холодные десерты. Задание на дипломную работу Студенту (ке) Группа тх 913 Специальность 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания Тема дипломной работы Совершенствование организации процесса приготовления и расширение ассортимента холодных блюд из овощей
 Скачать 82.04 Kb.
|
Аскорбиновая кислота является мощным антиоксидантом. Витамин С укрепляет иммунную систему человека, а также предохраняет её от вирусов и бактерий, ускоряет процесс заживления ран, оказывает влияние на синтез ряда гормонов, регулирует процессы кроветворения и нормализует проницаемость капилляров, участвует в синтезе белка коллагена. Должен соответствовать ГОСТ Р 51783-2001Перец болгарский Содержащиеся в сладком перце витамины А и С способны повысить иммунитет, благотворно влияют на рост волос и ногтей, улучшают состояние кожи, слизистых оболочек и усиливают зрение. Должен соответствовать ГОСТ 13908-68Витамины группы В, которые широко представлены в перце, полезны при бессоннице, ухудшении памяти, помогают бороться со стрессами, депрессивными состояниями. Витамины Р и С укрепят стенки сосудов и снизят их проницаемость, благодаря большому содержанию микро и макроэлементов Оливки Мякоть богата маслом, в котором содержится много жирных кислот, относящихся к группам омега-6 и омега-9. Также в оливках есть растительные стеролы, витамины группы В, аскорбиновая кислота и токоферол. Все эти вещества оказывают благотворное влияние на состояние сердечно-сосудистой системы. Фитостеролы снижают всасывание жиров в кишечнике, ненасыщенные жирные кислоты и витамин Е принимают участие в жировом обмене. Таким образом, комплекс этих веществ, содержащийся в плодах оливкового дерева, стимулирует обмен жиров и способствует снижению уровня холестерина в крови. Оливки должны соответствовать ГОСТ Р 55464-2013 Сыр Фета Сыр Фета в своём составе содержит: витамины группы В, D, а также минеральные вещества: кальций, цинк, марганец, железо, фосфор и натрий, белок. Благодаря наличию бактерий, продукт способствует нормализации микрофлоры кишечника, берется с внутриклеточными паразитами. Сыр Фета полезен для костей, кальций в сочетании с фосфором успешно справляются с этой задачей. Сыр фетакса должен соответствовать ГОСТ 32263-2013, 10.51.40.110 - СырыБазилик Листья и побеги базилика содержат каротин, рутин, дубильные вещества, витамин Р и множество макро- и микроэлементов. В зависимости от вида и степени свежести в листьях базилика содержится до 2% эфирных масел. Кроме того, базилик богат клетчаткой и содержит белки. Должен соответствовать ГОСТ Р 56562-2015 Крутоны Польза крутоновглавным образом связана с качеством продуктов, входящих в их состав. Если был использован первый сорт пшеничной муки, прошедший многочисленные стадии очистки и обработки, то извлечь из такого продукта организму удастся лишь его калорийность, так как полезных веществ он практически лишен. Ржаная мука, особенно грубого помола, значительно полезнее. Ее калорийность позволяет изделиям, сделанным из нее, играть важную роль не в одной диете. При сушении хлебопродуктов их микроструктура изменяется, что облегчает процессы пищеварения и усвоения полезных веществ по сравнению со свежим хлебом. Крутоны рекомендуют в тех случаях, когда свежий хлеб по медицинским показаниям противопоказан (например, при гастрите). В крутонах содержится много углеводов, а их переваривание не перегружает желудок, поэтому организм получает много энергии. Это является причиной того, что продукт включен в список желательных в случае восстановления после нарушений работы ЖКТ, пищевых отравлений, оперативных вмешательств, перенесенных заболеваний. Этот продукт богат клетчаткой. В отличие от свежего хлеба он не вызывает метеоризм Крутоны должны соответствовать ГОСТ 27844-883 Разработка технологии фирменного салата из сырых овощей Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технологическую карту на блюдо смотрите в приложении При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице, партия должна быть проработана полностью. Количество повторов контрольных проработок при определении отходов и потерь сырья определяется предприятием самостоятельно исходя из производственной необходимости. Раньше необходимое было сделать не менее трех повторов.)В приведенном выше .
Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях. Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%. Пример ттк на блюдо смотреть в приложении % Отходов при мекханической обработке по ГОСТУ Помидоры 4.3 Салат Айсберг 30,8 Перец болгарский 31,1 Лук 20,5 Внешний вид – в глубокую тарелку салат уложен горкой. Нарезанные овощи равномерно перемешаны. Сверху салата выложены ломтики коровьей брынзы. Декор – листочки синего и зеленого базилика. 4. Ценообразование в общественном питании 4.1 Расчет цеховой себестоимости фирменного блюда Себестоимость – это текущие издержки производства и обращения, реализации продукции, исчисленные в денежном выражении. Себе-стоимость является качественным показателем, который характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия. По этапам формирования затрат в зависимости от степени готовности про-дукции к реализации различают себестоимость технологическую, цеховую, про-изводственную и полную (коммерческую). Цеховая себестоимость включает все затраты цеха на производство данного вида продукции, т.е. затраты на основные и вспомогательные материалы, топливо, энергию, заработную плату производ-ственных рабочих, расходы по содержанию и эксплуатации оборудования и це-ховые расходы, связанные с управлением цехом. Расчет себестоимости на фир-менное блюдо представлен в таблице
4.2 Расчет продажной цены фирменного блюда В общественном питании продажная цена изделия исчисля-ется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены изделия проис-ходит на основании нормативов, установленных Сборником рецептур. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились ком-поненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений. Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается под-писями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляют на 100 порций (для порционных блюд). Калькуляцию гарниров и соусов составляют на 10 кг с по-следующим определением цены за 1 кг. Порядок расчета продажной цены: 1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчет. 2. Устанавливаются нормы вложения сырья (вес брутто) на каждое блюдо на основании Сборника рецептур или технико-технологической карты. 3. Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов (в основном в общественном пита-нии цены исчисляются на определенную дату). 4. Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата. Сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур. 5. Исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набора на наценку в процентном выражении. 6. Устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении. 7. Указывается выход блюда. 8. Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новую цену блюда данного наименования определяют в следующей свободной графе калькуляционной карточке с указанием в заголовке даты происшедших изменений. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. Наценка=себестоимость+%наценки Наценка= Продажная цена= себестоимость + наценка 5. Организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции 5.1. Организация рабочего места для приготовления холодных блюд из овощей. Для приготовления, рационирования и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи. На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении. При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Переорганизации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и рационирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам -правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей --картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей зелени. Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей нераздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить. Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, рационирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 градусов, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, чтив холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. Основное оборудование холодного цеха-универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбаса-резка, масло делитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты --яйце резки, яблоко резки, выемки и др. Возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно использовать для нарезки вареных овощей такое приспособление, как яйце резка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда. При организации рабочего места повара для рационирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками - решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор. 5.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении холодных блюд из овощей Cтруктура управления предприятием- комплекс производственных подразделений и подразделений, обслуживающих работников, величинавзаимосвязи и соотношение между этими подразделениями по размеру занятых площадей, численностиработников и пропускной способности . Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации. Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов: · От чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции; · От качества исходного сырья или полуфабрикатов; · Совершенства рецептуры и технологии; · Соблюдения технологических процессов; · Уровня технического оснащения производства; · Уровня квалификации кадров; · Организации производства и обслуживания; · Соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства; · Заинтересованности в выпуске высококачественной продукции. Одним из главных показателей качества сырья и полуфабрикатов, является их консистенция. Само понятие консистенции включает в себя характеристику агрегатного состояния, степень однородности механические свойства Органолептические свойства продукции производственного назначения. Качество сырья и полуфабрикатов оценивают по основным органолептическим свойствам: внешний вид консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий существуют свои показатели: прозрачность , вид на разрезе , состояние мякиша 5.3 Приемы мерчандайзинга Мерчандайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. В ресторане используется - внутренний и внешний мерчандайзинг. Каждый из видов мерчандайзинга включает в себя несколько приемов. С этой целью в кафе применяют различные приемы мерчандайзинга: -эстетическое оформление блюд, коктейлей, смешанных напитков; -внедрение новых приемов подачи блюд; -агитация в зале; -убеждающая продажа; -предложение гостям для выбора альтернативных видов продукции и услуг. |