Горячий блюдо кулинарный
 Скачать 0.88 Mb.
|
|
ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ПО ТЕМЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД 4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, факторы формирования и комплектования рабочих мест Производственная группа помещений – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды. Доготовочные цеха. К ним относятся горячий и холодный цеха. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды. Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно. Соусное отделение. Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов. В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий. На рабочих местах установлены: плита электрическая. 2. пароконвектомат. 3. жарочный шкаф. 4. протирочный механизм. 5. электрокипятильник. Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д. Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата. В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная влажность составляет 60–70%. Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов. В цехе используется следующее оборудование: 1. электрокипятильник КНЭ-50, 2. пищеварочный котел типа КПЭ-60, 3. плита одноконфорочная, 4. плиты электрические ПЭСМ-4, 5. производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ. Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20–30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче. Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов. Отделение для приготовления вторых блюд Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы. Оборудование: 1. Для разделки сырья: - столы - разделочные доски Длина столов – 1,5 м, ширина – 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки. 2. Для жарки вторых блюд и гарниров: - сковороды - плиты - фритюрницы - грили 3. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров: - котлы - пароконвектоматы - печи - плиты - сковороды 4. Для запекания вторых блюд: - жарочные шкафы - плиты с духовыми шкафами 5. Для производства полуфабрикатов установлены: - производственные столы - решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей. 6. Для производства рубленых полуфабрикатов: - мясорубка - ванна для замачивания хлеба - стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов Для приготовления разработанных блюд мне понадобились такие инструменты как: разделочная доска мясо, стол разделочные, нож поварской, пароконвектомат, форма для запекания, терка, глубокая чашка, гнёт Для разделки сырья: - столы разделочные - доска для мясо - нож поварской - терка - глубокая чашка Для жарки: - гнёт - пароконвектомат - форма для запекания ЗАКЛЮЧЕНИЕ Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака. В данной курсовой работы был изучен материал: специфики и характерные особенности приготовления сложных горячих блюд, физико –химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продукции; контроль качества сырья и готовых блюд, сроки хранения; достигнуть цель и задачи. Разработаны новые блюда, такие как: цыплёнок табака, курица с имбирём, курица фаршированная яблоками. Произведены расчеты энергетической ценности каждого разработанного блюда: - цыплёнок табака-232,5Ккал - курица с имбирём-854,8Ккал - курица фаршированная яблоками-692,947Ккал Максимальное и минимальное содержание жира в каждом блюде составило: - цыплёнок табака-Хmax=29,1; min=24,7 - курица с имбирём -Хmax=50,8; min=44,18 - курица фаршированная яблоками -Хmax=26,995; min=22,945 В теоритической части данной курсовой работы изучен необходимый материал о процессах, происходящих в продуктах при механической и тепловой обработке, о контроле качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов Литература Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие. – М.:К.Рус,2013 Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2012 Лавачева Г.Л. Стандартизация и контроль продукции общественного питания/Лавачева Г.Л., Мглинец А.Л. - М.: Экономика, 2012 Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы, содержащие основные пищевые вещества и энергетическую ценность пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 2008. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия ПРИЛОЖЕНИЕ УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия ________ ______________ «____»________20___г ТЕХНИКО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: цыплёнок табака Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: цыплёнок, соль, перец черный, чеснок, сметана, перец красный Требование к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда, соответствует требование нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества Таблица 7 – Рецептура блюда
Технология приготовления Разрезать цыплёнка по спинки, натереть чесноком, перцем, солью. Обжарить на сливочном масле с обеих сторон под гнётом (20 мин с каждой стороны). Соус: смешать сметану с порубленным или протёртым чесноком, солью, перцем. Требование к подаче, оформлению, реализации Цвет соответствует входящим продуктам. Края тарелки чистые. Температура подачи 65 – 70°C. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели Внешний вид: форма нарезки сохранена Консистенция: сочная, хрустящая Цвет: свойственный компонентам, входящих в состав блюда Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящих в состав, в меру солёный Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящих в состав блюда Таблица 8 – Физико – химические показатели
Таблица 9 – Пищевая ценность и энергетическая ценность блюда, г на 100гр
УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия ________ ______________ «____»________20___г ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Наименование блюда: Курица с имбирем Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: курица, масло сливочное, кориандт, лук репчатый, сок лимона, имбирь, соль, перец черный Требование к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда, соответствует требование нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества Таблица 10 – Рецептура блюда
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||