Диплом_ «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширен. Диплом Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента
 Скачать 1.87 Mb.
|
|
Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина) достаточно прочными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми ( для варенных колбас), обладать хорошей адгезией. Устойчивым к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочки определенного вида и калибра. Под размораживанием понимают отепление мясо до температуре от минус 1С 0 до плюс 4С 0 в глубине наиболее толстой его части. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Для мяса наиболее достоверным показателем обратимости свойств при размораживании является величина потерь мясного сока. Образовавшаяся при таянии кристаллов льда вода частично поглощается тканями мяса, связываясь с активными группами белковых молекул, но часть воды остается в несвязанном состоянии. Вода растворяет минеральные, экстрактивные, белковые вещества. Не связанные со структурами тканей, образуя мясной сок, потери которого снижают пищевую и биологическую ценность мяса. Потери мясного сока зависит от глубины биохимических изменений, 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass… 10/42 скорости замораживания, продолжительности и температуры хранения в замороженном виде, биологических особенностей животного. При выборе способа размораживания очень важно учитывать активацию ферментативных и микробиальных процессов. С одной стороны при повышении температуры ускоряются процессы созревания, с другой -уменьшается продолжительность хранения за счет развития гнилостной поверхностной микрофлоры. Поэтому при большой длительности размораживания к концу процесса мясо иногда покрывается слизью или плесенью. Во время размораживания контролируют температурный режим, относительную влажность воздуха и санитарное состояние камер. По окончанию процесса размораживания необходимо проверить цвет, запах и консистенцию мяса. Размороженное мясо подается на дальнейшую обработку. В колбасном производстве и производстве продуктов из свинины мясные полутуши делят на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. Эта операция производится на разделочном столе. Говяжью полутушу делят на семь частей для колбасного производства, а для производства полуфабрикатов производят комбинированную разделку, при которой выделяют наиболее ценные части (грудинку, тазобедренный, поясничный и спинной отрубы). При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как отрубы используют для выработки соленых изделий. По стандартной схеме разделки свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Обвалка - отделение мышечной, соединительной и жировой ткани от костей вручную на стационарных столах. Обвалка осуществляется дифференцированным методом, то есть каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. Обваленное мясо жилуют вручную специальными ножами, высокая производительность труда достигается специализацией. При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир, кровеносные сосуды. Температуры в сырьевом отделении не должна быть выше 10-12 0 С, относительная влажность воздуха в пределах 75-80 %. Кроме этого, в сырьевом отделении осуществляют следующие виды производственного контроля: - контроль температуры поступающего сырья; - контроль состояния сырья; - контроль качества обвалки - производится три раза в смену; через 1 ч после начала смены, за 1 ч до, либо после перерыва и за 1 ч до окончания смены; - контроль качества жиловки. В сырьевом отделении ведется книга учета движения сырья в накопителе колбасного цеха и составляется в двух экземплярах рапорт о переработке П-11 мясо и П-12 мясо, один из которых направляется в бухгалтерию. При передаче мяса на дальнейшую переработку составляется в двух экземплярах накладной формы П-20 мясо, один из которых передается в соответствующий цех, а второй остается в сырьевом отделении. Посол мяса производится в посолочном отделении. В технологии колбасных изделий посол предназначен для направленного изменения технологических свойств сырья: влагосвязывающей, влагоудерживающей и жироудерживающей способности и липкости фарша. В колбасном производстве для посола сырья используют сухой способ. Во время выдержки в посоле поваренная соль равномерно распределяется по объему фарша и проникает в клеточные структуры. Влагосвязывающая способность растет за счет того, что на поверхности белковых молекул адсорбируется заряженные ионы Na+ и CI, увеличивается количество активных центров, по которым присоединяются диполи воды. Ионы соли также сдвигают изоэлектрическую толку белков мяса в кислую среду на 0, 5 единиц, вследствие этого увеличивается интервал между истинным значением рН мяса и его изоэлектрической точкой. Происходит увеличение числа активных центров, что в свою очередь ведет к росту влагосвязывающей способности. Рост влагосвязывающей и жиродерживающей способности связан с увеличением растворимости солерастворимых белков. Температурный режим в качестве посола обусловлен созданием оптимальных условий для перехода солерастворимых белков в раствор. Липкость обусловлена наличием растворимых белков и повышается в процессе посола. Кроме этого в посолочном отделении контролируют: - температуру воздуха в цехе. Она должна поддерживаться на постоянном уровне 2-4 0 С; - влажность воздуха в цехе 90-95 %; - наличие в емкостях паспортов посола и правильность их заполнения; - правильность дозировки соли; - концентрацию рассолов; - температуру рассолов; - сроки выдержки сырья в посоле. Фарш - это смесь подготовленных компонентов, взятых в соответствии с рецептурой. Фарш получается в результате экстрации растворимых белков, их гидратации. Растворения и диспергирования отдельных компонентов. Эмульгирования жира, связывания влаги, образования коагуаляционной структуры, перемешивания компонентов, нагревания фарша в результате стабилизации этой структуры. Для производства вареных колбасных изделий необходимо получение связанной однородной структуры, способной хорошо связывать и удерживать влагу. Для этого необходимо разрушение клеточной структуры и перевод белков в растворимое состояние. Составление фарша для варенных колбас производят в вакуумном куттере. Сырье загружают в определенной последовательности. Вначале куттеруют твердое мясное сырье, добавляя воду. При этом происходит разрушение клеточной структуры фарша. Затем добавляют жирное сырье и другие материалы (компоненты фарша). Стабилизация мелкоизмельченных частичек жира происходит за счет образования белково-водной оболочки вокруг жировых шариков. Фарш для копченых колбас составляют на мешалки для этих колбас необходимо сохранение клеточной структуры, коагуляционного типа; у сырого фарша она образуется при интенсивном перемешивании. Когда за счет высокого сопротивления часть белков переходит в непрерывную фазу. Готовый фарш - монолитная структура коагуляционного типа. При составлении фарша контролируют: 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass… 11/42 - соответствие рецептуре; - последовательность загрузки составных частей фарша; - продолжительность куттерования; - температура фарша. При получении специй и мяса из посола для составления фарша заполняется накладная формы П-20 мясо и ведется рецептурный журнал. Подготовленный фарш, направленный на шприцевание шприцуют в оболочки. Давление шприцевания зависит от вида колбасных изделий. Фарш вареных колбас шприцуют с помощью вакуумных шприцов с наименьшей плотностью, так как, вследствие высокой массовой доли влаги, при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки. Фарш шприцуют в оболочки, указанные в таблице для каждого вида колбасных изделий. Предварительно оболочки готовят к шприцеванию. В проекте процесс формирования полностью механизирован, так как формирование производится шприцом - клипсатором. Формирование колбасных батонов клипсатором разрешено только в случае использования маркированной оболочки. Для равномерности тепловой обработки батоны навешивают на рамы таким образом, чтобы исключить их соприкосновение друг с другом. При передаче колбасной оболочки и фарша на шприцевание составляется накладная П-20 мясо в двух экземплярах. При наполнении оболочек фаршем заполняется паспорт на сырье формы П-48мясо, который передается в экспедицию. При шприцевании контролируют: - соответствие диаметра цевки шприца, и оболочки; - плотность набивки фарша в оболочку; - соответствие вида оболочки виду колбасных изделий, согласно требованиям технологической инструкции. После формирования колбасных батонов производят их осаду в камере осадки, в зависимости от вида колбас продолжительность осадки равная. В процессе осадки происходит восстановление структуры за счет миксотропии, увеличивается доля прочносвязанной влаги, фарш уплотняется и становится монолитным, вследствие чего готовый продукт становится более сочным с улучшенной консистенцией. В ходе осадки происходят также реакции стабилизации окраски фарша в результате действия нитрита натрия. Назначение кратковременной осадки - подсушивание оболочки для облегчения процесса варки, удаление части влаги из колбасного батона, продолжение процесса стабилизации окраски. Кратковременной осадке подвергаются вареные колбасы (1 -2 ч) и полукопченные (4-6 ч). В проекте осадку вареных колбас производят на пути прохождения колбас из шприцовочного отделения в термической при температуре помещения 12 0 С. Назначение длительной осадки - подсушивание оболочки для облегчения процесса копчения, продолжения процесса стабилизации окраски, вторичное структурообразование, создание условий для видоизменения микрофлоры, развития ферментативных процессов. После осадки колбасные изделия направляются на термическую обработку в термическое отделение. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченные колбасы, а из продуктов из свинины - ветчина для завтрака подвергаются обжарке. Обжарка - это обработка мясопродуктов дымом при температуре от 60 до 110 0 С. При обжарке температура в центре продукта повышается до 35 0 С в зависимости от вида продукта. Понижение температуры обжарки не обеспечивает получения достаточно яркого цвета колбас и штучных изделий на разрезе. Назначение обжарки - подсушка оболочки, повышение механической прочности оболочки и поверхностных слоев продукта, стабилизация окраски, уничтожение поверхностной микрофлоры, придание окраски оболочке. При повышении температуры в центре продукта ускоряются процессы разложения нитрита натрия и связывание его с миоглобином, активизируются мышечные ферменты. Одновременно ускоряется развитие микроорганизмов, в том числе и динитрофицирующих, которые способствуют улучшению процесса цветообразования. Одновременно фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма. Они придают ему приятный специфический вкус и аромат. Прогревание батонов до температуры, характеризующий начальный этап денатурации мышечных белков, способствует сокращению последующего периода варки. Обжарка производится относительно быстро, так как при медленной обжарке нитрит натрия разлагается с образованием молекул азота, что приводит к обесцвечиванию и получению рыхлой структуры готового продукта. Однако при недостаточной продолжительности обжарки колбасные изделия имеют бледный цвет. Основными контролирующими параметрами при обжарке будут являться температура и продолжительность процесса. В результате варки продукт достигает состояние кулинарной готовности, за счет нагрева продукта до 68-72 0 С в центре. При такой температуре погибает до 99 % вегетативной микрофлоры. В процессе варки происходит денатурации и коагуляция мышечных белков, сваривание и гидротермический распад коллагена, изменение состава экстрактивных веществ, завершаются процессы стабилизации окраски, вкусо- и ароматообразования. При температуре 68-72 0 С происходит оптимальное сочетание развития этих процессов. При 70 0 С коллаген претерпевает необратимые превращения, сохраняет структуру колбасных изделий и удерживает влагу. Оксид азота способен соединятся только с не денатурированным миоглобином, поэтому стабилизация окраски полностью завершается при 72 0 С. Критерием окончания варки является остаточная активность кислой фосфатазы. Процессом варки оканчивается технологический процесс производства варенных колбасных и соленных изделий. После варки варенные колбасы, сосиски, сардельки охлаждают в камере интенсивного охлаждения при температуре не выше 8 0 С до температуре в центре продукта 0-15 0 С. Полукопченные колбасы после варки охлаждают в течении 2-3 ч при температуре не выше 20 0 С, а затем направляют на копчение. Под копчением понимают обработку продуктов дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. При пропитывании продуктов компонентами коптильного дыма они приобретают острый приятный вкус и 25.04.2019 Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент! privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass… 12/42 запах, темно- красный цвет и блеск на поверхности. Оптимальной температурой получения коптильного дыма является температура 300 0 С, так как при этом в дыме будут содержаться наибольшее количество полезных для технологии веществ. В состав дыма входят такие фракции, как фенолы, как фенолы, карбоновые кислоты, альдегиды, карбонильные соединения, большая фракция ароматических углеводов. При обработке дымом происходит увеличение продолжительности хранения готовых изделий. Благодаря широкому спектру соединений, входящих в состав дыма, он обладает целым рядом полезных свойств: антиокислительными, бактерицидными, бактериостатическими, которые проявляются при любом способе обработке дымом. Процесс копчения состоит из двух: - первая фаза: осаждение компонентов коптильного дыма на поверхности продукта. Движущей силой этой фазы являются аэродинамические свойства коптильного дыма. Скорость будет определяться густотой дыма, температурой, скоростью и направлением движения среды, а также размерами частиц дыма; - вторая фаза: диффузия компонентов коптильного дыма внутрь продукта. Движущей силой внутреннего переноса этой фазы является градиент концентрации коптильных веществ, направленный от центра к периферии. Скорость зависит от температуры, виды оболочки, состава продукта, степени измельчения и плотности набивки фарша. В зависимости от вида выпускаемых изделий копчение производят при различных температурных параметрах. В промышленности различают горячее и холодное копчение. По технологии горячее копчение производят при температуре 35-50°С. Назначение горячего копчения - насыщение продукта коптильными веществами, понижение влажности, уничтожение вегетативной микрофлоры. Обработка колбасных изделий, наряду с большим количеством достоинств, имеет свои недостатки: в результате взаимодействия формальдегида с белками мяса, происходит уменьшение перевариваемости мяса. Кроме этого, среди других компонентов в коптильном дыме содержится 3, 4-бензипирен, который является сильном канцерогеном. Повышение продолжительности хранения продуктов после обработки дымом обусловлено обезвоживанием колбасного батона в процессе копчения. Вследствие чего увеличивается массовая доля поваренной соли в продукте, что приводит к бактерицидному действию на гнилостную микрофлору. В термическом отделении ведется термический журнал, где указывается температурные режимы в камерах. Сушка является завершающим этапом производства полукопченых и сырокопченых колбас, а также некоторых видов соленых изделий. Сушка полукопченых колбас производится в сушильной камере и соответственно, также производят сушку продуктов из свинины. Хранение полукопченых в отделении сушки. 2. 4 Пооперационная технологическая инструкция производства готового продукта 2. 4. 1. Обработка сырья Технологические процессы переработки птицы включают в себя следующие операции: отлов птицы; доставку и приемку ее; первичную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, потрошение, глубокую разделку и полную разделку тушек; формовку и охлаждение тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализацию мяса. Сырьем для изготовления колбас служит свежее или замороженное, соленое мясо птицы, говяжье, свиное мясо, птичий и свиной жир, а также специи. Мясо и мясопродукты, используемые для производства колбас, должны быть получены от здоровой птицы I и II категории. Мясо птицы поступает непосредственно с цеха переработки в колбасный цех, а привоз мяса свиней, шпик и говядины осуществляется путём транспортировки с животноводческих отделений, которые находятся в п. Репино и п. Горный. Технологическая схема производства колбас включает следующие операции: обработка сырья, подготовка колбасной оболочки, посол и выдержка мяса, составление фарша, наполнение фаршем оболочек (шприцевание), термическая обработка, упаковка и хранение. Обработка сырья заключается в размораживании тушек (если они заморожены), мойке, обвалке (отделение мякотной части от костей), жиловке (отделение крупных соединительнотканных образований, сосудов, жира), а также измельчении жира. Для получения колбас используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо. Вареные колбасы лучшего качества получаются из остывшего и охлажденного мяса молодых животных, а для полукопченых и копченых используют мясо взрослых животных. Говядину, используемую в производстве колбас, после освобождения от костей (обвалки туш), жировой ткани и сухожилий, крупных кровеносных и лимфатических сосудов (жиловка) подразделяют на следующие сорта: высший - чистая мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей; 1 -й содержит до 6% соединительной ткани; 2-й до 20% соединительной ткани. |