УМК. умк общие принципы переработки сырья. Кыргыз республикасынын билим беруу жана илим министирлиги
 Скачать 3.07 Mb.
|
Технология производства быстрозамороженных овощей и плодовПроизводство быстрозамороженных продуктов включает цех подготовки сырья, цех замораживания, участок инспектирования, фасования, маркирования и участок утилизации отходов. В цехе подготовки сырья продукты моют, очищают от кожицы. Например, корнеплоды доочищают при инспекции остатков кожицы и поврежденных мест, затем бланшируют, охлаждают, обсушивают, обдувая воздухом, чтобы снять поверхностную влагу, и передают в цех замораживания. В цехе замораживания подготовленное сырье поступает в скороморозильный аппарат, где оно замораживается, затем его инспектируют и фасуют в пакеты из полимерных материалов, а потом упаковывают в картонные коробки и маркируют в соответствии с государственными стандартами. На участке утилизации отходов заботятся об их рациональном использовании: или они идут на фуражные цели, или как вторичное сырье для производства другой продукции. Технология производства быстрозамороженных овощей. Ассортимент овощей, используемых для быстрого замораживания, включает: морковь бланшированную в целом виде и нарезанную кубиками или брусочками; свеклу бланшированную и нарезанную; зелень петрушки, укропа. сельдерея измельченную или веточками; зеленый горошек бланшированный; цветную капусту бланшированную разделенную на части соцветий. Быстрому замораживанию подвергают стручковую фасоль, кабачки (ломтиками), тыкву (кубиками), баклажаны, сладкий перец, капусту белокочанную и краснокочанную (нашинкованную), лук репчатый. Популярны у потребителя ассорти (смеси) из набора быстрозамороженных овощей: например, зеленый горошек с морковью или морковь с цветной капустой, или наборы овощей для супов и борщей (рис. 12). Применение быстрозамороженных многокомпонентных наборов овощей сокращает затраты труда и сроки приготовления пищи, обеспечивает использование сезонных овощей в любое время года и исключает значительные потери при их хранении в свежем виде в овощехранилищах.    Рисунок 12 – Замороженные овощи Для быстрого замораживания овощи готовят так же, как при производстве натуральных консервов, их моют, очищают, инспектируют, вторично моют, режут, бланшируют, охлаждают, обсушивают и направляют на замораживание. Таким образом, быстрозамороженные овощи вырабатывают по технологическим схемам, принятым для натуральных и закусочных консервов, на тех же технологических линиях, дополнительно оснащенных скороморозильными аппаратами. Приготовленные овощи фасуют в полиэтиленовые пакеты и герметизируют их путем сварки. Масса нетто в пакетах 0,5, 1; 3; 5 кг и блоками для промышленной переработки – 12 кг. Толщина слоя пакета не должна быть более 60 мм. При отсутствии машин для фасования овощей допускается ручная упаковка. Расфасованный в пакеты продукт замораживают в многоплиточном скороморозильном или другого типа аппарате. При замораживании хладагент подается в установку с температурой -35 °С. Продукт считается замороженным, если температура в центре пакета достигла -18 °С, то есть температуры камеры хранения морозильника. Пакеты с замороженными продуктами упаковывают в изотермические контейнеры и коробки из гофрированного картона, швы которых заклеивают влагонепроницаемой лентой, маркируют и направляют в камеры хранения. Технология производства быстрозамороженных плодов и ягод. Ассортимент быстрозамороженных плодов и ягод включает: семечковые, замороженные в целом виде или нарезанные; косточковые с косточкой или без косточки; ягоды в целом виде, а землянику с чашелистиками или без них. Все ягоды освобождают от плодоножек, кроме винограда и смородины красной, которые допускается замораживать с плодоножками, виноград – гроздями или частями гроздей, а красную смородину – кистями. Вопросы для закрепления Дополнительное сырье Технология производства быстрозамороженных овощей Домашнее задание Опишите весь технологический процесс замораживание плодов и овощей Сушеные плоды и овощи Категория: Плоды Основы теории сушки. Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25%. Сушка овощей до более низкой влажности (6%) способствует лучшей сохраняемости готового продукта, но требует упаковки в герметичную тару. Производство сушеных плодов и овощей является одним из наиболее экономичных способов переработки сырья. Сушеные плоды и овощи обладают высокой энергетической ценностью, так как содержат значительное количество Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, пектиновых и минеральных веществ, а также хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Они требуют меньше площадей для хранения, могут быть использованы для обеспечения северных районов, экспедиций, и использоваться как сырье для производства пищевых концентратов и в других отраслях пищевой промышленности (мясной, хлебопекарной, кондитерской). Недостатком является снижение содержания витаминов при сушке, изменение.органолептических свойств. Химический состав сушеных плодов и овощей представлены в табл. 15, 16. При высушивании происходит концентрация растворенных веществ в клетке, повышается осмотическое давление, что делает невозможным питание микрорганизмов клетки. Клетка теряет способность использовать питательные вещества и микроорганизмы не развиваются. Процесс сушки можно разделить на два периода. В первом периоде при нагревании продукта происходит испарение свободной влаги с его поверхности и межклеточного пространства свободных зон. По мере испарения с поверхности влага перемещается из внутренних зон к периферии. Следует следить, чтобы температура сушки в этот период уравновешивала скорость испарения влаги с поверхности и скорость перемещения влаги из внутренних слоев. Повышение температуры сушки может привести к образованию корочки на поверхности, что препятствует удалению влаги из глубинных слоев, вызывает изменение вкуса, аромата, цвета, разрушение витаминов и каротина. Во втором периоде испаряется влага связанная. Скорость испарения влаги с поверхности уменьшается, температура внутри продукта повышается, поэтому и температура сушки должна быть повышена. Современные и перспективные способы сушки. Сушка может производится естественным и искусственным способами. Естественный способ сушки производится на открытых площадках, под навесами, в специальных помещениях и представляет процесс, при котором воздух, поглотивший пары воды, удаляется из зоны высушиваемого продукта естественным путем. Недостатком естественной сушки является ее продолжительность, зависимость от времени года, влажности наружного воздуха. Искусственная сушка проводится в специальных сушилках. Способы искусственной сушки отличаются методом передачи тепла продукту. Различают конвективный, кондуктивный и радиационный способы сушки. Конвективный способ наиболее распространен. При этом способе передача тепла к высушиваемому продукту осуществляется за счет движения сушильного агента, перемешивания его с испаряющейся влагой продукта и ее уноса из зоны сушилки. В качестве сушильного агента используют нагретый воздух, перегретый пар, топочные газы. Сушильный агент передает продукту теплоту, под действием которой из сырья удаляется влага в виде пара. В зависимости от конструкции сушильные установки подразделяют на шкафные, ленточные, туннельные, шахтные. Для сушки плодов и овощей применяют в основном ленточные конвейерные сушилки, где сушильным агентом является нагретый воздух. Для сушки плодов, выделяющих плодовый сок (вишня, виноград, абрикос) применяют туннельные сушилки. Наиболее эффективным способом является ворошение продукта потоком сушильного агента, так называемая сушка во взвешенном слое. Сушка во взвешенном слое подразделяется на сушку в кипящем и виброкипящем слое. В первом случае воздух с повышенной скоростью (4-6 м/с) поступает под сетку сушилки. Напором воздуха кусочки продукта отрываются от сетки и поддерживаются во время сушки в подвешенном состоянии. Увеличивается общая поверхность испарения, сокращается время сушки, продукт приобретает хорошие восстанавливающие свойства. Этот способ применяют для высушивания сырья в виде небольших кусочков или крупинок (гранул). Сушка в виброкипящем слое основана на комбинированном воздействии нагретого воздуха и механических колебаний решетки. Это дает возможность снизить скорость сушильного агента и обеспечивает направленное перемещение высушиваемого материала. Для сушки жидких продуктов применяется обезвоживание в распыленном состоянии. Используют распылительные сушилки. Кондуктивный, или контактный способ. Испарение влаги происходит за счет передачи тепла высушиваемому продукту через нагретую поверхность. За счет контакта тонкого слоя продукта с сильно нагретой поверхностью происходит интенсивное испарение. Продолжительность сушки несколько секунд. Используют барабанные сушилки: одновальцевые или двухвальцевые. На таких сушилках получают хлопья, порошок из пюре овощей и фруктов. Развитие пищевой промышленности требует систематического совершенствования организации и техники производства, создание и внедрение прогрессивных методов переработки сырья, обеспечивающих максимальное сохранение пищевой ценности. Этому требованию в наибольшей степени удовлетворяет вакуумная сублимационная сушка, которую можно считать разновидностью кондуктивного способа сушки. Сущность этого способа - возгонка кристаллов льда из замороженного продукта, минуя жидкое состояние влаги. Сушка сублимацией состоит из трех стадий: ♦ замораживание продукта за счет создания глубокого вакуума или в морозильной камере; ♦ возгонка (удаление) льда без подвода тепла извне; ♦ досушка в вакууме с подогревом продукта. Для этого используют сублимационные установки периодического или полунепрерывнодействующего типа. Так как процесс обезвоживания осуществляется при низких температурах (-10...-15 °С), то химический состав, орга-нолептические свойства практически не изменяются. Сублимационные продукты, обладая пористой структурой, легко поглощают воду и быстро восстанавливаются, могут длительное время сохраняться в соответствующей упаковке и помещениях с нерегулируемыми параметрами. Методом сублимации целесообразно сушить землянику, абрикосы, зеленый горошек, цветную капусту, шампиньоны, т.е. продукты, в которых необходимо сохранить структуру и качество, максимальное количество витаминов и других ценных питательных веществ. Радиационный способ. Обезвоживание этим способом производится прямым воздействием на продукт инфракрасными (ИК) лучами с помощью специальных инфракрасных ламп. Инфракрасные лучи - невидимые тепловые лучи, имеющие длину волны 0,77-340 мкм. Для сушки используют ИКЛ с длиной волны 1,6-2,2 мкм. При сушке ИКЛ к материалу подводится тепловой поток в 30-70 раз мощнее, чем при конвективной сушке, в связи с чем ускоряется процесс сушки. Радиационная сушка применяется как вспомогательный способ для ускорения обезвоживания в комбинации с конвективным, контактным или сублимированными способами сушки (виноград, абрикосы, персики). Технология сушки овощей и плодов. Свежие плоды и овощи, доставленные в организации, проходят ряд технологических операций. Мойка сырья осуществляется для удаления с поверхности остатков земли, песка, ядохимикатов, микроорганизмов. Для очень загрязненных овощей рекомендуется предварительное замачивание. Сортировка, инспекция. При инспекции отбраковывают некондиционное сырье, загнившее, при сортировке - разделяют сырье по степени зрелости. Калибровка - это сортировка по размерам. Одинаковые размеры сырья позволяют снизить потери при дальнейших технологических операциях. Очистка - удаляют малоценные и несъедобные части сырья: верхние сухие чешуи и донце - у лука и чеснока, покровные листья - у капусты, кожицу - у корнеплодов, семенные камеры - у семечковых плодов, косточки - у косточковых. После очистки сырье дочищают по необходимости. Резка. Овощи режут на кубики, столбики, пластинки, стружку; яблоки, груши, айву - на кружочки, дольки. Форма и размер кусочков оказывают влияние на скорость сушки, по толщине и ширине они должны быть одинаковы. Очень тонкая резка приводит к образованию крошки, неравномерная резка нарушает процесс сушки, продукт неравномерно обезвоживается, требуются Дополнительные затраты на сортировку и досушивание крупных кусочков. Картофель после резки промывают водой для удаления крахмала. Бланширование проводят с целью инактивации окислительных ферментов, что предохраняет плоды и овощи от по темнения при сушке и хранении, способствует сохранению аромата, лучшей восстанавливаемости. Продолжительность бланширования зависит от вида сырья: картофель бланшируют почти до готовности, сливы - 20-30 с в кипящей воде или 15-20 с в кипящем 0,1 %-м растворе щелочи, абрикосы - в течение 2 мин (крупные плоды - 3-4 мин), морковь - в течение 3-5 мин, свеклу варят почти до готовности в автоклавах. Не бланшируют зелень, лук, чеснок, белые коренья. Сульфитация производится путем погружения продукции в 0,1-0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия на 2-3 мин с последующим орошением водой для удаления сернистых соединений. Сульфитация способствует сохранению цвета, витаминов, у лука исчезает острый вкус и запах. Подготовленные плоды и овощи подают на сушку. Режимы и продолжительность сушки зависят от вида плодов и овощей. Так, вишню, черешню сушат 12 ч, яблоки, груши, овощи -3-4 ч при температуре в начале сушки - +57... +60 °С, в конце сушки температура несколько снижается. После сушки продукция подвергается инспекции и фасовке. Технология сушки винограда. Сушат преимущественно виноград бессемянных сортов. Получают продукт кишмиш и виноград с семенами - изюм. Для сушки используют сорта винограда с крупными ягодами, содержащими не менее 20% Сахаров. Наиболее широко применяется сушка на солнце или в тени. Различают способы сушки винограда: штабельный, об-джуш, сояги, афтоби. Штабельный способ состоит в том, что виноград светлых и слабоокрашенных сортов бланшируют в кипящем 0,3-0,4%-м растворе щелочи 5-7 с, раскладывают на подносы и сульфи-тируют 1,0-1,5 ч. После сульфитации подносы с виноградом устанавливают в штабели под навесом. Через 4-5 дней гроздья переворачивают, а лотки в штабеле переставляют, меняя местами верхние с нижними. Продолжительность сушки 14—24 суток. Продукт называется сабза, цвет ягод от золотистого до светло-коричневого. Сушка способом обджуш заключается в том, что ягоды обрабатывают в кипящем растворе каустической соды (0,3- 0,4%) 3-6 с. При этом с поверхности ягод удаляется восковый налет и образуются мелкие трещинки, что способствует более быстрой сушке. После стекания раствора гроздья раскладывают на глинобитные площадки или поддоны. Через 4-5 дней гроздья переворачивают. Сушка длится 6-12 дней. Цвет ягод от светло-коричневого до коричневого разных оттенков или синевато-черного, получают изюм окрашенный. Сояги (теневая) - один из древних способов сушки. Светлые сорта бессемянного винограда развешивают на рамки внутри специального глинобитного помещения с отверстиями-отдушинами в стенах. Сушится в тени 30-50 дней, продукт сояги светло-зеленого цвета. Афтоби - сушка на солнце без предварительной обработки. Виноград раскладывают тонким слоем на подносы или непосредственно на сушильную площадку. Грозди переворачивают на 6-8 дней и сушат 20-30 дней до полной готовности. С целью совершенствования естественной сушки разработаны и испытаны гелиоустановки - солнечные сушилки двух типов. I тип - с концентрацией солнечной энергии, сушилки с па-раболоцилиндрическим зеркалом и сушилки с плоскими концентраторами или отражателями из плоских полированных материалов. II тип - сушилки, основанные на принципе «горячий ящик». В гелиоустановке «горячий ящик» устроены гофрированные котлы, в которых солнечные лучи, падающие на поверхность, претерпевают многократные отражения, что приводит к увеличению поглощения, повышению КПД установки. Сырье высушивается воздухом, нагретым в установке. Продолжительность сушки по сравнению с воздушно-солнечной сокращается в 10 раз. При сушке на глинобитных площадках виноград загрязняется пылью, засоряется мелкими камнями и другими посторонними примесями. Полученный полуфабрикат подвергают дополнительной обработке на заводах. Сначала с помощью машин удаляют плодоножки, пыль и легкие примеси, затем виноград моют от песка и земли, осуществляется отделение камней, удаляется поверхностная влага путем отцеживания воды или потоком воздуха. Слегка подсушенный виноград подают в одноленточную сушилку для подсушивания. Промытый виноград становится термопластичным, что способствует комкованию, налипанию на ленты. Это затрудняет сушку, поэтому виноград перед досушиванием обрабатывают 7%-й водной эмульсией олеиновой кислоты. После досушивания виноград калибруют и сортируют, получают готовый продукт. Классификация и ассортимент. Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды: по способу сушки делят на подвиды; по способу обработки и качеству сырья - на разновидности. Сушеные овощи. Из овощей сушке подвергают картофель, свеклу, морковь, белокочанную капусту, белые коренья, лук репчатый, зеленый горошек, зелень, чеснок. Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, кубиков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах. Из картофеля готовят картофелепродукты. Картофельное пюре выпускают в виде картофельных хлопьев - тонкие пластинки толщиной 0,1-0,3 мм и картофельной крупки - крупинки размером до 0,8 мм. Картофель хрустящий - тонкие ломтики, обжаренные в растительном масле до 5%-й влажности, жира не более 35%, соли не более 2%. Снеки - формованные плоские пластинки из картофельного пюре разной формы, обжаренные в растительном масле. Сушеная морковь - равномерно нарезанные стружка, кубики, пластинки оранжевой окраски. Сушеная свекла - равномерные эластичные стружка, кубики, пластинки бордового цвета с разными оттенками. Сушеная капуста белокочанная — равномерно нашинкованная стружка, размером не менее 3 мм светло-желтой и светло-зеленой окраски. Сушеный лук репчатый - равномерные от 2 до 4 мм толщиной кружочки, кольца или пластинки и их части белого или светло-желтого цвета. Сушеный лук вырабатывают россыпью, в порошке. Сушеный зеленый горошек - горошины темно-зеленого цвета с морщинистой поверхностью. Сушеные белые коренья (петрушки, пастернака, сельдерея) -стружка, кубики, пластинки белого цвета с желтоватым или буроватым оттенком. Сушеная зелень петрушки, сельдерея, укропа - пластинки листьев, листья с черешками, листья со стебельками (укроп) или части листьев хрупкой консистенции зеленой окраски. Сушеные овощи могут вырабатываться россыпью и в брикетах. Сушеные плоды и ягоды. Сушат семечковые и косточковые плоды,виноград. Сушеные семечковые плоды в зависимости от способа подготовки и обработки сырья подразделяют на виды: ♦ очищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные); ♦ неочищенные без семенной камеры обработанные (яблоки, айва нарезанные); ♦ неочищенные с семенной камерой обработанные (яблоки, айва, груши нарезанные); ♦ неочищенные с семенной камерой необработанные (яблоки, айва нарезанные, груши целые и нарезанные, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или нарезанные). Из косточковых плодов сушат абрикосы, персики, жерде-ли, вишню, черешню, сливу, алычу. Сушеные косточковые плоды. В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые и сливы делят на группы: абрикосы-. ♦ группа А - урюк из сортов Хурмаи, Исфарик, Еревани, Кандак, Сатени; ♦ группа Б - сушеные абрикосы сортов Краснощекий, Советский, Луще, Никитский, Юбилейный; ♦ группы В - сушеные абрикосы сортов Хасак и Харджи; сливы сушеные-. ♦ группа А - чернослив из сортов Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана и др.; ♦ группа Б - сливы сушеные других помологических сортов. В зависимости от способа обработки и подготовки сырья косточковые сушеные плоды подразделяют на виды: ♦ целые плоды с косточкой обработанные (урюк) - абрикосы, жердели; ♦ целые плоды без косточек обработанные или необработанные (кайса) - абрикосы; ♦ половинки плодов (курага) обработанные и необработанные - абрикосы,персики; ♦ целые плоды с косточкой необработанные - абрикосы, алыча, вишня, слива, черешня. Ассортимент сушеного винограда зависит от ампелографи-ческого сорта винограда, способов подготовки его к сушке (об-варивание в щелочном растворе, окуривание сернистым ангидридом, без предварительной обработки) и способа сушки (солнечная, штабельная, теневая). Из сушеного винограда вырабатывают изюм - сушеный виноград с семенами, кишмиш - сушеный виноград без семян, авлон - смесь сортов винограда с семенами и без семян. К изюмным видам относят: изюм светлый и изюм окрашенный, к кишмишным сортам - сояги, сабза, бедона, шигани. Из сушеных плодов готовят плодово-ягодные смеси (компоты) по различным рецептурам, смешивая сушеные абрикосы, яблоки, сливы, виноград, груши и другие плоды и ягоды. Сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона вместимостью до 12,5 кг, ящики фанерные 20-25 кг, барабаны фанерные 20-25 кг, мешки бумажные че-тырехслойные 20-25 кг или расфасовывают в пакеты из фольги и бумаги, лакированные термосваривающимися материалами, коробки из картона, лакированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, пакеты из полимерной пленки полиэтилен - целлофан или в коробки из картона, ламинированного полиэтиленом вместимостью до 1 кг. Фасованные в потребительскую тару сушеные плоды и овощи упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные ящики. Сушеные овощи с содержанием влаги не более 8% фасуют в герметичные металлические банки массой нетто до 1 кг. Маркировка транспортной и потребительской тары должна быть нанесена типографским либо печатным способом на бумажную этикетку или непосредственно на поверхность тары графическим способом с указанием следующих данных: ♦ наименование продукта; ♦ наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; ♦ товарный знак изготовителя (при наличии); ♦ масса нетто; ♦ сорт (при наличии); ♦ состав продукта (для смесей); ♦ пищевая ценность; ♦ дата изготовления и срок хранения; ♦ условия хранения; ♦ обозначение ТНПА, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. Экспертиза качества сушеных плодов и овощей по орга-нолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, показателям безопасности проводится после проверки сопроводительных документов и отбора проб. При отборе проб определяют объем выборки для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и потребительской тары, объем выборки для контроля массы нетто, физико-химических, органолептических показателей. Из каждой вскрытой упаковки - единицы выборки отбирают точечные пробы и составляют объединенную пробу. Объединенную пробу делят на три части. Одну часть (около 400 г) используют для определения влаги и массовой доли сернистого ангидрида. Вторую часть (1000-2000 г) применяют для последовательного определения наличия металлических примесей, зараженности вредителями, размеров плодов и овощей, массовой доли дефектных плодов и растительных примесей. Оставшуюся часть объединенной пробы используют для определения органолептических показателей и массовой доли минеральных примесей. При экспертизе качества сушеных овощей оценивают внешний вид - овощи россыпью в виде кусочков, стружки, кубиков, колец, пластинок; брикеты правильной формы, целые, равномерные по толщине, без обломанных граней; консистенция - эластичная, но допускается легкая хрупкость; вкус и запах - свойственные данному виду овощей, без посторонних привкусов и запахов; форма - равномерно нарезанные овощи, размеры стружки, кубиков, пластинок, колец устанавливаются в зависимости от вида овощей; массовая доля овощей с черными пятнами и остатками кожицы, чешуи, донца, шейки; массовая доля металлических примесей (не более 0,0003%); массовая доля минеральных примесей (не более 0,01%); массовая доля сернистого ангидрида (не более 0,04%); массовая доля влаги (не более 14%), развариваемость при хранении до 12 месяцев не более 25 мин. В зависимости от качества, сушеные овощи подразделяют на товарные сорта - первый и второй; горошек зеленый сушеный - на высший и первый; смеси сушеных овощей, лук, чеснок в порошке на товарные сорта не делят. Экспертиза качества сушеных плодов включает определение органолептических показателей: внешний вид и консистенция, цвет, вкус, запах и физико-химические: массовая доля влаги (16-25%) для семечковых и косточковых сушеных плодов, массовая доля сухих растворимых веществ для сушеного винограда, количество штук плодов в 1 кг для косточковых сушеных плодов, масса 100 ягод для сушеного винограда, массовая доля дефектных плодов (с механическими повреждениями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, болезнями, градобоинами, солнечными ожогами, вздутые, поврежденные вредителями хлебных запасов); массовая доля сернистого ангидрида (для обработанных плодов), для очищенных семечковых плодов массовая доля плодов с остатками кожицы и семечкового гнезда. В зависимости от показателей качества сушеные косточковые плоды подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, первый, столовый; сушеные семечковые плоды - на высший, первый, столовый; сушеный виноград изюм и кишмиш - на высший и первый; виноград типа авлон, компот из сухофруктов на товарные сорта не делят. По микробиологическим показателям сушеные плоды и овощи должны соответствовать требованиям: ♦ общее количество микроорганизмов не более 5 • 105 в 1 г (сушеные овощи), не более 5 • 10 в 1 г (сушеные плоды и ягоды); ♦ наличие бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г не допускается; ♦ патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются; ♦ дрожжи не более 5 10" КОЕ/г. К показателям безопасности в сушеных плодах и овощах относят: ♦ токсичные элементы (свинец, мышьяк, ртуть, медь, цинк); ♦ пестициды (ДДТ и его метаболиты, децис, амбуш), ми-котоксин патулин. Их содержание не должно превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ. Содержание нитратов, радионуклидов не должно превышать республиканские допустимые уровни. Дефекты сушеных плодов и овощей. Не допускаются к реализации сушеные плоды и овощи с признаками брожения, заплесневевшие, с ощутимым хрустом песка, горелые, поджаренные и потемневшие, с остатками семенного гнезда и кожицы для очищенных яблок, затхлый, грибной или сенной привкус сушеной капусты (вызывается действием ферментов, не разрушившихся при бланшировании), светлая или белая окраска моркови (использовались сорта непригодные к сушке), зараженность вредителями хлебных запасов (наличие насекомых вредителей, их личинок и куколок). В процессе хранения могут изменяться влажность, цвет, раз-вариваемость овощей, вкус, запах, консистенция. При увлажнении вероятна микробиологическая порча (плесневение, брожение), при усушке - возможно засахаривание высокосахаристых плодов и ягод, потеря эластичности, плоды и овощи становятся хрупкими, что увеличивает количество крошки. В сушеных плодах и овощах при хранении могут также проходить ферментативные химические превращения, связанные в первую очередь с окислением: наблюдается образование меланоидинов, изменение вкуса и аромата, потеря витаминов, в первую очередь витамина С. Особое значение это имеет по отношению к плодам и овощам сублимированной сушки. Продукты в этом случае пористые, имеют большой контакт с кислородом воздуха. Для таких продуктов необходима упаковка в жестяную герметичную тару, причем желательно ее заполнить инертным газом (азотом) или С02. Неферментативные превращения усиливаются при повышении температуры выше 15 °С и почти полностью прекращаются при О °С. Поэтому для избежания нежелательных изменений хранить их следует при низких температурах. Для предотвращения от увлажнения (сушеная продукция является гигроскопичной) наиболее подходящей упаковкой является герметичная. Для предотвращения механического измельчения сушеной продукции в пакетах из мягких материалов, эти пакеты следует укладывать в жесткую тару-ящики, барабаны фанерные, картонные коробки. Сушеные плоды и овощи при хранении могут повреждаться гусеницами консервной и средиземноморской моли, жуками-точильщиками, мукоедом, клещами, мавританской козявкой. Развитие вредителей происходит чаще всего в результате занесения его насекомыми в продукцию еще до ее упаковки или с недезинфицированной тарой. Прекратить дальнейшее развитие вредителей можно тепловой обработкой, окуриванием S02, используя радиоактивное облучение. Таким образом, надежное и длительное сохранение сушеных продуктов обеспечивает низкая относительная влажность воздуха (не более 60-65%), невысокая температура (до +10 °С), герметичная упаковка. Сроки хранения зависят от вида продукта и вида тары и у стан ав л и ваются: ♦ для чернослива, сушеных слив высшего сорта-6 месяцев; ♦ для остальных сушеных плодов и сушеных овощей -12 месяцев; ♦ за исключением: капусты белокочанной - 6 месяцев; ♦ горошек зеленый сушеный - 26 месяцев; ♦ зелень петрушки, сельдерея, укропа - 8 месяцев. Срок хранения сушеных овощей в герметичной таре-. ♦ свекла сушеная, сушеный картофель, чеснок сушеный -30 месяцев; ♦ капуста белокочанная сушеная - 15 месяцев; ♦ зелень - 18 месяцев; Источник: https://znaytovar.ru/s/Sushenye_plody_i_ovoshhi.html Примерная тематика рефератов 1. Принципы оптимизации технологических процессов. 2. Способы разделения неоднородных систем. Типы применяемых в пищевой промышленности фильтров. 3. Теплоносители, их свойства. 4. Характеристика адсорбентов применяемых в пищевой промышленности. 5. Процессы экстракции в пищевой промышленности. 6. Кислотный гидролиз сахарозы. Использование в пищевой промышленности. 7. Реакции меланоидинообразования при созревании виноградных вин. 8. Использование сульфитации в виноделии. Цели и способы проведения сульфитации Экзаменационные вопросы Что такое дисперсная система? Дисперсионная фаза, дисперсионная среда. Классификация дисперсных систем. 2. Коллоидные системы. Микрогетерогенные системы. Суспензии. Эмульсии. 3. Аэрозоли и порошки. Пены. 4. Молекулярные коллоиды. Набухание, стадии набухания. 5. Структурообразование в дисперсных системах. Факторы, влияющие на структурообразование 1. Основное уравнение теплопередачи. 2. Способы переноса теплоты. Теплопроводность. Какой закон описывает перенос теплоты в твердом теле? 3. На какие стадии можно разделить процесс переноса теплоты от одного теплоносителя к другому, если они разделены стенкой? 4. От каких факторов зависит величина коэффициента теплопередачи? 5. От каких факторов зависит величина коэффициента теплопередачи от конденсирующегося пара к стенке? 6. Конвекция. Радиация. 7. Теплоносители, их свойства. 8. Какой теплоноситель массой 1 кг способен отдать наибольшее количество теплоты? 9. Процессы выпаривания. Способы выпаривания. Факторы, влияющие на интенсивность выпаривания. 10. Как оценивается энергетическая эффективность процесса выпаривания? 11. В чем преимущества многокорпусной выпарной установки? 12. Как рассчитывается общая и полезная разность температур7 13. Основы массопередачи. Материальный баланс массообменного процесса. Основное уравнение массопередачи. 14. Движущая сила процесса массопередачи. Модифицированное уравнение массопередачи. Определение числа единиц переноса. 15. Законы массопередачи. Первый закон Фика. Второй закон Фика. Закон массопередачи Щукарева. 16. Абсорбция. Закон Генри. Равновесие при абсорбции. 17. Расчет абсорбентов. Тепловой баланс. 18. Адсорбция. Равновесие при адсорбции. Характеристика адсорбентов. 19. Расчет адсорбентов. Кинетика процесса адсорбции. 20. Экстракция. Жидкостная экстракция. Коэффициент массопроводности. 21. Сушка. Формы связи влаги с материалом. Какая влага удаляется в процессе сушки? Какими преимуществами обладают процессы сушки с рециркуляцией и промежуточным подогревом воздуха7 22. Кинетика сушки. Влагопроводность и термовлагопроводность. 23. Уравнение скорости сушки. Продолжительность сушки. 24. В чем проявляется аналогия в переносах теплоты и массы? 25. От чего зависит величина коэффициента массопередачи? Поясните его физический смысл. 26. Какие массообменные процессы распространены в пищевых производствах? 27. Чем отличаются процессы абсорбции от процессов адсорбции? 28. Как обеспечивается поверхность фазового контакта в массообменных аппаратах? Раздел 3.Процессы пищевых производств. Тема 4. Основные химические, биохимические и микробиологические превращения в процессе технологической обработки 1. Факторы, влияющие на скорость химических реакций. 2. Сущность отдельных химических процессов и их роль в пищевой промышленности. Гидролиз. 3. При получении каких пищевых продуктов происходит кислотный гидролиз сахарозы и какое воздействие он может оказывать на качество готового продукта? 4. В чем заключается кислотный гидролиз крахмала и получение каких продуктов связано с этой химической реакцией? 5. Сущность реакции меланоидинообразования? Как предотвратить нежелательное потемнение продукта? 6. Сущность реакции дегидратации. 4. Сульфитация. 5. Окисление. В чем химизм окисления жиров и масел и какими путями можно увеличить срок их хранения? 6. Какие факторы влияют на скорость биохимических процессов? 7. Что такое ферментные препараты и где они применяются? 8. Какую роль оказывают ферменты в дыхании растительного сырья? 9. Какую роль играют оксидоредуктазы при производстве и хранении пищевых продуктов? 10. Какова роль амилолитических и протеолитических ферментов при производстве и хранении пищевых продуктов? 11. Роль микроорганизмов в технологии пищевых производств. 12. Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности. 13. Факторы, регулирующие обмен веществ у микроорганизмов. |