Горячий блюдо кулинарный
 Скачать 0.88 Mb.
|
Обработка фруктов и ягод. Подготовка этих продуктов обычно сводится к мытью, удалению сорных примесей и отделению плодоножек. В некоторых случаях плоды нужно так же зачистить от кожуры, косточек и семенных камер. Чтобы очищенные плоды не темнели, их следует поместить в холодную подкисленную водуПервичная обработка молока. Складывается из следующих последовательных процессов: 1) очистки от механических примесей; 2) охлаждения; 3) иногда пастеризации. ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ПО ТЕМЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД 3.1 Характеристика физико-химических процессов обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре. Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов. Разогрев готовой продукции в СВЧ-аппаратах в местах ее потребления может быть осуществлен с соблюдением самых высоких санитарно-гигиенических требований и быстро. Жарка–способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжарка. Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температур выше 100 °С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения,* в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного. Если продолжить жарку продукта после образования румяной поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом и вкусом пригорелого, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на кишечно-желудочный тракт, особенно детей. При нормальных условиях жарки только очень тонкий наружный слой продукта находится в условиях сухого нагрева и формирует поджаристую корочку, температура основной массы продукта не превышает 100 °С, и он припускается в собственном соку. Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике, различаются в зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других – теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество. 3.2 Технология приготовления блюд по теме сложных горячих блюд Для данной курсовой работы было разработано три блюда: цыплёнок табака, курица с имбирём, курица фаршированная яблоками. Таблица 1. – Рецептура блюда цыплёнок табака
Технология приготовления: разрезать цыплёнка по спинки, натереть чесноком, перцем, солью. Обжарить на сливочном масле с обеих сторон под гнётом (20 мин с каждой стороны). Соус: смешать сметану с порубленным или протёртым чесноком, солью, перцем. Таблица 2. – Рецептура блюда курица с имбирём
Технология приготовления: для начинки: смешаем сливочное масло, соль, щепотку молотого перца и кориандр. Добавляем мелко нарезанный лук, натёртый имбирь, сок лимона. Распределяем под шкурой курицы на грудке. Лук выкладываем на противень. Курицу обильно натираем сверху солью, перцем, маслом и немного масло внутрь. Ноги связываем ниткой и выкладываем на лук крылья подвернув под курицу. Выпекать при температуре 200°C 40-60 мин. Таблица 3. – Рецептура блюда курица фаршированная яблоками
Технология приготовления: курицу промываем, солим, перчим. Начиняем нарезанными и очищенными яблоками. Сыр натираем, смешиваем с молоком, крахмалом, яйцами, солью, перцем. Курицу начинённую яблоками панируем в смеси, посыпаем сухарями и жарим на решётки до готовности. Готовую курицу подаём к столу посыпав измельчённой зеленью. З.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести. В курсовой работе необходимо рассчитать только массовую долю жира. Максимальное количество жира: QUOTE  max Xmax QUOTE max QUOTE max = (1)где: А – суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов в, г. Минимальное количество жира г, определяют по формуле: QUOTE min Xmin=  П (2)где: П – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе он составляет: - для закусок – 0,95; - супов – 0,9; - вторых блюд; жаренных, тушеных – 0,85; - отварных, запеченных – 0,9; - гарниров – 0,85; - сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты – 0,9; Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в 150 г продукции. Энергетическую ценность изделия (блюда) Э, ккал, определяют по формуле: Э =(Б+У)*4+Ж*9 (3) где: Б – белки в г У – углеводы в г Ж – жиры в г 4 – калорический коэффициент для белков и углеводов, 9 – калорический коэффициент для жиров. Таблица 4 –Химически состав цыплёнок табака
QUOTE min Xmin= П= 29,1*0,85=57,68Э =(Б+У)*4+Ж*9= (6,9+8,5)*4+29,1*9=323,5ккал Таблица 5–Химически состав курица с имбирём
QUOTE min Xmin= П=50,8*0,85=44,18 Э =(Б+У)*4+Ж*9=(45,8+53,6)*4+50,8*9=ккал Таблица 6–Химически состав курица фаршированная яблоками
QUOTE min Xmin= П=26,995*0,85=22,945 Э =(Б+У)*4+Ж*9=(60,958+51,54)*4+26,995*9=692,947ккал 3.4 Разработка технико-технологической карт на горячую кулинарную продукцию по теме сложных горячих блюд из птицы Методика расчёта энергетической ценности химического состава блюд необходимо произвести расчеты на разработанные блюда. При разработке технологических и технико-технологических карт руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. Технико-технологическая карта заполняется в приложении курсовой работы, схемы блюд и их рисунки. Правильность оформления ТТК, схем и рисунков приведена в приложениях 12,13, 14. Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать следующее. Точную рецептуру блюд, способ тепловой обработки. Рецептуру блюд необходимо брать на блюда, которых нет в действующих Сборниках рецептур, но и количество отходов при механической обработке и потери при тепловой должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой поваренной соли. Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов берут из справочников: - Химический состав российских продуктов питания. – М.: Дели принт, 2002. – 235с.; - Химический состав пищевых продуктов, под редакцией А.А.Покровского, М., 2008 г. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных сырых продуктов, помещенных в справочниках, приводится только съедобной части (т.е. по массе нетто). Выход готового блюда. Выход готового блюда определяется с помощью норм действующих Сборников рецептур. Величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показатели вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
