Хранение, упаковка и транспортировка сыров

• Название: Хранение, упаковка и транспортировка сыров
• Дата: 28.12.2021
• Размер: 37.25 Kb.
• Имя файла: kontrolnaya.docx
• Тип: Контрольная работа; #321164

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
По дисциплине: ТПППЖ

на тему «Хранение, упаковка и транспортировка сыров»

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1.УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА 4

2. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ 6

3. ПОРОКИ СЫРА, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ 10

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 12

ВВЕДЕНИЕ

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

В данной контрольной работе мы рассмотрим упаковку, транспортировку и хранение данного продукта.

1. 
   УПАКОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА
   

Целью хранения является создание внешних условий, необходимых для того, чтобы как можно лучше контролировать цикл созревания. Для каждого типа сыра в разных помещениях хранения во время различных этапов созревания должно поддерживаться определенное сочетание температуры и относительной влажности.

Каждый сыр маркируют условным шифром, нанося безвредной краской в определенном порядке производственную марку с обозначением процента жира, номера завода, сокращенного наименования, места изготовления. Дату указывают впрессовыванием в тесто сыра казеиновых цифр или оттиском металлических. Форма марок зависит от жирности сыра: для сыров 50%-й жирности - квадратная; для 45%-й жирности - в виде правильного восьмиугольника.

В зависимости от формы, размера и веса сыры упаковывают в деревянные ящики, барабаны и окоренки, а рассольные -в бочки.

В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта одинаковой формы и одного возраста. Тара должна быть чистой, прочной, влажность древесины не более 20%.

Ящики разделены внутри перегородками для предохранения сыров от повреждения. Многие сыры перед упаковкой завертывают в пергамент, восковку, целлофан и другие пленки. Мягкие сычужные сыры завертывают в пергамент и алюминиевую фольгу, на которую наклеивают этикетку, после чего упаковывают.

Плавленые сыры завертывают в алюминиевую лакированную фольгу. Копченый сыр выпускают в оболочке из различных пленок. Сыры в фольге, укладывают в картонные или пластмассовые коробки, а затем в картонные ящики. На торцовую сторону внешней тары наносят маркировку, где указывают название сыра, номер завода, вес нетто, тары и брутто, количество сыров, фамилию мастера.

Сыры можно перевозить всеми видами транспорта. Летом его транспортируют в изотермических вагонах при температуре от 2 до 8°С. Зимой, когда температура ниже -5°С, - в утепленных вагонах, чтобы не допускать замораживания. Переработанные сыры допускается перевозить в неутепленных вагонах при температуре до -20°С.

Перевозят сыр в таре. Без тары возможна перевозка по железной дороге только швейцарского и советского сыров. Их укладывают на стеллажи до 5 штук.

2. УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

Для хранения сыров на складах выделяют отдельные помещения во избежание передачи другим продуктам сырного запаха. Рассольные сыры располагают отдельно от других, учитывая возможность утечки рассола.

Для длительного хранения твердых сычужных сыров наилучшие условия - температура от 0 до -4 °C и относительная влажность воздуха 85-90 %. Такой режим способствует замедлению биохимических процессов в сыре и устраняет возможность его перезревания. Однако хранение сыра при температурах ниже 0 °C иногда оказывает отрицательное влияние на его качество. Качество сыра, имеющего недостаточно выраженные вкус и запах, легкую горечь вследствие недостаточной зрелости, в процессе длительного хранения при отрицательных температурах не улучшается, а в отдельных случаях - ухудшается.

Сыры с поверхностной слизью (волжский, латвийский и др.) нельзя хранить при отрицательных температурах вследствие ухудшения их качества.

Замораживание сыров не допускается, так как после размораживания они становятся крошливыми, изменяется их структура. Температура замерзания твердых сыров ниже минус 6 °C.

При хранении сыра необходимо соблюдать чистоту, периодически дезинфицировать стеллажи, подвалы, чтобы предупредить поражение сыров аккаром - сырным клещом.

Для различных сыров требуется определенная температура и относительная влажность в помещениях для хранения.

Климатические условия очень важны для скорости созревания, потери веса, образования корки и развития микрофлоры на поверхности - другими словами, для всех характеристик сыра.

Сыры с корками - чаще всего твердые и полутвердые типы, могут быть покрыты пластичной эмульсией, парафином или воском.

Сыр без корки покрыт пластиковой пленкой или усадочным пластиковым пакетом.

Покрытие сыра выполняет две задачи:

• 
  1. Предотвращает излишние потери воды
  
• 
  2. Защищает поверхность от проникновения микроорганизмов и грязи.
  

Четыре приведенных ниже примера помогут создать представление о разнообразии условий хранения различных типов сыра.

• 
  1. Сыры семейства Чеддер часто созревают при низких температурах, 4-8°С, и относительной влажности ниже 80%, т. е. они обычно упакованы в пластиковую пленку или пакет и складываются в картонные или деревянные ящики перед транспортировкой на хранение. Продолжительность созревания может меняться от нескольких месяцев до 8-10, чтобы соответствовать запросам различных групп потребителей.
  
• 
  2. Для других типов сыра, таких как Эмменталь, возможно потребуется хранение «несозревшего» сыра в помещении при температуре 8-12°С в течение 3-4 недель, после чего последует хранение в «бродильном» помещении при температуре 22-25°С в течение 6-7 недель. Далее сыр хранят в течение нескольких месяцев в хранилище для созревания при температуре 8-12°С. Относительная влажность в помещениях должна быть обычно 85-90%.
  
• 
  1. Сыры, созревающие при участии микрофлоры слизи, -Тельзитер, Хаварти и другие - обычно хранятся в бродильном помещении в течение 2 недель при температуре 14-16°С и относительной влажности около 90%, за это время поверхность покрывается вырабатываемой микроорганизмами слизью, смешанной с раствором соли. Когда образуется требуемый слой слизи, сыр обычно переводят в комнату созревания при температуре 10-12°С и относительной влажности 90% на последующие 2-3 недели. В конце концов, после того как слизь смоют и сыр обернут в алюминиевую фольгу, его помещают в холодное хранилище, в котором поддерживается температура 6-10°С и относительная влажность примерно 70-75%, где сыр остается до реализации.
  
• 
  2. Другие типы твердых и полутвердых сыров, Гауда и аналогичные, могут вначале храниться пару недель в помещении для «незрелого» сыра при температуре 10-12°С и относительной влажности 75%. После этого период созревания в течение 3-4 недель может протекать при температуре 12-18°С и относительной влажности 75-80%. В конце концов сыр помещают в комнату для хранения, в которой поддерживается температура 10-12°С и относительная влажность примерно 75%, где окончательно формируются его характеристики.
  

Приведенные значения температуры и относительной влажности приблизительны и меняются в зависимости от сорта сыра в пределах одной и той же группы. Значения влажности не существенны для сыра, упакованного в пленку или пакеты.

При длительном хранении сыра, особенно швейцарского и советского, при повышенных температурах и низкой относительной влажности воздуха в сырном тесте появляются кристаллы пропионовокислого кальция (молочный камень). Тогда как низкие температуры и особенно отрицательные препятствуют возникновению этого порока.

Оптимальные условия хранения сыров: температура от 2 до 8°С и относительная влажность воздуха 85...87%.

Хорошо созревшие сыры, заложенные на длительное хранение, можно держать при температуре от -1°С до -5°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Таблица 1. Сроки хранения сыров.

Наименование сыров	Сроки хранения
	От 2 до 8 оС, дней	От -2 до 5оС, мес
Швейцарский, алтайский, советский, московский	3	6
Голландский,костромской, ярославский, угличский, зеленый	2	4
Чеддер, «Горный Алтай»	1	2
Латвийский, волжский, дорогобужский, медынский, рокфор, дорожный, закусочный и др. мягкие сыры	0,5	1
Рассольные сыры	1	5
Плавленые сыры с антикоррозийным покрытием обертки	10	10 дней

На предприятиях мягкие сычужные сыры хранят при 10 °C в течение 10 сут. В торговой сети при температуре от 0 до 5 °C -не более 10 сут и от минус 5 до 0 °C - не более 1 мес.

Рассольные сыры хранят в бочках с рассолом концентрацией 16-18 %, при температуре не выше 8 °C: брынзу - 75 сут, сулугуни - 25, столовый - 15 сут.

Для хранения плавленых сыров оптимальными считаются температура от минус 4 до 0 °C и относительная влажность воздуха - не более 90 % (или от 0 до 4 °C и относительная влажность воздуха 85 %). Более высокие температуры снижают сроки хранения. Срок хранения зависит от жирности сыра, введенных наполнителей, упаковочных материалов и колеблется от 1 мес. до 1,5 лет.

3. ПОРОКИ СЫРА, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ

Кислый вкус у молодых, не созревших сыров, является следствием низкой температуры хранилища, недостаточной выдержки, переработки перезрелого молока, избытка закваски.

Салистый привкус наблюдается в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, в результате воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением.

Прогорклый, плесневелый привкус наблюдается у мягких сыров (рокфор, закусочный и др.). Порок возникает в результате накопления продуктов расщепления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями.

Вспучивание результат чрезмерного развития газообразующих бактерий. Внутри образуются большие пустоты. Нередко корка сыра растрескивается.

Трещины на корке результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной коркой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности.

«Рак» корки имеет вид лишаевидных пятен. Вызывается гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов. При появлении порока необходимо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать заболевшие сыры.

Подкорковая плесень развивается в пустотах, расположенных под поверхностью корки. Признаком плесени являются темные точки на светлой корке. Этот порок возникает при переработке молока повышенной кислотности и антисанитарном содержании инвентаря.

Подопревшая корка результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с неиа-веденной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закрытых ящиках. Появлению этого порока способствует повышенная влажность воздуха в сырохранилищах.

Изъязвления корки, сырная пыль на корке результат заражения клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолировать и обработать, а помещение продезинфицировать.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. 
   Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, А.В. Бердутина, С.В. Купцова. - Новосибирск: Сиб. унив. изд,-во, 2007. - 227 с.
   
2. 
   Государственные стандарты. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. - М.: Изд-во стандартов, 2001. -300 с
   
3. 
   Елесеев М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / М.Н. Елесеев, В.М. Позняковский. - М.: Академия, 2006 . - 302 с
   
4. 
   Кириллова Л.Г. Биотехнология сыра и продуктов переработки сыворотки / Л.Г.Кириллова, Л.В.Батищева, К.К. Полянский. - Воронеж :Воронеж. гос. технол. акад, 2002. - 76 с.
   
5. 
   Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина. - М.: КолосС, 2005. -455 с.
   
6. 
   Оноирийко А.В. Производство молочных продуктов / А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноирийко. - М.: «МарТ», 2004. - 384 с.
   
7. 
   Полянский К.К. Лабораторный практикум по технологии продуктов городских молочных заводов / К.К. Полянский, Л.В. Голубева. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2001. - 76 с.
   
8. 
   Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.Ф. Николаева, М.Г. Елисеева. - М.: КолосС, 2008,- 850 с.
   
9. 
   Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Костерных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. Под ред. М.С. Касторных. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 288 с.
   
10. 
    Чалых Т.Н. Товароведение упаковочных материалов и тара для потребительских товаров/ Т.П. Чалых, Л.М. Коснырева, Л.А. Пашкевич. - М.: Академия, 2004. - 364 с.