Книгп. Книга рецептов. Книгарецептов
 Скачать 6.14 Mb.
|
|
КНИГА РЕЦЕПТОВ Содержание Базовый бисквит Шоколадный бисквит Пропитка Клубничное конфи Классический кремчиз Шоколадный ганаш Карамель Ванильные капкейки Капкейки «Красный Бархат» Шоколадные капкейки Арахисовый кремчиз для капкейков «Сникерс» Зефир Американское печенье Трайфлы Кейк попсы Горький шоколад на сиропе топинамбура. Молочный вегетарианский шоколад на сиропе топинамбура Миндальное пралине, арахисовое пралине Шоколадные плитки с наполнителями из орехов и шоколадные плитки с начинкой пралине Шоколадные трюфели с кофе и кардамоном Шоколадный торт «малиновый трюфель» без глютена и без сахара Тирамису Медовик Черничный чизкейк Бисквитный торт с клубникой Морковно-лимонный торт Кекс «Виктория» Грушевая галета Кулич Муравейник Медовички открытые Тарталетки малина-маскарпоне Тарталетки лимон-меренга Павлова Торт «Орео» Маковый торт с безе и ежевичным конфи Торт «Лимонная помадка» Торт «Черничные ночи» Красный бархат с чизкейком Торт «Банан-карамель» Чизкейк Нью-Йорк 3 5 7 8 9 10 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 32 36 39 41 44 48 51 53 56 58 60 62 64 66 68 70 73 75 77 80 83 86 88 91 БАЗОВЫЙ БИСКВИТ 3 БАЗОВЫЙ БИСКВИТ (форма 16-18 см, три коржа) ИНГРЕДИЕНТЫ: — 110 гр сахара — 120 гр муки — 40 гр сливочного масла — 4 яйца РЕЦЕПТ: 1. Взбиваем яйца с сахаром комнатной температуры не менее 15 минут с помощью ручного миксера. Затем просеиваем муку и постепенно добавляем в тесто, перемешиваем венчиком. 2. Чем меньше раз вы перемешаете тесто ‒ тем лучше, поэтому старайтесь чтобы каждое движение венчика было максимально эффективным. Захватывайте все тесто, доходя венчиком до самого низа. 3. Добавляем в тесто растопленное сливочное масло и также перемешиваем. 4. Заливаем в форму для выпечки примерно на 2/3 и отправляем в духовку на 25-30 минут при 160 °С. Время выпечки может варьироваться в зависимости от духовки (газовые выпекают быстрее) если спустя 30 минут верхушка бисквита не золотая ‒ держим ещё 10-15 минут. Готовность проверяем шпажкой. 5. Готовый бисквит остужаем в форме, упаковываем в пищевую пленку и убираем в холодильник на ночь, чтобы он пропитался. ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ 5 ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ НА КИПЯТКЕ (форма 16-18 см, три коржа) ИНГРЕДИЕНТЫ: — 350 гр сахара — 340 гр муки — 8 гр разрыхлителя — 4 гр соды — 40 гр какао — 2 яйца — 80 мл растительного масла — 280 мл молока — 200 мл кипятка РЕЦЕПТ: 1. Смешиваем в чаше все сухие ингредиенты и объединяем их друг с другом с помощью венчика. 2. Добавляем к сухим ингредиентам яйца, молоко, масло и все слегка перемешиваем. 3. Теперь ответственный момент ‒ вливаем в тесто крутой кипяток и быстро перемешиваем. 4. Заливаем в форму для выпечки на 2/3 и отправляем в духовку на 25-35 мин при 160 °С. 5. Время выпечки может варьироваться в зависимости от духовки (газовые выпекают быстрее). 6. Готовый бисквит остужаем в форме, упаковываем в пищевую пленку и убираем в холодильник на ночь, чтобы он пропитался. ПРОПИТКА_ИНГРЕДИЕНТЫ:_—_1/2_стакана_сахара—_1_стакан_кипяткаРЕЦЕПТ'>ПРОПИТКА ИНГРЕДИЕНТЫ: — 1/2 стакана сахара — 1 стакан кипятка РЕЦЕПТ: 1. Сахар заливаем кипятком. 2. Для того чтобы разнообразить пропитку, добавьте ягодное или фруктовое пюре, или попробуйте использовать свежевыжатый сок, кокосовые сливки, количество сахара варьируйте под свой вкус. ПРОПИТКА 7 ИНГРЕДИЕНТЫ: — 210 гр замороженной клубники — 6 гр желатина листового — 3 гр крахмала — 60 гр сахара РЕЦЕПТ: 1. Замороженную клубнику слегка растопить в кастрюле до жидкости, затем проварить с сахаром и крахмалом. 2. Желатин замочить в ледяной воде, можно добавить лед. 3. Добавить мягкий отжатый желатин (он должен напоминать тряпочку) в проваренную клубнику, которую мы сняли с плиты, пюрировать блендером о однородности, перелить в контейнер или на противень для быстрого остывания. КЛУБНИЧНОЕ КОНФИ КЛУБНИЧНОЕ КОНФИ 8 ИНГРЕДИЕНТЫ: — 400 гр сыра — 200 мл сливок 33% — 100 гр сахарной пудры РЕЦЕПТ: 1. Холодные сливки из холодильника хорошо взбиваем миксером с сахарной пудрой до мягких пиков. Не перевзбейте сливки, иначе они расслоятся, и получится масло. Важно остановиться именно на мягких пиках. 2. Добавляем творожный сыр из холодильника, продолжаем взбивать до готовности. Обратите внимание, в какой-то момент крем будет казаться жидким, это значит нужно продолжать взбивать. Можно немного увеличить скорость миксера, но важно также не перевзбить крем, не набрать в него воздуха. Поэтому я рекомендую взбивать на минимальной скорости, до разбивания всех сырных комочков. 3. Крем не стоит хранить в холодильнике, сливки будут выделять влагу, из-за этого он будет становиться жидким. Поэтому крем нужно использовать сразу, как только приготовили. КРЕМЧИЗ НА СЛИВКАХ КРЕМЧИЗ НА СЛИВКАХ 9 ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ ИНГРЕДИЕНТЫ: — 200 гр темного шоколада — 200 мл сливок 33% РЕЦЕПТ: 1. Нагрейте сливки до кипячения в микроволновке. Залейте горячими сливками шоколадные калеты. 2. Оставьте на 3-5 минут, перемешайте вилкой или силиконовой лопаткой. 3. Также можно растопить шоколад со сливками в кастрюльке, для этого смешайте ингредиенты в кастрюльке и на медленном огне растопите, постоянно помешивая. 10 КАРАМЕЛЬ_11_ИНГРЕДИЕНТЫ:_—_225_гр_сахара—_60_гр_воды—_60_гр_сливочного_масла—_120_мл_сливки_33%РЕЦЕПТ'>КАРАМЕЛЬ 11 ИНГРЕДИЕНТЫ: — 225 гр сахара — 60 гр воды — 60 гр сливочного масла — 120 мл сливки 33% РЕЦЕПТ: 1. В кастрюльке смешиваем сахар и воду ‒ ставим на огонь выше среднего. Ждём когда масса закипит и начнёт менять цвет ‒ периодически можно слегка встряхивать сотейник, чтобы сахар прогревался более равномерно. 2. Разогреваем сливки в микроволновке ‒ это важно! Сливки и сироп в кастрюльке должны быть одинаковой температуры! 3. После закипания сиропа ‒ ждём появления красивого янтарного цвета, огонь не снижаем! 4. Как только сироп достигнет красивого цвета и чёткого карамельного запаха ‒ снимаем с огня и добавляем в сироп горячие сливки. 5. Интенсивно перемешиваем венчиком, затем добавляем сливочное масло комнатной температуры и интенсивно перемешиваем. 6. Готовую карамель можно хранить в баночке до двух недель в холодильнике. КАРАМЕЛЬ ВАНИЛЬНЫЕ КАПКЕЙКИ 13 ВАНИЛЬНЫЕ КАПКЕЙКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: — 200 гр сахара — 170 гр мука — 1,5 ч. л. разрыхлителя — 1 яйцо — 2 желтка — 120 гр сметаны — 110 гр сливочного масла РЕЦЕПТ: 1. Смешиваем сухие ингредиенты, перемешиваем вручную венчиком. 2. Добавляем жидкие ингредиенты, и снова хорошо перемешиваем венчиком. 3. Тесто получится достаточно тугое, поэтому раскладываем его по формочкам при помощи ложки. 4. Выпекаем 25-30 минут в духовке при 160-180 °С. 5. Готовность проверяйте шпажкой, она должна быть сухая. РЕЦЕПТ: 1. В кастрюльке смешиваем сахар и воду ‒ ставим на огонь выше среднего. Ждём когда масса закипит и начнёт менять цвет ‒ периодически можно слегка встряхивать сотейник, чтобы сахар прогревался более равномерно. 2. Разогреваем сливки в микроволновке ‒ это важно! Сливки и сироп в кастрюльке должны быть одинаковой температуры! 3. После закипания сиропа ‒ ждём появления красивого янтарного цвета, огонь не снижаем! 4. Как только сироп достигнет красивого цвета и чёткого карамельного запаха ‒ снимаем с огня и добавляем в сироп горячие сливки. 5. Интенсивно перемешиваем венчиком, затем добавляем сливочное масло комнатной температуры и интенсивно перемешиваем. 6. Готовую карамель можно хранить в баночке до двух недель в холодильнике. КАПКЕЙКИ КРАСНЫЙ БАРХАТ 15 КАПКЕЙКИ КРАСНЫЙ БАРХАТ ИНГРЕДИЕНТЫ: — 200 гр сахара — 220 гр мука — 1 ст. л. какао — 1 ч. л. соды — 180 мл растительного масла — 2 яйца — 170 мл кефира — красный краситель — 1,5 ч. л. уксуса РЕЦЕПТ: 1. Взбиваем сахар с растительным маслом, добавляем яйца и продолжаем взбивать вручную венчиком. 2. Просеиваем муку, соду, какао, снова перемешиваем венчиком. 3. Отдельно смешиваем в стакане кефир с красителем до яркого алого цвета, краситель используем Топ Продукт АЛЫЙ. Это важно. 4. Выливаем кефир с красителем в тесто, мешаем, и добавляем уксус, снова перемешиваем. Тесто получается достаточно жидкое, раскладываем его по формочкам при помощи ложки или кондитерского мешка. 5. Выпекаем 25-30 минут в духовке при 160-180 ºС. Готовность проверяйте шпажкой, она должна быть сухая. ШОКОЛАДНЫЕ_КАПКЕЙКИ_17_РЕЦЕПТ'>ШОКОЛАДНЫЕ КАПКЕЙКИ 17 РЕЦЕПТ: 1. Холодные сливки из холодильника хорошо взбиваем миксером с сахарной пудрой до мягких пиков. Не перевзбейте сливки, иначе они расслоятся, и получится масло. Важно остановиться именно на мягких пиках. 2. Добавляем творожный сыр из холодильника, продолжаем взбивать до готовности. Обратите внимание, в какой-то момент крем будет казаться жидким, это значит нужно продолжать взбивать. Можно немного увеличить скорость миксера, но важно также не перевзбить крем, не набрать в него воздуха. Поэтому я рекомендую взбивать на минимальной скорости, до разбивания всех сырных комочков. 3. Крем не стоит хранить в холодильнике, сливки будут выделять влагу, из-за этого он будет становиться жидким. Поэтому крем нужно использовать сразу, как только приготовили. ШОКОЛАДНЫЕ КАПКЕЙКИ ИНГРЕДИЕНТЫ: — 175 гр муки — 150 гр сахара — 1 ч. л. разрыхлителя — 1 ст. л. какао — 2 яйца — 110 гр растительного масла — 140 мл кефира РЕЦЕПТ: 1. Взбиваем вручную венчиком сахар с растительным маслом, добавляем яйца. 2. Просеиваем муку, разрыхлитель, какао, перемешиваем венчиком. 3. Вливаем кефир, снова взбиваем вручную. 4. Тесто получается достаточно жидкое, раскладываем его по формочкам при помощи ложки или кондитерского мешка. 5. Выпекаем 25-30 минут в духовке при 160-180ºС. 6. Готовность проверяйте шпажкой, она должна быть сухая. ЗЕФИР_ЧЕРНАЯ_СМОРОДИНА_20_ИНГРЕДИЕНТЫ'>АРАХИСОВЫЙ_КРЕМЧИЗ_ДЛЯ_КАПКЕЙКОВ_«СНИКЕРС»_19_ИНГРЕДИЕНТЫ'>АРАХИСОВЫЙ КРЕМЧИЗ ДЛЯ КАПКЕЙКОВ «СНИКЕРС» 19 ИНГРЕДИЕНТЫ: — 400 гр сыра — 200 мл сливок 33% — 100 гр сахарной пудры — 4 ст. л. арахисовой пасты РЕЦЕПТ: 1. Холодные сливки из холодильника хорошо взбиваем миксером с сахарной пудрой до мягких пиков. Не перевзбейте сливки, иначе они расслоятся, и получится масло. Важно остановиться именно на мягких пиках. 2. Добавляем творожный сыр из холодильника, продолжаем взбивать до готовности. Обратите внимание, в какой-то момент крем будет казаться жидким, это значит нужно продолжать взбивать. Можно немного увеличить скорость миксера, но важно также не перевзбить крем, не набрать в него воздуха. Поэтому я рекомендую взбивать на минимальной скорости, до разбивания всех сырных комочков. 3. Добавить арахисовую пасту и тщательно перемешать. 4. Крем не стоит хранить в холодильнике, сливки будут выделять влагу, из-за этого он будет становиться жидким. Поэтому крем нужно использовать сразу, как только приготовили. АРАХИСОВЫЙ КРЕМЧИЗ ЗЕФИР ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА 20 ИНГРЕДИЕНТЫ: — 125 гр черной смородины — 100 гр сахара для смородины — 75 мл воды — 5 гр агар-агара — 200 гр сахара для сиропа — 1 белок РЕЦЕПТ: 1. Для начала проварите черную смородину (или готовое пюре из черной смородины, которое сейчас можно купить даже в ашане) с сахаром в кастрюльке. После закипания варите максимум 1-3 минуты. 2. Если используете ягоды, то пюрируйте блендером до однородности и процедите через сито. Если использовали пюре, то пропустите этот шаг. 3. Далее хорошо остудите пюре в холодильнике, минимум 2 часа. Затем подготовьте все ингредиенты, действовать нужно быстро. В кастрюле вода с агар-агаром, рядом взвешенный сахар. В отдельной большой миске белок с пюре, рядом подготовлен миксер. 4. Начинаем готовить: на плите до пузырьков прогрейте агар-агар с водой (примерно 2-4 минуты), как появились булькающие пузыри, всыпаем сахар и мешаем. 5. Как сироп начнет кипеть, взбиваем наше пюре с белком. Эта масса должна сильно увеличиться и вырасти. 6. Сироп будет тянущей конститенции, если поднимать венчик, то почти не будет капать, только тянуться. 7. Смесь хорошо взбилась и увеличилась, цвет стал светлее, продолжая взбивать, вливаем сироп быстро тонкой струйкой. 8. Влили и взбиваем еще до загустения. На массе от миксера должны оставаться четкие полосы. Значит зефирная масса готова. 9. Закладываем в мешок и отсаживаем зефир на пергаменте. 10. Сушим минимум 4-6 часов при комнатной температуре, затем обваливаем в сахарной пудре, склеивая по две половинки зефирок. ЗЕФИР ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА АМЕРИКАНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ 23 АМЕРИКАНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: — 115 гр сливочного масла — 50 гр сахара — 120 гр тросникового сахара — 1 яйцо — 185 гр муки — 1/2 ч. л. разрыхлителя — 1/2 ч. л. соды — 150 гр молочного шоколада РЕЦЕПТ: 1. Смешиваем сахар и сливочное масло. Лучше всего взбивать все миксером, но и венчик вполне подойдёт Добавляем яйцо, снова смешиваем. 2. Добавляем муку, разрыхлитель, соду, и порубленный шоколад, а лучше калеты, мешаем финально. 3. Выкладываем на пергамент небольшими шариками на большом расстоянии друг от друга. 4. Выпекаем в духовке 13-18 минут, до бронзовых краешков, но мягкой серединки (не переживайте и поверьте нам, она осядет, и придёт в норму). ТРАЙФЛЫ 25 ИНГРЕДИЕНТЫ: — бисквит — крем — ягоды ТРАЙФЛЫ РЕЦЕПТ: 1. Руками раскрошите бисквит в миску, как и для кейкпопсов. 2. В стаканчики поочередно слоями выкладывайте бисквит, крем, и любую начинку, в нашем случае мы добавляем шоколадный ганаш. 3. Чередуйте слои до краев, затем украсьте кремом при помощи насадки, как капкейки. КЕЙКПОПСЫ 27 ИНГРЕДИЕНТЫ: — бисквит — вареная сгущенка — шоколад — посыпки — палочки КЕЙКПОПСЫ РЕЦЕПТ: 1. В миске смешайте измельченный оставшийся бисквит после выпечки и нарезания шоколадного торта. 2. Добавьте вареную сгущенку и смешивайте руками до консистенции «мокрого песка», когда бисквит будет легко принимать любую форму. 3. Далее скрутите небольшие шарики в ладошках, переложите на доску. 4. Растопите небольшое количество шоколада, окунайте в него палочки для кейкпопсов, а затем вклеивайте их в получившиеся шарики. 5. Отправляем в холодильник на 1 час. Как только кейкпопсы застыли, растопите шоколад в высоком стакане, и окунайте в него получившиеся пирожные, аккуратно отстукивая отстатки шоколада с кейкпопсов. 6. Добавляем декор в виде посыпок, орешков, кокосовой стружки сразу на незастывший шоколад. Далее отправляем кейкпопсы в холодильник застыть, примерно на 1 час. ДОМАШНИЙ_ГОРЬКИЙ_ШОКОЛАД_70%_ИНГРЕДИЕНТЫ'>ДОМАШНИЙ_ПОЛЕЗНЫЙ_ШОКОЛАД_29_НЕОБХОДИМОЕ_ОБОРУДОВАНИЕ'>ДОМАШНИЙ ПОЛЕЗНЫЙ ШОКОЛАД 29 НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: — пластиковая миска для микроволновой печи — сотейник с толстым дном — погружной кулинарный термометр или пирометр — кондитерская лопатка — весы кухонные с шагом 1 грамм ДОМАШНИЙ ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД 70% ИНГРЕДИЕНТЫ: — 200 гр какао тертого — 100 гр какао масла — 100 гр сиропа топинамбура — 3 гр соевого лецитина (жидкий)* *можно без лецитина РЕЦЕПТ: 1. Предварительно взвесить все ингредиенты. При необходимости нарезать ножом какао тертое и какао масло. Поместить какао тертое в миску, а какао масло в сотейник. 2. Сотейник с какао маслом ставим на плиту (невысокая температура). Затем топим масло, не перегревая массу выше 50°С. Снимаем с плиты. Если небольшое количество нерастопленного какао масла осталось в сотейнике, оно разойдется без дополнительного нагрева. 3. Миску с какао тертым ставим в микроволновую печь и нагреваем небольшими сетами, сначала по 30 сек, затем по 15-10 сек. После каждого сета нужно обязательно доставать миску и перемешивать лопаткой какао тертое. Топим какао тертое до полного растворения всех кусочков (калет), замеряем температуру, не допуская перегрева выше 50°С. 4. Выливаем растопленное какао масло в миску с растопленным какао-тертым, перемешиваем массу и добавляем необходимое количество сиропа топинамбура и жидкого соевого лецитина. Снова перемешиваем и выливаем в пластиковый контейнер. 5. Храним контейнер с шоколадом в темном прохладном месте. Идеально, при температуре 16-18°С. В дальнейшем, этот шоколад мы будем темперировать и заливать плитки. НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ: — пластиковая миска для микроволновой печи — сотейник с толстым дном — погружной кулинарный термометр или пирометр — кондитерская лопатка — весы кухонные с шагом 1 грамм — кофемолка ДОМАШНИЙ МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД (ВЕГЕТАРИАНСКИЙ) ИНГРЕДИЕНТЫ: — 200 гр какао тертого — 200 гр какао масла — 150 гр овсяного сухого молочка* — 200 гр кокосового сахара — 3 гр соевого лецитина (жидкий)* 3 г * можно без лецитина * можно кокосовое сухое молоко РЕЦЕПТ: 1. Предварительно взвесить все ингредиенты. При необходимости нарезать ножом какао тертое и какао масло. Поместить какао тертое в миску, какао масло в сотейник. 2. Кокосовый сахар измельчить в пыль в кофемолке. Сотейник с какао маслом ставим на плиту (невысокая температура). Топим масло, не перегревая массу выше 50°С. Снимаем с плиты. Если небольшое количество нерастопленного какао масла осталось в сотейнике, оно разойдется без дополнительного нагрева. 3. Миску с какао тертым ставим в микроволновую печь и нагреваем небольшими сетами, сначала по 30 сек, затем по 15-10 сек. После каждого сета обязательно достаем миску и перемешиваем лопаткой какао тертое. Топим какао тертое до полного растворения всех кусочков (калет), замеряем температуру, не допуская перегрева выше 50°С. 4. Выливаем растопленное какао масло в миску с растопленным какао тертым, перемешиваем массу и добавляем необходимое количество кокосового сахара, сухого молока и жидкого соевого лецитина. Пробиваем блендером и выливаем в пластиковый контейнер. 5. Храним контейнер с шоколадом в темном прохладном месте. Идеально, при температуре 16-18 °С. Этот шоколад мы будем использовать при приготовлении орехового пралине. |