школьная столовая. КУРСОВАЯ НА ТЕМУ _ШКОЛЬНАЯ СТОЛОВАЯ. I. Теоретическая часть Общая характеристика предприятия

• Название: I. Теоретическая часть Общая характеристика предприятия
• Анкор: школьная столовая
• Дата: 12.03.2023
• Размер: 77.64 Kb.
• Имя файла: КУРСОВАЯ НА ТЕМУ _ШКОЛЬНАЯ СТОЛОВАЯ.docx
• Тип: Реферат; #982768
• страница: 2 из 3

2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд=Nд∙m,

где nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд.

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙mх.б.

n = Nд∙mIб.

n = Nд∙mIIб.

n = Nд∙сл.б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n =Nд∙H,

где n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	1160	0,5	580
2. Первые блюда	1160	0,75	870
3. Вторые блюда	1160	1	1160
4. Сладкие блюда	1160	0,25	290
ИТОГО:			2900

Расчет количества блюд

Ng=1160*2,5=2900

n = Nд∙mх.б.=1160*0,5=580

n = Nд∙mIб.=1160*0,75=870

n = Nд∙mIIб.=1160*1=1160

n = Nд∙сл.б.=1160*0,25=290

Таблица № 3

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки	1160	0,1	116	580
2. Холодные напитки	1160	0,05	58	290
3. Кондитерские изд.	1160	0,3	348	1740
4.Хлеб и хлебобулочные изделия	1160	0,1	116	1160
ИТОГО:				3770

Расчет количества блюд

n =1160*0.1=116

n =1160*0,05=58

n =1160*0,3=348

n =1160*0.1=116
2.3. Составление плана - меню



Таблица № 4

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
50	7	Бутерброды с вареными колбасами	100	Петрова
100	63	Салат из свеклы	100	Сидорова
100	71	Салат картофельный	100	Дудник
100	79	Салат из белокачанной капусты	100	Колесник
250	868	Компот из сухофрукто	90	Колесник
100	100	Винегрет	90	Дудник
		Всего:	580
2.ПЕРВЫЕ БЛЮДА
250,500	218	Суп-лапша домашняя	150	Сидорова
250,500	209	Суп-харчо	120	Дудник
250,500	186	Щи из свежей капусты	130	Колесник
250,500	175	Суп картофельный рыбный	130	Колесник
250,500	202	Супы овощные	100	Дудник
250,500	220	Суп с крупой	100	Сидорова
250	942	Чай	90	Дудник
250	873	Кисель из сухофруктов	50	Колесник
		Всего:	870
3.ВТОРЫЕ БЛЮДА
250,500	378	Каши молочные разные	200	Петрова
200	688	Макаронные изделия отварные	200	Сидорова
125	573	Котлеты отбивные и натуральные	180	Петрова
250	536	Сосиски и сардельки	200	Сидорова
125	398	Биточки мясные	130	Дудник
130	591	Гуляш мясной	250	Колесник
		Всего:	1160
4.СЛАДКИЕ БЛЮДА
225	469	Запеканка твороженная	50	Дудник
160	1042	Блины	80	Колесник
80	1001	Коврижки, коржики разные	50	Петрова
75	1058	Булочки школьные	110	Сидорова
		Всего:	290

2.4. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень ∙ К, где

Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:
Холодные блюда

Nчас=580*0,103=59,74

Nчас=580*0,077=44,66

Nчас580*0,077=44,66

Nчас=580*0,086=49,88

Nчас=580*0,091=52,78

Nчас=580*0,155=89,9

Nчас=580*0,155=89,9

Nчас=580*0,086=49,88

Nчас=580*0,051=29,58

Nчас=580*0,086=49,88

Первые блюда

Nчас=870*0,103=89,61

Nчас=870*0,077=66,99

Nчас=870*0,077=66,99

Nчас=870*0,086=74,82

Nчас=870*0,091=79,17

Nчас=870*0,155=134,85

Nчас=870*0,155=134,85

Nчас=870*0,086=74,82

Nчас=870*0,051=44,37

Nчас=870*0,086=74,82

Вторые блюда

Nчас=1160*0,103=119,48

Nчас=1160*0,077=89,32

Nчас=1160*0,077=89,32

Nчас=1160*0,086=99,76

Nчас=1160*0,091=105,56

Nчас=1160*0,155=179,8

Nчас=1160*0155=179,8

Nчас=1160*0086=99,76

Nчас=1160*0,051=59,16

Nчас=1160*0,086=99,76

Сладкие блюда

Nчас=290*0,103=29,87

Nчас=290*0,077=22,33

Nчас=290*0,077=22,33

Nчас=290*0,086=24,94

Nчас=290*0,091=26,39

Nчас=290*0155=44,95

Nчас=290*0,155=44,95

Nчас=290*0,086=24,94

Nчас=290*0,051=14,79

Nчас=290*0,086=2494

Результаты расчета в табличной форме предоставлены в Приложении 1.
2.6. Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ, где

n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2; 8-8,2; 10-10,2; 11-11,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ =1,14).
Холодные блюда

100*30/3600*10*1,14=0,07

100*120/3600*10*1,14=0,29

100*120/3600*10*1,14=0,29

100*110/3600*10*1,14=0,27

90*30/3600*10*1,14=0,06

90*110/3600*10*1,14=0,24

Первые блюда

150*150/3600*10*1,14=0,54

120*100/3600*10*1,14=0,29

130*120/3600*10*1,14=0,38

130*180/3600*10*1,14=0,57

120*100/3600*10*1,14=0,29

100*100/3600*10*1,14=0,24

90*10/3600*10*1,14=0,02

50*50/3600*10*1,14=0,06

Вторые блюда

200*30/3600*10*1,14=0,14

200*30/3600*10*1,14=0,14

180*110/3600*10*1,14=0,48

200*30/3600*10*1,14=0,14

130*90/3600*10*1,14=0,28

250*70/3600*10*1,14=0,42

Сладкие блюда

50*40/3600*10*1,14=0,04

80*100/3600*10*1,14=0,19

50*50/3600*10*1,14=0,06

110*30/3600*10*1,14=0,08

Расчет рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
Таблица № 5

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Бутерброды с вареными колбасами	100	30	0,07
2	Салат из свеклы	100	120	0,29
3	Салат картофельный	100	120	0,29
4	Салат из белокочанной капусты	100	110	0,27
5	Компот из сухофруктов	90	30	0,06
6	Винегрет	90	110	0,24
7	Суп-лапша домашняя	150	150	0,54
8	Суп-харчо	120	100	0,29
9	Щи из свежей капусты	130	120	0,38
10	Суп картофельный рыбный	130	180	0,57
11	Супы овощные	100	120	0,29
12	Суп с крупой	100	100	0,24
13	Чай	90	10	0,02
14	Кисель из сухофруктов	50	50	0,06
15	Каши молочные разные	200	30	0,14
16	Макаронные изделия отварные	200	30	0,14
17	Котлеты отбивные и натуральные	180	110	0,48
18	Сосиски и сардельки	200	30	0,14
19	Биточки мясные	130	90	028
20	Гуляш мясной	250	70	0,42
21	Запеканка твороженная	50	40	0,04
22	Блины	80	100	0,19
23	Коврижки, коржики разные	50	50	0,06
24	Булочки школьные	110	30	0,08
	ИТОГО:			5,58

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.