Как показывают микроскопические исследования, клеточные оболочки после тепловой обработки, как правило, остаются целыми, несмотря на их разрыхление. Об этом, например, свидетельствует то обстоятельство, что в картофельном пюре мы не ощущаем ни по вкусу, ни по консисенции крахмального клейстера. При протирании вареного картофеля в горячем состоянии паренхимная ткань разрушается по срединным пластинкам с сохранением клеточных оболочек, которые обладают достаточной прочностью и эластичностью. Картофельное пюре представляет собой продукт, в котором крахмал в значительной степени инкапсулирован в клетках паренхимной ткани. Текстурные свойства картофельного пюре тесно связаны с наличием отдельных клеток и клеточных агрегатов, а также довольно малым количеством свободной амилозы в непрерывной фазе. Микроструктуру картофельного пюре можно рассматривать как концентрированную взвесь клеток в вязкоупругой жидкости. Протертый картофель состоит из агрегатов целых клеток, содержащих клейстеризованный крахмал, зерна которого сохраняют целостность. При протирании остывшего картофеля происходит разрушение клеточных оболочек и клейстеризованных крахмальных зерен, и пюре приобретает клейкую консистенцию, нехарактерную для картофельного пюре (сухая, рассыпчатая консистенция). Это объясняется тем, что при остывании вареного картофеля происходит частичное восстановление нарушенной структуры матрикса клеточной стенки, она становится более жесткой (хрупкой) и менее эластичной, а также возрастает прочность крахмального клейстера (геля) внутри клеток. Поэтому при механическом воздействии на паренхимную ткань такого картофеля происходит ее разрушение с описанными выше последствиями. При остывании вареных овощей, не содержащих крахмал (корнеплоды и др.), частичное упорядочение структуры клеточных стенок не оказывает существенного влияния на их прочность, но при этом эластичность клеточных оболочек уменьшается, а хрупкость возрастает. Факторы, оказывающие влияние на продолжительность доведения овощей до кулинарной готовности Для доведения разных видов овощей до состояния кулинарной готовности требуется неодинаковое время, продолжительность которого колеблется от нескольких минут (5...7 мин) до 1,5 ч и более. Эти различия во времени тепловой обработки овощей обусловлены свойствами продукта, а также технологическими факторами (температурой варочной среды, степенью измельчения продукта, реакцией среды). Свойства продуктов. Изучение состава первичных клеточных стенок различных растений показало, что на долю целлюлозы в среднем приходится до 30% сухой массы стенки, протопектин вместе с белками и липидами составляют около 30%, а на долю гемицеллюлоз приходится около 40% сухой массы клеточной стенки. Количество белка (экстенсина) находится в пределах 5...10% от сухой массы стенки. Разные виды овощей характеризуются неодинаковым количеством клеточных стенок, различным содержанием в них протопектина, клетчатки и гемицеллюлоз, степенью этерификации полигалактуроновых кислот в протопектине, различным содержанием оксипролина в белке экстенсине, неодинаковым содержанием в клеточном соке органических кислот и ионов щелочных металлов. Содержание клеточных стенок различное не только у разных видов овощей, но даже у разных сортов одного и того же овоща. Все это обусловливает неодинаковую гидротермическую устойчивость клеточных оболочек разных овощей и разный характер деструкции входящих в их состав компонентов, то есть скорость процесса разрыхления оболочек того или иного вида овощей зависит от разных факторов. В процессе варки овощей количество клеточных стенок уменьшается на 25...35%, общее содержание гемицеллюлоз - на 14...22%, протопектина - на 57% у свеклы, 23...40% у остальных овощей; экстенсина - на 39,3% у петрушки, 76,4.. .76,7 у моркови и свеклы. Свидетельством неодинаковой гидротермической устойчивости клеточных стенок у разных видов овощей является различное время, необходимое для доведения их до состояния кулинарной готовности при варке. Если для свеклы это время составляет 60...90 мин, то для картофеля - 30, моркови - 25, капусты белокочанной - 20...30, шпината - 8...10, гороха овощного (лопатка) свежего - 8...10 мин. Нарезанные овощи требуют меньшего времени для доведения их до готовности, и тем меньше, чем меньше толщина кусочков. Так, для варки картофеля целыми клубнями требуется 30 мин., тогда как нарезанного кубиками - 20, а брусочками - 12...15 мин. Влияние температуры. Имеющиеся в литературе данные свидетельствуют о том, что нагревание картофеля при температуре 50 °С и ниже не вызывает ослабления сцепления клеток паренхимной ткани, т. е. картофель при этой температуре нельзя довести до состояния готовности. При повышении температуры варочной среды механическая прочность тканей картофеля снижается, что указывает на деструкцию протопектина срединных пластинок. Так, для доведения картофеля (1/4 клубня) до состояния готовности при температуре варочной среды 85 °С требовалось 73 мин, при 90 °С - 36, при 95 °С - 27, а при 100 °С - 19 мин. Для доведения до состояния готовности картофеля при температуре 77...80 °С потребовалось 6 ч. Аналогичная картина наблюдается и при варке свеклы и моркови: при понижении температуры варочной среды продолжительность варки увеличивается. Однако степень замедления для капусты несколько меньше, а моркови немного больше, чем для картофеля. Исходя из практической целесообразности в кулинарной практике варку овощей и плодов ведут при температуре варочной среды 100 °С в течение времени, необходимого для доведения их до состояния кулинарной готовности. Варка овощей при более высоких температурах (например, в скороварках) ускоряет процесс доведения овощей до готовности. В пароконвектоматах можно варить не только целые клубни и корнеплоды, но и нарезанные овощи для салатов, винегретов и гарниров, что исключает возможность повторного микробиологического обсеменения. Для варки используют перфорированные гастроемкости С1М1/1 высотой 65 мм, оптимальный режим - варка паром. Температурный режим выбирают в зависимости от вида овошей. Для овощей с нежной структурой лучше пониженная температура (например, для спаржи 80 °С), а для корнеплодов - повышенная (110... 130 °С). Влияние реакции среды. На скорость деструкции протопектина, а следовательно, и на продолжительность доведения овощей до готовности, оказывает влияние pH варочной среды. Из кулинарной практики известно, что свекла, тушенная с уксусом, всегда имеет более жесткую консистенцию по сравнению со свеклой, тушенной без уксуса. Поэтому для усиления цвета тушенной свеклы, используемой для приготовления борщей, уксус рекомендуется добавлять в конце тушения, когда свекла уже в достаточной степени размягчена. При варке щей из квашеной капусты закладывание картофеля одновременно с капустой или после нее приводит к тому, что он остается жестким, т. е не достигает состояния кулинарной готовности. Исследования показали (рис. 9.7), что при подкислении варочной среды ( pH от 7,1 до 3,0), в которой варили морковь, капусту белокочанную и петрушку (корень), количество образующегося пектина снижается с повышением концентрации водородных ионов, а прочность растительной ткани повышается. |
Скачать 92.81 Kb.