УМК. умк общие принципы переработки сырья. Кыргыз республикасынын билим беруу жана илим министирлиги

• Название: Кыргыз республикасынын билим беруу жана илим министирлиги
• Дата: 30.04.2022
• Размер: 3.07 Mb.
• Имя файла: умк общие принципы переработки сырья.docx
• Тип: Самостоятельная работа; #505282
• страница: 8 из 10

Тема Овощные консервы в автоклаве



Правильная консервация овощей позволяет сохранить большинство их полезных веществ и превратить заготовки в недорогие и полноценные источники витаминов, а также минеральных веществ. Этих компонентов в овощах намного больше, чем во фруктах. Домашнее консервирование овощей в автоклаве позволяет сделать процесс заготовки быстрым и с минимальными усилиями – и это касается практически всего спектра продуктов.

Если брать во внимание профессиональную классификацию, в домашнем автоклаве можно готовить натуральные, закусочные и обеденные консервы, овощные соки и маринады, продукты на основе томатов. К натуральным консервам относят те, которые приготовлены из одного либо нескольких овощей с сахаром, солью и кислотами, залитых водой и простерилизованных. К закусочным – продукты из овощей, к которым добавлено растительное масло, пряности, томатный сок, зелень. Они чаще всего проходят перед консервацией предварительную обработку и получаются более калорийными.

Кукуруза, капуста цветная, томаты, морковка, горошек, некотороые виды зелени и много других законсервированных овощей принадлежат к разряду натуральных консервов.

Правила консервации овощей в автоклаве

Овощи в автоклаве готовят, в большинстве случаев соблюдая такой алгоритм:

1. 
   Подбор овощей – спелых, без гнили и других изъянов.
   
2. 
   Обработка – мойка, сортировка, очищение, нарезание, варка или другая предварительная термообработка (если это необходимо).
   
3. 
   Укладка на дно чистых банок ароматических и пряных веществ согласно рецепту.
   
4. 
   Добавление овощей (практически всегда оно проводится без трамбовки).
   
5. 
   Создание заливки. Обычно для этого требуется горячая вода (около 80 градусов Цельсия) с солью, сахаром и уксусом.
   
6. 
   Добавление горячей заливки в банки. При этом важно оставить около 2 см до крышки – в процессе стерилизации состав будет расширяться, и ему нужно место.
   
7. 
   Закрытие банок с помощью металлических крышек.
   
8. 
   Стерилизация банок в автоклаве при определенных условиях температуры и давления.
   
9. 
   Выемка банок после остывания автоклава.
   

Консервы с овощами (емкости от 300 г до литра) стерилизуют при 90°С около 20 минут. А маринованные гриби с таким же объемом тары – при 110°С приблизительно 40 минут.

Чтобы овощи хранились длительное время и не портились, их нужно держать в помещении с температурой от -2 до +15°С. А влажность в комнате не должна превышать 95%.

Общие нормы стерилизации консервированных овощей в автоклаве:

Рецепт консервированных баклажанов в автоклаве



Эти классические овощные консервы в автоклаве готовят из таких ингредиентов:

• 
  синие – 3 кг;
  
• 
  перец сладкий– 2 кг;
  
• 
  
  
• 
  томаты – 1 кг;
  
• 
  лук – 500 г;
  
• 
  морковка – 1 кг;
  
• 
  масло подсолнечника – 1,5 ст.;
  
• 
  соль – 2 ст.л.
  

Лучше всего для рецепта подойдут ранние баклажаны (у них семян еще не так много). Их нужно нарезать кружочками, посолить и оставить в кастрюле на 3 часа, чтобы появился сок. В это время нужно нарезать другие овощи: морковь перетереть, лук и перец порезать на кольца, помидоры – на четвертины. Каждый ингредиент нужно по отдельности обжарить на масле подсолнечника, и только после этого смешать. В чистые банки положить баклажаны, следующим слоем – овощи, и так слоями заполнять до верха. Время стерилизации в автоклаве – до 15 мин.

Консервированные помидоры в автоклаве



Распространена консервация овощей в автоклаве в собственном соку – например, для приготовления помидор нужно:

• 
  помидоры средних размеров – 12 шт.;
  
• 
  свежевыжатый томатный сок – 1 ст.;
  
• 
  перец черный – 4-5 горошин;
  
• 
  соль – 1 ч.л.
  

Помидоры помыть и 30 секунд подержать в кипятке, чтобы после снять с них кожуру. В банки положить перец и соль, очень аккуратно выложить помидоры (ни в коем случае не сжимать!), томатный сок подогреть примерно до 80 градусов Цельсия и залить его в банки. После емкости можно герметично закатать металлическими крышками. Закрытые банки нужно выставить в автоклаве и стерилизовать 15 мин. Готовый продукт великолепно хранится и является универсальным: его можно употреблять в чистом виде или делать компонентом блюд (например, пиццы).

Рецепт консервирования огурцов в автоклаве



Можно делать заготовки на зиму в автоклаве в том числе и из огурцов. В данном рецепте рассмотрим приготовление хрустящих маринованных плодов. Для этого нужны:

• 
  огурцы средних размеров;
  
• 
  соль – 5 г на пол-литровую банку;
  
• 
  чеснок зубчиками – 3-4 шт.;
  
• 
  укроп свежий;
  
• 
  черный перец – 0,5 ч.л.;
  
• 
  уксус – 1 ч.л.;
  
• 
  вода.
  

Пропорции продуктов подбираем в зависимости от объема используемых банок. Специи кладем по вкусу. Для консервации подбираем твердые огурцы. В идеале они должны быть собраны не позже, чем за 24 часа до приготовления. Огурцы можно консервировать целиком (в результате они будут хрустящими), для бутербродов (порезанными на полосы) или для салатов (порезанными на кружки). Последние два варианта практически не позволяют добиться нужно хрусткости, зато обеспечивают удобное использование консервов.

В каждую банку добавляем по ветке свежего, предварительно вымытого укропа. Дальше закладываем перец-горошек и чеснок. При желании рецепт можно дополнить 1 ч.л. семян горчицы и чуть-чуть хорошо измельченного лука. Если вы любите острые блюда, добавьте 1 ч.л. измельченного сухого красного перца.

Далее готовим рассол. Для него лучше взять белый уксус – примерно 2 ст. Заливаем его в кастрюлю и добавляем четверть стакана воды, а также соль. Доводим смесь до кипения, и сразу же выключаем огонь. Тем временем огурцы закалываем в банки, заливаем их раствором, оставляя до крышки 1 см. Банки закатываем и ставим в автоклав. Время стерилизации – не больше 5 мин. при температуре 90 градусов Цельсия, иначе хрусткость будет утрачена.

Рецепт консервирования кабачков в автоклаве

Современные рецепты консервирования овощей позволяют приготовить и такую классическую, но любимую многими заготовку, как кабачковая икра. Для не нужны:

• 
  кабачки – 2 кг;
  
• 
  перец сладкий – 500 г;
  
• 
  лук – 500 г;
  
• 
  морковь – 1 кг;
  
• 
  масло подсолнечника – 0,5 л;
  
• 
  сахар – 50 г;
  
• 
  соль – 75 г;
  
• 
  готовая томатная паста – 150 г.
  

Кабачки нужно почистить и нарезать примерно 2-сантиметровыми кубиками. Хорошо измельчить лук, а перец и морковь перетереть либо нарезать соломкой. Перец, морковь и лук лучше немного обжарить на масле подсолнечника. Немного позже добавить к ним кабачки, а также томатную пасту, соль и сахар. Тушить овощи нужно до готовности, лучше всего на медленном огне. Готовый продукт нужно измельчить – например, с помощью блендера. Получившуюся икру разложить по пол-литровым банкам и закатать. Время стерилизации – 10 минут при температуре 90 градусов Цельсия.

Рецепты консерв с морковью в автоклаве



Доступны также рецепты заготовок в автоклаве, где одним из основных ингредиентов выступает морковь. Например, для приготовления моркови со спаржевой фасолью необходимы:

• 
  морковь – 500 г;
  
• 
  спаржевая фасоль – 1 кг;
  
• 
  лавровый лист – по вкусу;
  
• 
  репчатый лук – 200 г;
  
• 
  помидоры – 700 г;
  
• 
  масло подсолнечника – 200 г;
  
• 
  соль – 3 ч.л.;
  
• 
  сахар – 2 ч.л.
  

У фасоли обрезаем хвостики и режем на две половинки. 200 г моркови нарезаем соломкой, остальные 300 г – измельчаем на терке. В банки кладем послойно фасоль с морковкой, нарезанной соломкой, добавляем лавровый лист.

Готовим соус. Измельчаем лук и вместе с натертой морковью обжариваем на масле подсолнечника до золотистой корки. Сюда же добавляем порезанные на небольшие куски помидоры. Наливаем на сковороду воду, чтобы она покрыла составляющие, и тушим так 5 мин. Готовый соус разливаем по банкам. После емкости закатываем и стерилизуем в автоклаве 10 мин.

Салат с морковью в автоклаве

Еще один рецепт консервы в автоклаве с использованием моркови требует таких ингредиентов:

• 
  морковь – 1 кг;
  
• 
  лук и капуста – по 1 кг;
  
• 
  перец сладкий – 500 г;
  
• 
  вода – 1 л;
  
• 
  уксус 9% - 1 ст.;
  
• 
  сахар – 250 г;
  
• 
  соль – 2 ст.л.;
  
• 
  лавровый лист – 4 шт.;
  
• 
  перец – 6 горошин.
  

Морковь измельчаем на крупной терке, капусту нарезаем шинковкой, лук чистим и режем половинками. Из перца удаляем семена, моем и режем на полоски. Отдельно готовим маринад: в воду добавляем уксус, соль, перец и сахар, а также лавровый лист, кипятим и оставляем вариться 10 мин. Складываем в банку слоями капусту, морковь, лук и перец, сверху заливаем маринадом, оставляя 1,5 см до крышки. После закатываем емкости и стерилизуем в автоклаве 10 мин.

В домашних условиях можно использовать любые рецепты приготовления овощей в автоклаве и получать в итоге вкусные и полезные заготовки без консервантов.  Чтобы иметь такую возможность, следует купить качественный автоклав, изготовленный в промышленных условиях. Наша компания предлагает испытанные модели, которые отличаются безопасной, надежной и удобной эксплуатацией. Покупайте автоклав, и консервирование превратится из рутины в приятный и быстрый процесс.



Автоклав состоит из двух камер: внешней водопаровой и стерилизационной, находящейся внутри нее. В герметично закрытую водопаровую камеру наливают воду и нагревают, пока она не превратится в пар.

Автоклав — аппарат для стерилизации паром под давлением. В нем обеззараживают перевязочный материал, инструменты, питательные среды для выращивания микроорганизмов, инфицированный материал, операционные халаты и т. п.

Автоклав состоит из двух камер: внешней водопаровой и стерилизационной, находящейся внутри нее. В герметично закрытую водопаровую камеру наливают воду и нагревают, пока она не превратится в пар.

В стерилизационную камеру кладут материал, который хотят обработать. При нагреве автоклава пар поднимается между стенками камер и через отверстия попадает в стерилизационную камеру. При этом в стерилизационной камере достигаются давление и температура, необходимые для обеззараживания.

Для защиты людей, работающих на автоклаве, его закрывают металлическим кожухом, отделяют от пола подставкой, а изнутри покрывают слоем асбеста. Автоклавы бывают стационарные и переносные.

Подготовка материалов к стерилизации

Трубчатые материалы после чистки пирогеном промывают проточной водой. При размещении трубчатых материалов избегают острых сгибов и скручивания. Оба конца трубки должны быть открыты.

Практическое задание

Тема Плодовые и овощные маринады

от лат. marinus — морской). Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивались мясо, рыба, дичь — для смягчения или придания иного оттенка вкуса. Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех «морских» народов. 

Плодовые маринады готовят из свежих плодов и ягод, овощные - из свежих или предварительно засоленных овощей путем заливки маринадом, укупориванием в тару и пастеризацией или стерилизацией. Маринады могут включать одну культуру или смесь плодов и ягод или овощей (ассорти). Плоды и овощи в тару закладывают целыми или нарезанными на части.

Различают слабокислые маринады с содержанием уксусной кислоты 0,2... 0,4 % (из винограда, вишни, кизила, крыжовника и смородины) и 0,4... 0,6 % (из груш, черешни, яблок и овощей), а также кислые с содержанием уксусной кислоты 0,61... 0,9% (из слив, винограда и овощей).

Требования к сырью. Для приготовления плодовых маринадов используют:

груши осенних и зимних сортов с плотной, сочной, белой мякотью, не темнеющей в растворе уксусной кислоты (Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя, Лесная красавица);

виноград столовых сортов с крупными ягодами и плотной кожицей

вишни с темной окраской кожицы и сока (Владимирская, Любская, Шпанка ранняя, Подбельская);

сливы с плотной нерастрескивающейся кожицей, устойчивой окраски (из группы венгерок);

яблоки - лучше мелкоплодные, не растрескивающиеся при стерилизации;

черную, белую и красную смородину, крыжовник, черешню.

Овощные маринады готовят практически из всех овощных культур, но в основном используют огурцы и томаты. Огурцы берут тех же сортов, что и для соления, по размеру - мелкие и крупные корнишоны, зеленые, с невызревшими семенами. Томаты используют мелкоплодных сортов, устойчивые к растрескиванию при стерилизации (Новинка Приднестровья, Кросс 525, Сливовидный 167, Рыбка 52).

Плоды, ягоды и овощи, предназначенные для маринования, убирают в технической зрелости (томаты - красные, бурые, молочные и зеленые, перец - в технической и биологической зрелости). Больные, поврежденные, уродливые экземпляры для переработки непригодны.

Технологический процесс. Плоды, ягоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости, окраске плодов. Калибрование необходимо при мариновании целых плодов (в банках должны быть однородные по размеру плоды и ягоды). После сортирования сырье моют и подвергают индивидуальной обработке: удаляют плодоножки, чашелистики, гребни.

Яблоки и груши диаметром до 55 мм маринуют целыми (но высверливают сердцевину), крупные плоды режут на половинки или части. Во всех случаях плоды бланшируют в кипящей воде 5... 10 мин, при этом следят, чтобы они не разварились.

Соответствующей обработке подвергают и овощи. Корнишоны маринуют целыми, крупные режут на кружочки. Огурцы крепкого посола вымачивают в воде. Сладкий перец очищают от плодоножки и семян, режут на дольки. Белокочанную капусту очищают и шинкуют. Морковь очищают от кожицы и режут на кружочки или звездочки. Почти все овощи бланшируют.

Одновременно готовят заливку: для плодовых маринадов- из корицы, гвоздики, душистого перца, сахара и уксусной кислоты; для овощных - из корицы, гвоздики, душистого и горького перца, лаврового листа, соли, сахара и уксусной кислоты. В овощных маринадах вместо импортных пряностей для заливки можно использовать укроп, листья сельдерея и петрушки, чеснок, лавровый лист, эстрагон, стручковый перец. Пряности заливают десятикратным количеством воды, доводят до кипения, настаивают, фильтруют. К полученной вытяжке добавляют сахарный сироп, соль, уксусную кислоту (гвоздику и душистый перец иногда кладут в банки в сухом виде).

Подготовленные плоды и овощи укладывают в тару, заливают заливкой и укупоривают в вакуум-закаточной машине. Если укупоривают без вакуума, то температура заливки должна составлять 60. ..80°С. После укупоривания банки и бутылки с маринадами немедленно пастеризуют или стерилизуют. Готовые маринады отправляют на этикетирование и маркировку, а потом на хранение.

Требования к готовой продукции. В начале хранения маринады созревают. При этом происходит диффузия уксусной кислоты и различных веществ пряностей из заливки в плоды, ягоды и овощи. Продолжительность созревания зависит от вида сырья, его размеров, концентрации сахара и кислоты в заливке, условий хранения. Заканчивается оно через 10... 20, иногда 40... 50 сут. Овощные маринады выпускают высшим и первым сортами, плодовые и ягодные - без разделения на сорта.

В готовых маринадах учитывают соотношение массы овощей и плодов от массы нетто консервов (для овощных - не менее 50%, для отдельных видов плодовых - не менее 55 %), содержание сухих веществ, соли, кислот и консистенцию плодов. По внешнему виду плоды и овощи должны быть здоровыми, чистыми, не мятыми, без механических повреждений. Вкус - приятный, кисло-сладкий, кислый, слабокислый, т. е. свойственный виду маринадов. Запах - приятный. Консистенция овощей - плотная, неразваренная. Окраска плодов и ягод - естественная, но менее интенсивная. Заливка - прозрачная, бесцветная или с характерным для вида сырья оттенком. Посторонние примеси недопустимы.

Вопросы для закрепления

1. Какие вырабатывают маринады, и чем они отличаются друг от друга?

2. Перечислите сырье, используемое для приготовления маринадов. Расскажите о его подготовке к маринованию.

3. Назовите требования, предъявляемые к готовой продукции.

Домашнее задание

Проработка пройденной тема

Практическое задание