Диплом_ «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширен. Диплом Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента
 Скачать 1.87 Mb.
|
|
ДКБ Информационные технологии Математика Менеджмент Налоговое право Статистика Строительство Таможня Финансы Экономика Экономическая информатика Эконометрика ПРЕЗЕНТАЦИИ Автомобили Архитектура Астрономия Банки БЖД Биографии Биология Бухгалтерский учет География Геология Делопроизводство Журналистика Иностранные языки Искусство История Компьютеры Кулинария Литература Маркетинг Математика Машиностроение Медицина Менеджмент Нефть и газ Обществознание Педагогика Производство Психология Религия Русский язык Сельское хозяйство Социология Спорт Статистика Страхование Строительство Таможня Товароведение Транспорт Туризм Физика Физкультура и спорт Философия Финансы и кредит Химия Экология Экономика Экспертиза и управление недвижимостью Электрика и электроника Энергетика Юриспруденция Прочие 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rasshi… 5/42 2. 1. 2 Химический состав и пищевая ценность мяса Пищевая ценность характеризуется количественным содержанием в мясе основных пищевых веществ, органолептическими показателями и включает энергетическую ценность. Энергетическая ценность продукта характеризует ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма. Пищевая ценность продукта, тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, необходимых для создания новых и замены старых разрушенных структурных элементов клеток и тканей организма. В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белки. Белков в мясе содержится 14 - 18% (полноценных и неполноценных). Полноценные - это белки, в состав которых входит 8 незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме человека и должны вводиться с пищей (валин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин). Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде; миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. Из неполноценных белков в мясе содержаться коллаген и эластин. Это соединительно- тканые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под воздействием холодной, горячей воды. Жиры. Жира в мясе содержится от 1, 2 до 49, 3 %. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. Животные жиры высококалорийны, необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов и сами содержат их. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%, свиной на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0, 06 - 0, 1%. холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. Углеводы. Углеводы в мясе в основном представлены гликогеном. Количество, которого не превышает 1%. Углеводы участвуют в процессах созревания мяса, формирования вкуса и запаха, в изменении консистенции, нежности и др. Витамины. Витамины, входящие в состав мяса, необходимы организму человека, который их не вырабатывает, для роста и регулирования, протекающих в нем процессах. Витамины мяса подразделяют на водорастворимые (Вb В2, РР, Вб, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12, С) и жирорастворимые (А, Д, Е, К, F). Минеральные вещества. Минеральных веществ в мясе от 0, 8 до 1, 3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо, цинк. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др., поступление которых в организм человека необходимо для его нормального развития и функционирования. Экстрактивные вещества. Экстрактивных веществ в мясе 0. 3 - 0, 5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам - вкус, аромат, вызывает аппетит. В целом усвояемость пищевых веществ продукта зависит от таких факторов, как физико-химическое состояние (вид и структура белка, степень эмульгирования жира), доступность компонентов воздействию пищеварительных ферментов, соотношение основных пищевых веществ -жир, белок, вода, степень сбалансированности отдельных незаменимых аминокислот, наличие вкусовых и ароматических веществ, вызывающих выделение желудочного сока и т. п. На качество готовой продукции, его пищевую и биологическую ценность в процессе технологической обработки существенно влияет изменение белков, жиров, витаминов, органических и минеральных веществ. 2. 1. 3 Характеристика вспомогательного сырья и материалов Вспомогательным сырьем для производства сосисок и вареных колбас являются мука пшеничная, крахмал, молоко коровье сухое, яйца куриные, меланж, белок соевый гидратированный, соль, сахар, перец черный, перец белый, кориандр, чеснок свежий, мускатный орех, кардамон, перец душистый, нитрит натрия, вода. Это сырье улучшает вкус, повышает пищевую ценность колбасных изделий. Оболочки придают форму, предохраняют от загрязнения, микроорганизмов и потери влаги. Для производства сосисок «Молочные» и вареной колбасы «Докторская» используют искусственные оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Молоко коровье сухое цельное (ГОСТ 4495-75) представляет собой мелкий сухой порошок белого однородного цвета с кремовым оттенком. Содержание влаги в сухом молоке не более 7%, жира не менее 2, 5%, белка 25%. Меланж представляет собой замороженную смесь белка и желтка яиц, содержат около 12 - 13% белка, не менее 10% жира, до 75% влаги. Цвет его светло- желтый или светло-оранжевый, консистенция (после оттаивания) однородная жидкая, запах и вкус - свойственный яйцам, без постороннего запаха и вкуса. Яичный меланж хранят при температуре -5... -6С 0 до 8 мес. Использование меланжа позволяет повысить биологическую ценность изделий и улучшить функционально-технологические свойства (водосвязывающую и эмульгирующую способность, липкость, вязкость и т. д. ). Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-68). Используют выварочную или молотую, помолов № 1 и 2, не ниже первого сорта. Соль должна быть пищевой и удовлетворять требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую высшего или первого сортов, т. е. белого цвета для высшего и слегка желтоватого для 1 -го сортов, без постороннего вкуса и запаха. Содержание влаги не более 0, 5%. Хранят в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%, сроком до 3-х лет. Сахар-песок (ГОСТ 21 -78). Он должен иметь однородные, не слипшиеся кристаллы, белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть и полную растворимость в воде. Сахар хранят в сухом, чистом, легко проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, т. к. он легко воспринимает запахи. Сахар смягчает выраженный соленый вкус мясопродуктов, участвует в процессе формирования окраски изделий. Перец черный молотый (ОСТ 2 74-76), порошок темно-серого цвета, с характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Это вызвано присутствием алкалоида пиперина, содержание которого 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rasshi… 6/42 достигает 4 - 7, 5%. приятный аромат обусловлен содержания в нем до 1, 5% летучих эфирных масел, содержание влаги не более 12%, общей золы 6%. Душистый перец молотый. Незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом и острым приятным вкусом, слегка жгучим. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60 - 80%). Влажность должна составлять не более 12%, содержание общей золы не более 6%. Мускатный орех молотый. Это высушенные и очищенные от скорлупы семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу камфен (до 80%). Нитрит натрия (ГОСТ 4797-74), представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применяют для сохранения цвета мяса при посоле в последующей тепловой обработке. На предприятия нитрит натрия поступает в упаковке до 3 кг. В цех отпускается только водный раствор нитрита натрия не выше 2, 5%- ой концентрации, согласно рецептуре. Вода питьевая (ГОСТ 2874-82). Вода в производстве колбасных изделий должна быть безопасна в эпидемическом отношении: общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды - не более 100; количество бактерий группы кишечной палочки в 1 л воды - не более 3. Должна иметь благоприятные органолептические свойства — без цвета, запаха и постороннего вкуса. В воде должны отсутствовать водные организмы, различаемые невооруженным глазом, на ее поверхности не должно быть пленки, рН 6, 5 - 8, 5. жесткость воды не более 7 мг/л. Все сырье должно соответствовать предусмотренным стандартам и техническим условиям. Пищевые добавки в колбасных изделиях применяются с целью улучшения цвета, усиления вкуса, увеличения веса, оберегания от размножения болезнетворных микроорганизмов (например, возбудителя ботулизма) и т. д. В таблице 2. 1 представлены используемые добавки. Таблица 2. 1 - пищевые добавки Вид добавки направление Применение, свойства Дозировка 1 2 3 4 Рондамит ПА-19 фосфатосодержащая вкусоароматическая смесь Выраженый перечный вкус с оттенком пряных ароматов сосиски, сардельки 7- 10 г/кг Рондагам М-200 стабилизатор и регулятор консистенции Продукт обладает: - высокой влагосвязывающей, гелеобразующей и эмульгирующей способностью Способствует: -улучшению нарезаемости -уменьшению влагоотделения при хранении -повышению эластичности и плотности продукта по сравнению с каррагинанами -уплотнению консистенции продуктов, употребляемых в горячем виде (сосиски, сардельки) Нитрит натрия (Е250) Консервант, Антибактериальный агент Способствует формированию специфического вкуса и аромата Используется в качестве фиксатора окраски и консерванта 30 мг/кг Аромикс 16 пряность С нотой муската, душистого перца и молочным ароматом для колбасных изделий молочного направления. 7- 10 г/кг Вид добавки направление Применение, свойства Дозировка 1 2 3 4 Эриторбат натрия (Е316) Антиоксидант окислитель Антиокислитель, подкислитель, стабилизатор окраски, регулятор кислотности колбасные изделия и мясные полуфабрикаты, рыбные консервы Комби нежная (Е300, Е621) ароматизатор идентичный натуральному: лук, корица, ароматизатор натуральный дым для изготовления ветчинных и колбасных изделий 12 г/кг массы Фришин (Е575, Е330, Е301, Е621) для изготовления мясных и колбасных изделий 3÷5г/кг массы Джелуцель -пшеничная клетчатка В продуктах улучшается теплопроводность, за счет волокнистой структуры связанная влага и жир не отделяются, нет расслоения компонентов фарша, при максимальном использовании жирного сырья, например, субпродуктов, содержащих более тугоплавкий жир, привкуса жирного сырья Для изделий из фарша 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rasshi… 7/42 не ощущается, исключается скопление жира на автоматах, улучшается процесс дозировки и расфасовки. Вид добавки направление Применение,свойства Дозировка 1 2 3 4 Биогель смесь рафинирован ных каппа каррагинанов в виде сыпучего порошка светлобежевого цвета обладает высокой влагосвязывающей и гелеобразующей способностью, используется с целью: - улучшения консистенции, наре-заемости и товарного вида готовой продукции; - снижения брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке; - снижения эффекта отсечения влаги в упакованной под вакуумом продукции; - увеличения выхода, благодаря уменьшению термических потерь; - стабилизации качества продукции при использовании сырья низкого качества. для производства вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, полукопченых колбас, мясных деликатесов. - от 1 до 6 г/ кг для производст ва колбасных изделий; - от 3 до 5 г/ кг для изготовле ния деликатес ных изделий с большим процентом инъецирова ния и продуктов ветчинного ассортимен та Мифос и Мифос 66 -универсальные виды фосфатных смесей, обладающие повышенной растворимость ю позволяет увеличить водоудерживающую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, повысить выход готовой продукции на 10- 15%, сократить потери при термообработке, стабилизировать процесс цве-тообразования, снизить риск образования бульонно-жировых отёков, улучшить качество мясопродуктов. при производстве всех видов колбас, полуфабрика тов и деликатесных изделий и консервов Мифос -0, 2-0, 4% (200-400 г) на 100 кг сырья Мифос 66 -0, 15-0, 3% (150-300 г) на 100 кг сырья Вид добавки направление Применение,свойства Дозировка 1 2 3 4 Комплексная добавка Savory (Польская) Вкусовое направление - перец черный, перец белый, тмин, чеснок. Смесь специй и пряностей с ярко выраженным пряным вкусом и ароматом для производства полукопченых и варено- копченых колбасных изделий 1 г/кг Прималь рапид Препарат для ускорения созревания твердых сырокопченых колбас 10-12 г/кг 2. 2 Составление принятых в проекте технологических схем Во многих случаях производство одного и того же видов продуктов может осуществляться по разным технологическим схемам, из которых требуется выбрать наиболее рациональную. Обоснование выбора технологической схемы заключается в сравнении нескольких вариантов по таким показателям, как качество выпускаемой продукции, количество отходов и потерь сырья и материалов, непрерывность работы, простота и недефицитность оборудования линии, уровень механизации труда, занимаемая производственная площадь, удельные расходы пара, воды, электроэнергии, производительности линии, численность работающих. Технологические схемы производства колбасных изделий, принятых в проекте, представлены на рисунках 2. 1 - 2. 2. 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rasshi… 8/42 Рисунок 2. 1 - Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rasshi… 9/42 Рисунок 2. 2 - Технологическая схема производства полукопченых колбас. 2. 3 Обоснование выбранной технологии Процесс производства любого вида колбасных изделий ведется в соответствии с принятой технологической схемой, каждая из которых отражает особенности данного производства. Рассмотрим выбранные нами выше технологические схемы производства колбасных изделий с точки зрения их целесообразности и влияния на качество готовой продукции. Параллельно с рассмотрением вопросов технологии будем иметь в виду вопросы метрологического, технохимического и производственноветеринарного контроля производства, а также оформления отчетной документации в ходе производства. При приемке сырья производится входной контроль сырья и материалов согласно ГОСТ 24297-87. Для производства колбасных сырье поступает в виде говяжьих, свиных полутуш. Мясо должно быть свежим, без признаков прогоркания жира и от здоровых животных. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями защищают и промывают горячей водой (50С 0 ) и холодной. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо, если последующая термическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Мясо сортируют по упитанности, весовым группам и взвешивают. Для производства всех видов продуктов из свинины и говядины используют до 4С 0 сырье, полученное от свиных полутуш I, II и III категории упитанности, продолжительность созревания которых не менее 48 часов. К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущей консистенции. Шпик осматривают, при необходимости удаляют пожелтевший шпик и проверяют свежесть лабораторным путем. Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус, не содержать посторонних примесей. |