Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Колледж сферы услуг 3
 Скачать 76.45 Kb.
|
2. Технология приготовления горячих блюд из птицы запеченных целиком и отпуск2.1 Технология приготовления Лимонная курица в духовке Разогреть духовку до 180 C.Смешайте приправы, соль, горчицу в порошке, давленый чеснок и черный перец; отложите. Тщательно промойте курицу и удалите потроха. Поместите курицу в форму. Выжмите сок из 2 лимонов в небольшую миску или чашку и смешайте с оливковым маслом и смесью специй. Покройте курицу внутри и снаружи этой смесью, и посыпьте курицу оставшейся смесью. Запекайте в предварительно разогретой духовке 1.5 часа или пока сок не станет прозрачным, несколько раз смазывая выступившим соком. Разогреть духовку до 180 C. Разрежьте каждый апельсин на 8 долек и вложите половину долек внутрь курицы вместе с неочищенным зубчиком чеснока. Положите в большую форму для жаркого палочки корицы, розмарин, лавровый лист и оставшийся чеснок, а сверху курицу. Налейте в форму половину бульона или воды. Поставьте в духовку и запекайте 1 час, через 30 минут с начала приготовления полейте курицу образовавшимся соком. Очистите батат и нарежьте кусками по 3–4 см. Разрежьте каждый початок кукурузы поперек на 4 куска. Очистите лук и разрежьте каждую луковицу на 4 части. Выньте форму из духовки и добавьте овощи и оставшиеся дольки апельсина. Перемешайте их с выделившимся при жарке соком. Влейте оставшийся бульон или воду в форму и снова поставьте в духовку на 50–60 минут, до полной готовности курицы и овощей. В середине готовки полейте соком. Переложите курицу из формы на подогретое сервировочное блюдо. Шумовкой выньте овощи и разложите вокруг курицы. Выбросьте корицу, розмарин, лавровый лист и зубчики чеснока. Снимите лишний верхний слой жира с сока, образовавшегося во время жарки, доведите соки до кипения и подайте с курицей. Цыпленок, запеченный с луком в духовке Цыпленка разрезать пополам. Натереть его солью, перцем. Нашпиговать чесноком. Намазать майонезом (1 ст.л.) и посыпать петрушкой. Лук нарезать полукольцами. Смешать лук и 3 ст.л. майонеза. Посолить. На противень (или на фольгу) выложить половину лука. Если вы используете крупную курицу, то запекать ее лучше в фольге, накрыв в середине жарки, чтобы лук не сгорел. На лук положить цыпленка или курицу, разрезанную пополам. Половину лука выложить поверх курицы. Запекать при температуре 180-200 градусов около 60 минут. На крупную курицу необходимо больше времени. Индейка запеченная в рукаве с яблоками и шампанским Разогрейте духовку до 180 C. Индейку промойте и обсушите. Осторожно отделите кожу на грудке и между кожей и грудкой вложите кусочки сливочного масла. Положите яблоки внутрь индейки. Посыпьте чесночной приправой, солью и перцем. Положите индейку в рукав для запекания и полейте шампанским внутри и снаружи птицы. Закройте рукав и положите индейку на противень для запекания. Проткните рукав ножом, если это предусмотрено инструкциями на упаковке. Запекайте индейку 3 - 3 1/2 часов в предварительно разогретой духовке, или пока внутренняя температура самой толстой части бедра не достигнет 80 С. Достаньте индейку из рукава и дайте постоять как минимум 20 минут перед тем, как разрезать. 2.2 Оформление и подача блюд из птицы Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи. Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету. Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу – белые соусы. Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 – 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С. Запеченную птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту. 2.3 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы. Запеченная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч. 3.Разработка и составление технико-технологических карт на новые виды кулинарной продукции 3.1 Составление технологических карт Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Птица фаршированная яйцом по-маракански, с картофелем пай
Технологическая карта № 2 Наименование блюда: Курица в карибских специях, с зелёной фасолью
Требования к оформлению Перед подачей нарезать на порционные куски. Подавать, обсыпанной свежим тмином и ломтиками лимона. Требования к качеству Внешний вид: Мясо птицы, прожарено, колер золотистый ровный. Цвет: Корочки - золотисто коричневый Вкус и запах: Запеченной птицы. В меру острый, соленый. Консистенция: Корочка - хрустящая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. |