курсовая. пов. Отрубей определяют визуальным методом при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами
 Скачать 114.94 Kb.
|
1 2 отрубей определяют визуальным методом при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. Определение запаха, вкуса и хруста. Для определения запаха из пробы, которая предназначена для анализа, отбирают навеску муки или отрубей массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1 – 2 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст охарактеризовывают в соответствии с характеристиками, которые указаны в стандартах на муку и отруби. 2.Определение физико-химических показателей качества муки. Определение массовой доли влаги. Массовая доля влаги (влажность) муки определяются двумя методами: стандартным – по ГОСТ 9404-88 в электрических сушильных шкафах СЭШ3М (арбитражный метод) и ускоренным – в приборах ВНИИХП-ВЧ, ПИВИ-1. Сущность метода заключается в том, что мука или отруби обезвоживаются в воздушно-тепловом шкафу при заданных и фиксированных параметрах температуры и продолжительности времени сушки. Обработка результатов. Массовую долю влаги продукта (W), % вычисляют по формуле: W = *100, где m1 − масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г; m2 − масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г; m – масса навески, г; 100 − коэффициент перевода в проценты. Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака. Допустимое расхождение между результатами двух параллельных исследований не должно быть не более 0,2 %. Из двух определений выводят среднюю влажность, которую принимают за массовую долю влаги данной партии. Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 0,5 %. Определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов. Определение зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов проводится по ГОСТ 27559-87. Сущность метода определения зараженности и загрязненности заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности – мертвых особей. Зараженными вредителями считают муку и отруби с наличием живых насекомых и клещей во всех стадиях их развития. Загрязненными вредителями считают муку и отруби с наличием в них мертвых насекомых. Определение содержания металломагнитной примеси. Металломагнитную примесь определяют по ГОСТ 20239-74 с помощью приборов ПВФ и ПИФ или вручную. Металломагнитную примесь определяют в 1 кг муки при помощи постоянного подковообразного магнита после определения зараженности (остаток на ситах и проход, полученный при определении зараженности, соединяют вместе). Сущность метода заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) магнитом механизированным способом или вручную, последующим взвешиванием и измерением ее частиц. Определение крупности помола. Определение крупности помола проводится по ГОСТ 27560-87. Сущность метода заключается в просеивании муки через набор сит и в последующем взвешивании остатка с верхнего и прохода с нижнего сита. В соответствии с ГОСТ 27839-2013, сущность метода определения качества клейковины заключается в определении величины деформации сжатия сырой клейковины, сформованной в шарик, под воздействием нагрузки определенной величины в течение заданного интервала времени. Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, материалы и реактивы: 1)мельница лабораторная, обеспечивающая размол продукта (кроме муки) до крупности 0,9 мм.; 2)тестомесилка лабораторная со встроенным дозатором воды с точностью дозирования ±2%, обеспечивающая замес теста однородной консистенции из муки и питьевой воды в течение (19±1) с.; 3)устройство для отмывания клейковины.Поверхность рабочего узла должна отвечать требованиям, обеспечивающим достоверность получаемых результатов: конфигурация поверхности рабочего органа должна иметь расположенные под определенными углами рифли; резина должна соответствовать ГОСТ 17133 и иметь необходимую твердость и шероховатость, которые бы обеспечивали получение результатов, не превышающих допускаемые расхождения с результатами, получаемыми при отмывании ручным способом. Таблица 1 Режимы отмывания клейковины из муки пшеничной хлебопекарной
Таблица 2 Режимы отмывания клейковины из макаронной муки
Таблица 3 Режимы отмывания клейковины для крошащегося теста из муки пшеничной хлебопекарной и общего назначения
Таблица 4 Режимы отмывания клейковины из крошащегося теста для муки макаронной второго сорта из твердой пшеницы
Устройства для формовки клейковины: 1)измеритель деформации клейковины ИДК с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,5 ед. ИДК и диапазоном измерений от 0 до 150,7 ед. ИДК.; 2)весы по ГОСТ 24104 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,01 г.; 3)печь сушильная лабораторная с антипригарными сушильными поверхностями и зазором между ними 1 мм. Диапазон измерения температуры от 100 °С до 180 °С при точности регулирования температуры ±2 °С. Дискретность задания температуры – 1 °С, времени – 1 мин. 4)рассев лабораторный с частотой колебаний (200±10) об/мин и радиусом колебаний не менее 25 мм. 5)сито из капроновой ткани N 43, шелковой ткани N 38 или полиамидной ткани N 41/43 ПА по ГОСТ 4403; 6)сито из шелковой ткани N 25 или полиамидной ткани N 22,7 ПЧ-150 по ГОСТ 4403; 7)часы сигнальные по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, с прямым и обратным отсчетом времени с шагом 1,0 с; с программированием времени не менее 59 мин 59 с и звуковым сигналом окончания отсчета заданного временного интервала; 8)термометр для измерения температуры воды по ГОСТ 28498 или электронный с диапазоном измерения температуры не менее чем от 0 °С до 50 °С и погрешностью измерения температуры не более 1 °С; 9)емкость для воды с нижним и верхним штуцером и вместимостью не менее 10 дм.; 10)емкости вместимостью 0,25; 1,0 и 4,0 дм; емкость вместимостью 4,0 дм  должна иметь размер диаметра горловины не менее 300 мм.;11)приспособление для раскатки теста с рекомендуемыми параметрами: пластмассовая скалка длиной от 300 до 350 мм с поперечным диаметром от 20 до 30 мм; доска раскаточная с неадгезионной поверхностью, круглая с диаметром не менее 280 мм или квадратная с размерами сторон не менее 280 мм.; 12)совочки лабораторные; 13)шпатель; 14)чашки лабораторные N 2 и N 3 по ГОСТ 9147, или вместимостью 0,1 и 0,2 дм по ГОСТ 25336, или металлические вместимостью 0,1 и 0,25 дм., диаметром (80±2) и (100±2) мм, высотой (30±3) и (40±3) мм соответственно;15)стакан стеклянный химический вместимостью 0,1 или 0,05 дм по ГОСТ 25336;16)полотенце; 10)вода питьевая жесткостью от 2,0 до 7,0 мг – экв/л. 2.2. Идентификация и оценка качества упаковки и маркировки Исследование упаковки поведем по ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки (с изменениями на 18 октября 2016 года)». В соответствии с данным регламентом упаковка продукции должна обеспечивать безопасность и сохранность продукции. Упакованная в потребительскую тару продукция подлежит обязательному этикетированию и маркировке. Пакеты и пачки должны быть склеены или сшиты [6]. Проведем на соответствие: 1. Мука «Рязаночка», АО «Рязаньзернопродукт». Бумажная упаковка, края хорошо склеены. Запоминающая упаковка, преобладающие цвета синий и белый. На упаковке товарный знак, маркировка нанесена черными не стираемыми красками, печатной машинкой. 2. Мука «Makfa», ОАО «Макфа». Довольно плотная бумажная упаковка с преобладающим желтым цветом, товарный знак запоминающийся. Края упаковки заклеены. 3. Мука «С.Пудовъ», АО «Хлебзернопродукт». Бумажная упаковка, края заклеены. Преобладающие цвета: желтый и белый. Товарный знак хорошо просматривается на упаковке, маркировка нанесена черной краской, не стирается. 4. Мука «Аладушкин», ПАО «Петербургский мельничный комбинат». Белая бумажная упаковка, товарный знак и название нанесены коричневой краской. Товарный знак хорошо читаем, запоминющийся. Края у упаковки склеены, предотвращают попаданию воздуха. 5. Мука «Экстра», пшеничная, высший сорт, 1 кг. ОАО «Мелькомбинат №3». Плотная бумажная упаковка, края склеены хорошо. Преобладающие цвета: желтый и коричневый. Товарный знак хорошо просматривается на упаковке, маркировка нанесена черной краской, не стирается. Таким образом, при исследовании упаковки выяснили, что все образцы муки пшеничной имеют бумажную упаковку, с хорошо склеенными краями, на упаковке запоминающийся товарный знак. Маркировка нанесена черными не стираемыми красками, печатной машинкой. Проведем исследование маркировки в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки (с изменениями на 20 декабря 2017 года)» [7], результаты представлены в таблице 5. Таблица 5 Результаты исследования маркировки образцов муки пшеничной
В таблице 3 был проведен анализ маркировки, маркировка полная и соответствует ТР ТС 022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки (с изменениями на 20 декабря 2017 года)». Таким образом, при исследовании упаковки выяснили, что все образцы муки пшеничной имеют бумажную упаковку, с хорошо склеенными краями, на упаковке запоминающийся товарный знак. Маркировка нанесена черными не стираемыми красками, печатной машинкой. Маркировка полная и соответствует ТР ТС 022/2011«Пищевая продукция в части ее маркировки (с изменениями на 20 декабря 2017 года)». 2.3 Идентификация и оценка качества органолептических показателей Результаты исследования органолептических показателей образцов муки пшеничной, представлены в таблице 6. Таблица 6 Результаты исследования органолептических показателей образцов муки пшеничной
Для оценки органолептических показателей в баллах разработана шкала, представленная в таблице 7. Таблица 7 Шкала балльной оценки муки пшеничной
В таблице 8 представлены результаты балльной оценки органолептических показателей согласно разработанной шкале. Таблица 8 Результаты балльной оценки органолептических показателей образцов муки пшеничной
Исходя из таблицы 6, можно сделать вывод, что мука пшеничная «Makfa» имеет высший балл - 4,5. Это говорит о хороших органолептических показателях образца, мука обладает слегка сладковатым, приятным, с ощущением свежести размолотого зерна вкусом. Мука пшеничная «Рязаночка» и «Аладушкин» имеют одинаковые баллы - 3,75. Данные образцы обладают не совсем выраженным запахом и вкусом. Образец «Экстра» имеет балл - 3,5. По вкусу и запаху он не совсем выражен, а вот цвет имеет серый оттенок, не соответствующий сорту. Образец «С.Пудовъ» набрал меньшее количество баллов- 3,25, так как имеет невыраженный привкус и цвет муки имеет серый оттенок. Таким образом, в результате проведенных исследований по органолептическим показателя все образцы получили оценку от 3,25 до 4,5 баллов, что соответствует требованиям ГОСТ 26574-2017. Мука пшеничная «Makfa» имеет высший балл - 4,5. Это говорит о хороших органолептических показателях образца, мука обладает слегка сладковатым, приятный, с ощущением свежести размолотого зерна вкусом. Мука пшеничная «Рязаночка» и «Аладушкин» имеют одинаковые баллы - 3,75. Данные образцы обладают не совсем выраженным запахом и вкусом. Образец «Экстра» имеет балл - 3,5. По вкусу и запаху он не совсем выражен, а вот цвет имеет серый оттенок, не соответствующий сорту. Образец «С.Пудовъ» набрал меньшее количество баллов- 3,25, так как имеет невыраженный привкус и цвет муки имеет серый оттенок. 2.4 Идентификация и оценка качества физико-химических показателей Далее проведем исследование физико-химических показателей муки пшеничной. Определим влажность, количество клейковины. Для определения влажности муки используют ту же методику, что и для определения влажности зерна, т.е. по сухому остатку. Более точным и стандартным считается следующая методика: берут две навески муки массой по 5г и помещают в предварительно взвешенные бюксы с подписанной массой (бюксы – алюминиевые емкости с крышкой, цилиндрической формы вместимостью 100г). Бюксы ставят на вращающийся диск сушильного шкафа СЭШ, где имеются специальные ячейки для них с открытыми крышками.  Рис.2 – Анализ содержания влажности в образцах, % По ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» влажность не должна превышать 15% [1], все образцы соответствуют данному требованию. На рисунке 3 представлено содержание клейковины в муке пшеничной.  Рис.3 – Анализ содержания клейковины, % По ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» содержание клейковины в муке пшеничной высшего сорта должна быть не менее 28% [1], все образцы соответствуют данному требованию. Больше всего клейковины в муки пшеничной «Makfa» - 32%, меньше всего у «С.Пудовъ» -28%. Таким образом, при анализе физико-химических показателей образцы муки пшеничной соответствуют ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Влажность у образцов не превышает 15%. Содержание клейковины в муке пшеничной высшего сорта по ГОСТ 26574-2017 должна быть не менее 28%, все образцы соответствуют данному требованию. Больше всего клейковины в муки пшеничной «Makfa» - 32%, меньше всего у «С.Пудовъ» - 28%. 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||