Книгп. Книга рецептов. Книгарецептов
 Скачать 6.14 Mb.
|
|
МЕДОВИК ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1,2 кг диаметр 16 см Сухое молоко Бисквит Крем Сборка десерта Оформление торта НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КРЕМА: — емкость для взбивания — миксер — кухонные весы — кондитерский мешок/целлофановые пакеты — нож/ножницы — силиконовая лопатка РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХОГО МОЛОКА: 1. Сухое обезжиренное молоко для бисквита и для крема обжарьте на разогретой сковороде до золотистого цвета. Это следует делать на небольшой мощности, аккуратно помешивая, чтобы не образовались комки. Первые 3 минуты с ним ничего не будет происходить. 2. После оно начнет уплотняться и начнут образовываться комки. Как только молоко достигнет золотого оттенка, переложите его в кофемолку или блендер и измельчите. Чем насыщеннее золотистый цвет, тем ярче получится карамельный вкус. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА: 1. Разогрейте духовку до 180°. В отдельной миске взбейте яйца венчиком, затем добавьте ряженку, жидкий мед. 2. После тщательно смешайте все сухие ингредиенты для бисквита. Высыпьте их в жидкие ингредиенты, тщательно перемешайте и оставьте на 5-10 минут. 3. Для выпечки — идеально подготовить 3 формы диаметром по 16 см. Выпекать 30 минут в разогретой до 180°С духовке. После выпекания дайте коржам остыть в форме. Затем достаньте их и оставьте на несколько часов, обернув в пищевую пленку и поместив в холодильник. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА: 1. В емкости смешайте все ингредиенты. Взбейте их миксером на низкой скорости до полного смешения всех ингредиентов. Крем должен получиться золотисто-бежевого цвета, гладкий и плотный. 2. Полученную массу хорошо перемешайте силиконовой лопаткой, чтобы убедиться, что не осталось комочков. После переложите крем в кондитерский мешок и уберите в холодильник для стабилизации на 15-20 минут. СБОРКА ТОРТА: 1. Срежьте шапочки с бисквитов. Подсушите обрезки в духовке, остудите и измельчите в кофемолке/блендере. По желанию можете сделать торт без посыпки. 2. Сборку можно делать в кольце или без него по схеме: корж-крем-корж-крем-корж-крем. Добавьте грецкие орехи или ягоды между слоями, если хотите. 3. Несколько советов по оформлению: покройте полностью посыпкой из измельченных обрезков или оставьте в стиле nake-cake, обсыпав только верхушку. Посыпать лучше через ситечко, а для того, чтобы обсыпать бока, их следует покрыть тонким слоем крема. НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СБОРКИ ТОРТА: — плоская тарелка/подложка — спатула/ложка/лопатка/нож для выравнивания крема — зубчатый нож для разрезания бисквита ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БИСКВИТА: — 40 гр овсяной муки — 60 гр безглютеновой муки — 240 гр ряженки — 4 яйца С0 — ½ ч. л. соды — ¼ ч. л. лимонной кислоты — 2 ст. л. меда — 4 гр сахарозаменителя ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРЕМА: — 150 гр сливок — 550 гр творожного сыра — 40 гр жареного сухого молока — 13 гр сахарозаменителя ЧЕРНИЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК 51 НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: — форма для чизкейка (форма для выпечки кольцо в высоту 7-8 см / силиконовая форма диаметром 18-20 см) — блендер — микроволновка или плита — холодильник ЧЕРНИЧНЫЙ ЧИЗКЕЙК ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА: — 150 гр черники — 150 гр клубники — 300 гр творога мягкого — 150 гр йогурта — 100 гр молока — 37 гр сахарозаменителя — 25 гр желатин РЕЦЕПТ: 1. Если используете кольцо без дна, плотно оберните пищевой пленкой или фольгой. Далее поставьте его на дощечку для удобного перемещения. 2. Разморозьте клубнику и чернику и измельчите блендером. По желанию можете оставить сок от ягод. Для более насыщенного вкуса используйте только ягоды. Перемешайте творог и йогурт в течение 2-3 минут. Затем смешайте с ягодной массой. 3. Доведите до кипения молоко с сахарозаменителем и после дайте остыть 5 минут. Далее добавьте желатин, размешайте до его полного растворения. Важно не добавлять желатин в кипящее молоко, иначе он потеряет свои желирующие свойства и чизкейк не застынет. Смешайте ягодно-творожную массу и молоком. Перемешайте до однородной массы, после чего вылейте в форму. 4. Уберите в холодильник на 4 часа для стабилизации. По прошествии времени достаньте чизкейк из формы. Если он где-то получился неровным, подровняйте его с помощью ложки, разогретой в кипятке. 5. По желанию оформите чизкейк ягодами. Для закрепления ягод вам понадобится вода (150 мл), желатин (5 гр) и сахарозаменитель (2 гр). В горячей воде (50°-60°С) растворите желатин и сахарозаменитель. Обмакните ягоды в желатине и выложите на чизкейк. Через 5 минут ягоды закрепятся на поверхности. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КЛУБНИКОЙ 53 НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: — емкость для взбивания — миксер — кухонные весы — кондитерский мешок/целлофановые пакеты — нож/ножницы — силиконовая лопатка БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КЛУБНИКОЙ ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 кг диаметр 16 см Бисквит Крем Начинка Сборка десерта ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БИСКВИТА: — Ванильный бисквит 460 г ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРОПИТКИ БИСКВИТА: — 140 гр воды питьевой — 5 гр сахарозаменителя ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРЕМА: — 170 гр сливок — 11 гр сахарозаменителя — 550 гр творожного сыра ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ НАЧИНКИ (для простого варианта): — 170 гр клубники РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА: 1. В емкости для взбивания смешайте все ингредиенты. Миксером на низкой скорости начните взбивать, постепенно увеличивая скорость. 2. Перемешивайте до тех пор, пока крем не станет гладким и однородным. После повторите действие силиконовой лопаткой. Крем должен получиться достаточно плотным, но не твердым и не воздушным. 3. Затем переложите крем в кондитерский мешок. Вместо мешка можно использовать несколько обычных целлофановых пакетов, поместив их один в другой. Для удобства наденьте пакеты в высокую емкость, отлично подойдет чаша для блендера. 4. Переложите весь крем кондитерский мешок с помощью силиконовой лопатки или ложки и уберите его в холодильник. СБОРКА ТОРТА: 1. Возьмите бисквит и срежьте с него шапочку, чтобы он получился ровным. Далее разрежьте его на 2 части. Положите нижнюю часть бисквита на подложку для торта или на плоскую тарелку. 2. Затем покройте эту часть бисквита половиной или чуть меньше пропитки с помощью ложки или кисточки. Следите за тем, чтобы бисквит был пропитан, но при этом не был слишком влажным. 3. Достаньте крем из холодильника. С кондитерского мешка срежьте уголочек, отступив примерно 1,5-2 см от края. 4. Далее начинайте наносить крем по спирали толщиной примерно 1-1,5 см на бисквит, аккуратно разровняйте его до образования ровной поверхности. 5. По краю бисквита сделайте небольшие бортики примерно 1 см, оставьте выемку внутри. В эту выемку выложите клубнику и сверху снова покройте тонким слоем крема. 6. После положите пропитанную вторую часть бисквита. Затем покройте весь торт тонким слоем крема для того, чтобы все крошки, которые остались на бисквите, смогли приклеиться к нему. Уберите торт в холодильник на 15-20 минут для того, чтобы крем застыл. 7. Достаньте торт из холодильника и покройте его всем оставшимся кремом, нанося его также по спирали или просто ложкой. 8. Разровняйте крем. Если в домашних условиях не получается сделать торт идеально ровным, максимально выровняйте его ложкой и потом сделайте следы на креме, будто так и задумано, чтобы не были заметны неровности. 9. По желанию оформите торт ягодами. Для того, чтобы они приклеились и не рассыпались, ягоды следует окунуть в воду с желатином и сахарозаменителем. В горячей воде (150 гр) растворите желатин (5 гр) и сахарозаменитель (4 гр). Обмакните ягоды в желатин и выложите их на торт. НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СБОРКИ ТОРТА: — плоская тарелка или подложка — спатула/ложка/лопатка/нож для выравнивания крема — зубчатый нож для разрезания бисквита ТОРТ МОРКОВНО- ЛИМОННЫЙ 56 ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МОРКОВНОГО БИСКВИТА (2 ШТ): — 250 гр сливочного масла — 188 гр тростникового сахара — 200 гр белка — 100 гр желтка — 200 гр апельсинового конфитюра «Махеев» — 170 гр муки — 5 гр разрыхлителя — 5 гр корицы — 1 гр молотой гвоздики — 2 гр мускатного ореха — 3 гр имбирь — 100 гр миндальных лепестков — 100 гр дробленого ореха пекан — 220 гр тёртой моркови РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРКОВНОГО БИСКВИТА: 1. В миксере взбейте сливочное масло и сахар добела. 2. Добавьте желтки, конфитюр и перемешайте до образования однородной массы. 3. Добавьте муку с пряностями и размешайте. 4. Добавьте орех пекан, миндальные лепестки и морковь, перемешайте еще раз до однородности. 5. В миксере взбейте белки до образования пиков. 6. Смешайте две полученные массы до однородной консистенции. 7. Дно формы диаметром 16 см застелите пергаментом. 8. После перелейте бисквит в форму. 9. Выпекайте в духовке 60 минут при 165°С. 10. Готовый бисквит охладите. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА: 1. Взбейте сливки с сахарной пудрой до плотных пиков. 2. Отдельно смешайте сливочный сыр с цедрой и соком лимона до однородности. 3. Перемешайте между собой полученные массы. 4. Выложите на каждый корж крем (420 гр) из кондитерского мешка. СБОРКА: 1. Проложите дно формы диаметром 16 см ацетатной пленкой и выложите бисквит (230 гр). 2. Отсадите лимонный крем на бисквит (420 гр). 3. Положите сверху бисквит и снова отсадите на него крем. Повторите действие еще 3 раза. 4. Уберите полученную заготовку в холодильник на 8-10 часов для стабилизации. ТОРТ МОРКОВНО- ЛИМОННЫЙ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЛИМОННОГО КРЕМА: — 613 гр сливок 36% — 260 гр сахарной пудры — 260 гр сливочного сыра — 50-60 гр лимона (цедра и сок) — 50-60 гр мастики РЕЦЕПТ: 1. Для начала проварите черную смородину (или готовое пюре из черной смородины, которое сейчас можно купить даже в ашане) с сахаром в кастрюльке. После закипания варите максимум 1-3 минуты. 2. Если используете ягоды, то пюрируйте блендером до однородности и процедите через сито. Если использовали пюре, то пропустите этот шаг. 3. Далее хорошо остудите пюре в холодильнике, минимум 2 часа. Затем подготовьте все ингредиенты, действовать нужно быстро. В кастрюле вода с агар-агаром, рядом взвешенный сахар. В отдельной большой миске белок с пюре, рядом подготовлен миксер. 4. Начинаем готовить: на плите до пузырьков прогрейте агар-агар с водой (примерно 2-4 минуты), как появились булькающие пузыри, всыпаем сахар и мешаем. 5. Как сироп начнет кипеть, взбиваем наше пюре с белком. Эта масса должна сильно увеличиться и вырасти. 6. Сироп будет тянущей конститенции, если поднимать венчик, то почти не будет капать, только тянуться. 7. Смесь хорошо взбилась и увеличилась, цвет стал светлее, продолжая взбивать, вливаем сироп быстро тонкой струйкой. 8. Влили и взбиваем еще до загустения. На массе от миксера должны оставаться четкие полосы. Значит зефирная масса готова. 9. Закладываем в мешок и отсаживаем зефир на пергаменте. 10. Сушим минимум 4-6 часов при комнатной температуре, затем обваливаем в сахарной пудре, склеивая по две половинки зефирок. КЕКС «ВИКТОРИЯ» 58 РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОРКОВНОГО БИСКВИТА: 1. В миксере взбейте сливочное масло и сахар добела. 2. Добавьте желтки, конфитюр и перемешайте до образования однородной массы. 3. Добавьте муку с пряностями и размешайте. 4. Добавьте орех пекан, миндальные лепестки и морковь, перемешайте еще раз до однородности. 5. В миксере взбейте белки до образования пиков. 6. Смешайте две полученные массы до однородной консистенции. 7. Дно формы диаметром 16 см застелите пергаментом. 8. После перелейте бисквит в форму. 9. Выпекайте в духовке 60 минут при 165°С. 10. Готовый бисквит охладите. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА: 1. Взбейте сливки с сахарной пудрой до плотных пиков. 2. Отдельно смешайте сливочный сыр с цедрой и соком лимона до однородности. 3. Перемешайте между собой полученные массы. 4. Выложите на каждый корж крем (420 гр) из кондитерского мешка. СБОРКА: 1. Проложите дно формы диаметром 16 см ацетатной пленкой и выложите бисквит (230 гр). 2. Отсадите лимонный крем на бисквит (420 гр). 3. Положите сверху бисквит и снова отсадите на него крем. Повторите действие еще 3 раза. 4. Уберите полученную заготовку в холодильник на 8-10 часов для стабилизации. ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА: — 150 гр сливочного масла — 250 гр сахара — 122 гр творога любой жирности — 120 гр яиц — 30 гр изюма — 300 гр муки пшеничной — 5 гр разрыхлителя — 1 гр ванилина — 150 гр вишни замороженной РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА: 1. Взбейте лопаткой сливочное масло и сахар добела. 2. Добавьте творог и перемешайте массу до однородности. 3. В миксере взбейте яйца до образования пены и замочите изюм в получившимся меланже. 4. Влейте две полученные массы друг в друга и аккуратно перемешайте. 5. Добавьте разрыхлитель, просеянную муку и ванилин. 6. Замешайте однородное тесто. СБОРКА: 1. Заполните половину формочки тестом. 2. Сверху выложите замороженную вишню. 3. Добавьте оставшуюся часть теста. КЕКС «ВИКТОРИЯ» ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРЕМА: — 613 мл сливок 36% — 260 гр сахарной пудры — 260 гр сливочного сыра — 50-60 гр лимона (цедра и сок) — 50-60 гр мастики ГАЛЕТА С ГРУШЕЙ 60 ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ГАЛЕТЫ: — 115 гр муки — 72 гр сливочного масла — 38 гр сметаны 20% — 14 гр сахара — 1 гр соли — 200 гр конфитюра по вкусу — 300 гр груш — 1 шт желток — 20 гр тростникового сахара РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАЛЕТЫ: 1. Смешайте холодное сливочное масло и сахар до однородности. 2. Добавьте сметану и перемешайте еще раз. 3. Соедините муку и соль. 4. Перемешайте обе массы между собой. 5. Оберните полученное тесто пленкой и уберите в холодильник на 2-3 часа. 6. Готовое тесто раскатайте до толщины 3,6 мм. 7. Вырежьте кольцо диаметром 24 см. СБОРКА ГАЛЕТЫ: 1. Положите круг из теста на пергаментную бумагу. 2. Посередине выложите лопаткой конфитюр. 3. Сверху выложите груши (300 гр), порезанные на четвертинки. 4. Плотно защипните края галеты внахлест. 5. Смажьте борта желтком и посыпьте их тростниковым сахаром. 6. Выпекайте галету при температуре 165°-170°С 30-35 минут. 7. За 10 минут до окончания выпекания посыпьте тростниковый сахар (10 гр) на груши. ГАЛЕТА С ГРУШЕЙ КУЛИЧ 62 РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАЛЕТЫ: 1. Смешайте холодное сливочное масло и сахар до однородности. 2. Добавьте сметану и перемешайте еще раз. 3. Соедините муку и соль. 4. Перемешайте обе массы между собой. 5. Оберните полученное тесто пленкой и уберите в холодильник на 2-3 часа. 6. Готовое тесто раскатайте до толщины 3,6 мм. 7. Вырежьте кольцо диаметром 24 см. СБОРКА ГАЛЕТЫ: 1. Положите круг из теста на пергаментную бумагу. 2. Посередине выложите лопаткой конфитюр. 3. Сверху выложите груши (300 гр), порезанные на четвертинки. 4. Плотно защипните края галеты внахлест. 5. Смажьте борта желтком и посыпьте их тростниковым сахаром. 6. Выпекайте галету при температуре 165°-170°С 30-35 минут. 7. За 10 минут до окончания выпекания посыпьте тростниковый сахар (10 гр) на груши. ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КУЛИЧА: — 250 гр муки — 200 гр сахара — 200 гр сливочного масла — 250 гр творога — 2 яйца — 0,5 ч. л. соды — 1 щепотка ванилина РЕЦЕПТ: 1. В планетарном миксере на средней скорости смешайте размягченное сливочное масло с сахаром. 2. Добавьте яйца. 3. Добавьте творог, перемешивайте его в течение 3-5 минут. 4. Добавьте муку с содой и ванилином, смешайте до однородности, выключите миксер. 5. Также можно добавить орехи, изюм или сушеную клюкву. Тесто разложите по формам на 2/3. 6. Выпекайте в разогретой духовке при 180°С 35-40 минут. Проверьте готовность на сухую шпажку. 6. Айсинг размешайте с водой до консистенции густой сметаны. Остывшие куличи украсьте глазурью. КУЛИЧ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ГЛАЗУРИ: — айсинг — вода МУРАВЕЙНИК 64 ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА: — 250 гр�сливочного масла — 100 гр сахара (0,5 стакана) — 2 яйца — 1/2 ч. л.�соды — 500 гр муки РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА: 1. В миксере смешайте размягченное сливочное масло с сахаром. 2. Добавьте яйца. 3. Всыпьте муку с содой. 4. Скатайте шар, заверните в плёнку и уберите в холодильник на 2 часа. 5. Застывшее тесто натрите на терке на противень. Поставьте выпекать в духовку при температуре 180°С на 15 минут. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА: 1. Ручным миксером смешайте в большой миске 150 гр размягченного сливочного масла и банку вареной сгущенки. 2. Смешайте получившуюся массу с охлажденной крошкой. 4. Сформируйте маленькие муравейники или один большой. 5. По желанию украсьте растопленным шоколадом и орешками. 6. Уберите в холодильник на 2 часа. МУРАВЕЙНИК ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРЕМА: — 150 гр размягченного сливочного масла — 1 банка вареной сгущенки МЕДОВИЧКИ 66 ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА: — 120 гр меда — 150 гр сахара — 2 яйца — 100 гр сливочного масла — 1 ч. л. соды — 400-500 гр муки МЕДОВИЧКИ РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА: 1. В кастрюле смешайте сахар, мёд, сливочное масло и доведите смесь до кипения. 2. Добавьте соду и тщательно перемешайте массу, затем снимите с огня. Будьте осторожны, масса сильно поднимется. 3. Дайте массе остыть до комнатной температуры. 4. Введите по одному яйцу и затем, каждый раз тщательно перемешивая, добавьте муку. 5. Тонко раскатайте тесто на припыленной мукой поверхности и вырежьте кружочки. 6. Поставьте их выпекаться в духовку на 10 минут при температуре 170°С. |