., что необходимо учитывать при организации мероприятий первичной и вторичной профилактики. 45 Приложение 1 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов (граммы на 100 г съедобной части) №№ п/п Продукты Белки Жиры Углеводы Ккал 1 2 3 4 5 6 1. ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ 1.1. Гречиха 10,8 3,2 54,4 283 1.2. Рис 7,5 2,6 56,1 323 1.3. Макаронные изделия, в.с. 10,4 1,1 69,7 337 1.4. Хлеб ржаной 6,6 1,2 34,2 181 1.5. Хлеб пшеничный 8,2 1,4 36,1 195 1.6. Булки городские 7,8 2,5 50,5 261 1.7. Крупа манная 9.5 0,7 70,1 333 1.8. Мука пшеничная 9,3 1 69,7 317 2. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 2.1. Сахар 0 0 99,8 379 2.2. Крекеры из муки выс. сорта 9,2 14,1 66,1 439 2.3. Печенье сдобное 10,4 5,2 76,8 458 2.4. Мед натуральный 0,9 0 79,4 336 2.5. Шоколад молочный 6,4 35,0 52,9 560 2.6. Мармелад желейный 0 0 75,6 280 2.7. Зефир 0,9 0 75,6 308 2.8. Пряники 4,5 3,1 75,6 336 2.9. Пирожное бисквитное 4,6 9,3 64,3 504 2.10 Варенье фруктовое 0 0 56,7 252 3. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 3.1. Молоко пастеризованное 2,79 3,5 4,69 66 3.2. Сметана 20% жирности 2,8 20,0 3,2 206 3.3. Творог жирный 14,0 18,0 2,8 232 3.4. Сырки и масса творожные 7,1 23,0 27,5 341 3.5. Простокваша 3,0 3,2 4,1 58 3.6. Молоко сгущенное с сахаром 7,2 8,5 46,0 320 3.7. Масло сливочное 0,5 82,5 0,8 748 3.8. Сыр «Пошехонский» 26,0 26,8 0 350 3.9. Сыр «Российский» 23,0 29,0 0 360 3.10 Кефир 2,5% 2,9 2,5 4,0 53 4. МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ 4.1. Говядина 20,0 9,8 168 4.2. Свинина мясная 14,3 33,3 357 4.3. Корейка 15,9 21,5 255 4.4. Печень говяжья 17,9 3,7 105 4.5. Колбаса вареная 11,7 22,2 1,5 202 46 1 2 3 4 5 6 4.6. Сосиски любительские 9,0 29,5 0,7 304 4.7. Колбаса в.к. «Сервелат» 16,1 40,1 425 4.8. Колбаса с.к. «Брауншвейгская» 27,7 42,4 492 4.9. Ветчина в форме 22,6 20,9 279 4.10 Окорок тамбовский вареный 14,3 25,6 288 5. КОНСЕРВЫ МЯСНЫЕ 5.1. Говядина тушеная 16,8 17,0 207 5.2. Гуляш говяжий 17,1 12,0 4,0 281 5.3. Колбасный фарш 13,6 23,7 2,9 150 5.4. Паштет печеночный 11,6 28,9 2,5 316 5.5. Фарш сосисочный 10,6 20,4 4,4 244 |