холодные десерты. Задание на дипломную работу Студенту (ке) Группа тх 913 Специальность 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания Тема дипломной работы Совершенствование организации процесса приготовления и расширение ассортимента холодных блюд из овощей
 Скачать 82.04 Kb.
|
|
Глава 6. Охрана труда на предприятиях общественного питания 6.1. Организация работы по охране труда на предприятии Работа по охране труда на предприятии должна быть направлена на достижение главной цели охраны труда, сформулированной в Трудовом кодексе РФ (ст. 209, 210) – создание условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Для достижения этой цели необходимы совместные усилия работодателя, работников, профсоюза и (или) других уполномоченных работниками представительных органов. Права и обязанности сторон определены соответствующими законодательными и другими нормативными правовыми актами. Обеспечение безопасных условий и охраны труда в организации – обязанность работодателя. Общее руководство охраной труда в организации осуществляет руководитель. Поскольку охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья работника в процесс трудовой деятельности, она является неотъемлемой частью трудового (производственного) процесса В первую очередь организационно-технические меропричтия, санитарно-гигиенические, учебно профилактические, правовые и социаьно-экономические В них входят!!!!!!!(Что входит санитарно-бытовое обеспечение). Задачи службы охраны труда: • организация работы по обеспечению выполнения работниками требований охраны труда; • контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативных правовых актов • организация профилактической работы по предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами, а также работы по улучшению условий труда; • информирование и консультирование работодателя и работников по вопросам охраны труда; • изучение и распространение передового опыта по охране труда, пропаганда вопросов охраны труда. • учет и анализ производственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственными факторами; • оказание помощи подразделениям предприятия в организации и проведении замеров параметров опасных и вредных производственных факторов, аттестации рабочих мест по условиям труда и сертификации работ по охране труда; • участие в составлении раздела «Охрана труда» коллективного договора, соглашения об охране труда; • составление перечней профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкции по охране труда; • оказание помощи в составлении списков профессий и должностей, в соответствии с которыми работники должны проходить медицинские осмотры, и списков профессий и должностей, на основании которых работникам предоставляются льготы и компенсации за особые условия труда; • проведение совместно с представителями соответствующих подразделений и с участием уполномоченных (доверенных) лиц по охране труда профессиональных союзов или иных уполномоченных работниками представительных органов проверок, обследование технического состояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений, средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно-технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиям охраны труда; • участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию объектов производственного назначения, а также в работе комиссий по приемке из ремонта оборудования в части соблюдения требований охраны труда; • согласование разрабатываемой в организации проектной, конструкторской, технологической и другой документации в части требований охраны труда; • разработка совместно с другими подразделениями планов, программ по улучшению условий и охраны труда, предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний; • оказание организационно-методической помощи по выполнению запланированных мероприятий; • организация расследования несчастных случаев на производстве и участие в работе комиссии по расследованию несчастного случая; • участие в подготовке документов для назначения выплат по страхованию в связи с несчастными случаями на производстве или профессиональными заболеваниями; • составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Росстатом; • разработка программ обучения по охране труда работников организации, в том числе ее руководителя; проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающими на работу (в том числе временно), командированными, а также учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику; • организация своевременного обучения по охране труда и участие в работе комиссий по проверке знаний требований охраны труда, составление отчетности по охране и условиям труда по формам, установленным Росстатом – формы № 1-Т (условия труда), № 7-травматизм; • оказание методической помощи руководителям подразделений при разработке и пересмотре инструкций по охране труда; • обеспечение подразделений локальными нормативными правовыми актами организации (правилами, нормами, инструкциями по охране труда); • доведение до сведения работников действующих законов и иных нормативных актов об охране труда РФ; • рассмотрение писем, заявлений, жалоб работников, касающихся вопросов условий и охраны труда, подготовка предложений руководителю организации (подразделения) по устранению выявленных недостатков. • соблюдением работниками требований нормативных правовых актов по охране труда 6.2 Обязанности работодателя по охране труда Руководитель должен: Обеспечить безопасную работу при эксплуатации недвижимых объектов, во время технологических процессов, при применении работником сырья и материалов. Обеспечить своих работников средствами защиты, как коллективными, так и индивидуальными. Выполнять все требования, установленные законодательством для обеспечения жизни и здоровья трудящихся на каждом рабочем месте. В обязанности работодателя входит приобретение за счет предприятия сертифицированных средств защиты для рабочих, выполняющих свои трудовые обязанности в условиях повышенной опасности. Владелец предприятия обязан при приеме на работу осведомить работника об условиях труда, имеющихся рисках или опасностях, а также о том, какие компенсации за вредные производственные факторы полагаются работнику и какие средства защиты он получит. За нарушение обязанностей работодателя в области охраны труда предусмотрена ответственность: Материальная. В этом случае работодатель обязан возместить понесенные работником убытки, а также выплатить компенсацию за моральный вред. Гражданско-правовая. Согласно статье 151 ГК РФ, нарушивший трудовое законодательство по решению суда возмещает причиненный ущерб в денежном выражении. Например: согласно п. 4 Постановления Пленума Верховного Суда РФ от 20.12.1994 N 10 суд имеет право вынести определение о взыскании (компенсации) с работодателя средства за причиненные нравственные или физические страдания. К таким страданиям можно отнести снижение заработной платы, нарушение техники безопасности на производстве, в результате которых работник заболел, или отказ предоставить легкий труд при необходимости. Обязанность возместить моральный вред установлена и Трудовым кодексом РФ. Административная. Этот вид ответственности является самым распространенным. Под него попадает любое нарушение правил использования наемного труда, задержка заработной платы, непредоставление отпуска, непрохождение медосмотров, незаполненные трудовые книжки или их отсутствие и другие. При административном наказании предусмотрены штрафные санкции или запрет занимать руководящие должности, а также дисквалификация должностного лица на определенный срок. Уголовная. Если по неосторожности работником получена травма или причинен другой вред здоровью, в том числе и повлекшим смерть, наступает уголовная ответственность. В соответствии со ст 143 УК РФ работодатель может быть оштрафован или лишиться свободы сроком до пяти лет. Нужно отметить, что уголовное наказание может понести руководитель только как физическое лицо, поэтому уголовное наказание не может быть отнесено к сфере трудовых отношений. Уголовные преступления на предприятии относятся к нарушениям прав и свобод гражданина. 6.3 Обязанности работника в области охраны труда • Соблюдение требований охраны труда; • Правильное и своевременное использование средств индивидуальной и коллективной защиты; • Прохождение обучения по безопасному выполнению работ, и оказанию первой медицинской помощи пострадавшим на производственном участке. Прохождение инструктажей и проверки знаний по охране труда. Стажировка на рабочем месте; • Незамедлительное оповещение своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью работников, о каждом несчастном случае, случившимся на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о возникновении признаков острого профзаболевания; • Прохождение обязательных периодических, предварительных, внеочередных и прочих медицинских осмотров по направлению руководства организации в соответствии с законодательством РФ. Материальная ответственность – это возмещение ущерба, нанесенного вследствие виновных действий, какая бы сторона, работник или работодатель, ни нанесла этот ущерб. Заключение В результате работы над дипломом я закрепил уже давно для меня известный материал, научился работать с документацией. Научился проводить анализ маркетинговых исследований на общем рынке. Закрепил материал связанный с овощными культурами, давать оценку качества продукту необходимому в проведении анализа качества. Оформлять ттк для блюда с нахождением энергетической ценности. Научился при работе применять теоретические знания. Составлять производственную программу цеха, оформлять табель рабочего времени, составлять акты проработки, обучился составлять калькуляционные карты Список используемой литературы Федеральные законы и нормативные документы 1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуе-мая населению. Общие технические условии». 2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализу-емая населению». 3. ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции обществен-ного питания» 4. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические до-кументы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформле-нию, построению и содержанию» 5. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и усло-виям хранения пищевых продуктов». 7. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» 8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыга-ненко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011.-680 с. 9. ФЗ № 96 «Об охране атмосферного воздуха» 10. ФЗ № 89 «Об отходах производства и потребления» от 24 июня 1998 11. ФЗ № 7 «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002 12. ФЗ № 184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 13. ФЗ № 102 «Об обеспечении единства измерений» от 26.06.2008 14. ФЗ № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 Учебная 1. Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений /[Э.А.Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов]. – 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 176 с. 2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 374. 3. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.-М.: Изд.центр «Академия», 2006.-240с 4. Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприя-тий общественного питания и торговли: Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Фо-рум», 2008 5. Докторов, А. В., Митрофанова, Т.И., Мышкина, О.Е., Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА-М, 2008. – 272с. 6. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2006-240с. 7. Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Изд.центр «Академия», 2007.-224с 8. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном пи-тании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. обра-зования/ Валентина Михайловна Калинина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с. 9. Кнышова, Е.Н. Менеджмент.- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-304с. 10. Лыгина, Н.И., Ляпина, И.Р. Маркетинг товаров и услуг.-М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2005.-240с. 11. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования : Учеб. пособие для образователь-ных учреждений нач. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – 3-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192с. 12. Мурахтанова, Н.М. Маркетинг: сборник практических задач и ситуаций. – М.: Изд.центр «Академия», 2006. – 96с. 13. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий обще-ственного питания. - М.: КолосС, 2008. - 247с. 14. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб. – практ. пособие / Т. И. Перетятко. - 6-е изд., перераб. и доп. - М. : Издат. – торг. корпорация "Дашков и К", 2009. – 231 с. 15. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- Изд.. 4-е, Ростов н/Д: Феникс,2007.-381с. 16. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2009.-373 с. 17. Усов, В.В. Обслуживание на предприятиях общественного питания.-5-е изд.,- М.: Изд. центр «Академия», 2007.- 416 с. 18. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Изд.центр «Академия»,2007-224с 19. Арзуманова Т.И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: Учебник.-2-ое изд.,перераб.и доп.:Т.И.Арзуманова, М.Ш.Мачабели.-М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.-276с Дополнительная литература: Журналы: «Питание и общество»; «Шеф Арт»; «Гастроном» «Утверждаю» Директор: Авдеева Т.Т «3 апреля 2018 года» Технико-Технологическая карта Название блюда «Салат Греческий с крутонами» 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба, запеченная по московски», вырабатываемое и реализуемое в кафе «Сметанин». 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты ,используемы для приготовления данного полуфабриката , соответствует требованиям ГОСТ , имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества. 3. Рецептура
4.Технология приготовления Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, нарезают на 4 части. Лук нарезают полукольцами. Оливки отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут ломтиками толщиной 7 мм. Перец болгарский режут сегментами. В миске соединяют нарезанные овощи, оливки, заправляют маслом с греческими травами. Сверху выкладывают 5 кубиков сыра фета. Посыпают солью. Декорируют листиками синего и зеленого базилика. 5.Требование к оформлению,реализации и хранения Блюдо порционируют в глубокой тарелке салат уложен горкой. Нарезанные овощи равномерно перемешаны. Сверху салата выложены ломтики сыра фетакса, при подаче украшают листочком синего базилика Салат Греческий с маслом и греческими изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Сроки хранения на ингредиенты и полуфабрикаты, входящие в салат, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Микробиологические показатели салата Греческого с оливковым маслом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. 6.Органолептические показатели. |