холодные десерты. Задание на дипломную работу Студенту (ке) Группа тх 913 Специальность 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания Тема дипломной работы Совершенствование организации процесса приготовления и расширение ассортимента холодных блюд из овощей
 Скачать 82.04 Kb.
|
|
ЧПОУ «Торгово-технологический колледж» Согласовано Утвеждаю Руководитель ПЦК_______Т.В.Бухамет Зам. директора по_____Р.М. Мутыгуллина «___»_______20___г. Задание на дипломную работу Студенту (ке) Группа ТХ – 9-13 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Тема дипломной работы «Совершенствование организации процесса приготовления и расширение ассортимента холодных блюд из овощей» Срок сдачи студентом законченной дипломной работы « __ » ____2019 г. Перечень подлежащих разработке задач/вопросов (содержание дипломной работы): Введение Глава 1. Маркетинговые исследования рынка питания Глава 2. Значение сырых овощей в питании 2.1. Классификация и ассортимент холодных блюд из овощей 2.2. Физиологическое значение основного сырья для приготовления холодных блюд из овощей 2.3. Особенности приготовления холодных блюд овощей Глава 3. Разработка технологии фирменного салата из сырых овощей 3.1. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо (изделие) 3.2. Составление технологической схемы на фирменное блюдо (изделие) Глава 4. Ценообразование в общественном питании 4.1. Расчет цеховой себестоимости фирменного салата из сырых овощей 4.2. Расчет продажной цены фирменного салата из сырых овощей Глава 5. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции 5.1. Организация рабочего места для приготовления салатов 5.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении салатов из свежих овощей 5.3. Приемы мерчендайзинга Глава 6. Охрана труда на предприятиях общественного питания 6.1. Понятие системы охраны труда. Организационные мероприятия в системе управления охраной труда 6.2. Требования охраны труда, предъявляемые к организации рабочего места приготовления холодных блюд. 6.3. Анализ организации выполнения нормативно-законодательных и локально-нормативных актов на конкретном предприятии Заключение Список используемой литературы Приложения Дата выдачи задания «_____»___________201_г. Руководитель ВКР ___________________ /____________________ Ф.И.О. (подпись) Задание принял к исполнению « _____ » ____20___г. _________________( ФИО студента) Введение На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России? Когда появились первые заведения общепита? Рассмотрим некоторые этапы развития. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек. Но уже в конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания. Тема дипломной работы: Совершенствование организации процесса приготовления и расширение ассортимента холодных блюд овощей. Актуальность этой темы заключается в том что сложные салаты из сырых овощей играют большую роль в питании человека,а также они является важным источником, витаминов различных групп для нормального фунцкианировани человека Цель работы: расширить ассортимент выпускаемых салатов из сырых овощей, привлечение новых покупателей. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения; приобретение практических навыков самостоятельной работы; изучение ассортимента, разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд из свежих овощей, анализ современных направлений в оформление блюд; составить рецептуру и технологический процесс для приготовления фирменного блюда; составить акты проработки; расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда; разработка технико-технологической карты и технологической схемы на фирменное блюдо; подбор современного технологического оборудования и инвентаря; контроль качества выпускаемой продукции; составить производственную программу цеха; составить табель учета рабочего времени; определение себестоимости фирменного блюда; составить калькуляционную карту; определение продажной цены на блюдо. Объектом исследования является малое предприятие, осуществляющее свою деятельность в сфере ресторанного бизнеса, а именно столовая №1. Предмет исследования: современные тенденции в подаче разработки технологического процесса приготовления фирменных сложных мясных салатов. Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья. Маркетинговые исследования в рынке питания Столовая №1 хорошее место, как для одиночной посиделки, так и для группы гостей. Хороший выбор самых разных блюд, средние цены, и приятная музыка. Находится по адресу Набережные Челны, Вахитова проспект, 19 (1/18 А) В состав кафе «Столовая №1» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Столовая №1» работает с 7:00 до 19:00 без выходных. Вывод: Кафе «Столовая №1» соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Кафе предназначено для отдыха разного типа людей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. По всему залу развешаны картины и расставлены цветы. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют полиэфирное покрытие и рассчитаны на 100 посадочных мест: двухместными, четырёхместными и шестиместными. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Так как в столовую №1 приходит большая часть студентов в меню столовой было добавлено огромный выбор разнообразных блюд,чтобы каждый студент получил от пищи насыщение и получил все необходимые витамины и минералы для хорошего функционирования нервной системы. Для привлечения особого внимания у студентов было разработано отдельное меню,в наше время его называют «Сетами»,где каждый студент может собрать «комбо» из нескольких блюд на выбор. Основной контенгент посетителей является студенты, офисные рабочие,очень часто на завтрак приходят пенсионеры. Средний чек в столовой составляет 365 рублей с учётом салата, первого блюда, второго блюда, выпечкой и напитком на выбор.С минимальной стоимостью 149 рублей.В результате исследований было выявлено,что основная часть это студенты «КФУ»,в общей сложности приходят от 450 до 500 студентов,офисных рабочих от 50-75, пенсионеров 15-25 и одна бригада завода «Камаз»  Глава 2. Значение холодных блюд из овощей в питании 2.1. Классификация и ассортимент холодных блюд из овощей Все холодные блюда и закуски подразделяют на группы: бутерброды; салаты и винегреты; блюда и закуски из овощей и грибов Холодные закуски отличаются от холодных блюд тем, что они имеют меньший выход и подают их без гарнира (икра, семга, шпроты, колбаса) или с небольшим количеством гарнира (кильки с яйцом, сельдь с луком). Закуски бывают холодными и горячими. На предприятиях общественного питания, салаты и гастрономические товары порциями готовит в холодном цехе на специальных столах не ранее чем за 30 мин до отпуска, чтобы они не утратили вкусовых качеств и сохранили свежий вид. Все приготовленное хранят в охлаждаемом месте. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 градусов, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Приготовление холодных блюд и закусок не предусматривает тепловой обработки , в связи с этим особое внимание уделяется строгому соблюдению санитарных правил при приготовлении и хранении. Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен. Для их приготовления широко используют свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыбу и всевозможные гастрономические товары -- масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и другое. В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями. Необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при изготовлении холодных закусок, так как многие холодные блюда и закуски после их изготовления не подвергаются тепловой обработке, которая обеззараживает продукты. Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень. Приготовление холодных блюд начинается с заготовки гарниров, заправок, соусов. Для гарниров используют вареные овощи, а также сырые грибы, плоды. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой. В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей. Способы обработки овощей значительно влияют на сохранение питательных веществ. Например, механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. При очистке и измельчении повреждается поверхность, облегчается контакт с кислородом воздуха, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси. 2.2 Физиологическое значение основного сырья для приготовления холодных блюд из овощей Помидоры возбуждают аппетит, благодаря наличию в них яблочной и лимонной кислот. Способствуют активизации процесса пищеварения, это свойство оказывают подавляющее действие на болезнетворную кишечную флору. Должны соответствовать ГОСТ Р 51810-2001 В огурце содержится: Вода обогащенная минералами, клетчатка, йод, витамины C, B, B1, щелочные соли и сахара.Из-за большого содержания клетчатки огурцы способствуют нормализации работы кишечника, выведению токсинов. Вода же утоляет жажду и выводит все токсические вещества. Должны соответствовать ГОСТ Р 54752-2011 Салат Айсберг В составе салата Айсберг имеется достаточное количество фолиевой кислоты, витаминов С, В, К и А, холина. Кроме того, богат салат содержанием фосфора, калия, натрия и магния, имеется кальций и медь. Клетчатка и пищевые волокна, которыми так богат Айсберг - незаменимые помощники для тех, кто стремится постройнеть, питаясь вкусно и разнообразно. Салат Айсберг оказывает помощь в регулировании обмена веществ в организме, улучшая кишечную перистальтику, в улучшении состава крови. Благодаря большому содержанию фолиевой кислоты салат Айсберг способствует укреплению нервной системы Лук В составе лука содеражтся витамины группы С, В, магний, фосфор, йод Как и другие витамины группы B, биотин поддерживает работу нервной системы, участвует в синтезе жирных кислот и влияет на состояние кожи. |