Отчёт по практике «Столовая». Инструкция по технике безопасной эксплуатации холодильного шкафа на рабочем месте по производству десертов
 Скачать 29.37 Kb.
|
|
Содержание 1.Введение......................................................................................……….2 2 Характеристика организации рабочего места по приготовлению холодных и горячих десертов на предприятии..…............................................3 3.Меню предприятия и его анализ………..:...............................................5 4.Расчёты по определению необходимого сырья для выполнения производственной программы по производству десертов……….......................6 5.Система операционного контроля при производстве десертов, соблюдение рецептур………………………………………………………… 6.Органолептическая оценка качества сложных холодных и горячих десертов, выпускаемых предприятием в ассортименте..................9 7.Разработка рецептуры для расширения ассортимента………11 8.Инструкция по технике безопасной эксплуатации холодильного шкафа на рабочем месте по производству десертов.........................12 9.Заключение...................................................................................29 Введение Производственная практика по ПМ 05. ”Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов”проходилась в кафе «Хлебная слабода», по адресу г.Псков; Некрасова 9 Тип предприятия: столовая. Режим работы кафе пн-чт:9:00-21:00; пт-сб: 9:00-23:00; вс 11:00-21:00 Кухня в кафе русская, бизнес ланч с 12:00-15:00 Также в ассортименте комплексные обеды, широкий выбор горячих блюд. К услугам обслуживание банкетов, проведение торжественных мероприятий, фоновая музыка, 2 зала Зал рассчитан на 84 посадочных мест из них 2 (кафетерий(24) и кафе (60)) Предприятие имеет цеховую структуру и подразделяется; 1.Горячий цех; 2.Холодный цех; 3.Кондитерский цех Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. 1.Характеристика организации рабочего места по приготовлению холодных и горячих десертов на предприятии. Расположение рабочих мест предусматривает свободное пространство для перемещения работника, а также эксплуатации оборудования. Организация рабочего места исключает работу в неудобной позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника, а также обслуживание производственного оборудования. Площадки постоянных рабочих мест имеют свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой - слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции. Основной инвентарь для приготовления холодных и горячих десертов: Венчики для взбивания; Противни – металлические и силиконовые; Кондитерские мешки с насадками – для украшения фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле; Дозаторы и мерные стаканчики Ножи и слайсеры; Ролики – для вырезания; Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями. 2.Меню предприятия и его анализ На данном предприятии ассортимент десертов очень разнообразен и каждый найдёт для себя подходящий по вкусам и предпочтениям десерт. Ассортимент дессертов: 3. Расчеты по определению необходимого сырья для выполнения производственной программы по производству десертов. 4. Технологические карты на сложные холодные и горячие десерты 5. Система операционного контроля при производстве десертов, соблюдение рецептур 6. Органолептическая оценка качества сложных холодных и горячих десертов, выпускаемых предприятием в ассортименте 7. Разработка рецептуры для расширения ассортимента 8. Инструкция по технике безопасной эксплуатации холодильного шкафа на рабочем месте по производству десертов |