Темперирование шоколада. Темперирование. Градусов. Темперирование с помощью микроволновой печи. Необходимые предметы

• Название: Градусов. Темперирование с помощью микроволновой печи. Необходимые предметы
• Анкор: Темперирование шоколада
• Дата: 28.02.2023
• Размер: 346.79 Kb.
• Имя файла: Темперирование.pdf
• Тип: Документы; #959690

ПУТЬ ШОКОЛАТЬЕ
EGOR TEAM
Темперирование
Правило №1 для работы с шоколадом. Температура в помещении: 18-20
градусов.
Темперирование с помощью микроволновой печи. Необходимые предметы:

Микроволновая печь

Пластиковая миска

Лопатка

Шоколад
Процесс:

Распускать шоколад импульсами в микроволновой печи, аккуратно, то полужидкого состояния (см. видео);

Интенсивно размешивая довести оставшиеся каллеты до жидкого состояния и до рабочей температуры;

Сделать тест;

Использовать темперированный шоколад.

Если температура уже достигла рабочей, а каллеты все еще присутствуют в шоколаде - можно догреть аккуратно в микроволновой печи на 3-7 секунд;

Если температура еще не достигла рабочей, а каллет уже нет, значит вы перегрели шоколад, далее этот шоколад можно использовать по способу темперирования с помощью каллет.
Темперирование с помощью каллет.

Микроволновая печь

Пластиковая миска

Лопатка

Шоколад
Процесс:

Распустить шоколад до 48-55 градусов (Для темного: 50-55, для молочного и белого: 45-48);

Добавлять частями каллеты, интенсивно перемешивая шоколад, пока не будет достигнута рабочая температура шоколада;

Сделать тест;

ПУТЬ ШОКОЛАТЬЕ
EGOR TEAM

Использовать темперированный шоколад.
Темперирование с помощью какао-масла Mycryo.

Микроволновая печь

Пластиковая миска

Лопатка

Шоколад

Какао-масло callebaut mycryo
Процесс:

Распустить шоколад до однородности (не обязательно до 48-55 градусов);

Охладить до 34 градусов;

Добавить 1% какао-масла mycryo от веса шоколада. (например 5 грамм на
500 грамм шоколада);

Интенсивно размешать, тем самым охладив до рабочей температуры;

Сделать тест;

Использовать темперированный шоколад.
Темперирование с помощью гранитной или мраморной плиты (стола).

Гранитная или мраморная плита (минимум 2см толщина)

Шпатель металлический

Микроволновая печь

Пластиковая миска

Лопатка

Шоколад
Процесс:

Распустить шоколад до рабочей температуры (48-55 градусов);

Вылить 75-85% шоколада на плиту (остальное оставить в миске) и перемещать всю массу шоколада шпателем (или любым другим удобным предметом, главное постоянное перемещение, т.е. соответственно охлаждение шоколада), при этом амплитуда, скорость и время неважны, главное работать со всем объемом шоколада (не оставлять отдельные кусочки по краям) и опустить температуру до нужной;

После того, как шоколад охладился на плите (27-28 градусов), быстро собрать его обратно в миску с теплым шоколадом и перемешать, температура при этом должна подняться до рабочей;

Сделать тест;

Использовать темперированный шоколад.

ПУТЬ ШОКОЛАТЬЕ
EGOR TEAM

Если температура не поднялась до рабочей, то можно подогреть феном или блендером;

Если температура превысила рабочую - растопить весь шоколад и провести процесс темперирования заново.
Температуры темперирования шоколада:
Темный: 50-55 → 28 → 31-32
Молочный: 45-48 → 27 → 30-31
Белый: 45-48 → 27 → 29-30
Нюансы:

Во время темперирования, миску с теплыми остатками шоколада не ставь на мраморный стол, можно поставить на пластиковый стакан.

Если не хочется протирать мраморный стол после каждого шоколада, когда подряд нужно оттемперировать несколько, то темперируем в таком порядке: сначала белый, затем молочный, последним темный. Главное - не в обратном порядке. После всего шоколада не забудьте собрать остатки шоколада шпателем, вымыть плиту.
Темперирование с помощью Kenwood cooking chef (по приобретению этой машины на спец. условиях - писать в личные сообщения Егору).

Kenwood cooking chef

Шоколад
Процесс:

Включить программу темперирование (выбрать темный или молочный/белый шоколад);

Следовать по шагам по подсказкам машины.

Сделать тест;

Использовать темперированный шоколад.
Темперирование с помощью колесной машины. (на видео марка kadzama)

Колесная темперирующая машина

Шоколад
Процесс:

ПУТЬ ШОКОЛАТЬЕ
EGOR TEAM

Включить машину на процесс распускания шоколада, дождаться полного роспуска всего шоколада;

Включить колесный миксер и выставить температуру на панели управления до рабочей температуры шоколада;

Добавлять частями каллеты, пока не будет достигнута рабочая температура шоколада;

Сделать тест;

Использовать темперированный шоколад.
Совет:

Если шоколад густой, можно добавить какао масло, но не более 10% от общей массы шоколада. Какао масло добавляем для того, чтобы увеличить текучесть шоколада, с ним было проще работать, а стенки конфет не были толстыми.