официант. Документ Microsoft Office Word. Инструкционнотехнологическая карта на блюдо "беляши" Наименование продуктов
 Скачать 44.22 Kb.
|
|
Инструкционно-технологическая карта на блюдо "беляши”
Технология приготовления Приготовление дрожжевого теста для беляшей проведено безопарным способом. В кастрюлю наливают теплое молоко (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, просеянную муку и замешивают в течение 5 - 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения. Через 2 - 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 - 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Для фарша измельчить на мясорубке мясо, добавить лук, молотый перец, воду. Готовое тесто разделить на равные кусочки, вылoжить внутрь фарш, защипнуть края и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20--25 мин и затем жарить беляши в жире. Для жаренья взять сотейник с низкими краями (но не ниже 10 см) и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Как правило, на каждые 100 г погружаемого продукта должно быть 400 г жира. Требования к готовому блюду Поверхность готового блюда - беляши должна быть ровная, без разрывов, на разломе в изделии фарш равномерно распределен. Готовые беляши должны иметь красивый поджаристый вид. Цвет беляшей должен быть от светло до темно-коричневого. Консистенция беляшей - мягкая. Запах - жареного изделия в масле, вкус мясной. Карта контроля качества блюда Таблица 3.1 Требования к качеству блюдa "Беляши” (органолептическая оценка)
 Рис. 3.1 Блюдо "Беляши" |