Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Колледж сферы услуг 3

• Название: Колледж сферы услуг 3
• Анкор: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
• Дата: 03.10.2022
• Размер: 76.45 Kb.
• Имя файла: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.docx
• Тип: Курсовая; #711478
• страница: 4 из 4

Технологическая карта № 3
Наименование блюда: Курица с грибным соусом и апельсином, под сырным покрывалом, с рисом

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта	Технология приготовления
Курица	387	259		Лимон разрезать пополам и выдавить сок. Добавить в сок специи и. Туда же выдавить весь чеснок. В получившийся маринад положить птицу. Промариновать 30-40 минут. Промыть и нарезать грибы. Высыпать грибы на разогретую сковороду и, когда они пустят сок, добавить сметану, соль и перец. Перемешать, накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и готовить, пока соус слегка не загустеет. Натереть сыр. Чистим апельсин и нарезаем кольцами, кожуру нужно снять потому, что она даст горечь .Форму для запекания выложить фольгой, смазать растительным маслом.. На птицу аккуратно и равномерно распределить грибной соус. На грибной соус, поверх птицы, выложить кольца апельсина и посыпать обильно тертым сыром. Затем ставим курицу в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 30 минут .Дать курице постоять в выключенной духовке еще 10 минут и можно подавать на стол .
Аппельсин	37	33
Чеснок	7	6
Масло сливочное	30	30
Лимон	21	13
Сметана	40	40
Твёрдый сыр	40	40
Шампиньоны	50	31
Соль	3	3
Перец	0.01	0.01
Растительного масла	30	30
Рис	83	150
Выход		300/150

Требования к качеству
Требования к оформлению

Перед подачей нарезать на порционные куски.

Требования к качеству:

Внешний вид: Мясо птицы, прожарено, колер золотистый ровный.

Цвет: Корочки - золотистая

Вкус и запах: Запеченной птицы. В меру острый, соленый.

Консистенция: Корочка - хрустящая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму

3.2 Составление технико-технологических карт

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия) «Курица фаршированная рисом и семечками»

Перечень сырья: Курица, рис коричневый, тыквенные семечки, жаренные семечки, лук, сливочное масло, чеснок, майонез, соль, перец.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Курица	370	294
2.	Рис коричневый	75	130
3.	тыквенные семечки	40	37
4.	жаренные семечки	40	35
5.	лук	40	27
6.	сливочное масло	20	20
7.	чеснок	8	6
8.	майонез	40	40
9.	соль	0.3	0.3
10.	перец	0.01	0.01
11	Выход		350

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2010г.) »
Технология приготовления:

Сварить рис в течении 10 минут. Лучше коричневый.

Курицу промыть и обсушить бумажным полотенцем. Нашпиговать чесноком. Для этого сделать несколько надрезов по всей курице. Чеснок разрезать на 2-3 части вдоль и этими кусочками заполнить надрезы.

Пожарить мелко нарезанный лук на сковороде до готовности с 2 ложками сливочного масла. Смешать с рисом и семечками. Поперчить и посолить

Набить курицу смесью риса и семечек, скрепить зубочистками.

Натереть курицу солью и перцем и обмазать майонезом сверху.

Запекать 45-50 минут, при температуре 200 С градусов, до образования хрустящей корочки.
Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации) Перед подачей полить жиром с противни, 75 t°
Органолептические показатели:

Внешний вид: Свойственный данному блюду

Цвет: Золотистый

Вкус и запах: В меру солёный, свойственный данному блюду

Консистенция: Мягкая
Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал
81	193	43	379

Инженер – технолог ____________ ______________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель __________ ____________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия) «Утка в соусе чу-чоу»

Перечень сырья: Утка, масло арахисовое, Бульон куриный ,Соус соевый, Херес сухой ,Сахар-песок , Корица , Фенхель , Тмин

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Утка	377	251
2.	масло арахисовое	100	100
3.	Соус соевый	40	40
4.	Херес сухой	20	20
5.	Сахар-песок	10	10
6.	Корица	3	3
7.	Фенхель	6	6
8.	Тмин	3	3
9.	соль	0.3	0.3
10.	перец	0.01	0.01
11	Выход		250

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2010г.) »
Технология приготовления:

Порубите утку топориком вдоль пополам. Тщательно обсушите бумажным полотенцем. Нагрейте жарочный шкаф 220 t°. Ставим утку на 30 мин или пока кожа не подрумянится. Куски утки во время жарения не переворачивайте, а поливайте горячим маслом. Обсушите утку на бумажном полотенце. Доведите соус до кипения. Опустите в соус утку. Убавте t°, запекайте пока она не станет мягкой. Когда утка будет готова,снимите с поверхности весь оставшийся жир и вынте утку.Дайте немного остыть,а потом разделите на небольшие порции.Можно подовать комнотной температуры. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации) Можно подовать комнотной температуры. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Органолептические показатели:

Внешний вид: Мясо птицы, прожарено, колер золотистый ровный.

Цвет: Корочки - золотисто коричневый

Вкус и запах: Запеченной птицы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков

Консистенция: Корочка - хрустящая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.
Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал
93	201	51	421 Ккал

Инженер – технолог ____________ ______________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Ответственный исполнитель __________ ____________________________

^{подпись Ф.И.О.}

Заключение
Считаю, что курсовая работа имеет практический характер. Она позволила мне углубить свои знания по технологии продукции общественного питания, как в целом в технологии приготовления пищи, так и в частности разработки и приготовления сложных запеченных блюд из птицы целиком. Я научилась практически составлять рецептуры разрабатываемых блюд и нормативной документации на них (технологических карт, технико-технологических карт), производить расчёт энергетической ценности. Улучшила навыки в области расчётов отходов, как при холодной обработке, так и при тепловой обработке. Проработала выбранные блюда. Данные блюда могут использоваться в предприятиях различных типов, при составлении меню. Эта работа помогла мне освоить умения и навыки по разработке обязательной технологической документации для предприятий общественного питания.
Список литературы

1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,

реализуемая населению общие технические условия

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

5. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки

качества продукции общественного питания

7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию

8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов

Учебная литература

1. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

2. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

3. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

4. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

5. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

6. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

7. Кащенко В.Ф., Р.В. Кащенко Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.

8. Ковалев Н.И., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева Технология приготовления пищи: учебник для спо /. - М.: Деловая литература, 2008.