отчет по практике. Отчет по практике. Исследование качества готовой продукции 17 1
 Скачать 89.36 Kb.
|
1 2 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Научно - исследовательская работа магистрантов является составной частью учебного процесса и имеет целью обучение магистрантов основам методики и практики научных исследований, выработку определённых навыков и умений при выполнении научных работ. Целью данного отчета являются результаты исследования, контроль качества и оценка потребительских свойств новых видов булочных изделий с использованием кунжутной муки. В результате проведенного анализа литературного обзора по данной теме в качестве обогатителя была выбрана кунжутная мука. До настоящего времени не проводилось научно-исследовательских работ по использованию кунжутной муки при производстве хлебобулочных изделий, поэтому не существует разработанных рецептур и технологий приготовления. Целью отчета являются результаты разработки рецептур и технологии производства булочных изделий повышенной биологической ценности с добавлением кунжутной муки. Задачи исследования: определение введения обогатителя на качество клейковины муки; разработка технологии производства булочных изделий с использованием кунжутной муки; проведение ряда модельных опытов для определения оптимального количества кунжутной муки в рецептуре полуфабриката; разработка унифицированной рецептуры булочных изделий; оценка пищевой ценности разработанного булочного изделия; определение технологических показателей качества готового изделия; оценка органолептических и физико-химических показателей качества разработанной продукции; разработать технико-технологическую карту на новую продукцию; определение социально-экономического эффекта от внедрения новых видов булочных изделий. Разработка модели, позволяющей исследовать и оптимизировать параметры производства продуктов питания Целью нашей работы является разработка обогащенных булочных изделий с использованием продуктов переработки кунжута. Кунжутный шрот - это бесценный источник кальция, аминокислот, поли- и мононенасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, антиоксидантов и фитостеролов. В ряде случаев комбинация муки и обогатителей не только улучшает белковый состав, но и обогащает мучные изделия витаминами, минеральными веществами, микроэлементами. Кроме кальция в кунжутной муке содержатся витамины группы В, С, Е, макро- и микроэлементы (среди них - цинк, фосфор, магний, селен). Мука содержит повышенное количество полноценных белков, липотропные вещества (холин, лецитин), полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В. Идея разработки: обоснование и разработка технологии булочных изделий с введением в нее кунжутной муки в качестве обогатителя, расширение ассортимента булочных изделий, повышение защищенности регионального рынка от дорогостоящей, зачастую некачественной импортной продукции, способствуя тем самым повышению безопасности здоровья населения. Проведение модельных опытов Разработку продуктов питания с заданными свойствами можно проводить двумя способами: - создание продуктов питания с заданными свойствами на основе уже разработанных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; - разработка продуктов питания с заданными свойствами без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. Схема эксперимента представлена на рис. 1.  Рисунок 1– Схема эксперимента Составление и унификация рецептуры и расчет потерь Объектами исследований явились продукты, входящие в рецептуру для приготовления сдобного булочного изделия с добавлением кунжутной муки: мука пшеничная____________ ГОСТ 26574-85; яйца куриные_______________ГОСТ 27583-88; дрожжи ___________________ ТУ - 9182-001-90535727-02; поваренная соль____________ ГОСТ 13830-68; сахар – песок_______________ ГОСТ 21-94; ванилин___________________ ГОСТ 16599 –71; маргарин__________________ ТУ – 9142-016-00333440-03; мука из кунжута____________ ТУ 9146 -016-70834238-10 молоко коровье_____________ ГОСТ 13264-88, а также готовое изделие. - Влияния добавки кунжутной муки на качество клейковины мукиПервоначальным этапом выполнения научной работы было проведение ряда модельных опытов, основанных на определении качества и количества клейковины муки при добавке в нее кунжутной муки в различных процентных соотношениях. Введение продуктов переработки кунжута в рецептуру производилось в качестве замены части пшеничной муки. Был проведен ряд опытов по отмыванию клейковины в полуфабрикате, определено количество и качество сырой клейковины муки, изучено влияние этих добавок в различных соотношениях на качество и количество клейковины муки. Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но легко рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимается; слабая, длинная — при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь. Для мучных изделий разных видов требуется мука с различным содержанием клейковины и различного качества. Например, для песочного теста берут муку со слабой клейковиной, для изделий из дрожжевого теста - с эластичной, для баранок - с крепкой. Содержание клейковины 40% считается высоким; 30% — средним; 20% - низким. Таблица 1 - Влияние добавки кунжутной муки на качество и количество клейковины пшеничной муки
Примечание: определение растяжимости клейковины муки проводилось с помощью прибора ИДК-1. при показаниях прибора менее 45 клейковина по качеству очень сильная, при 45-65- сильная, 65-85 – средняя, 85-105 – удовлетворительно слабая, 105-120 – неудовлетворительно. Так как для производства дрожжевых изделий должна применяться мука со средней клейковиной с содержанием ее в пределах 38-36%, то на основании полученных в ходе проведения модельных опытов были отобраны такие виды дрожжевых полуфабрикатов, результаты опытов которых отвечают данным требованиям [20]. С целью изучения влияния вводимых добавок кунжутной муки на качество клейковины определяли ее количественный и качественный состав. Кунжутную муку вносили в количестве 5-30% к массе пшеничной муки. Определяли массу сырой клейковины, растяжимость, влажность. Таблица 2 – Количественный и качественный состав клейковины
Анализ полученных данных показывает, что масса сырой клейковины с добавлением муки кунжута увеличивается. Это связано с тем, что белки кунжутной муки не образуют клейковину, а частично внедряются в каркас клейковины пшеничной муки, тем самым, изменяя ее массу. Растяжимость клейковины улучшается с увеличением массы кунжутной муки. Наблюдается также увеличение влажности клейковины. Попадая в организм кунжутный шрот набухает и приобретает способность сорбировать и выводить из организма токсичные вещества, шлаки и избыток холестерина. 1.3. Расчет потерь при технологической обработке продуктов Рецептуры могут быть по расчету простыми и сложными в зависимости от технологии изготовления хлебобулочных изделий. Простые состоят из одной фазы изготовления, сложные — из двух и более фаз. Для расчета выхода полуфабрикатов и составления однофазных и многофазных рецептур дрожжевых булочных изделий необходимо знать: рецептуру на данное изделие, то есть массу загрузки каждого вида сырья, в кг; содержание сухих веществ в каждом виде сырья и полуфабрикатах, в %; потери сухих веществ по фазам приготовления, в %; общий процент потерь, установленный на данный вид изделий, с учетом транспортировки, укладки и другие; содержание сухих веществ в готовых изделиях, в % . Расход сырья на единицу продукции в рецептурах является величиной постоянной в течение всего времени действия рецептур. Эта величина входит в состав соответствующей индивидуальной нормы расхода. Потери — величина переменная, зависящая от многих факторов, в том числе от степени механизации производства. К технологическим потерям относят потери, возникающие на отдельных стадиях или фазах технологического процесса производства, вследствие физико-химических изменений сырья и полуфабрикатов в процессе обработки: потери сахара и других видов сырья за счет механического разрушения и при уваривании; потери при разложении химических разрыхлителей при выпечке изделия; потери, связанные с подготовкой или санитарной обработкой машин, аппаратов, инвентаря; потери, связанные с уносом вещества экстра-парами. К механическим потерям относят потери, образующиеся при внутрифабричном транспортировании сырья и полуфабрикатов, при загрузке и разгрузке машин и аппаратов: распыл, раструска сахара и других видов сырья и прочее. К потерям относится и санитарный брак. Условные потери — излишняя масса по сравнению с указанной . Для определения оптимального количества кунжутной муки в рецептуре дрожжевого полуфабриката выпекали модельные образцы с содержанием кунжутной муки 5, 10, 15, 20, 25, 30 % к массе муки пшеничной. В полуфабрикатах до выпечки определяли плотность, устойчивость, рН. Результаты исследований приведены в табл.3. Таблица 3 - Показатели качества дрожжевого теста с различным количеством муки из кунжута
Из таблицы 3 следует, что по сравнению с контрольным образцом (без добавок) плотность массы теста уменьшается, а устойчивость массы повысилась (при 5-10% добавке), рН среды остается на неизменном уровне. После выпечки готовое изделие исследовали по органолептическим показателям. В результате добавления кунжутной муки в количестве от 5 до 10 % улучшаются органолептические показатели. Пористость становится более равномерной и тонкостенной, мякиш более нежным и эластичным, вкус и аромат более выраженным. Цвет мякиша булочек становится насыщенней, свойственный изделиям с большим количеством желтков. Добавление кунжутной муки в количествах, превышающих 20 %, приводит к ухудшению качества готового изделия, так как проявляется посторонний привкус, изделие не достаточно пористое, расплывчатое. Физико-химические показатели готовых изделий приведены в таблице 4 Таблица 4 – Физико-химические показатели готовых изделий с различным количеством добавки кунжутной муки
Из таблицы 4 следует, что внесение 5-10% кунжутной муки улучшает качество готовых изделий, увеличивается удельный объем, пористость, общая сжимаемость мякиша изделий, повышается выход готовой продукции по сравнению с контрольными образцами. Выпеченные изделия при хранении теряют часть влаги, постепенно, в результате старения клейстеризованного крахмала они черствеют, при этом происходит уплотнение структуры крахмала и потеря им части влаги. Изделия с добавками кунжутной муки в меньшей степени по сравнению с контрольными изменяют свои свойства в процессе хранения и остаются в свежем виде более длительное время. Замедление черствения при внесении кунжутной муки объясняется высокой влагоудерживающей способностью кунжутной муки. Связанная влага остается в этом состоянии в процессе всего периода тестоприготовления, выпечки и хранения готовых изделий. Добавление в тесто кунжутной муки позволяет удлинить срок их хранения, так как кунжутная мука содержит природные антиоксиданты – токоферолы. Таблица 5 – Изменение влажности готовых изделий в процессе хранения
Рецептура булочных изделий с содержанием кунжутной муки 10% от массы пшеничной представлена в табл. 6. Таблица 6 – Рецептура булочных изделий с кунжутной мукой
5.3 Разработка технологии приготовления дрожжевого теста с добавлением кунжутной муки Приготовление теста включает в себя следующие стадии: дозирование сырья; замес; брожение. Сырье, используемое для замешивания теста, взвешивали и отмеривали при помощи соответствующих весовых и дозирующих устройств. Для отвешивания сырья в сухом виде использовали дозаторы сыпучих компонентов, в растворенном — дозаторы жидких компонентов. Опару готовили из молока (предварительно подогрели), дрожжей, сахара и части муки (смесь кунжутной и пшеничной). Брожение опары в течение 1 часа. Замес теста: смешали маргарин (предварительно разогретый) яйца, соль, оставшуюся муку. Тесто должно быть полностью промешено (не должно быть комков, остатков неразмешанной муки и другого сырья). Брожение в течение 40мин. Выброженность теста проверяют по величине рН, который в данном опыте равен 3,5. Формование изделий. Расстойка в течение 40 мин. Выпечка изделий при t 180-1900С. 2. Подбор методик исследований свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 2.1 Определение клейковины, влажности и водопоглощающей способности муки Основные белки пшеничной муки — глиадин и глютенин — при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. От количества и качества клейковины зависит качество будущих изделий. Благодаря клейковине тесто обладает хорошей газоудерживающей способностью. Изделие получается высокообъемным, с хорошей пористостью, нежным эластичным мякишем. 100 г муки замешивают с 50 г воды, дают ей 30 мин набухнуть и отмывают в проточной воде крахмал и другие примеси. Промывают до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной (по йодной пробе), затем муку отжимают и взвешивают. Массу выражают в процентах [20] . Свойство клейковины определяют, растягивая ее кусочек в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвется; эластичная — хорошо растягивается и сжимается; слабая, длинная — при растяжении растягивается и рвется, не сжимаясь. Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы до и после высушивания. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130°С в бюксах и после охлаждения взвешивают. Определение водопоглощающей способности муки. Водопоглощающая способность муки зависит от количества в ней влаги и от способности белков и крахмала связывать воду. От водопоглощающей способности муки зависит выход теста и готовых изделий. За единицу водоудерживающей способности муки принимают массу воды, удерживаемой 1 г сухого пищевого волокна при следующих условиях: вымачивание волокна при 20°С в течение 24 часов с последующим отделением капельной воды центрифугированием при п=14000 об/мин., затем супернатант отбрасывают, а плотный осадок взвешивают. W = (P2-P1) / P1* X, где P1 – вес навески воздушно-сухого пищевого волокна, г; P2 – вес навески после набухания и отделения капельной воды, г Х – плотность воды, г/мл. [25] Для определения качества исследуемых образцов хлебобулочных изделий применялись следующие методы: 2.2 Отбор образцов изделий и подготовка их к анализу От штучных изделий с массой менее 200 г отрезают ломоть толщиной 3-5см, отрезают корки вместе с подкорковым слоем толщиной 1 см, удаляют включения и измельчают. Для мелкоштучных изделий, анализируемых вместе с корочкой, таких, как розанчики, ватрушки, крендели, слойки, ржаные и майские лепешки и др., способ подготовки пробы состоит в следующем. 3-4 изделия разрезают каждое на 4 части, берут по одной части от каждого изделия, удаляют все включения, измельчают и перемешивают . 2.3 Дегустационный метод определения доброкачественности продукции (ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий) [1] . Данный метод основывается на органолептической оценке исследуемой продукции. Проводилось исследование внешнего вида, цвета, запаха, вкуса продукции. Оценка проводилась по 30-ти бальной шкале . 2.4 Определение влажности (ГОСТ 21094-75 «Хлебобулочные изделия. Методы определения влажности» Сущность метода заключается в высушивании навески издлия при определенной температуре до постоянно сухой массы и определении потери массы по отношению к навеске. Две навески по 5 г высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при 130°С в бюксах и после охлаждения взвешивают. За окончательный результат принимается среднее арифметическое 2-х параллельных исследований. 2.5 Определения кислотности – по ГОСТ 5670-96 (Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности) [4] 2.6 Определение массовой доли сахара - ГОСТ 5672-68. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара» [5] 2.7 Определение массовой доли жира - ГОСТ 5668-68. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира» 2.8 Определение массовой доли нерастворимой золы (ГОСТ 5901) Метод основан на обработке при нагревании общей золы соляной кислотой и осаждении растворимого осадка. Массовую долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты (X1), в процентах вычисляют по формуле: X1 = [(m1 – m) : m2] · 100, (1) где m – масса тигля, г; m1 - масса тигля с нерастворимым остатком после прокаливания, г; m2 – масса навески продукта, г. 2.9 Определение общего белка по Кьельдалю Метод заключается в определении азота по Кьельдалю с последующим пересчетом на белок. Сущность метода состоит в разложении органического вещества пробы кипящей концентрированной серной кислотой с образованием солей аммония, переведении аммония в аммиак, отгонке его в раствор кислоты, количественном учете аммиака титриметрическим методом и расчете содержания азота в исследуемом материале. Расчет содержания общего азота проводили по формуле:  (2)где а – показания калибровочного графика; 200 – разведение минерализата; m – масса навески образца, г; 106 – перевод в граммы. Содержание белка в образце определяют по формуле:  (3) 2.10 Определение технологических показателей качества Величину упека определяют по формуле: Уn = (Мм - Мг)/Мм (4) где - Мм - масса теста пред посадкой в печь, г; Мг - масса горячего изделия после выпечки, г. Для характеристики процесса черствения выпеченного изделия рассчитывают усушку: У= (Мг – Мх)/Мх (5) где – У –усушка, %; Мг - масса горячего изделия после выпечки, г; Мх - масса холодного изделия, г. Пористость характеризуется отношением объема пор мякиша к общему объему мякиша изделия и выражается в %. (прибор Журавлева) 3.Исследование качества готовой продукции 3.1 Органолептическая характеристика исследуемого изделия Результаты органолептической оценки булочных изделий с использованием кунжутной муки представлены в табл. 7. Таблица 7 – Результаты органолептической оценки булочных изделий с использованием кунжутной муки
Как показал анализ таблицы 7, опытный образец полностью соответствует требованиям нормативной документации. 3.2 Результаты балловой оценки исследуемых изделий Балловую оценку проводили в соответствии с 30 бальной шкалой качества хлебобулочных изделий, которая представлена в таблице 8. Таблица 8 - Балловая шкала органолептической оценки качества хлебобулочных изделий [8]
Таблица 9 - Дегустационный лист для оценки качества хлебобулочных изделий[3]
Таблица 10 – Балловая оценка исследуемого образца булочных изделий
Исследуемые изделия получают органолептическую оценку в зависимости от величины среднего балла. Качество продукции определяют по формуле:  (14)где К о - органолептическая оценка качества изделий, балл; m i - коэффициент важности i -го показателя; к - качественная оценка i -го показателя; ∑mi -сумма коэффициентов важности. Булочки, выпеченные с использованием кунжутной муки, согласно органолептической оценке, являются продуктом хорошего качества, который получил суммарную оценку по 30-балловой шкале 28 и 30 баллов и 4,75 – 5,0 баллов с учетом коэффициента весомости. Результаты технологических исследований В ходе выполнения научной работы определяются следующие технологические показатели объекта исследования: упек; усушка; 1 2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||