Положение о бракеражной комиссии. И. И. Иванов протокол от 30. 09. 2022 1
 Скачать 23.29 Kb.
|
|
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Центр образования № 1» (МБОУ ЦО № 1)
ПОЛОЖЕНИЕ о бракеражной комиссии МБОУ ЦО № 1 1. Общие положения 1.1. Настоящее положение о бракеражной комиссии МБОУ ЦО № 1 (далее соответственно – Положение, образовательная организация) разработано в соответствии с Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». 1.2. Положение составлено в рамках мероприятия ХАССП для контроля за качеством приготовления пищи, соблюдением технологии приготовления пищи и выполнением санитарно-гигиенических требований. 1.3. Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования и деятельности бракеражной комиссии. 2. Порядок создания бракеражной комиссии 2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива образовательной организации. Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом руководителя образовательной организации. 2.2. В состав бракеражной комиссии входят: 2.2.1. Председатель – представитель администрации образовательной организации. 2.2.2. Члены комиссии: работник пищеблока; медицинский работник; работник хозяйственной части; <…>. 2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием для ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее трех ее членов. 2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом руководителя образовательной организации могут включаться работники, чьи должности не указаны в пункте 2.2 настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся работниками образовательной организации. 2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полноправным членом. В случае равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является решающим. 3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии 3.1. Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля качества готовых блюд, приготовленных в пищеблоке образовательной организации. 3.2. Задачи бракеражной комиссии: контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, полуфабрикатов, порционных блюд, продукции к блюдам); органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах, внешний вид, готовность). 3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и задачам ее создания, не допускается. 3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий, содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками образовательной организации либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в таких решениях прямо указаны работники образовательной организации. 4. Права и обязанности бракеражной комиссии 4.1. Бракеражная комиссия вправе: выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания; ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока образовательной организации; находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовых блюд. 4.2. Бракеражная комиссия обязана: ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до начала раздачи; добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой пищевой продукции, проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку; выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на доработку, отправить в брак; ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой оценивается; своевременно сообщить руководству образовательной организации о проблемах здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных функций; осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке, перчатках и обуви; перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную одежду; присутствовать на заседании при руководителе образовательной организации по вопросам расследования причин брака готовых блюд; фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости). 5. Деятельность бракеражной комиссии 5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими санитарными правилами, ГОСТ. 5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной комиссии используют порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему Положению. 5.3. Работники образовательной организации обязаны содействовать деятельности бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать пояснения, предъявлять пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т. п. 6. Заключительные положения 6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.
ПОРЯДОК оценки контроля массы готовых блюд Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или циферблатные весы с ценой деления 2 г и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1. Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода, которые указаны в меню. Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не допускается к реализации. При вынесении решения учитывается допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2. Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой продукции
ПОРЯДОК органолептической оценки готовых блюд Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме: трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу, перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда; одного изделия или блюда – продукции плотной консистенции. Блюда и изделия сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые порции. Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1. Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата к ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или негазированную питьевую воду). Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как среднее арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного знака после запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложении Б к ГОСТ 31986-2012. Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||