ПРОЕКТ ПО ОПД Шоколад. Исследование О, шоколад! Полезное или вредное лакомство
 Скачать 2.38 Mb.
|
|
Министерство образования Омской области Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области «Омский строительный колледж» ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ по дисциплине ДК.01 Химия в профессиональной деятельности Исследование «О, шоколад! Полезное или вредное лакомство?» Выполнил: Шведов Максим Владимирович Руководитель: Пастухова Светлана Викторовна Омск, 2022 Оглавление Введение…………………………………………………………............ 3 Теоретическая часть Глава 1. История создание шоколада и кто открыл его….…………………...4 Глава 2. Виды шоколада и способ их приготовления……………………… 5-7 Глава 3. Пищевые добавки в шоколаде……………………………………….. 8 Глава 4. Вредные шоколады………………………………………..... 9-12 Практическая часть Мой опыт………………………………………………………….. 13-24 Заключение……………………………………………………………………. 25 Список литературы………………………………………………….. 26 Введение Актуальность Я считаю тему исследования актуальной для изучения, так как шоколад один из популярных продуктов питания и чаще всего используется для приготовления десертов, кондитерских изделий. Шоколад – продукт особенный, и не только потому, что имеет полезные свойства и тысячелетнюю историю. Особую значимость ему придает его вкус, который вызывает ощущение счастья. Сегодня мы постараемся выяснить, чем полезен шоколад и в чем его опасность. Проблема исследования Что такое шоколад? Шоколад - это продукт, десерт, который чаще всего употребляют с чаем, кофе, какао. Но задумывался кто-нибудь, какой вред несет шоколад? Какой состав шоколада? Цель работы: узнать на сколько полезен шоколад, на сколько он вреден и чему все-таки вредит. Задачи проекта: 1. Рассмотреть историю создания шоколада? 2. Узнать какие виды шоколада есть? 3. Выяснить состав шоколада. 4. Какие пищевые добавки есть в шоколаде? 5. Какой шоколад самый вредный, а какой полезный? 6. Провести опыт. Определить: жиры, углеводы, белки в шоколаде. Гипотеза Я думаю, что шоколад улучшает мозговую деятельность и благотворно влияет на организм человека, так как его рекомендуют брать на экзамены. Но благотворное влияние возможно, если употреблять его в умеренных количествах. Объект исследования: шоколад. Предмет исследования: сколько полезен шоколад? На сколько он вреден и чему всё-таки вредит? Новизна: выяснить состав шоколада при проведении опыта. 3 Глава 1 История зарождение шоколада Родина шоколада — Центральная и Южная Америка, на данных территориях произрастают шоколадные деревья. Культура хорошо развивается в жарком влажном климате. Впоследствии плантации шоколадных деревьев получили распространение в других странах тропического пояса. До 70% плантаций мирового рынка находится в Африке. Существуют легенды о том, как появился шоколад. Согласно одной версии, бедный человек бросил бобы какао в почву под лучи палящего солнца, затем собрал плоды и добавил в емкость с водой. Правители узнали о способе приготовления напитка бедняками и забрали его рецепт. Напиток был объявлен священным и его запретили пить простым людям. Жрецами были принесены в жертву воины, в пантеоне почитаемых богов появился «бог какао». Простолюдинов убеждали, что плоды шоколадных деревьев являются только пищей богов. Затем вождями бобы были провозглашены денежной единицей. Напиток стал употребляться только правящей элитой, зерна приобрели стоимость драгоценностей. Кто создал шоколад? История возникновения шоколада в виде плитки берет начало в 1828 г. Голландским фабрикантом-инженером Конрадом Ван Хоутеном из бобов какао было получено очищенное масло какао и тертое какао. Оставшийся сухой жмых применялся для изготовления какао-порошков. Кондитер определил, что масло может расплавляться при температуре +30°С и перемешал полученные из бобов компоненты. В результате образовалась плотная шоколадная плитка. Первую плитку для массового производства выпустила в 1842 г. кондитерская фабрика Cadbury (Англия). 4 Глава 2 Виды шоколадов Шоколад бывает трех видов: 1 Классический чёрный (он же – горький). 2 Молочный или темно молочный. 3 Белый шоколад. По способу приготовления различают: 1 Десертный. 2 Обычный. 3 Пористый. 4 Шоколад с начинкой. 5 Диетический. 6 Жидкий. Шоколад на протяжении сотен лет использовался как средство от всех болезней. Ацтеки первыми обнаружили, что какао-бобы обладают сильными стимулирующими свойствами. Считалось, что он полезен при расстройствах пищеварения, лихорадке, а также влияет на очищение крови. Он был благотворным средством от головной боли и даже использовался для облегчения боли при родах. Шоколад также считался эффективным афродизиаком. Фенилтиламин, присутствующий в химическом составе шоколада, вызывает выработку серотонина и эндорфинов в мозге. Серотонин противодействует депрессии и уменьшает восприимчивость к расстройствам нервной системы, например, шизофрении. Эндорфины улучшают настроение и усиливают чувство удовольствия. Шоколад также содержит большое количество магния (особенно горький). Этот элемент не только улучшает работу мышц и способствует усвоению кальция, но также, как и серотонин, противодействует стрессу. 5 Калий в составе шоколада является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления. Магний участвует в энергетическом метаболизме, синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца. Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Выделяют четыре основных типа продукта: Горький шоколад – химический состав которого состоит из тертого какао, масла какао и сахара, иногда с небольшой примесью ванили и/или другого ароматизатора. Темный шоколад – химический состав его содержит от 30 до 70 % тертого какао, остальное жир, сахар и добавки. Молочный шоколад – содержит не более 50 % тертого какао, хотя большинство шоколадных конфет на рынке содержат только 20 %, и большое количество молока. Содержание сахара достигает 50 %, поэтому он очень сладкий. Благодаря молочной добавке он обладает мягким и нежным вкусом. Иногда вместо какао-масла химический состав молочного шоколада дополняют растительными жирами и искусственными ароматизаторами. Именно этот вид пользуется большим спросом покупателя на рынке. Белый шоколад – он не содержит тертого какао, но вмещает в себя большое количество масла какао, сахара и молока (иногда сливок) и ванили. В химический состав белого шоколада хорошего качества входит до 33 % какао-жира. Некоторые гурманы считают, что этот вид не является шоколадом из-за низкого содержания какао в нем. 6 Натуральный шоколад (горький и темный) богат полезными для здоровья веществами. Белый и молочный – за счет добавления сгущенного молока содержат белок, который является фактором роста клеток и регенерации организма, а также кальций, важный для работы мышц и правильного функционирования нервной системы, ферментов и свертывания крови. Это стоит знать Идеальный шоколад: имеет гладкую, бархатистую, без комков структуру; медленно тает во рту; разламывание плитки на куски сопровождается характерным треском; он лишен горького и кислого послевкусия; у изделия приятный блеск без следов белого налета; слабо реагирует на изменения температуры воздуха, то есть не должен таять даже в жару. Белое или серое покрытие на шоколаде не означает, что он испортился. Это микроскопические частицы жира, содержащиеся в шоколаде (а не плесень, как полагают некоторые). Он возникает в результате хранения сладости при разных температурах, например, когда шоколад растворяется и затем помещается в холодильник. Это не вредно для здоровья, только портит эстетический вид изделия. Глава 3 Шоколад и здоровье Многие люди после употребления шоколада и конфет чувствуют улучшение самочувствия, и это приводит к тому, что многие его едят, когда у них плохое настроение. Полагаясь на сладкое, люди вводят его в постоянный рацион питания, и это становится для них проблемой, так как конфеты снижают аппетит и являются источником пустых калорий. Шоколад может привести к повышению веса из-за содержания большого количества жиров. Сладости нужно есть умеренно и не заменять ими, другие, более полезные продукты, тогда они не будут вредны здоровью. Многие люди думают, что из-за шоколада могут появляться прыщи, но убедительных доказательств этому нет. В состав шоколада входят стимуляторы, кофеин и теобромин. Обычно в шоколаде содержится 0,4 % теобромина, совершенно безопасная доза, придающая шоколаду способность возвращать бодрость и снимать усталость. В шоколад входит кофеин, он учащает пульс и повышает артериальное давление, поэтому людям, перенесшим сердечный приступ, рекомендуют сократить потребление шоколада (125-граммовая плитка шоколада содержит больше кофеина, чем чашка растворимого кофе). Также в шоколаде имеется сахар, хоть учёные и проводили исследования по связи сахара с развитием сердечных заболеваний, научного подтверждения они не получили. Шоколад содержит такие минеральные вещества, как железо, магний и калий: недостаток железа может вызвать такие симптомы, как сердцебиение одышка, и оно (железо) необходимо для синтеза гемоглобина крови; магний - играет значительную роль в передаче нервных импульсов и важен для ритмичной работы мышцы сердца; калий же совместно с натрием отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, который влияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частоты сердечных сокращений. Глава 4 Что такое кэроб? Кэроб (вещество из стручков рожкового дерева) – полезный для здоровья заменитель шоколада. Это объясняется тем, что в отличие от шоколада он не содержит возбуждающих веществ. Размолотые стручки рожкового дерева по цвету и запаху напоминают какао. Но, так как аромат значительно слабее, кэроб вносится в больших количествах, чем порошок какао. Кэроб содержит меньше жиров и больше углеводов и кальция, в то время как какао содержит больше никотиновой кислоты, витамина Е, железа, цинка и фосфора. Несмотря на то, что производство кэроб-шоколада начинается с порошка, содержащего мало жиров, его нельзя рассматривать как нежирный продукт. В него добавляется кокосовое или гидрогенизированное масло, в результате продукт оказывается содержащим такое же количество жиров, что и шоколад. Как отличить качественный шоколад от подделки. Часто в жизни мы сталкиваемся с подделками разных продуктов, шоколад не исключение, так как он пользуется большим спросом у покупателей. Отличить подделку от качественного шоколада трудно без лабораторных исследований, поэтому надо внимательно ознакомиться с обёрткой, хотя и там могут обмануть. Как же тогда это сделать? Самая обидная фальсификация – это замена одного вида шоколада на другой, например, замена молочного шоколада на обычный. Чтобы этого избежать следует смотреть на упаковку, где указывают процентное содержание какао в шоколаде. Также, иногда, вводят в шоколад в завышенных количествах орехи, цукаты, изюм, измельченные вафли, добавляют сливки или сгущенное молоко. Глава Пищевые добавки в шоколаде. Заменители. Мы уже разобрались, что в составе настоящего шоколада не должно быть заменителей основных ингредиентов: заменители какао, тертого — какао-порошок, какао-велла, заменители какао-масла — пальмовое, соевое, подсолнечное, рапсовое масла. Эмульгаторы. Лецитин (Е322) – эмульгатор, произведенный из ГМО-сырья (чаще всего из дешевой сои). Не самая приятная добавка, не правда ли? В качестве побочных эффектов может угнетать нервную систему детей, поэтому крайне нерекомендована детям до трех лет. Полиглицерол полирицинолеат (Е476) — достаточно популярный эмульгатор, который вызывает много споров о своем влиянии на организм. Особой чувствительности к нему подвержены беременные и пожилые люди, а также те, кто страдает желудочно-кишечными и эндокринными заболеваниями. У указанных категорий людей данная добавка способна вызывать нарушение обменных процессов, расстройство кишечника и вялость. Есть исследования, что сырье для изготовления эмульгатора чаще всего является генно-модифицированным. Ароматизаторы. К данной категории относятся: натуральные и идентичные натуральным, а также ванилин. Под обширным понятием «ароматизатор» скрывается синтетическая добавка, вводящая в заблуждение органы чувств потребителя относительно качества продукта. Ванилин также синтезируют искусственным путем и получают, как правило, при производстве целлюлозы или из нефтехимического сырья. Он нарушает концентрацию и провоцирует нервозность. Усиливает аппетит и тягу на нездоровые продукты. Если производитель заявляет, что в составе натуральная ваниль, то это можно проверить по двум характеристикам. Во-первых, она должна быть видна в виде маленьких коричневых точек. А во-вторых, ваниль — очень дорогой ингредиент, поэтому цена такого шоколада будет отнюдь не бюджетной! Консерванты. Сорбат калия (Е202) — консервант, который позиционируется, как «самый безопасный» из пищевых консервантов. Но все-таки является лишним в составе, так как синтезируется из искусственно полученных элементов. При избыточном употреблении подавляет не только вредные микроорганизмы, но и микрофлору кишечника, что может привести к вздутию живота, тошноте, отрыжке, запору или диарее. 8 Глава 4 Вредные шоколады. Разберем составы наиболее популярных марок шоколада. Мы рассмотрим темный и горький шоколад. Шоколад темный «Alpen Gold»  Шоколад темный цельный лесной орех «Ritter Sport»  9 Шоколад горький 80% «Красный Октябрь»  Шоколад горький 70% «Россия — Щедрая Душа!  10 Шоколад темный элитный 75% «Бабаевский»  Шоколад темный пористый «Воздушный»  11 А теперь внимательно изучим по пунктам, что же не так с критичными ингредиентами, которые выделены красным? Во многих образцах сахар стоит на первом месте, что является крайне нежелательным явлением. Так как не указан тип сахара, то можно предположить, что используется не самый полезный его вид — белый. Во всех шоколадных плитках присутствуют вредные компоненты — эмульгаторы, стабилизаторы, ароматизаторы. В некоторых образцах есть мука, лимонная кислота, спирт и ром. Их-то уж точно не должно быть в составах качественного шоколада! Наличие какао-порошка может свидетельствовать о присутствии какао-веллы, которую производитель зачастую не указывает в составе (а это значит — привет, тяжелые металлы). 12 Практическая часть Мой опыт. Опыт №1 Определить жиров в шоколаде. При нанесении измельченного шоколада на фильтрованную бумагу наблюдали появление жирных пятен.  13  14 Вывод: тогда из этого опыта можно сказать, что в данном шоколаде присутствуют жиры. 15 Опыт №2 Определение углеводов в шоколаде, с помощью гидроксида меди (2). Гидроксид меди- Cu (OH)2. (Приложение 3) При нагревании вытяжки шоколадного раствора с Cu(OH)2 окраска меняется с темно-синего на темно-красный.  16   17  18  19  20  21 Вывод: в смешивании гидроксидом меди и шоколадом, можно выявить, что раствор поменял окраску, а это значит, что в шоколаде присутствуют углеводы (глюкоза). 22 Опыт №3 Определить белки в шоколаде. Ксантопротеиновая реакция. В вытяжку шоколадного раствора мы добавили концентрированную азотную кислоту. В результате окраска раствора стала желтой.  23 Вывод: в проведение опыта цвет поменялся с белого в желтый, а это показывает, что в шоколаде присутствуют белки. 24 Заключение Зарождение шоколада было в самых теплых местах. А также были большие плантации в Африке. Есть много легенд о появление шоколада, каждый член семьи рассказывал разную легенду. Но есть одна более правдивая легенда. У создателей шоколадного напитка был изъят рецепт, а потом и все правительство решила запретить такой напиток простым людям. Это говорит о том, что напиток был ценен. Поэтому напиток могли пить правящая элита, а зерно приобрело стоимость драгоценность. После этого люди начали использовать шоколад на фабриках, а получали они рулеты и батончики. А потом и во все начали кондитер сделал плитовую шоколадку. Есть разные виды шоколада их всего 3. Также шоколад различают по приготовлению, его можно различить по вкусу, цвету и запаху. Наиболее полезным считается горький шоколад, который содержит до 90% натурального какао-порошка. В состав других продуктов входят посторонние ингредиенты: сахарная пудра, жирные сухие сливки, ароматизаторы и красители. Темный шоколад активизирует метаболизм, улучшает работу внутренних органов, стабилизирует гормональный фон. Так же есть идеальные и не идеальные шоколады. В шоколаде также, как и в других продуктах могут присутствовать вредные пищевые добавки. Вот в шоколадах темный «Alpen Gold», шоколад темный цельный лесной орех «Ritter Sport», шоколад горький 80% «Красный Октябрь», шоколад горький 70% «Россия — Щедрая Душа!», шоколад темный элитный 75% «Бабаевский», шоколад темный пористый «Воздушный» присутствуют плохие пищевые добавки. А также пищевые добавки могут не указаны на упаковке, а на не которых они обозначаются буквами «E». Если хорошо знать каждую букву и число возле нее, то можно понять какие добавки есть в продуктах и в шоколаде. В процессе нашего исследования мы выявили, что наша гипотеза подтвердилась, шоколад улучшает мозговую деятельность и благотворно влияет на организм человека перед проверочными работами, если употреблять его в умеренных количествах. В шоколаде содержатся полезные вещества, положительно влияющие на работу организма, но их употребление не в умеренных нормах может привести к разным заболеваниям. 25 Паспорт проекта Тема проекта: «О, шоколад! Полезное или вредное лакомство». Предмет: Химия Тип проекта: Исследовательский Цель работы: Узнать на сколько полезен шоколад, на сколько он вреден и чему все-таки вредит. Задачи проекта: 1. Рассмотреть историю создания шоколада? 2. Узнать какие виды шоколада есть? 3. Выяснить состав шоколада. 4. Какие пищевые добавки есть в шоколаде? 5. Какой шоколад самый вредный, а какой полезный? 6. Провести опыт. Определить: жиры, углеводы, белки в шоколаде. Аннотация проекта: Я выбрал эту тему потому, что все любят шоколад, но не все знают вред его, а также его пользу, я сам являюсь любителем шоколада и хочу узнать соблюдаю ли я норму. Планированные результаты: Выявить + и – шоколада. Продукт: - Оборудование: Четыре пробирки, спиртовка, лабораторный стакан, воронка химическая, стеклянная палочка, держатель для пробирок, штатив для пробирок, фарфоровая ступка с пестиком, спички, фильтрованная бумага и следующие реактивы CuSO4, HNO3, NaOH.  Данные разработчика: Шведов Максим Владимирович Руководитель проекта: Катунина Елена Евгеньевна Список литературы 1 Электронные ресурсы виды шоколада код доступа https://allchoco.com/interesnoe-o-shokolade/vidyi-shokolada.html 2 Электронные ресурсы история шоколада код доступа https://agentchoc.com/fact/istoriya-poyavleniya-shokolada-kto-pridumal-i-gde-ego-rodina.html 3 Электронные ресурсы состав шоколада код доступа https://green-club.su/sostav-chocolada/#i-5 4 Электронные ресурсы образцы написание проекта https://nsportal.ru/shkola/raznoe/library/2015/11/05/issledovatelskaya-rabota-9-klass https://infourok.ru/issledovatelskaya-rabota-uchenici-klassa-857932.html 26 |