 Рис. 9.7 - Изменение содержания пектина в некоторых овощах при варке их в буферных растворах с различным pH: 1 - свекла; 2 - петрушка; 3 - морковь; 4 - капуста При варке свеклы в тех же условиях картина несколько иная. До значения pH 5,1 наблюдается замедление образования пектина, а последующее повышение концентрации водородных ионов усиливает деструкцию протопектина, и свекла размягчается быстрее. Аналогичная картина характерна и для яблок и груш. Но практического значения это явление не имеет. Изменение массы и пищевой ценности картофеля, овощей и грибов Потери массы. В процессе доведения картофеля, овощей и грибов до состояния кулинарной готовности наряду с размягчением клеточных стенок происходят изменения других структурных элементов растительной клетки (мембран, пластид, цитоплазмы, вакуоли и др.), в результате которых изменяются масса овощей, плодов и грибов, их пищевая ценность и органолептические свойства. Количественные изменения названных показателей зависят от способа тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение, запекание), степени измельчения продукта и других факторов. При тепловой обработке овощей и грибов белки денатурируют, в результате чего мембраны клеток (плазмалемма, тонопласт) утрачивают присущую им способность препятствовать выходу из клеток растворимых веществ цитоплазмы и клеточного сока. Вода вместе с растворенными веществами клетки может свободно диффундировать в окружающую среду, что приводит к уменьшению массы продуктов. При варке овощей в воде потери воды минимальные, так как вода в них почти полностью сохраняется, и составляют 2...9% от содержания ее в продукте. При варке картофеля содержащаяся в нем вода связывается клсйстеризующимся крахмалом. При хранении отварного картофеля на мармите происходит испарение некоторого количества воды. При варке картофеля в воду может переходить до 20% растворимых веществ, суммарные потери массы составляют 3% от массы полуфабриката (у корнеплодов - 0,5...5%). Из неочищенных клубней и корней при варке в воду переходит значительно меньше растворимых веществ, чем из очищенных, так как кожица препятствует этому переходу. С увеличением массы и объема овощей потери питательных веществ при варке снижаются. Из крупных корней свеклы (масса в среднем 600 г) при варке в воду переходит почти в три раза меньше растворимых веществ, чем из мелких (средняя масса 70 г). Соотношение воды и продукта также оказывает влияние на величину потерь растворимых веществ. Потери растворимых веществ при варке выше, чем при припускании. Так из капусты белокочанной при варке теряется 29% белков, 25 сахаров и 69% минеральных веществ, тогда как при припускании потери этих веществ составляют 7, 21 и 8% соответственно. Аналогичная тенденция выявлена и для моркови. При варке очищенного картофеля на пару потери растворимых веществ минимальные. Потери массы грибами при варке довольно значительные (25...30%) и обусловлены особенностями строения их тканей. При других способах тепловой обработки (припускание, тушение, жарка) потери массы овощами существенно выше (10...60%) и обусловлены тем, что они перед тепловой обработкой нарезаются на более мелкие кусочки (ломтики, брусочки, дольки, соломка, кубики), а также другими факторами. При жарке картофеля поверхность этих кусочков подвергается воздействию высоких температур (160...180 °С), которые вызывают интенсивное испарение воды. Сухие вещества картофеля при этом остаются в продукте, и им поглощается то или иное количество жира: при жарке основным способом сырого картофеля жира поглощается от 3 до 5%, а при жарке вареного картофеля в 1,5...2 раза больше; значительно больше жира картофель поглощает при жарке во фритюре: содержание жира в картофеле-пай достигает 33...35% от массы готового изделия. Таким образом, содержание сухих веществ в жареном картофеле выше, чем в полуфабрикате. Но из-за больших потерь воды масса картофеля уменьшается на 31...60% в зависимости от способа жарки (с небольшим количеством жира или во фритюре) и формы нарезки картофеля (брусочки, соломка). Для технологических расчетов используются нормы потерь массы овощей, приведенные в сборниках рецептур для предприятий питания. Фактические потери массы различными овощами при тепловой обработке могут отличаться от этих нормативов в ту или иную сторону. Это может быть связано с качеством исходного сырья, природно- климатическими условиями выращивания овощей, продолжительностью и условиями хранения овощей, конструктивными особенностями тепловых аппаратов, режимами тепловой обработки и другими факторами.
|
Скачать 92.81 Kb.