Книгп. Книга рецептов. Книгарецептов
 Скачать 6.14 Mb.
|
|
ОРЕХОВОЕ ПРАЛИНЕ 32 ОРЕХОВОЕ ПРАЛИНЕ РЕЦЕПТ: 1. Для приготовления орехового пралине мы не будем использовать покупную ореховую пасту, а научимся делать не менее качественную ореховую пасту самостоятельно. 2. Вкус домашнего орехового пралине зависит от качества орехов и от того, насколько тщательно вы обработали и подготовили их перед измельчением в пасту. 3. Покупаем качественные орехи без скорлупы, но не обработанные и не подсушенные. Важно брать только у проверенных поставщиков. Если вы купили в магазине полностью очищенные и подсушенные орехи, то пункт 2 проделываем в любом случае. 4. Предварительно все орехи тщательно промываем и сушим в духовке 30 мин при температуре 160°С. Если для ореховой пасты вы используете орехи, которые после сушки необходимо освободить от шелухи (фундук, грецкий орех, арахис), то даем орехам остыть на противне, и затем руками или при помощи полотенца освобождаем их от шелухи. 5. При помощи обычного домашнего измельчителя перемалываем орехи в пасту. Если орехи суховаты, то можем добавить немного растительного масла без запаха и продолжить измельчать орехи до полужидкого состояния. Готовую пасту убираем в контейнер или баночку и храним в холодильнике. 6. Лучше всего добавлять в пасту растопленное кокосовое масло, масло виноградных косточек или кукурузное масло. Вегетарианское, без сахара НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: — сотейник — миска для микроволновой печи — погружной кулинарный термометр или пирометр — кондитерская лопатка МИНДАЛЬНОЕ ПРАЛИНЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: — 75 гр натурального миндального молока — 15 гр сиропа топинамбура — 100 гр домашнего молочного шоколада на овсяном молочке — 50 гр домашней миндальной пасты РЕЦЕПТ: 1. Шоколад предварительно крошим ножом и помещаем в миску. Короткими сетами, постоянно помешивая, топим шоколад в микроволновой печи. Доводим массу до 45°С. 2. Молоко и сироп топинамбура помещаем в сотейник и доводим до 60°С. Выливаем молоко в молочный шоколад, пробиваем погружным блендером, делая гладкую эмульсию. 3. Даем массе остыть до 40°С и затем вводим миндальную пасту. Тщательно перемешиваем. Помещаем пралине в кондитерский мешок и остужаем. 4. Миндальное пралине можно использовать как начинку в шоколадные плитки, батончики или конфеты, предварительно остудив до 28°С, не выше. НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: — сотейник — миска для микроволновой печи — погружной кулинарный термометр или пирометр — кондитерская лопатка АРАХИСОВОЕ ПРАЛИНЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: — 150 гр арахисовой пасты — 50 гр сиропа топинамбура (или по вкусу) — 50 гр домашнего молочного шоколада на овсяном молочке РЕЦЕПТ: 1. Шоколад предварительно крошим ножом и помещаем в миску. Короткими сетами, постоянно помешивая, топим шоколад в микроволновой печи. Доводим массу до 45°С. 2. Арахисовую пасту и сироп топинамбура объединяем с молочным шоколадом, пробиваем погружным блендером. Помещаем пралине в кондитерский мешок и остужаем. 3. Арахисовое пралине можно использовать как начинку в шоколадные плитки, батончики или конфеты, предварительно остудив до 28°С, не выше. 4. Также арахисовое пралине хорошо подойдет при приготовления домашних трюфелей. ШОКОЛАДНЫЕ ПЛИТКИ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ ИЗ ОРЕХОВ и шоколадные плитки с начинкой пралине 36 ИНГРЕДИЕНТЫ: — домашний горький шоколад (количество шоколада берем из расчета количества плиток, которые вы хотите залить) ШОКОЛАДНЫЕ ПЛИТКИ, ТЕМПЕРИРОВАННЫЙ ШОКОЛАД ИНВЕНТАРЬ: — пирометр или погружной термометр — пластиковая миска для микроволновой печи 1 шт — металлическая миска средняя 2 шт — металлическая миска большая 1 шт — лопатка — строительный фен (фен) — микроволновая печь — формы для шоколадных плиток (поликарбонатные или из пищевого пластика) РЕЦЕПТ: ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ 1. Темперировать шоколад необходимо в прохладном помещении, в идеале при температуре воздуха 16-18°С. В этом случаем вы получите 100% результат, при соблюдении всех остальных параметров. 2. Формы для шоколадных плиток должны быть чистыми, сухими и соответствовать температуре помещения. Обязательно протереть мягкой тряпочкой форму, можно тряпочку смочить небольшим количеством спирта. 3. Стабилизировать шоколадные плитки нужно в прохладном месте, без прямых солнечных лучей. В идеале при 16-18°С. Свои шоколадные плитки и конфеты я стабилизирую в винном холодильнике. 4. Существует множество способов темперировать шоколад. В своем цехе, я темперирую на мраморной столешнице, используя шпатели. Выливаю 70% растопленного до 45-50°С шоколада на мраморную столешницу и гоняю шоколад, остужая до 25-27°С (в зависимости от вида шоколада). 5. Затем возвращаю шоколад в миску, где осталось 30% не остуженного шоколада, перемешиваю и получаю рабочую температуру. 6. В домашних условиях использовать этот метод неудобно, поэтому предлагаю вам два других простых способа для темперирования небольшого количества шоколада. 1 СПОСОБ РЕЦЕПТ: 1. Нагреваем шоколад короткими сетами в микроволновой печи. После каждого сета перемешиваем шоколад лопаткой. 2. Топим шоколад до температуры 50°С. Выливаем шоколад в металлическую миску и помещаем эту миску в другую миску с холодной водой. Постоянно мешаем шоколад лопаткой, остужая до 26°С. 3. Как только шоколад остыл, убираем миску с шоколадом в сторону, тщательно протираем дно от воды и поднимаем температуру при помощи фена до 30°С. 4. Выливаем шоколад в форму. Выстукиваем форму, убирая пузырьки воздуха. 2 СПОСОБ РЕЦЕПТ: 1. Топим шоколад до 50°С. Берем большую металлическую миску, которую предварительно немного остудили в холодном месте и насухо протерли салфеткой. 2. Выливаем растопленный шоколад в миску и круговыми движениями гоняем шоколад по стенкам миски, остужая до 26°С. Очень важно при этом способе, чтобы температура воздуха в помещении была прохладной. 3. Далее подогреваем шоколад до 30°С при помощи фена и заливаем плитки. Обязательно выстукиваем формы, освобождая шоколад от пузырьков воздуха. 4. Если совсем нет возможности стабилизировать плитки в прохладном месте, можно поступить следующим образом: Стабилизируем шоколад в форме до застывания шоколада, затем убираем в холодильник. Через пару часов шоколад можно достать из формы. ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ С КОФЕ И КАРДАМОНОМ 39 РЕЦЕПТ: 1. Шоколад предварительно крошим ножом и помещаем в миску. Короткими сетами, постоянно помешивая, топим шоколад в микроволновой печи. Доводим массу до 45°С. 2. Арахисовую пасту и сироп топинамбура объединяем с молочным шоколадом, пробиваем погружным блендером. Помещаем пралине в кондитерский мешок и остужаем. 3. Арахисовое пралине можно использовать как начинку в шоколадные плитки, батончики или конфеты, предварительно остудив до 28°С, не выше. 4. Также арахисовое пралине хорошо подойдет при приготовления домашних трюфелей. НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: — сотейник — миска для микроволновой печи — кондитерская лопатка — погружной кулинарный термометр или пирометр — сито — кофемолка — весы кулинарные — широкий низкий контейнер ДОМАШНИЕ ТРЮФЕЛИ ИНГРЕДИЕНТЫ: — 250 гр домашнего горького шоколада (для ганаша) — 200 гр домашнего горького шоколада (для глазировки) — 150 гр натурального миндального молока — 30 гр сиропа топинамбура — 25 гр какао масла — 10 гр кофе ароматного, молотого — 5 гр кардамона (в коробочках) — 200 гр какао пудры/вафельной крошки РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША 1. Коробочки кардамона раздавите в ступке или боковой стороной ножа. Толочь не нужно! Затем в кофемолке измельчите кофе. 2. В сотейнике объедините миндальное молоко и сироп топинамбура. Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипячения, но не кипятите. Сразу добавьте кофе и кардамон. Накройте и настаивайте 20 минут. 3. В микроволновке растопите шоколад (250 гр), не нагревая выше 50°С. Отдельно в сотейнике растопите какао масло. Объедините шоколад и какао масло. 4. Подогрейте миндальное молоко с кардамоном и кофе до 60°С и через сито влейте в шоколад. Взбейте блендером до гладкой эмульсии. 5. Перелейте массу в широкую миску (можно металлическую, стеклянную или пластиковую), остудите до комнатной температуры и накройте пленкой в контакт. 6. Далее уберите на стабилизацию на 12 часов в темное прохладное место, в идеале 16°С. Если нет такой возможности, можно убрать в холодильник. ГЛАЗИРОВАНИЕ ТРЮФЕЛЕЙ 1. После стабилизации (12 часов) достаньте ганаш и при помощи чайной ложечки отвесьте его небольшие порции, ориентировочно 15 гр, и сразу же сформируйте трюфельные шарики. Старайтесь делать все быстро и в перчатках, чтобы ганаш не успевал растаять в руках. 2. Выложите на плоскую поверхность — подойдет разделочная доска, застеленная пергаментом. Накройте трюфельные шарики пленкой и уберите в холодильник на стабилизацию на 1 час. 3. В широкий контейнер высыпьте какао пудру или вафельную крошку (или любую другую посыпку, которую вы любите). 4. Далее мы приступаем к темперированию шоколада (200 гр) для глазировки трюфелей. 5. Глазируйте трюфели руками в перчатках или при помощи кулинарной лопатки и обычной вилки. Каждый трюфель после глазировки поместите в контейнер с какао пудрой или вафельной крошкой и аккуратно обваляйте. Этот этап можно доверить детям. 6. Затем выложите трюфели на тарелочку. Если вы обваливаете трюфели в какао пудре, то их можно немного просеять через сито, освободив трюфели от лишнего какао. ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ «МАЛИНОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ» 41 ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПП БИСКВИТА: — 10 яиц категории С1 — 100 гр кокосового сахара / нерафинированного сахара Панела — 60 мл молока 3,5% — 90 гр рисовой муки — 100 гр кукурузной муки — 50 гр кукурузного крахмала — 30 гр какао пудры ШОКОЛАДНЫЙ ПП ТОРТ «МАЛИНОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ» Без глютена, без рафинированного сахара, без сиропа глюкозы, без сливочного масла и сливок ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРОПИТКИ: — 60 гр малинового пюре или замороженной малины — 60 гр сиропа топинамбура ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОНФИ: — 250 гр малинового пюре / замороженной малины — 50 гр кокосового сахара — 5 гр пектина NH ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА: — 750 гр молоко 3,5% — 10 шт желтков — 150 гр кокосового сахара / Панела — 50 гр крахмала кукурузного — 60 гр какао порошка — 200 гр горького домашнего шоколада РЕЦЕПТ: ПП БИСКВИТ: 1. Предварительно нагреваем духовку до 160°С (как минимум за 30-40 мин). 2. Готовим две формы для выпечки (кольцо диаметром 16 см). В отдельной чаше смешиваем все сухие ингредиенты. Обязательно просеиваем их через сито. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем до пиков. Желтки с сахаром взбиваем до пышного состояния. 3. Далее вмешиваем лопаткой желтки в белки, добавляем молоко, вымешиваем и далее добавляем наши сухие ингредиенты в яично молочную массу. Вымешивать следует очень аккуратно. 4. Разливаем массу в два кольца и готовим при температуре 160°С 30-40 мин. Готовность проверяем деревянной шпажкой. 5. Остужаем бисквит в кольце, затем освобождаем при помощи ножа и убираем в пищевой пленке в холодильник минимум на 5 часов, лучше на ночь. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОПИТКИ: 1. Смешиваем в отдельной миске растопленное пюре и сироп топинамбура. Силиконовой кисточкой будем наносить на каждый корж, из расчета примерно 30 гр. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНФИ: 1. В сотейник помещаем пюре или ягоды. Нагреваем до 40°С и дождиком вводим сахар, перемешанный с пектином. 2. Доводим до кипения, активно помешивая лопаткой. Кипятим 30 сек – 1 мин. Немного остужаем и выливаем в кондитерский мешок. Охлаждаем до 28°С. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕГКОГО ШОКОЛАДНОГО ЗАВАРНОГО КРЕМА: 1. Смешиваем какао и крахмал. Из общей массы добавляем немного молока, чтобы получилась консистенция, как на оладьи. Не должно быть комков. 2. Желтки растираем с сахаром. Молоко в сотейнике с толстым дном ставим на плиту и доводим до кипения. Желтки объединяем с какао и крахмалом. 3. В яично-крахмальную массу вливаем тонкой струйкой молоко, активно помешивая смесь лопаткой, чтобы не получился омлет. Возвращаем нашу массу обратно в сотейник и ставим на небольшой огонь увариваться. Масса должна загустеть и формировать волны (консистенция розы). 4. Снимаем с плиты и добавляем растопленный шоколад. Переливаем в прохладную миску, остужаем и накрываем пленкой в контакт, чтобы на поверхности не образовалась пленка. 5. Остужаем до комнатной температуры. Этот крем мы будем использовать и для выравнивания торта. СОБИРАЕМ И ДЕКОРИРУЕМ ТОРТ: 1. Каждый бисквит разрезаем пополам. Собираем торт в кольце. Каждый корж пропитываем. 2. На пропитанный корж из кондитерского мешка отсаживаем от центра к краю конфи, оставляя 2 см до края коржа. 3. Из кондитерского мешка отсаживаем шоколадный крем: сначала по краю конфи, затем сверху. И так с каждым коржом кроме верхнего. Верхний корж только пропитываем. 4. Накрываем пленкой и убираем на стабилизацию на 12 часов. Выравниваем торт нашим заварным шоколадным кремом. Декорируем ягодами малины, голубики и листьями мяты. ТИРАМИСУ 44 НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ САВОЯРДИ: — весы кухонные (погрешность 1 гр) — духовка — миксер — емкость для взбивания — лопатка — противень — силиконовый коврик или пергамент для выпекания/фольга — кондитерский мешок/ложка или несколько целлофановых пакетов — сито (не обязательно) ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ТИРАМИСУ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ САВОЯРДИ: — 2 яйца СО — 30 гр рисовой муки — 20 гр крахмала — 9 гр сахарозаменителя Приготовление печенья Савоярди Приготовление мусса Сборка десерта НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МУССА: — весы кухонные (погрешность 1 гр) — емкость для смешивания ингредиентов — емкость для взбивания — миксер — сотейник — плита — силиконовая лопатка ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МУССА: — 125 гр крепкого сухого кофе (30 мл американо) — 17 гр сахарозаменителя — 10 гр желатина листового — 200 гр маскарпоне — 300 гр творога мягкого — 4 яичных белка — 70 гр кофе для пропитки НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СБОРКИ: — форма, в которой планируете подавать тирамису (глубокая тарелка, емкость для выпекания) — холодильник РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ САВОЯРДИ: 1. Разогрейте духовку до 180°С. 2. В мерном стакане или любой небольшой емкости взбейте яйца. Если вы максимально поместите венчики в яйца, процесс будет происходить быстрее. 3. Далее постепенно всыпьте все сухие ингредиенты и перемешайте сверху вниз силиконовой лопаткой до однородности. Важно работать быстро и аккуратно, чтобы взбитые яйца не успели осесть. 4. Переложите полученную смесь в кондитерский мешок/пакет, отрежьте кончик. Затем необходимо отсадить печенье вытянутой формы на застеленный противень. 5. Выпекать 14-18 минут, чтобы печенье пропеклось изнутри, но не стало сухим. Обратите внимание, что, остывая, оно дойдет до нужного состояния. После выложите печенье на решетку и дайте ему остыть. РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ САВОЯРДИ: 1. Разогрейте духовку до 180°С. 2. В мерном стакане или любой небольшой емкости взбейте яйца. Если вы максимально поместите венчики в яйца, процесс будет происходить быстрее. 3. Далее постепенно всыпьте все сухие ингредиенты и перемешайте сверху вниз силиконовой лопаткой до однородности. Важно работать быстро и аккуратно, чтобы взбитые яйца не успели осесть. 4. Переложите полученную смесь в кондитерский мешок/пакет, отрежьте кончик. Затем необходимо отсадить печенье вытянутой формы на застеленный противень. 5. Выпекать 14-18 минут, чтобы печенье пропеклось изнутри, но не стало сухим. Обратите внимание, что, остывая, оно дойдет до нужного состояния. После выложите печенье на решетку и дайте ему остыть. РЕЦЕПТ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУССА: 1. В ледяной воде замочите листовой желатин на 5-10 минут. 2. Поставьте кофе вариться, готовьте до тех пор, пока кофе не уварится (объем должен уменьшиться примерно в 10 раз). Затем добавьте в кофе сахарозаменитель. 3. Смешайте маскарпоне и мягкий творог до однородного состояния, так чтобы не осталось комков. В чистой сухой посуде миксером взбейте белки до образования крепкой пены.Когда кофе будет готово, уберите его с огня и дайте остыть 5-10 минут. 4. Отожмите желатин, добавьте кофе и перемешайте до полного растворения желатина. Уваренный кофе аккуратно вмешайте в творожно-сырную массу и добавьте взбитые яичные белки. Перемешайте все аккуратно и быстро, стараясь, чтобы белки не осели. СБОРКА ТОРТА: 1. Выберите неглубокую емкость объемом 900-1000 мл. Тонким слоем выложите в нее сырно-творожную смесь. 2. Сверху положите слой печенья, пропитанного второй частью кофе. Это можно сделать двумя способами: полить сверху или окунуть печенье в кофе и после отжать его, чтобы убрать лишнюю жидкость. 3. Далее снова выложите сырно-творожную массу. Равномерно распределите слой. Для лучшего результата слегка постучите формой, чтобы слой заполнил всё пространство. Если савоярди поднялось вверх, придавите его ложкой, чтобы опустить вниз. 4. Пропитайте оставшееся печенье, выложите в форму и залейте оставшейся сырной-творожной массой. Не забудьте все аккуратно разровнять. 5. Поместите в холодильник на 4-5 часов для застывания. МЕДОВИК 48 НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БИСКВИТА: — плита — сковорода с антипригарным покрытием — кухонные весы — духовка — емкости для смешивания — венчик/вилка — силиконовая лопатка — 3 формы для выпекания бисквита (диаметр 16-18 см) или 1 форма |