школьная столовая. КУРСОВАЯ НА ТЕМУ _ШКОЛЬНАЯ СТОЛОВАЯ. I. Теоретическая часть Общая характеристика предприятия
 Скачать 77.64 Kb.
|
|
2.7.Составление графика выхода на работу работников холодного цеха В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле: Ээф = [К – (П + В)]  ,где Ээф — эффективный фонд рабочего времени; К — количество календарных дней; П — количество праздничных дней; В — количество выходных дней; Тсм— продолжительность рабочей смены. В феврале 29 дней Выходных -4 дня Продолжительность смены 5 часов 29-(0+4)*5=125 часов График выхода на работу предоставлен в Приложении 2 2.8. Подбор оборудования для холодного цеха по нормам оснащения с учетом производственной программы Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции. Расчет производится по формуле:  ,где Е — вместимость шкафа, камеры, кг; Q— масса продукта, кг;  — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).Массу продукта находят по формуле:  ,где qp — масса одной порции изделия; Пg — количество порций. 100*50/1000=5 100*100/1000=10 100*100/1000=10 100*100/1000=10 90*250/1000=22,5 90*100/1000=9 50*250/1000=12,5 Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу: Таблица № 6
2.9. Расчет и подбор немеханического оборудования К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д. Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников и нормой длины стола на одного работающего по формуле:  ,где L — погонная длина производственных столов, м; Ip— норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м); Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу). L=1,25*3=3,75 м Согласно полученной длины производственных столов подобрала столы: СП-2 штуки, СВСМ-1 штука, ВПСМ-1 штука, СПП-1 штука. 2.10.Подбор кухонного инвентаря и посуды для холодного цеха В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд . Таблица № 7
2.11.Составление схемы размещения оборудования в холодном цехе Схема размещения оборудования представлена в Приложении 3. 2.12.Расчет полезной общей площади цеха. Вначале рассчитываю полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы: Таблица № 8
Общая площадь цеха определяется по формуле:  ,где Sобщ — общая площадь цеха; Sпол — полезная площадь цеха;  — коэффициент использования цеха (холодный цех — 0,4, горячий цех — 0,35).Sпол =6,21 Sобщ =6,21/0,4=15,5 м2. Обязательная сертификация услуг на предприятии осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах РК, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением 332 Правительства РК от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РК устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие: - полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды; - провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции; - проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам Вся продукция и сырье на предприятии сертифицирована, соответствует требованием обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан и окружающей среды. 2.13. Сертификация и стандартизация продукции и сырья. Важное место в системе управления качеством занимают стандартизация и сертификация продукции, являющиеся составными элементами государственной системы управления качеством, которая включает: · законы и нормативные акты, регламентирующие права и обязанности производителей и потребителей продукции; · государственную систему стандартизации требований к качеству продукции и контроля за соблюдением стандартов и состоянием измерительной техники; · государственную статистическую отчетность по техническому уровню разработок и качеству выпускаемой продукции. Стандартизация продукции (работ, услуг) — это деятельность по разработке и установлению требований, норм, правил, характеристик как обязательных, так и рекомендуемых для выполнения в процессе управления качеством продукции (работ, услуг). Стандартизация является инструментом для повышения качества продукции (работ, услуг) на основе ускорения НТП и активизации инновационно-инвестиционной деятельности на всех уровнях управления. Целями стандартизации продукции (работ, услуг) являются: · безопасность продукции (работ, услуг) для жизни и здоровья человека, имущества и окружающей среды; · техническая и информационная совместимость и взаимозаменяемость изделий; · качество в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии; · единство измерений. Объектами стандартизации в холодном цехе является готовая продукция. При стандартизации продукции (сырья, материалов, полуфабрикатов, готовых изделий) ей могут быть подвергнуты конкретный вид или группа однородной продукции, технические условия; методы контроля, параметры упаковки, параметры маркировки, правила приемки, хранения, транспортировки, эксплуатации, ремонта, утилизации. Сертификация продукции это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона орган по сертификации дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям. Основываясь на вышеприведенном генезисе общественного питания отмечу, что в школьном питании так же необходимо совершенствование форм, технологии, производства путем - организации труда, разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. 2.14. Контроль качества продукции и сырья. Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество пищевых продуктов - это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям государственных стандартов. Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами. Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества. Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. В Республики Казахстан действует закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Настоящий закон регулирует отношения в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов для здоровья населения и окружающей среды при их разработке и обороте на территории Республики Казахстан. 2.15. Охрана труда в цехе. Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: - запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; - запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; - снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; - перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ; - работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Вывод Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые: питание столовая холодный цех •Отвечают четко определенным потребностям; •Удовлетворяют требованиям потребителей; •Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям; •Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества; •Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; •Обуславливают получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. Заключение В школьный период у ребенка происходит интенсивный рост организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни. Развиваются все основные системы: опорно-двигательная (особенно скелет), идет увеличение мышечной массы (с учетом половых особенностей), сердечно-сосудистая и нервная системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созревание подростка. Поэтому питание школьников 10 – 17 лет имеет свои особенности. Школьник должен получать такое количество пищи, которое не только компенсировало бы все энергетические затраты организма, но и обеспечивало бы его правильный рост и развитие. Эти затраты пополняются за счет белков, жиров и углеводов. Питание учащихся в период нахождения в школе осуществляется в школьной столовой. Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню. Практика организации питания в школе убедили нас в преимуществе столовых, работающих непосредственно на сырье. Их полная автономность в приготовлении пищи, дает большую возможность обеспечения на месте блюд самого разнообразного меню. Отсутствие необходимости транспортировки пищи на длительное расстояние, её замораживания (охлаждения) и повторного разогрева дает возможность сохранить не только вкусовые достоинства, но и пищевую ценность. С другой стороны, приготовление пищи в таких условиях требует наличия значительного штата персонала в таких столовых, они должны быть оснащены полным оборудованием для обработки сырья, приготовления пищи, её раздачи, сбора и мытья посуды. В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха. Проведена планировка холодного цеха и сделан его чертеж. Полученные расчеты позволяют спроектировать столовую на 100 посадочных мест. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции, и её безопасность. Литература ГОСТ «Общественное питание. Классификация предприятий». ГОСТ «Услуги общественного питания. Общие требования». ГОСТ «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». ГОСТ Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования. ГОСТ Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: «Экономика», 2008. Организация работы предприятий общественного питания. Учебноепособие. М.: Экономика, 2007. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Радченко Л.А. Организация производства на поп.Учебник,2009. Усов В.В. Организация производства и обслуживния на поп.Учебное пособие.М: Издтельский центр «Академия»,2010. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 2009. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования. Журналы: «Питание и общество», «Гурман»,«Вы и Ваш ресторан», «Ресторанные ведомости». Методические рекомендации по составлению ассортимента меню. Сборник рецептур блюд диетического питания. — Киев, 1988. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. — М.: «Вика», 1992. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Здобнов В.А.; ООО «Издательство Арий», М: ИКТЗ «Лада», 2011. Интернет ресурсы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||