 Поскольку эта реакция имеет обратимый характер, то для того, чтобы она протекала с разрушением солевых мостиков, необходимо свободные ионы кальция (магния) выводить из реакции, превращая их малорастворимые или нерастворимые соли. Роль осадителей ионов кальция (магния) в клетках паренхимной ткани могут выполнять органические кислоты (лимонная, фитиновая, щавелевая и др.), содержащиеся в клеточном соке. И исследование различных сортов картофеля, белокочанной капусты и некоторых корнеплодов показало, что продолжительность их варки зависит не от содержания протопектина, а от содержания веществ, способствующих его расщеплению, в частности, органических кислот, содержащихся в клеточном соке овощей и способных осаждать кальций. Возможность проникновения органических кислот в клеточные стенки связана с тем, что в процессе тепловой обработки мембраны (тонопласт, плазмалемма) разрушаются вследствие денатурации белков. В результате этого возникает возможность диффузии органических кислот из клетки в клеточные стенки с образованием с ионами кальция (магния) малорастворимых солей. По аналогичной причине в клеточные стенки могут диффундировать ионы одновалентных металлов (калия, натрия). Чем больше органических кислот в продукте, тем интенсивнее идет деструкция протопектина и меньше требуется времени для доведения овощей до готовности. Но добавление к изделию из овощей при тепловой обработке уксусной или молочной кислот замедляет размягчение овощей, поскольку кальциевые и магниевые соли этих кислот растворимы в воде и ионы этих металлов смещают реакцию влево. По этой же причине свежая капуста размягчается в течение 20...30 мин, а квашеная - около 2 ч. При хранении в воде очищенных и нарезанных картофеля и корнеплодов происходит переход в воду из поверхностных слоев продукта солей одновалентных металлов и органических кислот, что ухудшает их развариваемость. Кроме того, эти поверхностные слои при варке остаются жестковатыми, тогда как нижележащие ткани достигают кулинарной готовности. Из такого картофеля и пюре получатся низкого качества (неоднородная консистенция из-за грубых частиц поверхностного слоя). Варка овощей в воде с повышенной жесткостью несколько удлиняет время доведения их до готовности. Для свеклы это увеличение менее значительное (около 5%), тогда как для моркови существенное (10... 15%). Ионообменные реакции играют активную роль в деструкции матрикса клеточных стенок овощей в тех случаях, когда пектиновые вещества характеризуются низкой или средней степенью метоксилиро- вания, а в деструкции матрикса клеточных стенок с высокой степенью метоксилирования преимущественную роль играет распад водородных связей между метоксилированными остатками галактуроновой кислоты в соседних макромолекулах рамногалактуронана. Таким образом, при тепловой обработке овощей и фруктов деструкция протопектина происходит как в результате разрыва хелатных связей, так и вследствие разрыва водородных связей между соседними цепями рамногалактуронана с преобладанием того или иного процесса в зависимости от степени метоксилирования остатков галактуроновых кислот. Не исключается возможность также гидролиза самих цепей макромолекул рамногалактуронана. Как в том, так и в другом случае образуются продукты распада с различной молекулярной массой, растворимые в воде. Содержание гемицеллюлоз и белка экстенсина (компоненты матрикса клеточной стенки) в результате тепловой обработки также уменьшается, что свидетельствует об их деструкции. Продукты деструкции гемицеллюлоз и экстенсина растворимы в воде. Содержание гемицеллюлоз в клеточных стенках свеклы после варки уменьшается на 18%, моркови на 14, капусты белокочанной на 22%. Следует отметить, что деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах (70...80 °С), чем деструкция протопектина (около 60 °С). Деструкция белка матрикса первичной клеточной стенки экстенсина начинается при более низких температурах (около 50 °С), чем деструкция протопектина и гемицеллюлоз, и ускоряется с повышением температуры. О деструкции белка экстенсина свидетельствует снижение содержания специфической для этого белка иминокислоты оксипролина в вареной свекле на 77%, моркови на 76, корне петрушки на 39%. Образование растворимых веществ в результате деструкции гемицеллюлоз и белка экстенсина вызывает разрыхление матрикса и уменьшение механической прочности клеточных оболочек и, как следствие, паренхимной ткани подвергнутых тепловой обработке овощей. Таким образом, основной причиной размягчения овощей при тепловой обработке следует считать деструкцию протопектина, ослабляющую прочность срединных пластинок, связывающих клетки паренхимной ткани в единое целое, а также в определенной степени разрыхление клеточных оболочек за счет деструкции гемицеллюлоз и белка экстенсина. |
Скачать 92.81 Kb.