отчет по практике. Отчет по практике. Исследование качества готовой продукции 17 1

• Название: Исследование качества готовой продукции 17 1
• Анкор: отчет по практике
• Дата: 04.02.2020
• Размер: 89.36 Kb.
• Имя файла: Отчет по практике.docx
• Тип: Исследование; #107053
• страница: 2 из 2

Таблица 11 – Результаты исследований технологических показателей исследуемых образцов продукции

Технологические показатели	Результаты исследований
	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Масса изделий перед посадкой в печь, г	76	76	76	76	88
Масса горячих изделий после выпечки, г	70,54	68,94	69,51	70,27	78,81
Величина упека, %	7,2	9,3	8,6	7,6	10,5
Масса холодных изделий, г	66,9	65,78	66,85	66,6	74,83
Величина усушки, %	5,2	4,6	3,9	5,3	5,1

Как видим из данных таблицы 11, величина упека и усушки исследуемого образца находится в пределах нормы.

3.4. Оценка физико-химических показателей

Таблица 12– Результаты физико-химических исследований

№п/п	Показатель	Нормы по НД для сдобных изделий	Результаты физико-химических исследований контрольного образца	Результаты физико-химических исследований опытного образца
1.	Массовая доля влаги мякиша, %	34,0 - 45,5	34	36,6
2.	Кислотность мякиша, град.	1,5 - 3,5	3,0	3,1
3.	Пористость мякиша, % не менее	68,0	70	73
4.	Массовая доля сахара, %, не более	9,0	3,1	3,45
5.	Массовая доля жира, %, не более	10	3,6	4,04
6.	Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %	0,047 – 0,153	0,07	0,1
7.	Массовая доля общего белка, %		6,7	7,5
8.	Энергетическая ценность, ккал		72,58	81,26

По физико-химическим показателям, особенно по содержанию белка, который является наиболее ценным компонентом пищи и участвует в важнейших функциях организма, булочки с кунжутной мукой, превосходят обычные булочки из пшеничной муки. Следовательно, величина пищевой ценности, которая отражает всю полноту полезных свойств продукта, увеличивается. Также несколько увеличилась массовая доля золы, что говорит о повышении содержания минеральных веществ в опытном образце. Кунжутная мука содержит около 12% жиров, что приводит к некоторому повышению энергетической ценности готового изделия.

4. Анализ результатов научных исследований

Введение в ежедневный рацион кунжутной муки принесет ощутимую пользу при ожирении и сахарном диабете. Кунжутная мука является богатым источником веществ, способствующих «сжиганию» излишков подкожного жира (сезамин, аминокислота аргинин, полиненасыщенные Омега-6 и Омега-3 кислоты) и участвующих в синтезе поджелудочной железой инсулина (марганец, цинк, магний, аминокислота изолейцин, сезамин).

Добавление кунжутной муки в количествах, превышающих 10 %, приводит к ухудшению качества изделий, так как не наблюдается пышности изделия.

- изделия с добавками кунжутной муки в меньшей степени по сравнению с контрольными изменяют свои свойства в процессе хранения и остаются в свежем виде более длительное время. Замедление черствения при внесении добавки объясняется высокой влагоудерживающей способностью кунжутной муки. Связанная влага остается в этом состоянии в процессе всего периода тестоприготовления, выпечки и хранения готовых изделий.

- с целью оценки пищевой ценности опытного образца определяли химический состав изделия расчетным методом. Внесение в тесто кунжутной муки способствует повышению пищевой ценности изделий из него. При добавлении кунжутной муки увеличивается содержание белка на 10,6%. Кунжутная мука содержит около 12% жиров, что приводит к некоторому повышению энергетической ценности готового изделия. Также происходит некоторое увеличение содержание клетчатки, β-каротина, витаминов В₁, В₂, минеральных веществ – магния, натрия, кальция, фосфора, железа. Содержание витамина РР и калия несколько снизилось.

5.ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

Оценка конкурентоспособности разработанных булочных изделий

В настоящее время условия развития общества и экономики обусловливают необходимость оценки конкурентоспособности новых видов пищевых продуктов. Оценивая разработанные изделия по данному показателю, мы исходили из того, что конкурентоспособная продукция должна иметь высокий уровень качества по сравнению с аналогами[24] .

Конкурентоспособность оценивали по методике моделирования, учитывая товароведно-технологические показатели, информацию об аналогах, принцип введения инноваций, показатели будущего поколения продукции. Согласно данной методике существует шкала, включающая в себя следующие элементы:

• 
  уровень качества;
  
• 
  коэффициент весомости;
  
• 
  показатели качества;
  
• 
  характеристики уровня качества;
  
• 
  выведение суммарного комплексного показателя уровня качества и использование его для расчета перспективной конкурентоспособности моделируемого инновационного товара;
  
• 
  введение в формулу расчетов значений для приведения особенностей создаваемых инновационных товаров и аналогов к общей условной единице;
  
• 
  составление электронной таблицы для оперативности подсчетов с помощью компьютерной техники.
  

Формула конкурентоспособности пищевой продукции имеет вид:

К_пр= Б  m_i g_i / Ц (16),

где  m_i g_i – суммарный комплексный показатель уровня качества, выраженный в баллах (m_i – коэффициент весомости и g_i – показатель качества i-го свойства); Ц – цена за единицу продукта; Б – безопасность продукта.

Безопасность продукта при расчете конкурентоспособности учитывает отсутствие или наличие клинических испытаний. В результате дробь соответственно умножается на 0 (продукт не конкурентоспособен), или на 1 (продукт конкурентоспособен), или на 2 (продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами и имеет высокую конкурентоспосбность). На продукт со свойствами лечебного препарата не накладывается НДС и поэтому прибыль от его реализации выше.

При оценке конкурентоспособности разработанных изделий нами дополнительно введены показатели, характеризующие безопасность и изделий, а также показатели инновационной деятельности:

• 
  количество видов лечебно-профилактических эффектов (чем больше лечебно-профилактических свойств, тем выше оценочный балл);
  
• 
  применение нового сырья, впервые введенного в состав изделий (если защищено патентом или подана заявка на изобретение, то оценочный бал выше);
  
• 
  применение новой технологии, впервые опробованной и эффективной, позволяющей повысить качество изделий и запатентовать способ производства продукта (если защищено патентом или подана заявка в Роспатент, то оценочный балл выше).
  

Шкала оценки по качеству включает 3 уровня:

• 
  хорошая продукция (4 балла) – конкурентоспособная продукция;
  
• 
  удовлетворительная (3 балла) – продукция, которая может некоторое время конкурировать с лучшими образцами;
  
• 
  плохая продукция (2 балла) – продукция, которая может конкурировать с лучшими аналогами только в ближайшее время, но не в будущем.
  

Следует отметить, что одни показатели являются основополагающими, а другие могут быть отнесены к второстепенным. В связи с этим для объективной оценки введен коэффициент весомости. В итоге суммирования он должен быть кратным 10 для удобства при подсчете.

При оценке конкурентоспособности разработанных нами изделий, сумма баллов складывалась из значений стандартных показателей: внешний вид, цвет, вкус, запах, массовая доля белка, пищевая ценность, гарантийный срок хранения (таблица 21).

Следует отметить, что при построении шкалы оценки, прежде всего, учитывали стандартные показатели, характеризующие безвредность, а также новые показатели с опережающими характеристиками, с ужесточением требований к качеству продукта, упаковки, оформления и хранения.

Таблица 21 – Шкала оценки конкурентоспособности булочных изделий

Показатель	Коэффициент весомости	Уровень качества					Характеристика уровня качества
		4 балла	3 балла	2 балла		Хорошо (4)				Удовлетворительно (3)	Неудовлетворительно (2)
1	2	3	4	5		6				7	8
Стандартные показатели
Внешний вид на разрезе	3	12	9	6		Пористый, пышный, эластичный				Плотный тяжелый, малопористый				Плотный, некрошливый, с непропеченными участками мякиша
Цвет	2	8	6	3		Светло-коричневый, однородный				Неоднородный или бледный				Подгорелый
Вкус и аромат	10	40	30	20		Приятный, гармоничный				Слабо выраженный			С неприятными оттенками
Массовая доля сухих веществ	5	20	15	10		25%				23 %			Менее 22%
Пищевая ценность	10	40	30	20		0,4%				0,3%			0,2%
Гарантийный срок хранения	10	40	30	20		2 сут				1 сут			Менее сут
Новые показатели безопасности
Лечебные свойства	10	40	30		20			Много направлений	2 направления			1 направление
Вещества вредные или такие, к каким следует относиться с осторожностью	10	40	30		20			Отсутствуют	Менее 10 %			Более 10 %
Показатели инновационной деятельности
Новое сырье	10	40	30		20			Защищено патентом	Не защищено патентом			Отсутствует
Новизна технологии	10	40	30		20			Защищено патентом	Не защищено патентом			Отсутствует
Показатели маркетинговых исследований
Товарный знак	5	20	15		10			Защищен	Не защищен			Отсутствует
Реклама	5	20	15		10			Телевидение, радио	Газеты, проспекты			Отсутствует
Анализ рынка, спрос	10	40	30		20			Нет конкурентов, высокий спрос	Слабая конкуренция, слабый спрос			Сильная конкуренция, спрос не установлен
Комплексный показатель	100	400	300		200
Безвредность								Есть гигиенические заключения и заключение органов здравоохранения	Есть гигиенические заключения			Нет гигиенических заключений
Конкурентоспособность

Из данных таблицы 21 видно, что при оценке конкурентоспособности проводился также анализ рынка, так как создаваемое изделие должно превосходить по всем показателям известные аналоги, иметь преимущества перед ними долгие годы, обеспечивать получение устойчивой не снижающейся прибыли.

В качестве объектов оценки нами выбраны контрольный образец и опытный с кунжутной мукой.

Таблица 22 –Оценка конкурентоспособности булочных изделий

Показатель	Коэффициент вес.	Уровень качества			Оценка образцов изделий
		4 балла	3 балла	2 балла	С кунжутной мукой	Контрольный
1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид	3	12	9	6	12	12
Цвет	2	8	6	3	8	6
Вкус и аромат	10	40	30	20	40	30
Массовая доля сухих веществ	5	20	15	10	20	20
Пищевая ценность	10	40	30	20	40	30
Гарантийный срок хранения	10	40	30	20	40	40
Лечебные свойства	10	40	30	20	40	30
Вещества вредные или такие, к каким следует относиться с осторожностью	10	40	30	20	40	40
Новое сырье	10	40	30	20	40	30
Новизна технологии	10	40	30	20	30	20
1	2	3	4	5	6	7
Товарный знак	5	20	15	10	10	10
Реклама	5	20	15	10	10	10
Анализ рынка, спрос	10	40	30	20	40	40
Комплексный показатель	100	400	300	200	370	318
Безвредность					1	1
Цена за 100 г					9,19	8,07
Конкурентоспособность					40,26	39,4

Анализ приведенных в таблице 22 данных оценки конкурентоспособности опытного и контрольного образцов булочных изделий показал, что они имеют удовлетворительную конкурентоспособность. Причем выше конкурентоспособность опытного образца с кунжутной мукой. Повышать конкурентоспособность можно путем повышения уровней качества показателей с высокими значениями коэффициентов весомости, такие как показатели маркетинговых исследований и инновационной деятельности.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам исследований, проведенных во время прохождения практики, сделаны следующие выводы:

- с целью изучения влияния вводимых добавок кунжутной муки на качество клейковины определяли ее количественный и качественный состав. Кунжутную муку вносили в количестве 5-30% к массе пшеничной муки. Определяли массу сырой клейковины, растяжимость, влажность. Анализ полученных данных показал, что масса сырой клейковины с добавлением муки кунжута увеличивается. Это связано с тем, что белки кунжутной муки не образуют клейковину, а частично внедряются в каркас клейковины пшеничной муки, тем самым, изменяя ее массу. Растяжимость клейковины улучшается с увеличением массы кунжутной муки. Наблюдается также увеличение влажности клейковины.

- для определения оптимального количества кунжутной муки в рецептуре булочных изделий выпекали модельные образцы с содержанием муки из кунжута 5, 10, 15, 20, 25, 30 % к массе муки пшеничной.

В полуфабрикатах до выпечки определяли плотность, устойчивость, рН. По сравнению с контрольным образцом (без добавок) плотность массы теста уменьшается, а устойчивость массы повысилась. РН среды остается на одинаковом уровне.

- опытные образцы исследовали по органолептическим показателям. В результате использования кунжутной муки в количестве 10 % улучшаются органолептические показатели: пористость становится более равномерной и тонкостенной, мякиш более нежным и эластичным, вкус и аромат более выраженными, увеличивается общая сжимаемость мякиша изделий, повышается выход готовой продукции по сравнению с опытными образцами. Цвет мякиша становится насыщенней, свойственный изделиям с большим количеством желтков.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. 
   ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
   
2. 
   ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.
   
3. 
   ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
   
4. 
   ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
   
5. 
   ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.
   
6. 
   ГОСТ 5901 – Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы, нерастворимой в растворе с массовой долей 10%-ной соляной кислоты.
   
7. 
   ГОСТ 26889 – Продукты пищевые и вкусовые. Общие указания по определению содержания азота методом Къельдаля.
   
8. 
   Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.
   
9. 
   Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. Методы биохимического исследования растений. – Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
   
10. 
    Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под
    ред. Л. Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006, - 800 с.
    
11. 
    Корякчина С. А. Новые виды мучных и кондитерских изделий. – Орел: Труд, 2006. - 480с.
    
12. 
    Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
    
13. 
    Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. - М.: ООО «Франтэра», 2002. - 213 с.