Реферат по дисциплине Технология продукции в предприятиях питания На тему Сравнительная микроскопия сырых и варёных продуктов растительного происхождения
 Скачать 92.81 Kb.
|
|
Частное образовательное учреждение высшего образования Центросоюза Российской Федерации Сибирский Университет Потребительской Кооперации Реферат по дисциплине «Технология продукции в предприятиях питания» На тему «Сравнительная микроскопия сырых и варёных продуктов растительного происхождения» Студентки очной формы обучения: Циммерман Я. Г. Торгово-технологического факультета 2 курса, группы ТХБ-01 Руководитель: Ратникова Лариса Борисовна Новосибирск 2021 Содержание Ведение 17 Питание играет большую роль в жизни каждого человека. Именно от количества полученных из пищи питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов зависит жизнедеятельность и правильное функционирование нашего организма. Однако в процессе тепловой обработки (варки, жарки, тушения) продукты часто теряют свои полезные свойства, что во многом зависит от изменения в их строении. Изучение различных видов кулинарной обработки, как в масштабном, так и в локальном объеме, целесообразно и позволяет установить определенные закономерности, влияющие положительным образом на развитие технологии блюд общественного питания. 17 Тепловая обработка 18 Основная масса свежих овощей и свежие грибы в процессе приготовления кулинарной продукции подвергаются тепловой обработке (варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию). 18 Целью тепловой кулинарной обработки овощей и грибов является сделать их пригодными для употребления в пищу, т. е. довести их до состояния кулинарной готовности, основным показателем которого является мягкая консистенция (легкость раскусывания и разжевывания) продукта, а также при этом готовый продукт должен иметь привлекательный внешний вид, приятный вкус и запах и сохранить, как правило, приданную ему форму. Кроме того, для обеспечения безопасности блюд и кулинарных изделий для здоровья потребителя они должны быть в соответствии с санитарными правилами прогреты до 80 °С в центральной части. 18 Для достижений основной цели требуется тепловое воздействие на полуфабрикат в течение определенного времени, продолжительность которого зависит от вида исходного сырья, особенностей структуры его тканей, массы полуфабриката и способа тепловой обработки. 18 За время, в течение которого происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями: 18 • азотистых (белковых и небелковых) веществ - денатурация, свертывание, частичная деструкция; 18 • углеводов: крахмала - клейстеризация и деструкция, пектиновых веществ - деструкция; моносахаров - частичная деструкция; сахарозы - частичный гидролиз и деструкция; 18 • пигментов - частичная деструкция; 18 • витаминов - частичная деструкция. 18 Характер и глубина происходящих изменений зависят от температуры и продолжительности теплового воздействия, способа тепловой обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта. 19 В результате названных изменений происходит: 19 • размягчение продукта; 19 • изменение массы; 19 • изменение пищевой ценности; 19 • изменение цвета; 19 • формирование вкуса и запаха. 19 Размягчение овощей 19 В процессе тепловой кулинарной обработки механическая прочность овощей уменьшается, происходит размягчение растительных тканей, изделия приобретают мягкую консистенцию, они легко раскусываются и разжевываются. Механическая прочность вареных овощей (картофеля, свеклы) на порядок ниже таковой у сырых овощей. 19 Микрофибриллы целлюлозы, образующие каркас клеточных стенок (оболочек), в условиях влажного нагрева частично набухают, так же как и большая часть гемицеллюлоз, а некоторая часть из них (арабан, глюкан, галактан) растворяется. 19 Размягчение овощей и плодов в результате тепловой обработки связывают в основном с ослаблением связи между клетками в растительной ткани вследствие деструкции срединных пластинок, а также с деструкцией непрерывного матрикса в клеточной оболочке (протопектина, части гемицеллюлоз, белка экстенсина). Оболочки клеток при этом разрыхляются, их механическая прочность снижается, но целостность оболочек (стенок) сохраняется. 19 Деструкция протопектина. 20 Разрушение срединных пластинок происходит вследствие расщепления протопектина (основного компонента срединной пластинки) под действием горячей воды с образованием растворимого в воде пектина, что приводит к снижению механической прочности растительной ткани овощей и плодов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке. Гидролиз протопектина начинается при достижении температуры 60 °С и заметно интенсифицируется при температуре 80 °С и выше. Установлено, что в овощах, доведенных до готовности, содержание протопектина снижается: в свекле на 35,6%, моркови на 24,1, капусте белокочанной на 18,3, репе на 17,7, тыкве на 35,6, сельдерее на 53,2%. 20 Под действием горячей воды происходит деструкция протопектина за счет разрыва водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновых кислот и хелатных связей (солевых мостиков), образованных ионами двухвалентных металлов (кальция, магния) между соседними цепями рамногалактуронана. Не исключается при этом и гидролиз гликозидных связей. 20 Механизм размягчения растительных тканей рассматривают как ионообменную реакцию между ионами одновалентных металлов (калия, натрия), содержащихся в клетках растительной ткани, и ионами двухвалентных металлов (кальция, магния), образующих в молекуле протопектина хелатные связи (солевые мостики): 20 20 Поскольку эта реакция имеет обратимый характер, то для того, чтобы она протекала с разрушением солевых мостиков, необходимо свободные ионы кальция (магния) выводить из реакции, превращая их малорастворимые или нерастворимые соли. Роль осадителей ионов кальция (магния) в клетках паренхимной ткани могут выполнять органические кислоты (лимонная, фитиновая, щавелевая и др.), содержащиеся в клеточном соке. И исследование различных сортов картофеля, белокочанной капусты и некоторых корнеплодов показало, что продолжительность их варки зависит не от содержания протопектина, а от содержания веществ, способствующих его расщеплению, в частности, органических кислот, содержащихся в клеточном соке овощей и способных осаждать кальций. 21 Возможность проникновения органических кислот в клеточные стенки связана с тем, что в процессе тепловой обработки мембраны (тонопласт, плазмалемма) разрушаются вследствие денатурации белков. В результате этого возникает возможность диффузии органических кислот из клетки в клеточные стенки с образованием с ионами кальция (магния) малорастворимых солей. По аналогичной причине в клеточные стенки могут диффундировать ионы одновалентных металлов (калия, натрия). 21 Чем больше органических кислот в продукте, тем интенсивнее идет деструкция протопектина и меньше требуется времени для доведения овощей до готовности. Но добавление к изделию из овощей при тепловой обработке уксусной или молочной кислот замедляет размягчение овощей, поскольку кальциевые и магниевые соли этих кислот растворимы в воде и ионы этих металлов смещают реакцию влево. По этой же причине свежая капуста размягчается в течение 20...30 мин, а квашеная - около 2 ч. 21 При хранении в воде очищенных и нарезанных картофеля и корнеплодов происходит переход в воду из поверхностных слоев продукта солей одновалентных металлов и органических кислот, что ухудшает их развариваемость. Кроме того, эти поверхностные слои при варке остаются жестковатыми, тогда как нижележащие ткани достигают кулинарной готовности. Из такого картофеля и пюре получатся низкого качества (неоднородная консистенция из-за грубых частиц поверхностного слоя). 22 Варка овощей в воде с повышенной жесткостью несколько удлиняет время доведения их до готовности. Для свеклы это увеличение менее значительное (около 5%), тогда как для моркови существенное (10... 15%). 22 Ионообменные реакции играют активную роль в деструкции матрикса клеточных стенок овощей в тех случаях, когда пектиновые вещества характеризуются низкой или средней степенью метоксилиро- вания, а в деструкции матрикса клеточных стенок с высокой степенью метоксилирования преимущественную роль играет распад водородных связей между метоксилированными остатками галактуроновой кислоты в соседних макромолекулах рамногалактуронана. Таким образом, при тепловой обработке овощей и фруктов деструкция протопектина происходит как в результате разрыва хелатных связей, так и вследствие разрыва водородных связей между соседними цепями рамногалактуронана с преобладанием того или иного процесса в зависимости от степени метоксилирования остатков галактуроновых кислот. Не исключается возможность также гидролиза самих цепей макромолекул рамногалактуронана. Как в том, так и в другом случае образуются продукты распада с различной молекулярной массой, растворимые в воде. 22 Содержание гемицеллюлоз и белка экстенсина (компоненты матрикса клеточной стенки) в результате тепловой обработки также уменьшается, что свидетельствует об их деструкции. Продукты деструкции гемицеллюлоз и экстенсина растворимы в воде. Содержание гемицеллюлоз в клеточных стенках свеклы после варки уменьшается на 18%, моркови на 14, капусты белокочанной на 22%. Следует отметить, что деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах (70...80 °С), чем деструкция протопектина (около 60 °С). 23 Деструкция белка матрикса первичной клеточной стенки экстенсина начинается при более низких температурах (около 50 °С), чем деструкция протопектина и гемицеллюлоз, и ускоряется с повышением температуры. О деструкции белка экстенсина свидетельствует снижение содержания специфической для этого белка иминокислоты оксипролина в вареной свекле на 77%, моркови на 76, корне петрушки на 39%. 23 Образование растворимых веществ в результате деструкции гемицеллюлоз и белка экстенсина вызывает разрыхление матрикса и уменьшение механической прочности клеточных оболочек и, как следствие, паренхимной ткани подвергнутых тепловой обработке овощей. 23 Таким образом, основной причиной размягчения овощей при тепловой обработке следует считать деструкцию протопектина, ослабляющую прочность срединных пластинок, связывающих клетки паренхимной ткани в единое целое, а также в определенной степени разрыхление клеточных оболочек за счет деструкции гемицеллюлоз и белка экстенсина. 23 Как показывают микроскопические исследования, клеточные оболочки после тепловой обработки, как правило, остаются целыми, несмотря на их разрыхление. 23 Об этом, например, свидетельствует то обстоятельство, что в картофельном пюре мы не ощущаем ни по вкусу, ни по консисенции крахмального клейстера. При протирании вареного картофеля в горячем состоянии паренхимная ткань разрушается по срединным пластинкам с сохранением клеточных оболочек, которые обладают достаточной прочностью и эластичностью. Картофельное пюре представляет собой продукт, в котором крахмал в значительной степени инкапсулирован в клетках паренхимной ткани. Текстурные свойства картофельного пюре тесно связаны с наличием отдельных клеток и клеточных агрегатов, а также довольно малым количеством свободной амилозы в непрерывной фазе. Микроструктуру картофельного пюре можно рассматривать как концентрированную взвесь клеток в вязкоупругой жидкости. Протертый картофель состоит из агрегатов целых клеток, содержащих клейстеризованный крахмал, зерна которого сохраняют целостность. 24 При протирании остывшего картофеля происходит разрушение клеточных оболочек и клейстеризованных крахмальных зерен, и пюре приобретает клейкую консистенцию, нехарактерную для картофельного пюре (сухая, рассыпчатая консистенция). Это объясняется тем, что при остывании вареного картофеля происходит частичное восстановление нарушенной структуры матрикса клеточной стенки, она становится более жесткой (хрупкой) и менее эластичной, а также возрастает прочность крахмального клейстера (геля) внутри клеток. Поэтому при механическом воздействии на паренхимную ткань такого картофеля происходит ее разрушение с описанными выше последствиями. 24 При остывании вареных овощей, не содержащих крахмал (корнеплоды и др.), частичное упорядочение структуры клеточных стенок не оказывает существенного влияния на их прочность, но при этом эластичность клеточных оболочек уменьшается, а хрупкость возрастает. 24 Факторы, оказывающие влияние на продолжительность доведения овощей до кулинарной готовности 25 Для доведения разных видов овощей до состояния кулинарной готовности требуется неодинаковое время, продолжительность которого колеблется от нескольких минут (5...7 мин) до 1,5 ч и более. Эти различия во времени тепловой обработки овощей обусловлены свойствами продукта, а также технологическими факторами (температурой варочной среды, степенью измельчения продукта, реакцией среды). 25 Свойства продуктов. Изучение состава первичных клеточных стенок различных растений показало, что на долю целлюлозы в среднем приходится до 30% сухой массы стенки, протопектин вместе с белками и липидами составляют около 30%, а на долю гемицеллюлоз приходится около 40% сухой массы клеточной стенки. Количество белка (экстенсина) находится в пределах 5...10% от сухой массы стенки. 25 Разные виды овощей характеризуются неодинаковым количеством клеточных стенок, различным содержанием в них протопектина, клетчатки и гемицеллюлоз, степенью этерификации полигалактуроновых кислот в протопектине, различным содержанием оксипролина в белке экстенсине, неодинаковым содержанием в клеточном соке органических кислот и ионов щелочных металлов. Содержание клеточных стенок различное не только у разных видов овощей, но даже у разных сортов одного и того же овоща. 25 Все это обусловливает неодинаковую гидротермическую устойчивость клеточных оболочек разных овощей и разный характер деструкции входящих в их состав компонентов, то есть скорость процесса разрыхления оболочек того или иного вида овощей зависит от разных факторов. 25 В процессе варки овощей количество клеточных стенок уменьшается на 25...35%, общее содержание гемицеллюлоз - на 14...22%, протопектина - на 57% у свеклы, 23...40% у остальных овощей; экстенсина - на 39,3% у петрушки, 76,4.. .76,7 у моркови и свеклы. 25 Свидетельством неодинаковой гидротермической устойчивости клеточных стенок у разных видов овощей является различное время, необходимое для доведения их до состояния кулинарной готовности при варке. Если для свеклы это время составляет 60...90 мин, то для картофеля - 30, моркови - 25, капусты белокочанной - 20...30, шпината - 8...10, гороха овощного (лопатка) свежего - 8...10 мин. Нарезанные овощи требуют меньшего времени для доведения их до готовности, и тем меньше, чем меньше толщина кусочков. Так, для варки картофеля целыми клубнями требуется 30 мин., тогда как нарезанного кубиками - 20, а брусочками - 12...15 мин. 26 Влияние температуры. Имеющиеся в литературе данные свидетельствуют о том, что нагревание картофеля при температуре 50 °С и ниже не вызывает ослабления сцепления клеток паренхимной ткани, т. е. картофель при этой температуре нельзя довести до состояния готовности. При повышении температуры варочной среды механическая прочность тканей картофеля снижается, что указывает на деструкцию протопектина срединных пластинок. Так, для доведения картофеля (1/4 клубня) до состояния готовности при температуре варочной среды 85 °С требовалось 73 мин, при 90 °С - 36, при 95 °С - 27, а при 100 °С - 19 мин. Для доведения до состояния готовности картофеля при температуре 77...80 °С потребовалось 6 ч. 26 Аналогичная картина наблюдается и при варке свеклы и моркови: при понижении температуры варочной среды продолжительность варки увеличивается. Однако степень замедления для капусты несколько меньше, а моркови немного больше, чем для картофеля. 26 Исходя из практической целесообразности в кулинарной практике варку овощей и плодов ведут при температуре варочной среды 100 °С в течение времени, необходимого для доведения их до состояния кулинарной готовности. Варка овощей при более высоких температурах (например, в скороварках) ускоряет процесс доведения овощей до готовности. 27 В пароконвектоматах можно варить не только целые клубни и корнеплоды, но и нарезанные овощи для салатов, винегретов и гарниров, что исключает возможность повторного микробиологического обсеменения. Для варки используют перфорированные гастроемкости 27 С1М1/1 высотой 65 мм, оптимальный режим - варка паром. Температурный режим выбирают в зависимости от вида овошей. Для овощей с нежной структурой лучше пониженная температура (например, для спаржи 80 °С), а для корнеплодов - повышенная (110... 130 °С). 27 Влияние реакции среды. На скорость деструкции протопектина, а следовательно, и на продолжительность доведения овощей до готовности, оказывает влияние pH варочной среды. Из кулинарной практики известно, что свекла, тушенная с уксусом, всегда имеет более жесткую консистенцию по сравнению со свеклой, тушенной без уксуса. Поэтому для усиления цвета тушенной свеклы, используемой для приготовления борщей, уксус рекомендуется добавлять в конце тушения, когда свекла уже в достаточной степени размягчена. При варке щей из квашеной капусты закладывание картофеля одновременно с капустой или после нее приводит к тому, что он остается жестким, т. е не достигает состояния кулинарной готовности. 27 Исследования показали (рис. 9.7), что при подкислении варочной среды ( pH от 7,1 до 3,0), в которой варили морковь, капусту белокочанную и петрушку (корень), количество образующегося пектина снижается с повышением концентрации водородных ионов, а прочность растительной ткани повышается. 27 28 Рис. 9.7 - Изменение содержания пектина в некоторых овощах при варке их в буферных растворах с различным pH: 28 1 - свекла; 2 - петрушка; 3 - морковь; 4 - капуста 28 При варке свеклы в тех же условиях картина несколько иная. До значения pH 5,1 наблюдается замедление образования пектина, а последующее повышение концентрации водородных ионов усиливает деструкцию протопектина, и свекла размягчается быстрее. Аналогичная картина характерна и для яблок и груш. Но практического значения это явление не имеет. 28 Изменение массы и пищевой ценности картофеля, овощей и грибов 28 Потери массы. В процессе доведения картофеля, овощей и грибов до состояния кулинарной готовности наряду с размягчением клеточных стенок происходят изменения других структурных элементов растительной клетки (мембран, пластид, цитоплазмы, вакуоли и др.), в результате которых изменяются масса овощей, плодов и грибов, их пищевая ценность и органолептические свойства. Количественные изменения названных показателей зависят от способа тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение, запекание), степени измельчения продукта и других факторов. 28 При тепловой обработке овощей и грибов белки денатурируют, в результате чего мембраны клеток (плазмалемма, тонопласт) утрачивают присущую им способность препятствовать выходу из клеток растворимых веществ цитоплазмы и клеточного сока. Вода вместе с растворенными веществами клетки может свободно диффундировать в окружающую среду, что приводит к уменьшению массы продуктов. 29 При варке овощей в воде потери воды минимальные, так как вода в них почти полностью сохраняется, и составляют 2...9% от содержания ее в продукте. При варке картофеля содержащаяся в нем вода связывается клсйстеризующимся крахмалом. При хранении отварного картофеля на мармите происходит испарение некоторого количества воды. 29 При варке картофеля в воду может переходить до 20% растворимых веществ, суммарные потери массы составляют 3% от массы полуфабриката (у корнеплодов - 0,5...5%). Из неочищенных клубней и корней при варке в воду переходит значительно меньше растворимых веществ, чем из очищенных, так как кожица препятствует этому переходу. 29 С увеличением массы и объема овощей потери питательных веществ при варке снижаются. Из крупных корней свеклы (масса в среднем 600 г) при варке в воду переходит почти в три раза меньше растворимых веществ, чем из мелких (средняя масса 70 г). 29 Соотношение воды и продукта также оказывает влияние на величину потерь растворимых веществ. Потери растворимых веществ при варке выше, чем при припускании. Так из капусты белокочанной при варке теряется 29% белков, 25 сахаров и 69% минеральных веществ, тогда как при припускании потери этих веществ составляют 7, 21 и 8% соответственно. Аналогичная тенденция выявлена и для моркови. 29 При варке очищенного картофеля на пару потери растворимых веществ минимальные. 29 Потери массы грибами при варке довольно значительные (25...30%) и обусловлены особенностями строения их тканей. 30 При других способах тепловой обработки (припускание, тушение, жарка) потери массы овощами существенно выше (10...60%) и обусловлены тем, что они перед тепловой обработкой нарезаются на более мелкие кусочки (ломтики, брусочки, дольки, соломка, кубики), а также другими факторами. 30 При жарке картофеля поверхность этих кусочков подвергается воздействию высоких температур (160...180 °С), которые вызывают интенсивное испарение воды. Сухие вещества картофеля при этом остаются в продукте, и им поглощается то или иное количество жира: при жарке основным способом сырого картофеля жира поглощается от 3 до 5%, а при жарке вареного картофеля в 1,5...2 раза больше; значительно больше жира картофель поглощает при жарке во фритюре: содержание жира в картофеле-пай достигает 33...35% от массы готового изделия. Таким образом, содержание сухих веществ в жареном картофеле выше, чем в полуфабрикате. Но из-за больших потерь воды масса картофеля уменьшается на 31...60% в зависимости от способа жарки (с небольшим количеством жира или во фритюре) и формы нарезки картофеля (брусочки, соломка). 30 Для технологических расчетов используются нормы потерь массы овощей, приведенные в сборниках рецептур для предприятий питания. Фактические потери массы различными овощами при тепловой обработке могут отличаться от этих нормативов в ту или иную сторону. Это может быть связано с качеством исходного сырья, природно- климатическими условиями выращивания овощей, продолжительностью и условиями хранения овощей, конструктивными особенностями тепловых аппаратов, режимами тепловой обработки и другими факторами. 30 Изменение пищевой ценности овощей. 31 Наряду с потерями воды овощи теряют определенное количество питательных веществ (азотистых и минеральных веществ, углеводов, витаминов). Величина этих потерь зависит от вида овощей, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, продолжительности теплового воздействия. В общих потерях массы потери питательных веществ составляют в среднем около 10%, возрастают со степенью измельчения продукта и могут достигать 40%. 31 Потери азотистых веществ и сахаров (моно- и дисахаридов) в овощах связаны не только с переходом их в варочную среду (при варке, припускании, тушении), но и с их разрушением в результате реакции меланоидинообразования. Образующиеся при этой реакции вещества (летучие и нелетучие) участвуют в формировании вкуса и запаха готовой продукции. Так, при жарке потери белка составляют у сырого картофеля 5%, жареного во фритюре - 5, а потери сахаров 15 и 25% соответственно. 31 Наибольшие потери минеральных веществ (золы) имеют место при варке овощей и составляют для картофеля в кожуре 28%, очищенного - 31, моркови в кожуре - 15, очищенной - 23, капусте белокочанной 69, цветной - 64%. В значительных количествах теряется натрий, калий, магний и фосфор (20...50% от исходного содержания), меньше теряется кальция. Добавление соли в процессе варки замедляет диффузию минеральных веществ из растительной ткани из-за повышения их концентрации в варочной среде. 31 Переход в варочную среду растворимых веществ (сахаров, азотистых веществ, органических кислот, продуктов деструкции клеточных стенок, минеральных веществ, витаминов) придает овощному отвару своеобразный приятный вкус и запах, в определенной степени обусловливают его пищевую ценность, что позволяет рекомендовать использовать овощные отвары из картофеля, капустных и других овощей для приготовления супов и соусов. 31 Существенно возрастает калорийность картофеля в результате поглощения им жира при жарке. 32 Изменение содержания витаминов. Овощи и плоды, как известно, являются источником витаминов группы В, каротина и особенно витамина С. В процессе тепловой кулинарной обработки происходят потери витаминов как за счет перехода их в варочную среду, так и их разрушения под воздействием нагревания. 32 Из содержащихся в овощах и плодах витаминов наиболее устойчивым к тепловому воздействию является каротин, потери которого составляют 5... 18%. При варке моркови и свеклы в кожуре каротин сохраняется полностью. 32 Потери витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина и др.) довольно существенные и составляют от 5 до 39%. Их сохранность выше при варке картофеля, моркови и свеклы в кожуре (80...95%), чем очищенных овощей (70...85%). Жарка предварительно сваренных овощей вызывает дополнительное разрушение витаминов этой группы. Так, в процессе варки цветной капусты потери тиамина составляли 23%, а при последующей ее жарке потери достигают 33%. При варке картофеля на пару потери тиамина составляют 4%, рибофлавина - около 3, тогда как при обычной варке их теряется 15...30 и около 45% соответственно. 32 Витамин С. В процессе приготовления кулинарной продукции из овощей и плодов содержание витамина С в них уменьшается. Это снижение связано как с переходом аскорбиновой кислоты в варочную среду, так и с ее разрушением, обусловленным действием окислительных ферментов (оксидазы) и высокой температуры. В начальный период тепловой обработки овощей и плодов часть аскорбиновой кислоты окисляется под действием кислорода воздуха в присутствии окислительных ферментов в неустойчивую дегидроформу (дегидроаскорбиновую кислоту), а дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение в той или иной степени обеих форм витамина С. 32 Различная степень сохранности аскорбиновой кислоты в овощах и плодах, подвергнутых тепловой обработке, обусловлена целым рядом факторов, среди которых вид продукта, содержание в нем витамина С и его форм, способ и продолжительность тепловой обработки, скорость прогрева продукта, качество варочной среды (содержание металлов, pH), продолжительность хранения после варки и др. 33 В табл. 9.1 приведены средние данные о потерях витамина С при тепловой обработке наиболее часто используемых овощей, приготовленных по технологии в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 33 Данные табл. 9.1 показывают, что варка картофеля и корнеплодов в кожуре способствует сохранению витамина С в большей степени, чем варка тех же очищенных овощей. В процессе припускания капусты белокочанной и тыквы теряется меньше аскорбиновой кислоты, чем при их варке. В жареном картофеле сохранность витамина С ниже, чем в вареном. Большие потери аскорбиновой кислоты при жарке капусты по сравнению с варкой можно объяснить тем, что капусту перед жаркой предварительно варят. 33 Потери витамина С при тепловой обработке овощей, % 33 Таблица 9.1 33 Наименование 33 овощей 33 Варка 33 Припуска- 33 ние 33 Жарка 33 Тушение 33 Картофель в кожуре 33 14 33 — 33 — 33 — 33 Картофель очищенный 33 30 33 — 33 — 33 — 33 Картофель на пару 33 30 33 — 33 — 33 — 33 Картофель сырой 34 — 34 — 34 50 34 — 34 Картофель во фритюре 34 — 34 — 34 55 34 — 34 Капуста белокочанная 34 50 34 33 34 80 34 68 34 Капуста цветная 34 48 34 — 34 63 34 — 34 Морковь в кожуре 34 25 34 — 34 — 34 — 34 Морковь очищенная 34 30 34 45 34 — 34 — 34 Свекла в кожуре 34 20 34 — 34 — 34 — 34 Тыква 34 50 34 34 34 — 34 — 34 Кабачки 34 — 34 34 34 52 34 — 34 В пассерованых овощах (лук репчатый, морковь, петрушка, сельдерей) более половины витамина С разрушается (50...80%). Повторная тепловая обработка овощей в сочетании с механической обработкой, как это имеет место при приготовлении котлет, зраз, запеканок, тушеных блюд, способствует дальнейшему разрушению аскорбиновой кислоты. Так, в морковных и свекольных котлетах витамин С разрушается полностью, а в тушеных блюдах (рагу из овощей, грибы с картофелем, капуста тушеная, морковь с рисом) потери витамина составляют 62...88%. 35 Витамин С разрушается не только в процессе тепловой обработки овощей, но также и при хранении блюд и кулинарных изделий как в горячем, так и в холодном состоянии. При хранении вареного картофеля в горячем состоянии потери витамина С возрастают с увеличением продолжительности хранения от 26% через 20 мин до 83% через 135 мин. Хранение протертого картофеля в горячем состоянии ускоряет процесс разрушения витамина С. Уже через 30 мин хранения потери достигли 90%. Значительные потери витамина С наблюдаются даже при хранении вареного картофеля в холодильнике. 35 Сохранность витамина С при тепловой обработке зависит от общего содержания и соотношения в овощах восстановленной и окисленной форм аскорбиновой кислоты. При более высоком общем содержании аскорбиновой кислоты в продукте и меньшей доли в нем дегидроформы, сохранность витамина С при варке овощей выше. Уменьшение общего количества аскорбиновой кислоты и увеличение ее окисленной формы в процессе продолжительного хранения овощей снижает устойчивость витамина С к тепловому воздействию, т. е. увеличивает его потери при варке. При варке осенью картофеля в кожуре и в очищенном виде потери витамина С составляют не более 10 и 15...35% соответственно, тогда как весной они возрастают до 25 и 55% соответственно. Аналогичная тенденция характерна и для капусты белокочанной. 35 На сохранность витамина С оказывает влияние скорость прогрева овощей. Более быстрый прогрев продукта способствует лучшей сохранности аскорбиновой кислоты, так как в этом случае быстрее инактивируются гидролазы, переводящие аскорбиновую кислоту в дегидроформу. При закладке картофеля в холодную воду и последующей его варке разрушается около 1/3 содержащейся в нем аскорбиновой кислоты, тогда как при погружении в горячую воду только 7%. Поэтому рекомендуется закладывать овощи в горячую воду. 36 Известно, что с увеличением продолжительности тепловой обработки овощей степень разрушения аскорбиновой кислоты возрастает. Поэтому особенно тщательно следует контролировать достижение кулинарной готовности овощами и не допускать их излишнего нагрева, так как это повышает разрушение витамина С. 36 Изменение цвета. 37 В процессе приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей и плодов в той или иной степени происходит изменение их цвета, которое определенным образом отражается на качестве готовой продукции. Изменение цвета овощей и плодов, подвергнутых тепловой обработке, связано, с одной стороны, с изменениями содержащихся в них пигментов, а с другой - с образованием в результате сложных химических реакций новых окрашенных соединений. 37 Изменение цвета зеленых овощей и плодов. Зеленый цвет некоторых овощей (шпината, щавеля, салатов, стручков фасоли и гороха, зеленого горошка, капусты брюссельской, ботвы свеклы и др.) и некоторых плодов (крыжовника, винограда, сливы и др.) обусловлен содержанием в них пигмента хлорофилла. 37 В процессе варки и припускания зеленые овощи и плоды изменяют свою окраску на бурую разной степени интенсивности вследствие взаимодействия хлорофиллов с органическими кислотами или их кислыми солями, которые содержатся в клеточном соке (вакуолях). 37 |