Диплом_ «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширен. Диплом Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента
 Скачать 1.87 Mb.
|
|
Свинину используют для улучшения вкусовых и питательных свойств изделий. По содержанию жира свинину сортируют на нежирную - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирную с содержанием жира 30-50%; жирную 50-85% жира. Мясо птицы обваливают вручную или с помощью специальных обвалочных машин. Жилуют мясо птицы в зависимости от рецептур на один сорт или же выделяют отдельно кусковое мясо из различных частей тушки ( грудной, окорочков и др. ). При обвалке происходит разделение мясокостного сырья на две фракции: мясную и костную. На механическую обвалку можно направлять как целые тушки, так и части тушек (шеи, крылья, каркасы, спинки, пояснично-крестцовую часть). Разница будет в количестве (выходе) и качестве полученной мясной массы. При обвалке тушек птицы такое ценное по качеству мясо как филе будет реализовано по цене мяса механической обвалки, что экономически нецелесообразно. При разделке цыплят-бройлеров выход грудки составляет 25-26%, окорочка - 31-34%, сырья для механической обвалки - 40-43%. Например, при обвалке грудки (25, 4% от массы тушки) выход филе составляет 18, 3%, кости с прирезями мяса - 7, 1%. При обвалке окорочка (31, 3% от массы тушки) кускового мяса получают 20, 6%, костей - 10, 7%. Итого, выход кускового мяса составит 18, 3%+20, 6%=38, 9%, сырья для механической обвалки - 57, 8-60, 8%. Малоценное сырье направляют на механическую обвалку с использованием которой дополнительно получают 65-68, 0% мясной массы от массы сырья (39, 52-41, 35% от массы тушки). Суммарное количество мяса, получаемого по данной технологии переработки, 80, 3%, в том числе: кускового - 38, 9%, 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass… 13/42 механической обвалки -41, 4%. Поэтому механическая обвалка мяса птицы - путь повышения эффективности производства. Мясо механической обвалки является полноценным продуктом питания населения, содержит 9-12% белка, 14-30% жира и широко используется в производстве самых разнообразных продуктов: колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов, консервов и др. Ценное сырье (грудку, окорочок или кусковое мясо от них) используют в производстве деликатесных изделий из мяса птицы, а малоценное (крылья, шеи, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, а также кости с прирезями мяса не менее 30%) используют для выработки мяса механической обвалки. В состав фарша входят различные виды жиров. В основном это свиной жир межмышечный, шпик, жир- сырец говяжий и бараний, курдючный жир, внутренние жиры. В зависимости от места расположения на туше свиной шпик подразделяют на хребтовый, боковой и мягкий. Шпик хребтовый - твердый, его снимают с хребтовой части свиной туши. Он отличается плотной консистенцией и используется для получения колбас высших сортов. Шпик боковой - полутвердый, его получают с боковых частей туши и с грудинки, имеет прослойки мяса, используется для приготовления фаршированных колбас и вареных колбас 1 -го и 2-го сортов. Шпик мягкий срезают с пашины и используют в тонкоизмельченном виде как жирную свинину для выработки сосисок, сарделек, других колбасных изделий. Для изготовления бараньих, конских и других колбасных изделий в основном используют курдючное сало. Для вареных колбас, сосисок и сарделек лучшим является парное мясо, так как оно обладает хорошей влагоемкостью, но после посола его не выдерживают. Мясо для вареных колбас после посола куттеруют для разрушения его волокнистой структуры, повышения вязкости и пластичности фарша, равномерного смешивания мышечной ткани с жиром. Для предотвращения перегрева при куттеровании в фарш для вареных колбас добавляют чешуйчатый лед и охлажденное пастеризованное обезжиренное молоко, а в фарш для копченых колбас - подмороженное мясо. Кроме того, в фарш для вареных колбас и мясных хлебов 1 -го и 2-го сортов добавляют молочный белок сухой или влажный, казеинат натрия, белковый обогатитель, светлую сыворотку (плазму) крови и другие белки животного или растительного происхождения, а в качестве связующих веществ - крахмал или муку. Прием сырья на мясоперерабатывающих производствах сопровождается обязательным санитарно- ветеринарным контролем (санитарный врач и ветврач осматривают поступающее сырье и выдают заключение о пригодности для переработки). Проводится после приемки сухой туалет, срезаются клейма, затем сырье поступает в холодильник, где хранится при температуре - 12 0 С. Дефростация мяса производится при температуре +2 +22 0 С в течение 1 суток. После дефростации мясо по идет в сырьевой цех. В сырьевом цехе производят разделку, обвалку и жиловку мяса. Температура в нем составляет 12 0 С, влажность 70%. Обвалка (отделение от кости) и жиловка (выделение жира, сухожилий, фасций, крупных кровеносных сосудов и др. ) проводятся в сырьевом цехе на специальных столах. 2. 4. 2 Приготовление колбасного фарша Посол мяса осуществляется для придания мягкости, пластичности, обеспечения надлежащей органолептики и устойчивости при хранении. В посолочном цехе осуществляются следующие операции: предварительное измельчение, смешивание с посолочной смесью, выдержка. Предварительное измельчение проводится на волчке - крупных мясорубках (мясо с температурой +8 0 С). Волчок представляет собой мясорубку с механическим приводом; режущей частью служат серповидные ножи, вращающиеся на валу (рис. 2. 3) Рисунок 2. 3 -. Волчок с решеткой диаметром 220 мм 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass… 14/42 Затем полученную массу перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3-4 минут. При посоле в рассол добавляют нитрит натрия для придания розовой окраски изделиям. Он храниться в отдельном помещении в таре с соответствующей маркировкой. Дозировка должна быть такова, чтобы в готовом продукте остаточное количество нитрита натрия не превышало 3-5 мг. Выдерживают для созревания при температуре 2-4°С, при которой повышаются вязкость, пластичность и влагоемкость колбасного фарша. Продолжительность зависит от вида посола и степени предварительного измельчения (вареная колбаса при посоле в концентрированном рассоле 6-24 часа, при посоле сухой солью 12-24 часа, при посоле в кусках 48 часов; полукопченая колбаса 18-28 часов при разной степени измельченности 72 часа при посоле кусками; варено-копченая 1-4 суток). Выдержка способствует улучшению вкуса и нежности колбас. У колбас из невыдержанного в посоле мяса фарш крошливый и невысокие вкусовые качества, а у полукопченых колбас из такого мяса получается плохой фарш с отеками жира и бульона. После выдержки мясо происходит приготовление фарша. Прежде всего, проводят вторичное измельчение до степени, предусмотренной стандартом; оно производится непосредственно перед составлением фарша. Измельчение проводится с помощью куттера (рис. 2. 4). Куттерирование длится 3-10 минут, в конце его температура фарша должна составлять 18 0 С. При измельчении в мясо добавляют воду питьевого качества или пищевой лед (15-40% от массы мяса). Затем составные части фарша перемешивают: для получения неоднородного фарша используют мешалки (шпиг нарезают на шпигорезках при температуре -1 0 С). Для однородного фарша используют куттерирование в течение 6 минут. Рисунок. 2. 4 - Куттер Во время куттерования составляют фарш согласно с рецептурой данного вида или сорта колбасных изделий. Во избежании нагревания в мясо добавляют лед или холодную воду со льдом (до 30 %), чтобы температура фарша не превышала 10 0 С. Полученный таким образом колбасный фарш поступает в специальную машину-шприц (рис. 2. 5), которая заполняет колбасные оболочки -натуральные (приготовленные из говяжьих или свиных кишок) или искусственные. 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass… 15/42 Рисунок 2. 5 - Шприц для наполнения оболочек фаршем После наполнения колбасных оболочек фаршем, батоны обвязывают шпагатом по разным схемам в зависимости от вида и сорта. Фарш копченых колбасных изделий шприцуют плотно, вареных - менее плотно, но так, чтобы не образовывались пустоты - "фонари". Вследствие плохой теплопроводности воздуха фарш в этих местах прогревается недостаточно, поэтому могут создаться благоприятные условия для развития микроорганизмов. Серые пятна на разрезе таких колбас появляются в результате действия денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. Излишне плотное шприцевание вареных колбасных изделий может привести к разрыву оболочки в результате увеличения объема фарша при варке. Во время вязки оболочки батонов в нескольких местах прокалывают (штрихуют) с целью удаления из них воздуха, который может образовывать в местах скопления пузырьки, в которых впоследствии накапливается влага, что служит причиной развития микрофлоры, ведущей к порче продукта. Готовые вешают на рамы так, чтобы батоны не касались друг друга. Каждая рама сопровождается паспортом, в котором указывают сорт, дату изготовления, смену. После этого батоны оставляют на осадку при температуре +4-8 0 С и влажности 80-85% на 2-4 часа для вареных колбас, 4-6 часов для полукопченых колбас. Осадка, т. е. уплотнение фарша и подсушивание оболочки, для полукопченых колбас длится 2-4 ч (без осадки колбасы получаются очень морщинистыми), для варено-копченых 1-2 суток, а для сырокопченых 5-7 суток (при 2-4°С); во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение. 2. 4. 3 Производство сосисок Характеристика сырья. Для производства сливочных, диабетических, молочных, любительских сосисок используют охлажденное, парное мясо говядины (преимущественно молодняка) и охлажденное мясо свинины. При выработке других сортов сосисок допускается использование мороженного говяжьего, свиного и бараньего мяса. Для выработки высококачественных сосисок необходимо: тщательно подбирать сырье; выдерживать жилованное посоленное мясо в виде шрота или фарша при температуре 0... 4 0 С в течение 24... 48 часов; хорошо измельчать мясо с добавлением льда и воды; обжаривать во влажном воздухе до светло-розового цвета. Сырье должно удовлетворять следующим требованиям: -говядина высшего сорта должна представлять собой чистую мышечную ткань без видимых включений жира; -в говяжьем жилованном мясе первого сорта должно содержаться мягкой соединительной ткани не более 6%; 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass… 16/42 -в свинине жилованной нежирной должно содержаться должно содержаться межмышечной жировой ткани не более 10%; -в жилованной свинине полужирной должно содержаться жировой ткани от 30 до 50%; -в свинине жилованной жирной содержание жировой ткани должно быть не менее 70%. В производстве сосисок используют мягкий шпик - пашину, шековину и обрезки от разделки шпика и беконной свинины. Подготовка сырья. Говяжье мясо освобождают от сухожилий и жира разрезают на куски весом около 400гр. Свинину освобождают от сухожилий и хрящей и нарезают на куски такого же веса, как и говядину. Предварительное измельчение и посол говяжьего мяса. Жилованное мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 16... 25мм, перемешивают с солью, селитрой и нитритом (в растворе) и выдерживают в мелкой таре слоем не более 15см, 48... 72 часа при температуре 2... 4 0 С. После созревания мясо измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2... 3мм и подвергают тонкому измельчению. Предварительное измельчение и посол свиного мяса. Охлажденное свиное мясо можно использовать в несоленом виде. В данном случае соль, селитру и нитрит вводят непосредственно при тонком измельчении мяса. Мороженое свиное мясо применяют только в соленом виде. Измельчают и солят свиное мясо также, как и говяжье. Мягкий шпик используют только в несоленом виде. Приготовление фарша. Посоленное и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют на технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта. Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без рассола, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а непосредственно куттеруется. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой колеблется от 2 до 3мм. Шприцевание. Приготовленный фарш шприцуют в кишечную оболочку, в результате этого фарш приобретает форму колбасы. Длина нашприцованных сосисок не должна превышать 12... 13см. Обжарка. Навешанные на рамы сосиски направляют в обжарочные камеры. Перед обжаркой рамы с сосисками сортируют в зависимости от диаметра нашприцованных сосисок. Сосиски обжаривают 30... 60 мин при температуре 80... 100 0 С. для равномерного обжаривания сосиски подвешиваются на тонкие палки с интервалом между батончиками. Обжаренные сосиски должны быть светло-розовыми с совершенно-сухой оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38... 40 0 С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течение 5... 10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки. Варка. Обжаренные сосиски варят при температуре 80... 85 0 С в течение 10... 15 мин в зависимости от диаметра батона. Варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70... 72 0 С. Остывание. После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой под душем в течение 3... 5 мин, а затем в камере при температуре 10... 12 0 С в течение 4... 6 часов. Влажность готовых сосисок не более 70%. Контрольный выход готовых, остывших изделий к весу несоленого сырья 100%. 2. 4. 4 Производство сарделек Характеристика сырья. Сардельки изготавливают из парного, охлажденного, остывшего и мороженого говяжьего мяса. Свинину используют в охлажденном или мороженом виде. Подготовка сырья. Говяжье и свиное мясо освобождают от грубой соединительной ткани и хрящей, после чего его разрезают на куски не более 400гр. Предварительное измельчение и посол мяса. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями с диаметром 2... 3 мм или 16... 25 мм и солят. Для посола на 100 кг мяса расходуют 2, 5 кг соли и 50 гр. Посоленное мясо выдерживают 48... 72 часа. Тонкое измельчение мяса. Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2... 3 мм и куттеруют 5... 6 мин. в процессе куттерования добавляют мелкодробленый пищевой чешуйчатый, пластинчатый лед или холодную питьевую воду и 0, 005% нитрита. В куттер добавляют специи и жир согласно рецептуре. Шприцевание. Приготовленный фарш набивают в кишечную оболочку на шприцах. Длина сарделек не должна превышать 8... 9 см. Навешенные на рамы сардельки после штриковки и осадки направляют на обжарку. Обжарка. После шприцевания и осадки сардельки обжаривают при температуре 60... 90 0 С в течение 60... 100 мин. Цвет обжаренных сосисок должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре сарделек не должна превышать 40 0 С. Варка. Перерыв между процессами обжарки и варки не должен превышать 30мин. Обжаренные сардельки варят паром или в воде при температуре 75... 85 0 С в течение 30... 35 мин. Сардельки считаются сваренными, когда температура внутри батона достигается 70 0 С. Остывание. Сваренные сосиски охлаждают под водяным душем в течение 5 мин. Температура охлаждающей воды не должны быть выше 8 0 С. 2. 4. 5. Термическая обработка колбасных изделий Перевязанные шпагатом батоны подвешивают на рамы и выдерживают для осадки фарша 2-3 часа. Затем направляют в камеру для термической обработки, которая включает обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. Все эти технологические операции способствуют стерилизации колбас, улучшению их вкусовых и ароматических свойств. На предприятии используется коптильно- варочная камера фирмы NOVOTHERM: электрическая двухтележечная.. Конструкция камеры дает возможность равномерной осадки, сушки, копчения и варки продукта, что гарантирует достижение желаемого эффекта. Специально сконструированная система циркуляции воздуха гарантирует равномерность распределения температуры внутри продукта и получение однородного цвета копчения во всей камере. Относительная влажность воздуха для каждого этапа программы точно измеряется и регулируется. 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass… 17/42 Микропроцессорный пульт управления позволяет проводить полный контроль над процессом копчения, автоматически следя за выполнением программы. Управляющее устройство можно запрограммировать на выполнение 22 комплексных программ, состоящих из 20 шагов каждая, причем для каждого шага могут быть заданы разные значения следующих параметров: -продолжительность цикла; -температура внутри камеры; -температура сердцевины батона; -относительная влажность; - t. Обжарка батонов осуществляется в горячим дымом, полученным при сжигании дров или опилок при температуре 80- 110С 0 в течении 0, 5-2, 5 часа в зависимости от толщины батонов. Под действием веществ, содержащихся в дыме, колбасная оболочка подсушивается, становится более прочной, на ее поверхности погибает микрофлора. После обжарки улучшается товарный вид изделий, они приобретают специфические вкус и аромат. Обжарке подвергаются вареные и варено-копченые колбасы. Обжаренные колбасы варят в паровых камерах при температуре 75-80С 0 по времени в зависимости от толщины батона (2-3 часа), но при обязательном достижении внутри батона не ниже 68С |