Книга японских обыкновений
 Скачать 14.23 Mb.
|
|
Гончарный комплекс При таком топливном расходе первичные широколиственные леса быстро пошли на убыль, и их место, как считают японские палеоботаники, заняли леса вторичные — теперь уже хвойные. Так что знаменитую японскую сосну, искривленную ветрами, воспетую поэтами, рисованную-перерисованную художниками, увидеть когда-то было не так просто. Еще в VIII веке про нее стихов не слагали, на картинах не рисовали. Рис всегда считался в Японии основой благосостояния государства, и поэтому налоги собирались прежде всего именно им. Жалованье чиновникам в древности тоже выплачивали частично рисом. А частично — столь необходимыми в быту мотыгами и древней мануфактурой. Богатство князей и их авторитет определялись по тому, сколько риса они получают в своих владениях. Собрав с крестьян рисовый налог, они справляли его на продажу. Больше всего известна «рисовая биржа» в Осака, где в далеких XVIII–XIX веках ежегодно продавалось более четырех миллионов мешков риса в год. Поскольку цены на Осакской бирже определяли стоимость риса повсюду, то по всей стране купцы и потребители должны были их знать. Для этого повсеместно была устроена система сигнальных костров, расположенных на вершинах гор. В зависимости от используемой древесины и травяных добавок к ней эти костры могли давать дым разного цвета. Каждый цвет обозначал ту цену (то есть столько-то монет плюс или минус от вчерашнего), которую сегодня дают за рис в Осака. Получалось довольно оперативно. Трудно переоценить роль риса в японской культуре. И не только по своему воздействию на желудок или трудовую этику. Осмелюсь утверждать, что именно ввиду занятий рисосеянием японцы практически всю свою историю (за исключением последних ста с лишним лет) предпочитали отсиживаться дома, с военными задумками на материк не ходили, территориальных претензий почти никогда никому не выдвигали. Это они уже с приходом европейцев в XIX веке решили пушки делать, чтобы сдачи давать и вообще — жить «как все». Для чего необходимы минеральные ресурсы, которых у самих японцев никогда не было. Вот тогда только они по-настоящему сообразили, что этот мир воевать можно. За что, правда, и поплатились. А до тех пор новая земля японцам была не так уж и нужна. Во всяком http://www.e-puzzle.ru случае, не до такой же степени, чтобы надолго отлучаться от хозяйства. Например за освоение Хоккайдо с Окинавой они взялись по-настоящему только во второй половине прошлого века. Дело в том, что, как известно, наибольшей страстью к пространственной экспансии отличаются народы, которые кормят себя либо скотоводством, либо подсечным земледелием. Для скотоводства требуются все новые и новые пастбища, а сами скотоводы не сильно привязаны к одному месту. Не говорю уже об отгонных скотоводах — монголах и других кочевых и полукочевых народах, наводивших страх как на Европу, так и на рисосеющий Китай (в XIII веке Хубилай-хан даже в Японию захотел переправиться, но его корабли разметало бурей, которую японцы назвали тогда «божественным ветром» — камикадзе). И обитатели Британских островов (которых почему-то японцам принято в этнопсихологический пример ставить) тоже продемонстрировали миру, что вполне, казалось бы, пасторальное занятие по выращиванию овечек с коровками может привести в движение громадные массы людей которые в результате расселились по всему миру, обложив его для начала со всех сторон английским языком, а потом ему же и свои законы мирового общежития диктовать начали. В общем, не выдержала великобританская земля с пастбищами демографического давления на себя. А вот жители необъятных российских равнин вплоть до XV века все лес сводили и на его месте сеяли пшеницу с рожью. Пару-тройку лет на одном месте посидел — и дальше почти что по кочевому двинулся. И ведь с урожайностью очень даже удачно до поры до времени получалось: до шестнадцати центнеров собирали (в Европе же до того, как по серьезному коров разводить стали, с одного посадочного зернышка всего-навсего три-четыре в колос попадало, то есть ниже, чем в России, раз в пять-шесть). Когда же сводить уже нечего было, тогда Российское государство окончательно расширяться стало, Казань с Астраханью воевать и много еще чего. И пошло-поехало — до Тихого океана докатилось. Японцам, напротив, совершенно не за чем было куда-то там идти или плавать. Рис растет, только орошай его. К каналам своим сердцем прикипели — разве их бросишь? Скота нет, пастбищ не надо. Рыбы в океане — пруд пруди (о ней в подробностях написано в нашей главе про еду). Вот и получилось, что до второй половины XIX века никуда японцев особенно и не тянуло. Всего хватало — дерева, воды, глины, камня, воздуха. И риса тоже. Не до отвала, но голодали мало. Ведь неспроста в 1721 году, когда прошла первая всеяпонская перепись, японцев было уже 31 миллион, что превышало население Британских островов в несколько раз. Вот такие не предугадываемые наперед последствия происходят из некоторых хозяйственных пристрастий… В начале этого очерка я недаром приравнял рис к хлебу. Ведь и хлеб, и рис являются не просто продуктами питания, но и определенными символами. Символами государства и целого народа (недаром в советский герб для комплекта были приплетены и колосья тоже). В гербе японском риса, правда, нет, но вот на монетах — есть (читаем главу про деньги). Когда предыдущий японский император Хирохито чувствовал себя уже неважно, он тем не менее не посчитал зазорным поинтересоваться о видах на урожай риса. И это в благополучной Японии, где проблема физической выживаемости ввиду недостатка калорий совершенно неактуальна (считается, что японцы выбрасывают на помойку около половины того, что покупают в гастрономе). А император нынешний каждую весну по-прежнему (по- древнему!) пересаживает рассаду риса на свое императорское поле. И газеты с телевидением считают это важным событием, о котором всякому знать нужно. Однако есть еще и проблема самоощущения народа. А оно не может быть комфортным, если рис колосится только на дензнаках. Поскольку если есть рис, то и с душой все в порядке — от одного вида рисовых чеков национальные силы тут же прибавляются. И это притом, что нынешний «белый рис» (то есть рис обрушенный) отнюдь не является самым полезным продуктом питания, ибо лишен многих витаминов. http://www.e-puzzle.ru Потому-то во время второй мировой войны японских солдат на фронте потчевали именно белым рисом, хотя для поддержания их физических кондиций намного полезнее был бы «коричневый» (необрушенный), который к тому же и дешевле обходится. Чтобы они брюхом ощущали, как о них родина с генералами заботятся. Тогда же вошли в моду прямоугольные коробочки, наполненные белым рисом с положенной посреди него столь любимой японцами красной маринованной сливой, что должно было символизировать государственный флаг (красное солнце на белом поле). Детям в столовых подавали в то время почти что настоящую Фудзияму — другой символ Японии (насыпанный горкой рис с воткнутым на вершине флажком). Получалось нечто вроде Волги с кисельными берегами. Государство в данном случае довольно беззастенчиво (как, впрочем, ему и положено) использовало те простые чувства, которые питает простой японский человек по отношению к рису. Ведь рис повсеместно представлен в народных обрядах, которые проводятся на самом низовом уровне. Он, например, является основным подношением душам усопших (вроде нашего кулича на Пасху). В семье передача полномочий от одной хозяйке другой (от свекрови к невестке) происходит только тогда, когда она отдает сямодзи — плоскую лопаточку для накладывания риса (бывает, что к этому времени «молодая» уже два десятка лет в этом доме лямку тянет). Одним из главных божеств, которому все те же самые простые японцы поклонялись, всегда было божество рисового поля. Помимо общепринятых подношений ему, существовало и действо, предназначенное для того, чтобы повлиять на него самым действенным образом. Некоторые читатели, может быть, видели по телевизору борьбу сумо — два почти что голых и часто до безобразия раскормленных силача пытаются выпихнуть друг друга за пределы земляного круга. Так вот, эта национальная борьба родилась совсем не из прихоти, а из самой настоящей жизненной необходимости. Считалось, что чем сильнее топчешь землю, «встряхиваешь» ее, тем более высокий урожай она даст. Боролись же силачи из разных деревень. И деревне победившего в схватке был обеспечен вполне приличный урожай. Борьба сумо А раз так, то рисом, этой божественной едой, разбрасываться было, разумеется, никак нельзя. В одном мифе рассказывается о человеке из рода Хата, который собрал богатый урожай и решил позабавиться: слепил из вареного риса лепешку и не придумал ничего лучшего, как стрелять в нее из лука. Попал. И тут, конечно же, мифологическая неприятность http://www.e-puzzle.ru вышла. Лепешка превратилась в белую птицу и улетела на гору, которую за то окрестили Рисовой. Но только у Хата рис больше никак родиться не желал, и вскорости род захирел. Не забывают японцы и о том, что именно из риса изготавливается их любимый алкогольный напиток — сакэ (о нем можно прочесть в специальной главе). Он тоже входит в число обязательных приношений божествам. Ибо именно рисовое сакэ — это то, что любят и люди, и боги. Недаром именно собранным со специальных «божественных» полей (по старинной технологии, без всяких машин, минеральных удобрений, пестицидов и т. д.) рисом и сакэ совершает новый император приношения божествам при ритуале восхождения на престол. Рис не только ели. Не только пили изготовленное из него сакэ. Ему не только молились. Рисовая солома использовалась для производства многих обиходных вещей. Самый наглядный пример — рисовые циновки-татами, которыми выстилались полы в доме. Процесс изготовления татами Но из соломы делали также плащи, шляпы и обувь. И на удобрение ее мельчили, и веревки вили… Словом, не пропадало ни одной рисинки, ни одной соломинки (но знаменитая «рисовая бумага», между прочим, делается совсем не из риса, а из так называемого бумажного дерева). И, конечно, рис служит наилучшим подтверждением тому, что и в нынешней Японии, несмотря на стремительные изменения в диете, происходившие в течение последних почти что уже полутора веков, живут пока настоящие японцы. Ведь себестоимость 15 миллионов тонн риса (седьмое место в мире после Китая, Индии, Индонезии, Бангладеш, Вьетнама и Таиланда), производимого в самой Японии, настолько велика, что он ни по каким рыночным законам совершенно не в состоянии выдержать конкуренции. Тем не менее правительство (при поддержке значительной части населения, разумеется) пока что упорно продолжает дотировать его производство. Исключительно из трогательных престижно-моральных соображений — потому что уж что-что, а «настоящий рис» растет только в Японии. И нигде больше. И хотя граждане едят хлеб с нескрываемым удовольствием, но без осознания того, что рисовые поля колосятся нормально, хлебный кусок им в горло пока никак не лезет. ЕДА. Рыба, победившая мясо http://www.e-puzzle.ru «Поставили перед нами по ящику… Открываем — конфекты. Большой кусок чего-то вроде торта, потом густое, как тесто, желе, сложенное в виде сердечка; далее рыбка из дрянного сахара, крашеная и намазанная каким-то маслом; наконец мелкие, сухие конфекты: обсахаренные плоды и, между прочим, морковь», — с некоторым недоумением писал И. А. Гончаров, когда ему в 1853 г. довелось побывать в Японии. Спору нет: Гончаров — большой писатель, а его «Фрегат „Паллада“» — произведение любопытное. Но и Гончарову с его барскими замашками и привычками к сытной русской кухне доверять можно не во всем. Во всяком случае, в нынешнее время трудно сыскать больших гурманов, чем японцы. И дело не только в том, что в любом крупном японском городе можно найти рестораны китайские, итальянские, французские и даже русские (последние, пожалуй, самые неудачные, поскольку блюда там — в какой-нибудь «Тройке» или «Волге» — имеют мало общего с местом их происхождения). Дело в том, что японская кухня сама по себе обладает невероятным разнообразием. Японцы повторяют: «На этом свете можно есть все, за исключением отражения луны». И потому в ход идет все — начиная от сушеных засахаренных кузнечиков и кончая змеями. А уж поговорить о еде… Здесь с японцами только китайцы сравняться могут. Один мой знакомый московский японец удивлял меня тем, что в условиях продуктового дефицита 70-х годов старательно собирал во дворе своего дипломатического дома на Кутузовском проспекте практически всю довольно-таки чахлую зелень, которая там произрастала. Это были и одуванчики, и лопухи, и еще с десяток трав, названий которых я не ведаю. И все это, представьте себе, прекрасно шло ему в пищу. Присловье про луну — китайского происхождения. Тем не менее японская кухня, пожалуй богаче всемирно (и по справедливости) известной китайской. Но не столько за счет различных способов смешивания продуктов с последующей их термообработкой (здесь-то китайцев не превзойдешь), сколько ввиду невероятного разнообразия «исходного материала». Кузнечики — это, конечно, нечто особое. А вот что едят обычные японцы в обычный день? Отвечу коротко: рыбу, овощи и рис. Более того — они хотят есть их еще больше. Все социологические обследования показывают, что на вопрос о том, чего им не хватает в диете, японцы указывают на рыбу и овощи. Потребление риса, правда, сокращается, и утром почти все завтракают с хлебом (весьма бездарно, на наш российский вкус, выпеченным), но жизни своей без риса японцы все-таки не мыслят. http://www.e-puzzle.ru Слышу недоуменный возглас: «Ну хорошо, риса мы и вправду едим мало. С овощами- фруктами по сравнению с застойными годами получше стало, но еще не так, чтобы уж очень. Зато у нас есть хлеб. Да еще какой! А рыба? Какая она бывает? Карась, судак, карп, толстолобик. Ну, ставрида Ну еще хек. Ну была когда-то эта, как ее там — бильдюга. Помню, в детстве окунь хорошо на червя шел. Разве это разнообразие?» Скажу так — количество видов рыбы намного больше количества мясных пород (включая птицу), которые употребляет в пищу любой народ. В самом деле: что мы едим из мясного? Говядину. Свинину. Баранину. Курицу. Индейку. Утку. Гуся. Кролика. В общем-то все. Про медвежатину всякий, конечно, слышал, но я еще не встречал ни одного человека, который и вправду бы ее когда-нибудь попробовал. Ибо дичи с ее вольнолюбивым характером надо для прокорма слишком много места, которого люди почти уже не оставили. К тому же пород дичи никогда не было уж очень много. И даже в самые благодатные времена в рационе «примитивных» охотников она составляла не более 20–25 процентов общей массы потребляемого. Рыбное богатство Японского архипелага выглядит на мясном интернациональном фоне впечатляюще. Поскольку в этом регионе Мирового океана встречаются теплые и холодные течения, то для размножения планктона создаются чрезвычайно благоприятные условия. А где планктон — там и рыба. В прибрежных водах архипелага водится ныне 3 492 вида рыб, моллюсков (которых японцы любят не меньше рыбы) и морских животных. А среди них есть ведь и такие замечательные породы, как лосось и кета, которые особенно удались рыбному богу по части как плодовитости, так и легкости лова. В то же время на «морской ниве» Европы — Средиземном море эта цифра составляет всего 1 322 единицы, а у западного побережья Северной Америки — 1 744. Теперь правда, промышленность и гастрономическое рыбное пристрастие японцев дело свое все-таки делают — поменьше стало своей рыбки, привозной — побольше. Но в эту http://www.e-puzzle.ru сторону повернуло совсем недавно, когда желудки в результате длительного употребления рыбы к ней приработались. Так что Япония покупает рыбу очень даже охотно, в том числе и у наших рыбаков. Если же говорить о гастрономической истории, то, находясь посередине моря-океана, то есть в условиях действительно бескрайнего богатства белковой пищи рыбного происхождения, японцы приняли самое разумное решение: мяса не есть. Но не потому, что оно им не нравилось или им это возбраняла религия (пищевые запреты никогда не играли особенной роли в жизни основной части населения), а потому, что для разведения скота требуются пастбища. А вот этого японцы как раз позволить себе не могли — слишком мала годная на то территория. Да и поддерживать эти пастбища в «работоспособном» состоянии — задача очень непростая. Ведь в Японии, с ее влажным и достаточно теплым климатом, никаких естественных пастбищ попросту нет — любой открытый участок на глазах превращается в малопроходимые заросли. Ни одна корова дороги домой не найдет. И хотя в VIII веке стали было коров разводить, а с ними и молоко попивать, и масло сбивать, и сыр делать, но очень скоро вместе с ростом беспрерывно и весьма быстро плодившегося населения дело это забросили. Да так надолго, что только послевоенные поколения снова стали втягиваться в мясную привычку. Японцы (верней сказать — насельники архипелага) начали ловить рыбу двенадцать тысяч лет назад. В ту пору зверя (в основном, оленя да кабана) в лесах было для пропитания еще вполне достаточно. И всё же с того времени стали употреблять всё морское. Особенно хорошо ракушки разные у них в дело шли. Собственно говоря, даже современная археология началась с того, что в конце XIX века были обнаружены так называемые «раковинные кучи» (говоря проще — помойки древнего человека), в которых, как это легко догадаться из названия, эти раковины — самый массовый материал для изучения. А ведь есть еще водоросли, до которых японцы всегда были очень охочи. Сегодня в пищу употребляется более десятка видов — как в сушеном, так и в вареном виде. А водоросли — это йод, железо, минеральные вещества, витамин В. Нельзя забывать и про обыкновенную морскую воду, из которой выпаривали соль (залежей каменной в Японии не имеется). http://www.e-puzzle.ru Сбор осадочной соли Выходит, море использовалось японцами на все сто процентов, а за счет его освоения и территория, на которой можно что-то полезное человеку делать, тоже становилась больше. Так что не так мала Япония, какой на карте кажется. Кроме того, что рыбу можно есть, ее мелкие особи служили превосходным удобрением — потому и навоз японцам оказывался не столь нужен. И ведь каждый сорт рыбы имеет свой особый вкус. Для человека материкового «рыба» — понятие все-таки собирательное (да и ест он ее почти всегда после разморозки). Японец же с закрытыми глазами спокойно отличает пресноводную рыбу от морской, а тунца — от макрели. Что до мяса (в особенности говядины), то оно было таким редким продуктом, что до поры до времени считалось не столько пищей, сколько лекарственным средством. В результате, однако, оказалось, что морской способ приобретения белковой пищи совсем не так плох. Ведь кроме собственно белка, в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно если значительную часть ее употреблять по-японски, сырой). К тому же по сравнению с мясом в рыбе ниже содержание холестерина. Да и вообще по непонятным законам природы все живущее на воле оказывается ненасытному человеку полезнее, чем выращиваемое им самим. И хотя японцы рыбу (в том числе и некоторых морских пород) уже разводят, но все-таки в основном приходится гоняться за нею в море. И вот на такой морской диете японцы плодились весьма активно, хотя и не жирели (сейчас-то выяснилось, как это хорошо). И, видимо, не случайно в настоящее время они занимают первое место в мире по продолжительности жизни (в затылок им дышат обитатели другого «рыбного рая» — исландцы). Правда, никто не знает — надолго ли это лидерство. Ведь молодое поколение сильно отошло от диетических традиций своих предков. И мясо ест, и молоко пьет, и масло на хлеб аккуратно по утрам мажет. И потому оно выпрямилось и сильно подросло. Но одновременно пришли и атеросклероз, и болезни сердца, и ожирение… Наверное, самое популярное в Японии блюдо из сырой рыбы — это |