Ведение Питание играет большую роль в жизни каждого человека. Именно от количества полученных из пищи питательных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов зависит жизнедеятельность и правильное функционирование нашего организма. Однако в процессе тепловой обработки (варки, жарки, тушения) продукты часто теряют свои полезные свойства, что во многом зависит от изменения в их строении. Изучение различных видов кулинарной обработки, как в масштабном, так и в локальном объеме, целесообразно и позволяет установить определенные закономерности, влияющие положительным образом на развитие технологии блюд общественного питания.
Тепловая обработка Основная масса свежих овощей и свежие грибы в процессе приготовления кулинарной продукции подвергаются тепловой обработке (варке, припусканию, жарке, тушению, запеканию). Целью тепловой кулинарной обработки овощей и грибов является сделать их пригодными для употребления в пищу, т. е. довести их до состояния кулинарной готовности, основным показателем которого является мягкая консистенция (легкость раскусывания и разжевывания) продукта, а также при этом готовый продукт должен иметь привлекательный внешний вид, приятный вкус и запах и сохранить, как правило, приданную ему форму. Кроме того, для обеспечения безопасности блюд и кулинарных изделий для здоровья потребителя они должны быть в соответствии с санитарными правилами прогреты до 80 °С в центральной части. Для достижений основной цели требуется тепловое воздействие на полуфабрикат в течение определенного времени, продолжительность которого зависит от вида исходного сырья, особенностей структуры его тканей, массы полуфабриката и способа тепловой обработки. За время, в течение которого происходит размягчение изделия до нужной консистенции, в нем протекают сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями: • азотистых (белковых и небелковых) веществ - денатурация, свертывание, частичная деструкция; • углеводов: крахмала - клейстеризация и деструкция, пектиновых веществ - деструкция; моносахаров - частичная деструкция; сахарозы - частичный гидролиз и деструкция; • пигментов - частичная деструкция; • витаминов - частичная деструкция. Характер и глубина происходящих изменений зависят от температуры и продолжительности теплового воздействия, способа тепловой обработки, реакции среды, физико-химических свойств исходного продукта. В результате названных изменений происходит: • размягчение продукта; • изменение массы; • изменение пищевой ценности; • изменение цвета; • формирование вкуса и запаха. Размягчение овощей В процессе тепловой кулинарной обработки механическая прочность овощей уменьшается, происходит размягчение растительных тканей, изделия приобретают мягкую консистенцию, они легко раскусываются и разжевываются. Механическая прочность вареных овощей (картофеля, свеклы) на порядок ниже таковой у сырых овощей. Микрофибриллы целлюлозы, образующие каркас клеточных стенок (оболочек), в условиях влажного нагрева частично набухают, так же как и большая часть гемицеллюлоз, а некоторая часть из них (арабан, глюкан, галактан) растворяется. Размягчение овощей и плодов в результате тепловой обработки связывают в основном с ослаблением связи между клетками в растительной ткани вследствие деструкции срединных пластинок, а также с деструкцией непрерывного матрикса в клеточной оболочке (протопектина, части гемицеллюлоз, белка экстенсина). Оболочки клеток при этом разрыхляются, их механическая прочность снижается, но целостность оболочек (стенок) сохраняется.
Деструкция протопектина. Разрушение срединных пластинок происходит вследствие расщепления протопектина (основного компонента срединной пластинки) под действием горячей воды с образованием растворимого в воде пектина, что приводит к снижению механической прочности растительной ткани овощей и плодов, подвергнутых тепловой кулинарной обработке. Гидролиз протопектина начинается при достижении температуры 60 °С и заметно интенсифицируется при температуре 80 °С и выше. Установлено, что в овощах, доведенных до готовности, содержание протопектина снижается: в свекле на 35,6%, моркови на 24,1, капусте белокочанной на 18,3, репе на 17,7, тыкве на 35,6, сельдерее на 53,2%. Под действием горячей воды происходит деструкция протопектина за счет разрыва водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновых кислот и хелатных связей (солевых мостиков), образованных ионами двухвалентных металлов (кальция, магния) между соседними цепями рамногалактуронана. Не исключается при этом и гидролиз гликозидных связей. Механизм размягчения растительных тканей рассматривают как ионообменную реакцию между ионами одновалентных металлов (калия, натрия), содержащихся в клетках растительной ткани, и ионами двухвалентных металлов (кальция, магния), образующих в молекуле протопектина хелатные связи (солевые мостики): |
Скачать 92.81 Kb.