школьная столовая. КУРСОВАЯ НА ТЕМУ _ШКОЛЬНАЯ СТОЛОВАЯ. I. Теоретическая часть Общая характеристика предприятия
 Скачать 77.64 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА I. Теоретическая часть 1.1. Общая характеристика предприятия 1.2. Характеристика холодного цеха. ГЛАВА II. Технологическая часть 2.1. Расчет потребителей. 2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 2.3. Составление плана - меню 2.4. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков 2.6. Расчет рабочей силы для холодного цеха 2.7.составление графика выхода на работу работников холодного цеха 2.8. Подбор оборудования для холодного цеха по нормам оснащения с учетом производственной программы 2.9.Расчет и подбор немеханического оборудования 2.10.Подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха 2.11.Составление схемы размещения оборудования в холодном цехе 2.12.Расчет полезной общей площади цеха 2.13. Сертификация и стандартизация продукции и сырья. 2.14. Контроль качества продукции и сырья. 2.15. Охрана труда в цехе. Выводы ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЕ Введение Предприятия общественного питания (ПОП) - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания. Тема моей работы актуальна, т.к. имеет практическую значимость для ПОП. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Столовая - наиболее распространенный тип ПОП, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню. Столовые различают: - По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические) - По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.) - По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы) Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности. В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т. е. более четверти энергозатрат в сутки. Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости. При составления рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей. Цель моей работы: рассмотреть организацию работы и дать характеристику школьной столовой на примере Первомайской средней школы, разработать производственную программу и рассчитать сырье для холодного цеха. 1.1. Общая характеристика предприятия Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая шесть дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся 1-5 классов, второй - для учащихся 6-11 классов. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Основные цели и задачи школьной столовой заключаются в удовлетворении спроса учащихся на кулинарную продукцию и услуги отрасли. В распорядке дня учащихся в первомайской школе соблюдается примерный режим питания: 1 смена – после 2 урока; 2 смена – после 1 урока. Работа буфета организуются в течение всего учебного дня. В столовой оказываются услуги по изготовлению и организации потребления продукции общественного питания. Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. План-меню -это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. При составлении меню и приготовлении блюд в общеобразовательном учреждении должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, щадящего питания. Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта. Обеденный зал рассчитан на 70 посадочных мест. При входе имеется умывальник для мытья рук с подводом горячей и холодной воды. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, лавочки. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. Квалификация и уровень профессиональной подготовки основного производственного персонала предприятия общественного питания, обеспечивающего приготовление пищи для учащихся (заведующего производством, повара) должны соответствовать требованиям ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Для питания учащихся в школьной столовой разработано примерные шестидневное меню комплексных завтраков и обедов. Меню согласовано с и утверждено директором школы. Меню составлено с целью обеспечения наиболее полноценного питания школьников разных возрастов при минимальной его стоимости. Приведенные здесь меню являются ориентиром, который действует весь учебный год. Допускается определенная замена продуктов, да и цены в условиях рыночной экономики не являются стабильными. В меню довольно разнообразный ассортимент блюд. Из мясных блюд для школьников готовят: котлеты, печень, тефтели, плов. Из рыбных блюд в меню рыба отварная, тушеная с овощами. В широком ассортименте овощи. Готовят овощное рагу, салаты из свежей капусты и моркови, из свежей свеклы с яблоком, капусту тушеную. Подают к завтраку отварную свеклу. Из картофеля - картофельное пюре. Они идут на гарнир к рыбным и мясным блюдам. Школьники получают блюда из круп, бобовых и макаронных изделий: рисовую, гречневую, ячневую и геркулесовую каши, пшенная. Из напитков в меню включены чай с сахаром, кофе с молоком, какао на молоке, кофейный напиток. Из сладких блюд готовят витаминизированные кисель, компоты – из сухофруктов, из свежих яблок. Молока в чистом виде и творога ни в одном меню нет. Молоко используется в кашах, напитках (кофе, какао). Хлеб присутствует в завтраках ежедневно. Ассортимент первых блюд представлен в обеденном меню: борщ из свежей капусты, суп гороховый, суп с лапшой, полевой суп, щи из свежей капусты. 1.2. Характеристика холодного цеха. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то следует использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,56), производственные столы СП, стол с моечной ванной СВСМ, моечная ванна передвижная ВПСМ, стилаж передвижной СПП. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели. 2.1. Расчет потребителей. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nч= Р · φч · хч/ 100, где: Nч – количество посетителей за час; Р – вместимость зала; φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч – загрузка зала в данный час, % Таблица № 1
Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле: К = Nчас./ N(день), где Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час; N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день. Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день: Nд = ΣNч, где: Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Nч – количество посетителей за час. Количество посетителей 6-7 = 100*3*40/100=120 7-8=100*3*30/100=90 8-9=100*3*30/100=90 9-10=100*2*50/100=100 10-11=100*2*80/100=160 11-12=100*2*90/100=180 12-13=100*2*90/100=180 13-14=100*2*50/100=100 14-15=100*2*30/100=60 15-16=100*2*40/100=80 Коэффициент перерасчета блюд 6-7=120/1160=0,103 7-8=90/1160=0,077 8-9=90/1160=0,077 9-10=100/1160=0,086 10-11=160/1160=0,091 11-12=180/1160=0,155 12-13=180/1160=0,155 13-14=100/1160=0,086 14-15=60/1160=0,051 15-16=80/1160=0,068 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||