Диплом_ «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширен. Диплом Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента
 Скачать 1.87 Mb.
|
|
25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rasshi… 1/42 0 0 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА) на тему: "Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента" Ярославль 2013 Содержание 1 Технико-экономическое обоснование проекта 1. 1 Обоснование мощности предприятия 2 Технико- экономическая часть 2. 1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и непищевых материалов 2. 2 Составление принятых в проекте технологических схем 2. 3 Обоснование выбранной технологии 2. 4 Пооперационная технологическая инструкция производства готового продукта 2. 5 Ассортимент вырабатываемой продукции 2. 6 Основные расчеты производства 2. 7 Компоновка цеха 3 Архитектурно - строительная часть 3. 1 Описание площадки под строительство 3. 2 Архитектурно-планировочное решение 3. 3 Конструктивное решение здания 3. 4 Генеральный план 4 Автоматизация производства вареных колбас 4. 1 Актуальность автоматизации 4. 2 Описание операторной модели 4. 3 Описание работы операторной модели 5 Экологичность проекта 5. 1 Характеристика производственного объекта 5. 2 Загрязнение атмосферы 5. 3 Загрязнение гидросферы 5. 4 Отходы 6 Безопасность труда 7 Экономический раздел 7. 1 Основные средства по проекту 7. 2. Потребность в сырье и материалах 7. 3. Штат работников и оплата труда 7. 4. Оценка текущих затрат 7. 5. Оценка годового инвестиционного эффекта 7. 6. Заключение о экономической целесообразности внедрения предложенных разработок на практике Заключение Список использованных источников Приложение 1 Приложение 2 Приложение 3 Приложение 4 Приложение 5 Приложение 6 Приложение 7 Аннотация РЕФЕРАТЫ Авиация Астрономия Биология Ботаника БЖД Геология Государство и право ДКБ Информатика Искусство История Коммерция Культурология Маркетинг Медицина Менеджмент Нефть и газ Педагогика Производство Приборы связь и коммуникации Психология Социология Стандартизация и сертификация Страхование Строительство Транспорт Физика Филология Философия Финансы и учет Химия Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция Прочие КУРСОВЫЕ Авиация Автомобильные дороги Архитектура Аудит Банковское дело Биология Биомедицинская инженерия БЖД Бухгалтерский учет Водные ресурсы География Геология Государственное и муниципальное управление Государство и право Детали машин Дизайн ЖБК Журналистика История Квалиметрия Киноведение Компьютерные технологии Культурология Литература Логистика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Метрология Налоги Регистрация Войти Войти Как тут скачивать Как тут скачивать Поиск... 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rasshi… 2/42 Тема данной дипломной работы «Проект колбасно - кулинарного цеха на птицефабрике «Оренбургская» с целью расширения ассортимента». Пояснительная записка содержит страницы, в том числе 18 таблиц, 5 рисунков, 25 источников, 7 приложений. Графическая часть выполнена на 7 листах формата А 1 В данном дипломном проекте предложено расширение ассортимента и увеличение выработки колбасных изделий на птицефабрике «...........» на 0, 7 тонн в смену. В данный момент мощность цеха 1, 3 тонны в смену, увеличение мощности предложено до 2 тонн. В введении обоснована актуальность темы, поставлена цель написания дипломного проекта, определены объект и предмет исследования, задачи. В первой главе дипломного проекта рассмотрено техникоэкономическое обоснование данной работы, обоснование мощности данного предприятия. Во второй главе рассмотрена характеристика основного и вспомогательного сырья, материалов. проведено составление принятых в проекте тенологических схем и приведена подробная инструкция производства вареной, полукопченой колбас, сосисок и сарделек. Также выбран ассортимент продукции и нормы выработки: Любительская варёная, Пражская варёная, Молочная варёная, Баварская п/к, Славянская п/к, Охотничья п/ к, Сосиски Даниловские, Сардельки Говяжьи. Так же произведён расчёт сырья и готовой продукции. В третьей главе рассмотрена архитектурно - строительная часть, дано описание генерального плана, который представлен в графической части на лист 1. В четвертой главе дипломного проекта рассмотрена актуальность автоматизации, описание работы операторной модели. В пятой главе дана характеристика производственного объекта, его экологичность. В шестой главе предложены мероприятия по предупреждению воздействия вредных веществ на организм человека. Седьмая глава - экономический раздел. По результатам проведенных расчетов получено: себестоимость единицы продукции (1кг) колбасных изделий составила 128 рублей,. срок окупаемости капитальных вложений составил 0, 7 года, увеличение штата рабочих на 7 человек. В заключении подведены итоги проделанной работы, сделаны основные выводы. Российский колбасный рынок активно развивается в течение последних десяти лет. В данном сегменте с разной степенью успешности работают около 5000 производств, больше половины которых представлены небольшими предприятиями (персонал не более 300 человек). Причем почти одна треть всех занятых в этом бизнесе компаний функционирует на рынке не более пяти лет, что свидетельствует о постоянно растущем спросе на колбасные изделия. По оценкам экспертов, 2008 год стал переломным для российских производителей. До этого времени колбасный рынок практически не знал конкуренции: и крупные (федеральные), и мелкие (региональные) производства обслуживали своих клиентов, практически не вступая в серьезную борьбу за потребителя. На сегодняшний момент ситуация изменилась: прежде всего, значительно увеличился объем колбасного рынка и, естественно, вырос спрос на продукцию данного вида. Характерной особенностью функционирования рынка колбасных изделий является высокая конкурентоспособность. Однако ценовой фактор, на который делался упор в течение длительного периода, постепенно уходит в тень. Теперь для потребителя более приоритетными стали предлагаемые ассортимент и качество продукции, а также наличие бренда. Следует упомянуть также сезонную специфику спроса на колбасную продукцию в России: наиболее активное потребление приходится на дачный сезон. На сегодняшний день рынок колбасной продукции практически полностью заполняют отечественные производители (97% объема), а признанными лидерами отрасли считаются крупные столичные мясокомбинаты. Предприятие «Птицефабрика ..........» вот уже более 38 лет занимает лидирующее место на рынке Екатеринбургской области среди сельскохозяйственных производителей, поставляя в торговую сеть высококачественную, экологически чистую продукцию. Продукцию, производимую на ЗАО «Птицефабрика ...........», знают и отдают им предпочтение не только в нашем регионе, но и за его пределами, их можно встретить на рынках г. Самары, г. Тольятти, г. Москвы, г. Екатеринбурга, г. Уфы и Казахстана. В широком ассортименте представлена мясная продукция, от тушь птицы до копченых деликатесов. Вся мясная продукция, выпускаемая на ЗАО «Птицефабрика ............» получена путем выращивания птицы на натуральных природных кормах без добавления стимуляторов роста что, придает мясу естественный природный вкус домашней птицы. С недавнего времени для жителей города ........... и ................. области представлена молочная продукция, мясо свинины и говядины, произведенные на собственной животноводческой ферме. Дипломы «100 лучших товаров России», «Наша марка» полученные предприятием еще раз подтверждает высокое качество выпускаемого товара. На протяжении последних восьми лет ЗАО «Птицефабрика ...........» является членом клуба «Агро» входит в рейтинг «300 лучших сельскохозяйственных предприятий России», постоянный лауреат конкурсов в номинациях «Лучшее предприятие» и «Лучший налогоплательщик» среди сельскохозяйственных производителей ............... области. Добиться таких результатов стало возможным благодаря высокой культуре производства и четкого исполнения технологической дисциплины. Модернизация и переход на новое высоко технологичное клеточное оборудование способствует повышению культуры производства, снижению себестоимости выпускаемой продукции и улучшению ее качества. В 2011 году производство диетического мяса птицы разного вида составила более 4599 тонн. 1. Технико-экономическое обоснование проекта 1. 1 Обоснование мощности предприятия Предприятие ПФ «............... » имеет направленность на яичную и мясную продукцию. Колбасный цех длительное время производил 300 кг колбасной продукции в смену, и не более 7 лет назад расширился, произошла реконструкция и в данное время производительность повысилась до 1, 3 тонны в смену. Данное предприятие находится в 25 км от города.......... и в непосредственной близости от густонаселённых посёлков, имеет свои животноводческие фермы, тем самым полностью обеспечивая себя основным сырьём. Продукция колбасного цеха ПФ «............. » поставляется по всей.............. области, но основная доля реализуется в .............. Нефть и газ Пищевое производство Политология Право Психология Педагогика Ракетостроение Связь и коммуникации Сельское хозяйство Социология Стандартизация и сертификация Статистика Страхование Строительство Таможня Теоретическая механика Теплогазоснабжение и вентиляция Товароведение Транспорт Туризм Фармацевтика Физика Физическая культура Филология Философия Финансы Химия Экология Экономика Экспертиза и управление недвижимостью Электроника Электропривод и электромеханика Электроэнергетика Юриспруденция Прочие ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ Авиация Архитектура и городской кадастр Банковское дело Биология Бухгалтерский учет География Геология Государственное и муниципальное управление Журналистика Информатика История Компьютеры Логистика Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Метрология, стандартизация и сертификация Налоги Нефть и газ Педагогика Пищевое производство Психология САПР Социология Статистика Строительство Сельское хозяйство Сервис и туризм Страхование Таможня Товароведение Транспорт Теплогазоснабжение и вентиляция Фармацевтика Физика Физическая культура Филология Философия Финансы 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rasshi… 3/42 Исходя из численности города Оренбурга и нормального рационального потребления продукции определяем, спрос населения в мясной продукции по формуле: где П 1 - потребность населения, т; Н n - норма рационального потребления мясопродуктов в среднем на душу населения в год, кг (72 кг); Ч - численность населения в ..........., чел. (540, 3 тыс. ч. ) Определяем потребность населения в мясопродуктах за счёт её удовлетворения по формуле: где П2 - спрос населения на мясную продукцию, т; П 1 - потребность населения, т; У п - степень удовлетворения потребностей населения, подтверждаемая показателями продаж в предыдущих периодах, %(64, 6%). Степень удовлетворения потребностей населения в мясопродуктах за счёт местных сырьевых ресурсов определяется по формуле: где Q 1 - степень удовлетворения потребностей населения в мясопродуктах за счет местных сырьевых ресурсов, т; П 2 - спрос населения на мясопродукты, т; Д - доля местных сырьевых ресурсов, % (для .......... 60, 7%). Определяем степень удовлетворения потребностей населения в мясопродуктах за счёт ввоза из других регионов по формуле: Химия Экология Экономика Электроника Энергетика Юриспруденция История ДИССЕРТАЦИИ Компьютерные технологии Педагогика Физ-ра Энергетика ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ Бухгалтерсий учет Информатика Математика Машиностроение Пищевое производство Стандартизация и сертификация Статистика и эконометрика Строительство Экономика Электроника и автоматика ЛЕКЦИИ БЖД Информатика Экология ОТЧЕТЫ ПО ПРАКТИКЕ Бухгалтерия Землеустройсво и кадастры Маркетинг Машиностроение Менеджмент Налоговая Нефть и Газ Педагогика Промышленная электроника Связь и телекоммуникации Стандартизация и сертификация Строительство Таможня Товароведение Экономика Экология Юриспруденция УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ Бухгалтерский учет Машиностроение Менеджмент МЕТОДИЧКИ Авиация ДКБ Инстранные языки Компьютерные технологии Математика Машиностроение Менеджмент Налогооблажение Нефть и газ Пищевое производство Строительство Товароведение и экспертиза товаров Физика Экология Эконометрика Экономика Электроэнергетика и электротехника КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ Административное право АХД БЖД Бизнес-планирование Бухгалтерский финансовый анализ Государство и право 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rasshi… 4/42 где Q 2 - степень удовлетворения потребностей населения в мясопродуктах за счет ввоза из других регионов, т; П2 - спрос населения на мясопродукты т; Q1 - степень удовлетворения потребностей населения в мясопродуктах за счет местных сырьевых ресурсов, т. Предприятия и фермерские хозяйства, выпускающие до 10 тонн продукции в смену достаточно мобильны в организации выпуска разнообразного ассортимента мясной продукции. Реагируя на конъюнктуру изменения рынка, они могут быстро и практически без потерь перестраиваться на выпуск тех изделий, которые пользуются спросом в настоящий момент 2. Технико-экономическая часть 2. 1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и не пищевых материалов 2. 1. 1 Характеристика основного сырья В качестве основного сырья для производства сосисок и вареных колбас используют говядину жилованную первого сорта, второго сорта и свинину жилованную жирную и мясную, также используют мясо птицы механической и ручной обвалки. В зависимости от упитанности крупного рогатого скота различают говядину 1 и 2 категории. Упитанность определяют по степени развития мускулатуры и отложения жира (наружным осмотром и прощупыванием в нужных местах). Говядина содержит 18, 9 - 20, 2 % белков, 7, 0 - 12, 4 % жира, 67, 7 - 71, 7 % воды. Цвет ее зависит от возраста, пола и вида скота. Более светлые мускулы находятся в бедренной и спинной частях. Для говядины характерны сравнительно грубая зернистость и ясно выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц. Более темные мускулы находятся в шейной и лопаточных частях. Жировая ткань имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло желтый цвет различных оттенков: от кремого-белого до интенсивного желтого. Говяжий жир обладает своеобразным приятным запахом. Мясо свиней содержит 11, 4 - 16, 4 % белков, 27, 8 - 49, 3 % жира, 38, 7 - 51, 8 % воды. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Цвет свинины розово-красный, жировая ткань молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками. У жирной свинины толщина шпика составляет 4см и выше, беконной 2 - 4см, мясной 1, 4 - 4см. Свинину с поверхности которой удален жир, называют обрезной. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19, 5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36, 5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом. На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трехмесячного возраста содержание жира составляет 3, 97%, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10, 73%. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно — от 18, 06 до 18, 62%. Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее. По составу тканей мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе домашней птицы 1, 5%). Мясо - это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. Мышечная ткань. Белки мышечной ткани подразделяют на саркоплазматические, миофибриллярные и белки стромы. Большинство белков мышечной ткани хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, что определяет их высокую пищевую ценность, и имеют хорошую растворимость, от которой зависит степень выраженности технологических свойств. Таким образом, белковые вещества мышечной ткани предопределяют состояние физико-химических, технологических показателей сырья и готовой продукции (сочность, нежность, выход). В состав мышечной ткани входят: вода, липиды, углеводы и азотистые экстрактивные вещества. После убоя животных азотистые экстрактивные вещества, продукты их распада участвуют в создании специфического запаха и вкуса созревшего мяса. Жировая ткань. Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат значительное количество (до 90%) жира. В состав жировой ткани входят белки (0, 34 - 7, 2%), ферменты, витамины и минеральные вещества. Составной частью жировой ткани является жировая клетка. Она представляет собой тонкую соединительную оболочку, заполненную жиром и водой, и расположенную в бесформенном веществе ткани. Животные жиры представляют собой слизь триглециридов. Они бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. Соединяясь с кислородом воздуха, жиры быстро портятся (прогоркают) и приобретают неприятный вкус. Жировая ткань содержит жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) и минеральные вещества (К, Na, Mg, Fe и др. ). |