Диплом_ «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширен. Диплом Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента

Название	Диплом Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента
Дата	11.05.2019
Размер	1.87 Mb.
Формат файла
Имя файла	Диплом_ «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширен.pdf
Тип	Диплом #76676
страница	6 из 7

1 2 3 4 5 6 7

М
Т
- средняя убойная масса одной туши, кг.
Для расчёта принимают среднюю убойную массу одной туши КРС 180 кг, свиней 60 кг. тушки цыплят- бройлеров получают в колбасный цех в коробках по 15 кг.

25.04.2019
Диплом: «Проект колбасного цеха на птицефабрике с целью расширения ассортимента» » Привет Студент!
privetstudent.com/diplomnyye/pishchevoye-proizvodstvo-diplomnyye-raboty/1553-diplom-proekt-kolbasnogo-ceha-na-pticefabrike-s-celyu-rass…
26/42
сортировки туш по категориям упитанности. При внешнем осмотре ветврач обращает внимание на месте,
чаще всего подвергающиеся загрязнениям, ослизнению и плесневению: пашину, голяшку, зарезы,
поверхность разрубов и серозные оболочки.
При явно недоброкачественной органолептической оценке; несвойственный свежему мясу запах, слизь,
плесень, патологические изменения, кровоизлияние, отеки, мясо направляют на технические цели,
указывая в акте признаки и причины порчи. В сомнительных случаях мясо подвергают лабораторным исследованиям. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями подвергают санитарной обработке - зачистке, промывке горячей (50 0
С) и холодной водой.
Таблица 2.13-Массовая доля влаги, соли и нитрита в колбасных изделиях
Наименование колбасных изделий
Показатель влага соль нитрит
1 2
3 4
Вареные
60 - 70 2, 0 - 2, 5 0, 005
Сосиски,
сардельки
60 - 78 2, 2 - 2, 5 0, 005
Полукопченые
44 - 52 4, 0 0, 005
Шпик проверяют на наличие постороннего запаха и запаха прогорклости, на изменение цвета. Он должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. В сомнительных случаях делают пробную варку.
При проверке специи и пряности должны иметь присущие им специфический аромат и вкус и не содержать посторонних запахов.
При использовании парного мяса интервал времени между убоем животных и составлением фарша не должно превышать 2, 5 час.
Разделка туш и полутуш, обвалка и жиловка.
Разделку, обвалку и жиловку ведут в помещении с температурой воздуха не выше 11±2 0
С и относительной влажности 70%.
Во время обвалки и жиловки могут быть выявлены скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц, рабочие, выполняющие эти операции, должны немедленно сообщить об этом ветеринарному врачу.
Тщательность обвалки контролируют внешним осмотром и по выходам костей и мяса. При жиловке контролируют соответствие жиловки и последующей сортировки мяса требованиям стандарта.
При обвалке и жиловки - операциях, при которых резко возрастает микробиальная загрязненность мяса - строго соблюдают санитарногигиенические условия.
На этих стадиях производственного процесса (при обвалке, жиловке) снижают баллы за: нетщательную очистку мягких тканей от кости (плохо зачищенные кости возвращают для дополнительной очистки),
неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильную сортировку мяса при жиловке говядины;
излишнее или, наоборот, недостаточное удаление жира в полужирной или жирной свинине; наличие в мясе хрящей и сухожилий при жиловке свинины; несоблюдение массы кусков свинины. Контроль качества обвалки и жиловки проводится 3 раза в смену.
Измельчение мяса.
Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и пососу. Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо,
предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-13 или 16-25мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на кусочки массой 300-600г. и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-
25мм.
Посол. Мясо солят или после измельчения на волчках, или в кусках (массой до 1кг). При посоле мяса необходимо следить за правильностью дозировки соли и нитритов, тщательного перемешивания их в мешалке. Нитрит следует вводить только в виде раствора, иначе он будет неравномерно распределяться в мясе. Раствор нитрита (1, 8 - 2, 5%) готовит и выдает сотрудник лаборатории
В процессе посола очень важно контролировать продолжительность выдержки (созревания) мяса, которое зависит от степени измельчения мяса, температуры окружающего воздуха и вида колбас. Посоленное мясо выдерживают для приобретения им технологических свойств (вязкости, мягкости, повышения влагоудерживающей способности) и, кроме того, для бесперебойной работы.
Температура в помещении выдержки соленого мяса не должна превышать 4 0
С. При более высокой температуре может происходить разложение нитрита, а при продолжительной выдержке - закисание фарша. Продолжительность выдержки в зависимости от размеров кусков составляет 12-72 час. В случае посола парного мяса со значением рН 6, 5 и выше выдержка может быть исключена.
Посол шпика для колбас проводят поваренной солю в количестве 2, 5% массы шпика с последующей выдержкой при температуре 0±4 0
С до 10 суток. Каждая партия соленого мяса снабжается паспортом, в котором указывают вид и сорт мяса, дату посола. Перед обработкой соленого мяса его проверяют (наличие признаков порчи, загрязнений).
Тазики, ковши, тележки, этажерки и стеллажи после освобождения из-под мяса должны быть очищены от остатков фарша, промыты горячей водой и периодически простерилизованы паром и продезинфицированы.
Укладывать мясо в грязную тару запрещается.
Приготовление фарша. Дополнительное измельчение. Целью дополнительного измельчения мяса является достижение такой структуры мяса, которая обеспечивала бы не только однородность продукта, но и способствовала бы получению продукта необходимого вида и лучшего качества.
Температура измельченного в куттере мяса не должна быть выше 100С. Перегрев снижает способность мясо удерживать влагу, вследствие чего в готовом продукте могут появится отеки бульона. Во избежание

1 2 3 4 5 6 7