Диплом_ «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширен. Диплом Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента
 Скачать 1.87 Mb.
|
|
0 . При более низкой температуре продукт закисает, при более высокой оболочка разрывается, образуются наплывы, фарш становится сухим и плотным. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш и быстро портятся. После варки колбасу охлаждают на воздухе или орошением холодной водой до температуры 8-12С 0 Охлаждение колбасы до более низкой температуры не рекомендуется, так как при помещении ее в более теплые условия на поверхности конденсируется влага. При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении. Полукопченые колбасы после варки коптят при 40- 45С 0 в течение 1524 часа. Во время копчения колбасы подсушиваются, пропитываются коптильными веществами дыма, становятся стойкими при хранении, улучшаются вкусовые качества. Заключительным этапом технологии этого вида колбас является сушка в камерах при 12-15С 0 и относительной влажности воздуха 75 %. Потери массы при термической обработке вареных колбас составляют 8-12 %, полукопченых - 22-29 % к массе фарша. Эти колбасы имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый, солоноватый вкус. Они содержат меньше влаги, больше жира и белков, более стойки при хранении, чем вареные колбасы. 2. 4. 6 Охлаждение После варки изделия направляют на охлаждение под душем холодной водопроводной водой от 3 до 15 минут в зависимости от вида продукции и диаметра оболочки. После термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (+35... +38С 0 ) микроорганизмы начнут быстро развиваться. Охлаждают до достижения температуры в центре батончика сосисок 0... +15С 0 . Охлаждение проводится водой под душем, длится 10-15 мин, при этом температура внутри батончика снижается до +30... +35С 0 . Используют холодную водопроводную воду (10... 15С 0 ). После охлаждения направляют изделия в помещение с температурой 0... +8С 0 , где они охлаждаются до температуры не выше 15С 0 . После варки колбасу направляют на охлаждение под душем холодной водой в течение 5-10 минут, а затем в камере при температуре не выше 8С 0 или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре 5-7С 0 , до достижения в центре батона температуры от 0 до 15С 0 2. 4. 7 Упаковка и маркировка Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Маркировка по ГОСТ Р 51074-97 наноситься на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: - наименование предприятия изготовителя его местонахождения и товарного знака (при его наличии); - наименования и состава продукта; - даты изготовления; - срока годности и условий хранения; - обозначения настоящих технических условий; - информации о сертификации. Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Колбасные изделия вареные упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 не более 20 кг в одну коробку, полимерные многооборотные - по ТУ 10. 10. 01. 04-89 не более 30 кг. и другую тару, разрешенную органами Госсанэпидемнадзором. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки. 2. 4. 8 Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям. Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации. 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass… 18/42 Характер дефектов колбасных изделий и причины их возникновения представлены в таблице 2. 2. Таблица 2. 2 Дефекты колбасных изделий и причины их возникновения Дефект Причина возникновения Загрязнение батонов (сажей) Обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке и копчении Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой Использование мягкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку: высокая температура при обжарке, варке, копчении Слипы — участки оболочки, не обработанные дымовыми газами Соприкосновение батонов друг с другом вовремя обжарки, копчения Отеки бульона под оболочкой Низкая водосвязываюшая способность фарша; использование мороженого мяса длительных сроков хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарша при измельчении; излишнее количество воды, добавленной при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер Лопнувшая оболочка Излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка Прихваченные жаром концы Высокая температура при обжарке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине размеров Морщинистость оболочки Неплотная набивка батонов: охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем; нарушение режимов сушки сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности) Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша Низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле: высокая температура в помещении для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки Неравномерное распределение шпика Недостаточная продолжительность перемешивания фарша Пустоты в фарше Слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке «Закал» (уплотненный поверхностный слой батона) «фонари» (пустоты внутри батона), характерные для сырокопченых колбас Чрезмерное интенсивное испарение влаги с поверхности батонов сырокопченых колбас в результате нарушения режимов при копчении и сушке (снижение относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха) Неравномерный или слишком темный цвет при копчении Чрезмерно продолжительное копчение при повышенной температуре Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика Использование шпика с признаками окислительной порчи Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку Недостаточная обработка батонов дымом при обжарке и копчении; несоблюдение режимов сушки и хранения колбас (повышение температуры в относительной влажности воздуха) Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их НД. На всех стадиях производства колбас осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по гост 2498 со шкалой деления от 0 до 100 °С. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261. Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100 °С. Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23676 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619. Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 23676. Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими. Для контроля за соблюдение рецептуры и технологического режима при производстве колбас проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, жира, нитрита, общего фосфора, крахмала и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней; белка, 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass… 19/42 соответственно, не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также требованию контролирующей организации или потребителя. Контроль за содержанием пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов, токсичных элементов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции. Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл проводят в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного надзора за производством этих продуктов. При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии колбасы. 2. 4. 9 Подготовка вспомогательного материала Перед началом работы подготавливают сырье и материалы: разводят нитрит натрия, дозируют специи, подготавливают соевые белковые препараты, готовят охлажденную воду или лед, промывают кишсырье. Подготовленные искусственные оболочки разрезают на отрезки необходимой длины, один конец которых на расстоянии 2см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Перед набивкой искусственные белковые оболочки замачивают в воде или 10% солевом растворе. После замачивания их встряхивают от излишков влаги. Подготовка пряностей. Перец, кориандр, мускатный орех измельчают на измельчителях и просеивают через сито (размер отверстий до 0, 8 мм) с целью исключения попадания в фарш крупных частиц. Измельчение пряностей впрок не допускается во избежания потерь летучих эфирных веществ. Смеси пряностей, потерявших свой запах, с просроченными сроками хранения в производство не используют. Подготовка нитрита натрия. В соответствии с заданным ассортиментом перед началом работы взвешивают и разводят нитрит натрия, который в течении рабочего времени находится в бачке под замком. На бачке должна стоять маркировка «Нитрит натрия. Яд! ». Вводят нитрит натрия в количествах предусмотренных рецептурами с учетом содержания в рецептуре мясного фарша. Использование раствора нитрита натрия на последующие дни работ не разрешается. Воду используют для приготовления фарша и для мойки оборудования. Вода, используемая в технологическом процессе, должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь ни запаха, ни вкуса. К бактериологической безопасности воды предъявляются особо жесткие требования. Нельзя употреблять воду, содержащую большое количество солей железа, так как при взаимодействии с продуктом она вызывает его потемнение, что ухудшает качество готовой продукции. Воду используют питьевую по СанПин 2. 1. 4. 559-96 «Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Для улучшения вкуса колбас применяют сахар. Сахарный песок должен быть однородным, по величине кристаллов, не иметь каких-либо посторонних запахов и привкусов. Быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без комков и посторонних примесей. 2. 5 Ассортимент вырабатываемой продукции Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению. При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др. ). Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 2. 3. Таблица 2. 3 - Химический состав колбасных изделий Наименование продуктов Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г/кДж воды белков жиров Минеральных веществ Колбасы вареные 55-72 10-14 14-30 1, 5-3, 1 711-1322 Колбасы полукопченые 40-52 15-23 18-45 4, 3-4, 9 1084-950 Колбасы сырокопченые 25-0 21-28 42-48 6, 0-6, 6 1979-2151 Колбасы варено копченые 39-40 17-28 27-39 4, 6-4, 7 1506-1757 Сосиски 55-66 12-13 20-31 1, 8-2, 0 920-1356 Зельцы 50-80 10-16 10-30 2, 0-3, 0 838-1676 Окорока вареные 53-57 19-23 20-21 3, 0 1096-1167 Крупнокуско вые сырокопченые 21-37 7, 6-10, 5 47-67 4, 7 1954-2644 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass… 20/42 изделия Таблица 2. 4 - Ассортимент и нормы выработки в смену Наименование колбас Количество в смену, кг Выработка в смену, % Любительская варёная 100 14, 3 Пражская варёная 100 14, 3 Молочная варёная 100 14, 3 Баварская п/к 100 14, 3 Славянская п/к 100 14, 3 Охотничья п/к 100 14, 3 Сосиски Даниловские 50 7, 1 Сардельки Говяжьи 50 7, 1 итого 700 100 В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По характеру механической обработки колбасные изделия подразделяют на изделия из фарша (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (их называют мясокопченостями). В зависимости от способа физико- химической обработки фаршевые колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. К вареным относят колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; к запеченным - мясные хлебы и паштеты; к копченым - колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые. Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от характера и особенностей технологической обработки делят на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые. В данное время производительность цеха 1, 3 тонн в сутки колбасной продукции, а также полуфабрикаты. Ассортимент продукции колбасного цеха ПФ «...........»: -колбасы полукопченые: «Сервелат», «Краковская», «Таллинская», «Оренбургская», «Фермерская», «Сервелат зернистый куриный», «Венгерская»; -колбасы варёные: «Докторская», «Пикантная с сыром»; «Русская», «Ивановская», «Новая куриная»; -колбаски для гриля «Царский стол»; -сардельки куриные «Ветчинные», «Ялтинские»; -ветчина из мяса птицы «Петровская», «Николаевская»; -сосиски «Пикантные»; -шпикачки «Сочные»; -колбаса сырокопченая «Российская». Мощность колбасного цеха и ассортимент вырабатываемой продукции зависит от места расположения относительно сырьевой зоны и зоны потребления. На данном предприятии основное направление выбрано на производство деликатесов и полукопчёных колбас, что вызвано устойчивым спросом населения на эту продукцию. На данное время ассортимент продукции следующий: варёные колбасы составляют 19 %, полукопчёные -23 %, сардельки, сосиски, шпикачки - 9 %, ветчины - 5 %, деликатесы - 38, 7 %, зельцы - 3 % и сырокопчёные колбасы - 2, 3 % от всей продукции. Проектируемое увеличение ассортимента продукции на 0, 7 тонны в смену, и исходя из существующего ассортимента и потребностей населения подберём продукцию. Ассортимент и нормы выработки в смену представлен в таблице 2. 4. Рецептуры колбас представлены в приложениях 1, 2, 3. 2. 6 Основные расчеты производства Для выбора наиболее эффективных технологических схем соответствующих данной производственной мощности проектируемого предприятия, и рациональной организации материальных потоков выполним продуктовые расчеты, результатом которых является определение массы основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки. 2. 6. 1 Расчёт основного сырья В таблице 2. 5 приведены данные о количестве требуемого основного сырья по видам колбас исходя из рецептур. Таблица 2. 5- Количество основного сырья Виды колбас говядина свинина Мясо птицы шпик 1кат 2кат 2кат 3кат Варёные 70 - 40 60 90 45 Полукопчёные - 5 20 45 180 50 Сосиски Сардельки 40 50 - 20 80 10 Итого 110 55 60 125 350 105 Рассчитаем необходимое количество тушек в смену для изготовления 0, 7 тонны колбасных изделий. 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass… 21/42 Количество мяса на кости (А, кг) определяется по формуле: где t- выход мяса по категориям, %; М- количество жилованного мяса, кг. Выход мяса по категориям для говядины: 1 категория- 77 %, 2 категория-73%. Выход по категориям для свинины: 2 категория (мясная)- 69, 3%, 3 категория(жирная)- 62, 8%. Выход при механической обвалке тушек цыплят - бройлеров- 80, 3%. На основе полученных данных определяем необходимое количество тушек(К, шт): где - общее количество мяса на кости, кг; |