диета. Какие бывают углеводы
 Скачать 42.55 Kb.
|
|
Давайте рассмотрим базисные понятия диетического питания. Конкретная разработка диеты должна проводиться в индивидуальном порядке совместно с врачом-диетологом. Какие бывают углеводы В зависимости от химической структуры различают простые и сложные углеводы. К простым углеводамотносятся: глюкоза, фруктоза и галактоза; эту группу называют моносахаридами. Другую группу, к которой относятся сахароза, лактоза и мальтоза, называют дисахаридами. К сложным углеводамотносятся: крахмал, гликоген, клетчатка и пектин. Моносахариды так называются потому, что они являются как бы кирпичиками, из которых строятся все другие углеводы, и в силу своей структуры они не расщепляются при различных биохимических превращениях на более простые углеводы. А вот все остальные углеводы преобразуются в организме в моносахариды. Так, например, хорошо знакомый нам сахар(по-научному, дисахарид сахарозы) в организме расщепляется на глюкозуи фруктозу. Лактоза, которая содержится в молоке и молочных продуктах, расщепляется на глюкозуи галактозу. Такой сложный углевод, как крахмал, содержащийся в растительной пище, расщепляется в организме до глюкозы, часть которой используется в качестве немедленного поставщика энергии, другая ее часть откладывается про запас в печени в виде гликогена, а еще одна часть, также про запас, в виде жиров. Если углеводов поступает больше, чем необходимо, то тогда весь избыток идет на синтез липидов. Гликогенсодержится только в животных тканях, в частности в большом количестве в печени. Это аккумулятор энергии, который используется в качестве поставщика глюкозы для нужд организма. Клетчаткапредставляет собой оболочки растительных клеток, а пектинобразует связующую среду этих клеток. И пектин, и клетчатка относятся к неусваиваемым углеводам. Они играют большую роль в работе желудочно-кишечного тракта, создают чувство насыщения, препятствуют быстрому всасыванию глюкозы и быстрому подъему сахара крови после приема пищи, способствуют очищению организма от лишнего холестерина. Таким образом, в организм с пищей поступают различные виды углеводов, каждый из которых способен по-разному влиять на уровень сахара крови. Для того чтобы иметь возможность сравнивать углеводы друг с другом по степени их влияния на сахар крови, был введен такой показатель, как гликемический индекс. Что такое гликемический индекс Гликемический индекс(ГИ) отражает скорость расщепления углеводов в организме, а следовательно, характеризует динамику уровня гликемии после употребления того или иного продукта по сравнению с эталоном (глюкозой или белым хлебом). Впервые понятие ГИ было сформулировано в 80-х гг. XX в. профессором университета Торонто в Канаде Д. Дженкинсом . Измерение этого показателя происходит следующим образом. Добровольцам (не менее 10 человек) дают продукт, для которого нужно определить ГИ, например 50 г картофеля, приготовленного на пару, затем через определенные промежутки времени берут анализ крови на сахар, строят график динамики гликемии и сравнивают его с эталоном (глюкозой или белым хлебом). Такие исследования проводят в течение нескольких дней и вычисляют среднее значение гликемического индекса. В нашем примере это будет 65 %±11. Это означает, что при употреблении этого продукта скорость подъема уровня сахара крови в среднем составит 65 % от того, который формируется после употребления 50 г чистой глюкозы. В литературе встречается ныне уже устаревшее подразделение углеводов на «быстрые» — моно- и дисахариды, которые, как полагали, должны были усваиваться быстро, ввиду относительно простой химической структуры, и «медленные», подразумевая под этими термином сложные углеводы, которые, ввиду сложной структуры, усваиваются медленно. Однако дальнейшие научные исследования не подтвердили эти предположения, и оказалось, что структура молекулы не определяет скорость преобразования в глюкозу и скорость усвоения того или иного углевода. Еще раз подчеркнем, что принципиальная разница между ГИ и «быстрыми — простыми», «медленными — сложными» углеводами состоит в том, что ГИ свидетельствует о влиянии на уровень содержания глюкозы в крови, НЕ увязывая это с химической структурой. Иначе говоря, ГИ отражает среднее значение скорости всасывания углевода, найденную опытным путем без учета химического состава углевода. В настоящее время определены практически ГИ всех известных продуктов. Что нужно знать о ГИ: ГИ — усредненная величина, установленная опытным путем, отражающая скорость повышения сахара крови. ГИ может быть различным из-за разнородности экспериментальных групп добровольцев, у которых определяют этот коэффициент. Этот разброс данных не носит принципиального значения. ГИ может быть различным из-за расчета по различным эталонам — по белому хлебу и по глюкозе. Чтобы пересчитать индекс с глюкозного на хлебный, нужно первый умножить на 0,7. Кулинарная обработка изменяет ГИ. Например, у вареного картофеля ГИ ниже, чем у печеного. Чем мельче помол зерна, тем выше ГИ. ГИ может быть различным у одно и того же продукта в зависимости от сорта, места произрастания и т. д. ГИ фруктов и овощей снижается при замораживании. ГИ снижается при одновременном потреблении продуктов, содержащих белки и жиры. Различают группы продуктов с низким, средним и высоким ГИ. Низкий ГИ равен 55 % и менее, средний ГИ равен 56—69 %, высокий равен 70 % и более. Чем выше ГИ продукта, тем быстрее поднимется сахаркрови. При увеличении порции ГИ не увеличивается, поскольку ГИ не зависит от количества продукта. Поэтому, чтобы учитывать и количество углеводов, подсчитывают количество хлебных единиц. Что такое хлебная единица Чтобы охарактеризовать продукт по количественному составу углеводов, было введено понятие хлебной единицы (ХЕ). 1 ХЕ равна 12 г сахара или 25 г черного хлеба. 1 ХЕ повышает уровень глюкозы в крови приблизительно на 1,8 ммоль/л. Для того чтобы полноценно и разнообразно питаться и при этом вводить соответствующие дозы инсулина для удержания оптимальных значений гликемии, пациенту с сахарным диабетом необходимо пользоваться таблицами замены углеводов на основании «хлебных единиц». Особенно это актуально для пациентов, которые находятся на традиционной инсулинотерапии. Зная сколько ХЕ содержится в той или иной продукции, можно провести равноценную замену, чтобы общее количество потребляемых углеводов не увеличилось. Как рассчитывать дозы инсулина в зависимости от содержания ХЕ, обучают в школе диабетика. Еще раз подчеркнем, что ХЕ есть только показатель содержания углеводов в продукте. Например, в мясе или подсолнечном масле ХЕ нет. Не следует также путать ХЕ с калориями, которые отражают энергетический потенциал продукта. Таким образом, ХЕ характеризует продукт по количеству содержащихся в нем углеводов, а ГИ — по влиянию на сахар крови. Для того чтобы увязать эти две характеристики продукта, содержащего углеводы, сравнительно недавно был введен показатель, который назвали гликемической нагрузкой. Что такое гликемическая нагрузка Гликемическая нагрузка (ГН) — это интегральный показатель, отражающий и качество и количество углеводов, входящих в продукт. Вычисляется он по формуле: ГН = ГИ (в процентах)/100 ×кол-во углеводов (в граммах) Например, ГИсахара = 68 %, в 10 г сахара содержится 10 г углеводов, поэтому: ГНсахара = 68/100 ×10 = 6,8 ≈ 7 Таким образом, зная количество углеводов в продукте и его ГИ, можно вычислить ГН. Из формулы следует, что чем больше углеводов и чем выше ГИ продукта, тем больше показатель ГН, и тем большее количество инсулина, и с большей скоростью должно выделиться в ответ на потребленные углеводы. Иначе говоря, при помощи ГН можно прогнозировать, какую нагрузку будет нести инсулярный аппарат поджелудочной железы и какова будет реакция глюкозы крови на потребление определенного количества углеводов. Отсюда понятно, что чем меньше ГН продукта, тем более щадяще он действует на поджелудочную железу. В зависимости от величины такой нагрузки различают высокую, среднюю и низкую степени ГН
Особенности диеты при сахарном диабете I типа Особенности питания при сахарном диабете I типа зависят от режима инсулинотерапии. При обычной (традиционной) инсулинотерапии необходимо строго соблюдать режим питания и введения инсулина. При этом распределение ХЕ на прием пищи следующий: завтрак 9—10 ХЕ, второй завтрак и полдник по 1—2 ХЕ, обед 6—7 ХЕ, ужин 3—4 ХЕ. При интенсивном режиме инсулинотерапии допускается свободное питание (обычно 3-разовое) на усмотрение самого пациента. Такое питание возможно только у обученных пациентов, которые часто контролируют сахар крови и находятся на адекватной инсулинотерапии. Каким бы гибким не был режим интенсивной инсулинотерапии, все же не рекомендуется за один прием пищи употреблять более 7—8 ХЕ, а также не следует употреблять продукты с высоким ГИ в жидком виде (чай с сахаром, консервированные фруктовые соки и т. п.). При построении диеты необходимо учитывать сопутствующую патологию. Особенности диеты при сахарном диабете II типа Особенности диеты при сахарном диабете II типа обусловлены следующими факторами: этому типу диабета ожирение сопутствует в 90 % случаев; более чем в 50 % случаев встречается артериальная гипертензия и нарушения липидного обмена, что проявляется в значительном увеличении случаев инфарктов миокарда и инсультов; уменьшение массы тела всегда сопровождается снижением сахара крови, что позволяет отказаться от сахароснижающих лекарств, либо уменьшить их дозы. Из этого следует, что основные цели диетотерапии следующие: уменьшение нагрузки на инсулярный аппарат поджелудочной железы, что достигается подбором продуктов, которые не вызывали бы резкого и быстрого подъема уровня сахара крови; снижение повышенной массы тела; при нормальной массе тела удержание этого показателя; коррекция липидного обмена; профилактика атеросклероза и артериальной гипертензии. Особенности питания при артериальной гипертензии, нарушениях липидного обмена, атеросклерозе сосудов сердца и головного мозга, подробно рассмотрены автором в других книгах. В данном разделе будут рассмотрены только вопросы коррекции углеводного обмена при повышенной массе тела на фоне сахарного диабета II типа. В настоящее время наиболее эффективной диетой при сахарном диабете II типа на фоне ожирения считается так называемая диета LGL (Low Glycemic Load diet), что переводится с английского как «Диета с низкой гликемической нагрузкой». В основе этой диеты лежит отказ от продуктов с высокими ГН и ГИ, ограничение углеводов со средними ГН и ГИ и увеличение потребления продуктов с низкими ГН и ГИ. Исследования показали, что такая диета способствует увеличению чувствительности тканей к инсулину, а значит, снижению уровня сахара крови, уровня холестерина в крови и риска сердечно-сосудистых заболеваний. Потребление углеводов с низким ГИ способствует возникновению более продолжительного чувства сытости, что позволяет не мучиться голодом, поменьше и пореже есть. Эта диета способствует снижению массы тела более эффективно, чем диета с ограничением жиров. Вкратце охарактеризуем диету: 1. Продукты подбираются таким образом, чтобы ГИ был менее 55 и ГН менее 16, при этом ГН должна быть не более 50—80 в сутки. 2. В диете должно быть 40 % углеводов и 35 % жиров, которые содержатся в продуктах с низким ГИ. 3. Распределение калорий равномерное в течение дня: завтрак — 25 %, обед (или второй завтрак) — 30 %, полдник (или обед) — 30 % и ужин — 15 % . Благодаря равномерному потреблению продуктов с низкой ГН не происходит резких и выраженных колебаний сахара крови после приема пищи. Это означает, что поджелудочная железа работает в максимально щадящем режиме. 4. В одной порции должны присутствовать продукты, содержащие и белки, и жиры, и углеводы, что способствует снижению ГИ последних. 5. Рекомендуется регулярное потребление овощей, которые также замедляют скорость всасывания глюкозы и тем самым способствуют уменьшению подъема сахара крови после еды. 6. Прием пищи должен быть медленным, что приводит к уменьшению ГИ. Отбор продуктов. Отбор продуктов зависит от стадии сахарного диабета, степени его компенсации, проводимого лечения, сопутствующих заболеваний и многих других факторов. Чем лучше компенсирован диабет, тем меньше строгих ограничений, и при известных условиях (в виде исключения) возможно редкое потребление продуктов с высоким ГИ, но все это решается в индивидуальном порядке с лечащим врачом. Продукты должны содержать правильные пропорции всех компонентов полноценного питания — углеводов, белков, жиров, клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Углеводы Потребление продуктов с высоким ГИ либо резко ограничивается, либо исключается (торты, пирожные, вафли, печенье, пряники, мед, крекеры, сахар, сладости, лимонады, фруктовые соки). Во вторую группу входят продукты со средним ГИ, потребление которых ограничивается, а третья группа продуктов с низким ГИ является основным источником углеводов. Как правило, это продукты, изготовленные из минимально обработанных цельных зерен, изделия из муки грубого помола (лапша, макаронные изделия), хлеб с отрубями, овощи и фрукты, молочные продукты с низким содержанием жира. Исключение составляют каши быстрого приготовления и картофель. Их потребление лучше значительно уменьшить. Пищевые волокна (клетчатка, пектины) Суточная потребность в пищевых волокнах составляет 30—50 г. При необходимости этот показатель можно увеличивать за счет пшеничных отрубей, химически чистого пектина и др. При потреблении пищевых волокон более 60 г в сутки нарушается всасывание витаминов и микроэлементов, появляется повышенное газообразование. Много пищевых волокон содержится в фасоли, зеленом горошке, пшене, гречневой крупе, свекле, моркови, яблоках, салате. Чтобы увеличить содержание пектинов, необходимо овощи подвергать тепловой обработке, поскольку часть пектинов находится в неактивном состоянии (протоформе). В зрелых плодах пектинов содержится больше. Клетчаткой богаты крупы: овес, пшено, гречка, перловка (ячмень без оболочки), ячка (дробленые зерна ячменя). Белки Потребность в белках покрывается за счет рыбы (морской), нежирных сортов мяса (курица, индейка, телятина), молочных продуктов пониженной жирности, а также за счет растительных белков — круп, хлеба, зерновых, бобовых (особенно сои). Жиры Важность этой составляющей диеты определяется тем, что при сахарном диабете, как правило, нарушен липидный обмен. Поэтому содержание и качество жиров в пище не должно способствовать развитию атеросклероза. Слова «жир» и «жизнь» в русском языке однокоренные. И это понятно, поскольку жиры необходимы для жизнедеятельности организма. Это резерв энергии, с ними в организм поступают витамины А, D, E, K, F и много других полезных жирорастворимых веществ. Они входят в состав клеточных структур, участвуют в обмене веществ. Все жиры в зависимости от химической формулы подразделяются на простыеи сложные. К простым жирам относятся жирные кислоты, к сложным — холестерин. Различают жирные кислоты насыщенныеи ненасыщенные. Ненасыщенные, в свою очередь, подразделяются намононенасыщенныеи полиненасыщенные. Насыщенные и ненасыщенные жиры — это характеристики химического состава , но мы не будем далее углубляться в эти сложности, поскольку это нас может увести слишком далеко от столь вкусной темы. Если калорийность жира, содержащего насыщенные жирные кислоты и холестерин, составляет более 40 % от общей калорийности пищи, то это может вызвать опасные осложнения, связанные с атеросклерозом (инфаркт миокарда, инсульт). Поэтому, чтобы жир не сокращал жизнь, нужно, чтобы ненасыщенных жиров в питании было больше. Эти жиры уменьшают склонность к излишнему сгущению крови и образованию тромбов, снижают артериальное давление и риск жизнеугрожающих нарушений сердечного ритма, уменьшают уровни «вредных» липидов крови, замедляют рост атеросклеротических бляшек. Такие жиры содержатся в жире морских рыб. Клинический эффект может быть получен при употреблении в пищу не менее 2 раз в неделю жирных сортов морской рыбы. Оптимальная доза — 560 г в неделю готового продукта для лиц мужского пола всех возрастов и женщин в постменопаузе. Для женщин детородного возраста, в том числе беременных и кормящих, — 280 г. Даже прием 140 г жирной морской рыбы в неделю приносит ощутимую пользу. Лучше всего потреблять жирные сорта морской рыбы в вареном или запеченном виде. С возрастом животных количество насыщенных жиров в мясе повышается, тощее мясо содержит менее усваиваемые жиры. Жиры, благодаря которым морская рыба оказывает столь благотворный эффект, присутствуют и в растительных маслах и носят название «омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты». Они содержатся в разных количествах в соевом, хлопковом, оливковом и подсолнечном маслах. Холестерин Как только ученые выяснили, что холестерин играет важную роль в возникновении различных заболеваний типа инфаркта или инсульта, все бросились с ним бороться. Исключить из питания! Снизить в крови любой ценой до минимальных значений! Потом оказалось, что у лиц с низким уровнем холестерина в крови появляются депрессия, раздражительность, сонливость. На этом фоне повышается вероятность совершения самоубийства, увеличивается риск заболевания некоторыми эндокринными болезнями (гипертиреоз, патология коры надпочечников). Если резко ограничить поступление холестерина с пищей, то это при- ведет к повышению его синтеза, поскольку только 30 % его поступает с пищей, а все остальное количество образуется в организме. Так что бросаться в крайности оказалось и вредным, и бессмысленным. Правильно говорил русский царь Алексей Михайлович своему дипломату А. Л. Ордин-Нащокину: «Человече! Иди с миром царским средним путем». Средний путь состоит в том, чтобы не исключать, а ограничивать потребление холестерина до 0,25—0,4 г в сутки, сочетать пищу, содержащую холестерин, с другими пищевыми продуктами, содержащими ненасыщенные жирные кислоты, витамины, магний, йод (к ним относятся морская рыба, морепродукты). Это нормализует обмен холестерина. Благодаря потреблению клетчатки (оболочки растительных клеток) и пектинов излишки холестерина выводятся из организма. Помните! Холестерин — это вещество, которое крайне необходимо для функционирования организма. Он входит в состав клеток головного мозга, гормонов коры надпочечников и половых гормонов, регулирует проницаемость клеточных мембран. Содержится только в животных продуктах. При варке мяса и рыбы теряется до 20 % холестерина. Витамины и микроэлементы Потребность в этих веществах определяется индивидуально и покрывается за счет пропорционального количества различных продуктов. Калории Под калорийностьюпищи подразумевается количество энергии, которое выделяется при полном усваивании пищи в организме. Количество потребляемых калорий в сутки может быть различным, в зависимости от образа жизни и необходимости снижать массу тела. Еще несколько замечаний Самый лучший счетчик калорий — это весы, на которых вы взвешиваетесь. Если масса тела снижается постепенно не более 0,5—1 кг в неделю и самочувствие хорошее — значит, поставленная задача по снижению массы тела выполняется правильно. В цифровом выражении это означает, что если вы потеряли 0,5 кг в неделю, следовательно, вы потребляете ежедневно на 500 ккал меньше. Не пытайтесь сразу достичь идеального веса, это не нужно, а иногда и вредно. Быстро сброшенная масса тела быстро и возвращается. Достаточно сбросить хотя бы 10 % массы, чтобы почувствовать значительное облегчение. Диета всегда должна сочетаться с дозированной физической нагрузкой. Удержать нормальную массу тела труднее, чем сбросить повышенный вес. Самое главное условие эффективного снижения массы тела — соответствующий психологический настрой. По совету Р. Гэллопа — одного из авторов диеты, основанной на учете ГИ, за диету лучше не браться, если нет твердой уверенности следовать ей всю жизнь. Если масса тела не снижается, необходимо проанализировать следующие моменты: правильно ли составлена диета; не было ли нарушений диеты; возможно причиной того, что масса не снижается могут быть какие-либо скрытые, недиагностированные заболевания, а также сопутствующая медикаментозная терапия. Как показывает опыт, только очень немногие пациенты скрупулезно подсчитывают калории, содержание углеводов, ГИ и т. п. Да, пожалуй, и у них эти арифметические упражнения не вызывают положительных эмоций. Поэтому для тех, кто не хочет утруждать себя подсчетом различных калорий, углеводов и прочих параметров, был разработан метод, который в англоязычной литературе называется «The Zimbabwe hand jive» , что можно перевести «Зимбабвийские правила руки». Эти правила были впервые применены доктором К. Мауджи в Зимбабве для обучения местного населения правильному питанию. Впоследствии его стали применять и в других странах (например, в Канаде, Австрии, Великобритании). Количество белков, жиров и углеводов в порции на день определяется следующим образом : Углеводы(фрукты и продукты, содержащие крахмал)Размер порции равен одному или двум вашим сжатымкулакам в зависимости отактивности образа жизни. Овощи.Размер порции — этообъем, равный тому, сколько могут вместить ваши обеладони.Выбирайте овощи с низкимГИ (капуста, салат, огурцы,помидоры и т. д.). Картофельв это число не входит. Белки (мясные и рыбные продукты) Размер куска мяса равен вашей ладони и толщиной с мизинец. Так же рассчитывается потребление хлеба. Жиры. Ограничьте жиры до размера кончика вашего большого пальца. (1см от кончика пальца). Принципы диеты также легко запомнить при помощи рук — их ровно столько, сколько пальцев на руке : 1. Отказ от алкоголя или ограничение употребления алкоголя; безопасным считается прием спиртных напитков в количестве (в сутки) до 30 мл (15 мл — для женщин) чистого этанола (спирта) . Подробнее об алкоголе см. раздел «Особенности различных форм гипогликемии». 2. Ежедневное потребление обезжиренного молока и молочных продуктов в умеренных количествах. 3. Не употребляйте сахар и избегайте сладостей. 4. Основной источник углеводов должен быть с продуктами, состоящими из цельного зерна. 5. Ежедневное выполнение физических упражнений для уменьшения повышенной массы или поддержания нормальной массы тела. | |||||||||||||||