Химия пищи1. Химия пищи
 Скачать 75.1 Kb.
|
|
Тема 1. Экологические проблемы питания человека с точки зрения химика. Цель: изучение состояния проблемы, её актуализация. 2. Экологические проблемы питания Обеднение почв В последние сто – сто пятьдесят лет радикально изменилась экологическая обстановка. В связи с интенсивной эксплуатацией наблюдается повсеместное обеднение почв азотом и другими минералами, что стало причиной снижения их содержания в растениях, которые употребляются человеком в пищу. Во многих странах в течение последних лет были зафиксированы обширные территории - биогеохимические провинции, где наблюдается устойчиво низкое содержание минералов в животных и растительных продуктах, в питьевой воде. Загрязнение окружающей среды Неприятным последствием технического прогресса является загрязнение окружающей среды. Вредные, токсичные вещества концентрируются в воде, в почвах, в растениях, в воздухе и в итоге - в организме человека. Данные вещества, во-первых, нарушают жизненно важные функции, во-вторых, способствуют вытеснению нужных для организма полезных веществ. Что в итоге приводит к заболеваниям. 2. Проблема питания: современные технологии производства К данным технологиям относят консервацию, рафинирование, пастеризацию, введение гормонов, эмульгирование, и сопровождает их потеря витаминов, минералов и прочих биологически ценных веществ на всех производственных этапах. И все эти технологии применяются с одной целью – увеличить количество, а не качество продукции. 3. Проблема питания: высокотемпературные режимы приготовления блюд Подобные режимы приводят к потере микроэлементов и витаминов в уже готовом блюде. К примеру, на всех этапах процесса рафинирования растительных масел происходит потеря пищевых веществ. 4. Нарушение режима и структуры питания Проявления такого рода имеют следующий характер: перекусы на «ходу», как правило, высококалорийной, однообразной, углеводистой и жирной пищей из рафинированного сырья. Также можно назвать обильные трапезы в вечернее время суток. Практическая работа « Определение обеспеченности организма человека витаминами и минеральными веществами» Задание: При помощи тестов определите, достаточно ли ваш организм обеспечен минеральными веществами и витаминами. Если на большинство вопросов вы ответили «нет», то ваш организм в достаточной степени обеспечен этими веществами. Тест на обеспечение магнием
Тест на обеспечение калием
Тест на обеспеченность кальцием
Тест на обеспеченность витамином А и бета - каротином
Тест на обеспеченность витаминами группы B
Тест на обеспеченность витамином D
Тест на обеспеченность витаминами группы С
Тема 8. Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов Цель: Познакомить с классификацией загрязняющих веществ пищевых продуктов и путями поступления их в организм человека. Пищевые добавки — природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Чужеродными веществами называют такие вещества, которые по своим свойствам и количеству, а также по своей природе или вследствие способов физической обработки продуктов не свойственны этим продуктам, но употребляются вместе с ними в качестве их составной части во время еды, питья. Чужеродные вещества классифицируют на специально добавленные и случайно содержащиеся в продуктах питания. Специально добавленные вещества. Они являются составными частями пищевых продуктов и предназначены для употребления. К важнейшим из этой группы относятся вещества с антимикробным действием (химические средства консервирования, антибиотики), пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению пищевых продуктов. Случайно содержащиеся в продуктах соединения. Они попадают в продукты в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки, и присутствие их в пищевых продуктах не является обязательным. К ним относятся остатки вспомогательных материалов, применяемых при получении или переработке пищевых продуктов, но не предназначенных быть их составными частями. В большинстве случаев имеются в виду посторонние примеси химической природы. Загрязнения из окружающей среды. К ним относятся радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву на продукты питания или проникающие в них при хранении. Загрязнения компонентами упаковочных материалов — загрязнения от металлической тары (свинец, олово), от пропитанной бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в продукты питания. В последнее время все больше применяются синтетические полимерные материалы, которые выделяют в пищевые продукты, не прореагировавшие соединения или исходные компоненты. Кроме того, они иногда придают продуктам не свойственные им вкус и запах.Минеральные вещества, содержащиеся в химических удобрениях, могут существенно влиять на качество продуктов и их питательную ценность, например, вследствие изменения рН среды или витаминов. Это относится также к запаху и вкусу, которые при обработке ядохимикатами и удобрениями претерпевают нежелательные изменения, например при обработке картофельных клубней техническим гексахлорциклогексаном меняется вкус и запах картофеля. Однако это вовсе не означает, что нужно полностью отказаться от использования химических средств в сельском хозяйстве. Все загрязняющие соединения разбиты на девять групп. К первой группе относят радионуклиды, которые могут попасть в пищевые продукты случайно или в результате специальной обработки. Особенно остро встала проблема загрязнения пищевых продуктов после аварии на Чернобыльской атомной станции. Ко второй группе относят тяжелые металлы и другие химические элементы, которые в концентрациях выше физиологической потребности вызывают токсическое или канцерогенное воздействие на организм человека. Основную массу загрязняющих тяжелых металлов и соединений составляют: фтор, мышьяк и алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма и ртуть. К третьей группе относят микотоксины — соединения, накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов. Как правило, грибы развиваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и вовнутрь. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов, но наиболее известны афлатоксины и патулин. В четвертую группу включают пестициды и гербициды. Эти соединения используются для защиты растений в сельском хозяйстве и попадают чаще всего в пищевые продукты растительного происхождения. В настоящее время известно более 300 наименований пестицидов и гербицидов. Обычно определяют два — пять наиболее применяемых в данном регионе. В пятую группу относят нитраты, нитриты и их производные нитрозамины. Соединения азотной и азотистой кислот в нашем организме не метаболируются, поэтому их поступление приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений. К шестой группе загрязняющих веществ относят детергенты (моющие средства). При переработке пищевых продуктов используют оборудование из нержавеющей стали. После каждой рабочей смены оборудование (особенно в молочной и консервной промышленности) моют с применением каустической соды или других моющих средств. При плохом ополаскивании оборудования первые порции пищевой продукции будут содержать детергенты. В седьмую группу загрязняющих веществ относят антибиотики, антимикробные вещества и успокаивающие средства. Эти соединения, поступая с продуктами питания, воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам. К восьмой группе относят антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов, за счет блокирования химических и биохимических процессов. При поступлении в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, либо воздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. Это способствует развитию дисбактериоза. В девятую группу загрязняющих веществ входят соединения, образующиеся при длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевых продуктов. К ним относят продукты химического разрушения сахаров, жиров, аминокислот и продукты реакций между ними. Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме. Загрязняющие вещества пищевых продуктов можно классифицировать также по характеру действия на организм человека, токсичности и степени опасности. По характеру действия различают, с одной стороны,вещества,оказывающие общее действие (раздражающее, аллергическое, канцерогенное) с другой — вещества, действующие на определенные системы и органы (нервную, кроветворную, печень, желудочно-кишечный тракт и т. д.). |