Изменение пищевой ценности овощей. Наряду с потерями воды овощи теряют определенное количество питательных веществ (азотистых и минеральных веществ, углеводов, витаминов). Величина этих потерь зависит от вида овощей, способа тепловой обработки, степени измельчения продукта, продолжительности теплового воздействия. В общих потерях массы потери питательных веществ составляют в среднем около 10%, возрастают со степенью измельчения продукта и могут достигать 40%. Потери азотистых веществ и сахаров (моно- и дисахаридов) в овощах связаны не только с переходом их в варочную среду (при варке, припускании, тушении), но и с их разрушением в результате реакции меланоидинообразования. Образующиеся при этой реакции вещества (летучие и нелетучие) участвуют в формировании вкуса и запаха готовой продукции. Так, при жарке потери белка составляют у сырого картофеля 5%, жареного во фритюре - 5, а потери сахаров 15 и 25% соответственно. Наибольшие потери минеральных веществ (золы) имеют место при варке овощей и составляют для картофеля в кожуре 28%, очищенного - 31, моркови в кожуре - 15, очищенной - 23, капусте белокочанной 69, цветной - 64%. В значительных количествах теряется натрий, калий, магний и фосфор (20...50% от исходного содержания), меньше теряется кальция. Добавление соли в процессе варки замедляет диффузию минеральных веществ из растительной ткани из-за повышения их концентрации в варочной среде. Переход в варочную среду растворимых веществ (сахаров, азотистых веществ, органических кислот, продуктов деструкции клеточных стенок, минеральных веществ, витаминов) придает овощному отвару своеобразный приятный вкус и запах, в определенной степени обусловливают его пищевую ценность, что позволяет рекомендовать использовать овощные отвары из картофеля, капустных и других овощей для приготовления супов и соусов. Существенно возрастает калорийность картофеля в результате поглощения им жира при жарке. Изменение содержания витаминов. Овощи и плоды, как известно, являются источником витаминов группы В, каротина и особенно витамина С. В процессе тепловой кулинарной обработки происходят потери витаминов как за счет перехода их в варочную среду, так и их разрушения под воздействием нагревания. Из содержащихся в овощах и плодах витаминов наиболее устойчивым к тепловому воздействию является каротин, потери которого составляют 5... 18%. При варке моркови и свеклы в кожуре каротин сохраняется полностью. Потери витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, ниацина и др.) довольно существенные и составляют от 5 до 39%. Их сохранность выше при варке картофеля, моркови и свеклы в кожуре (80...95%), чем очищенных овощей (70...85%). Жарка предварительно сваренных овощей вызывает дополнительное разрушение витаминов этой группы. Так, в процессе варки цветной капусты потери тиамина составляли 23%, а при последующей ее жарке потери достигают 33%. При варке картофеля на пару потери тиамина составляют 4%, рибофлавина - около 3, тогда как при обычной варке их теряется 15...30 и около 45% соответственно. Витамин С. В процессе приготовления кулинарной продукции из овощей и плодов содержание витамина С в них уменьшается. Это снижение связано как с переходом аскорбиновой кислоты в варочную среду, так и с ее разрушением, обусловленным действием окислительных ферментов (оксидазы) и высокой температуры. В начальный период тепловой обработки овощей и плодов часть аскорбиновой кислоты окисляется под действием кислорода воздуха в присутствии окислительных ферментов в неустойчивую дегидроформу (дегидроаскорбиновую кислоту), а дальнейшее повышение температуры вызывает разрушение в той или иной степени обеих форм витамина С. Различная степень сохранности аскорбиновой кислоты в овощах и плодах, подвергнутых тепловой обработке, обусловлена целым рядом факторов, среди которых вид продукта, содержание в нем витамина С и его форм, способ и продолжительность тепловой обработки, скорость прогрева продукта, качество варочной среды (содержание металлов, pH), продолжительность хранения после варки и др. В табл. 9.1 приведены средние данные о потерях витамина С при тепловой обработке наиболее часто используемых овощей, приготовленных по технологии в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Данные табл. 9.1 показывают, что варка картофеля и корнеплодов в кожуре способствует сохранению витамина С в большей степени, чем варка тех же очищенных овощей. В процессе припускания капусты белокочанной и тыквы теряется меньше аскорбиновой кислоты, чем при их варке. В жареном картофеле сохранность витамина С ниже, чем в вареном. Большие потери аскорбиновой кислоты при жарке капусты по сравнению с варкой можно объяснить тем, что капусту перед жаркой предварительно варят. Потери витамина С при тепловой обработке овощей, % Таблица 9.1 Наименование овощей | Варка | Припуска- ние | Жарка | Тушение | Картофель в кожуре | 14 | — | — | — | Картофель очищенный | 30 | — | — | — | Картофель на пару | 30 | — | — | — | Картофель сырой | — | — | 50 | — | Картофель во фритюре | — | — | 55 | — | Капуста белокочанная | 50 | 33 | 80 | 68 | Капуста цветная | 48 | — | 63 | — | Морковь в кожуре | 25 | — | — | — | Морковь очищенная | 30 | 45 | — | — | Свекла в кожуре | 20 | — | — | — | Тыква | 50 | 34 | — | — | Кабачки | — | 34 | 52 | — | В пассерованых овощах (лук репчатый, морковь, петрушка, сельдерей) более половины витамина С разрушается (50...80%). Повторная тепловая обработка овощей в сочетании с механической обработкой, как это имеет место при приготовлении котлет, зраз, запеканок, тушеных блюд, способствует дальнейшему разрушению аскорбиновой кислоты. Так, в морковных и свекольных котлетах витамин С разрушается полностью, а в тушеных блюдах (рагу из овощей, грибы с картофелем, капуста тушеная, морковь с рисом) потери витамина составляют 62...88%. Витамин С разрушается не только в процессе тепловой обработки овощей, но также и при хранении блюд и кулинарных изделий как в горячем, так и в холодном состоянии. При хранении вареного картофеля в горячем состоянии потери витамина С возрастают с увеличением продолжительности хранения от 26% через 20 мин до 83% через 135 мин. Хранение протертого картофеля в горячем состоянии ускоряет процесс разрушения витамина С. Уже через 30 мин хранения потери достигли 90%. Значительные потери витамина С наблюдаются даже при хранении вареного картофеля в холодильнике. Сохранность витамина С при тепловой обработке зависит от общего содержания и соотношения в овощах восстановленной и окисленной форм аскорбиновой кислоты. При более высоком общем содержании аскорбиновой кислоты в продукте и меньшей доли в нем дегидроформы, сохранность витамина С при варке овощей выше. Уменьшение общего количества аскорбиновой кислоты и увеличение ее окисленной формы в процессе продолжительного хранения овощей снижает устойчивость витамина С к тепловому воздействию, т. е. увеличивает его потери при варке. При варке осенью картофеля в кожуре и в очищенном виде потери витамина С составляют не более 10 и 15...35% соответственно, тогда как весной они возрастают до 25 и 55% соответственно. Аналогичная тенденция характерна и для капусты белокочанной. На сохранность витамина С оказывает влияние скорость прогрева овощей. Более быстрый прогрев продукта способствует лучшей сохранности аскорбиновой кислоты, так как в этом случае быстрее инактивируются гидролазы, переводящие аскорбиновую кислоту в дегидроформу. При закладке картофеля в холодную воду и последующей его варке разрушается около 1/3 содержащейся в нем аскорбиновой кислоты, тогда как при погружении в горячую воду только 7%. Поэтому рекомендуется закладывать овощи в горячую воду. Известно, что с увеличением продолжительности тепловой обработки овощей степень разрушения аскорбиновой кислоты возрастает. Поэтому особенно тщательно следует контролировать достижение кулинарной готовности овощами и не допускать их излишнего нагрева, так как это повышает разрушение витамина С.
Изменение цвета. В процессе приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей и плодов в той или иной степени происходит изменение их цвета, которое определенным образом отражается на качестве готовой продукции. Изменение цвета овощей и плодов, подвергнутых тепловой обработке, связано, с одной стороны, с изменениями содержащихся в них пигментов, а с другой - с образованием в результате сложных химических реакций новых окрашенных соединений. Изменение цвета зеленых овощей и плодов. Зеленый цвет некоторых овощей (шпината, щавеля, салатов, стручков фасоли и гороха, зеленого горошка, капусты брюссельской, ботвы свеклы и др.) и некоторых плодов (крыжовника, винограда, сливы и др.) обусловлен содержанием в них пигмента хлорофилла. В процессе варки и припускания зеленые овощи и плоды изменяют свою окраску на бурую разной степени интенсивности вследствие взаимодействия хлорофиллов с органическими кислотами или их кислыми солями, которые содержатся в клеточном соке (вакуолях).
|
Скачать 92.81 Kb.