Главная страница
Навигация по странице:

  • 3.Разработка и составление технико-технологических карт на новые виды кулинарной продукции 3.1 Составление технологических картТехнологическая карта № 1

  • Наименование блюда

  • Наименование продуктов

  • Масса готового продукта

  • Требования к оформлению

  • Требования к качеству

  • Технологическая карта № 2 Наименование блюда

  • Требования к оформлению Перед подачей нарезать на порционные куски. Подавать, обсыпанной свежим тмином и ломтиками лимона.Требования к качеству

  • Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Колледж сферы услуг 3


    Скачать 76.45 Kb.
    НазваниеКолледж сферы услуг 3
    АнкорТехнология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
    Дата03.10.2022
    Размер76.45 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаТехнология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.docx
    ТипКурсовая
    #711478
    страница3 из 4
    1   2   3   4

    2. Технология приготовления горячих блюд из птицы запеченных целиком и отпуск


    2.1 Технология приготовления
    Лимонная курица в духовке

    Разогреть духовку до 180 C.Смешайте приправы, соль, горчицу в порошке, давленый чеснок и черный перец; отложите. Тщательно промойте курицу и удалите потроха. Поместите курицу в форму. Выжмите сок из 2 лимонов в небольшую миску или чашку и смешайте с оливковым маслом и смесью специй. Покройте курицу внутри и снаружи этой смесью, и посыпьте курицу оставшейся смесью.

    Запекайте в предварительно разогретой духовке 1.5 часа или пока сок не станет прозрачным, несколько раз смазывая выступившим соком.
    Разогреть духовку до 180 C. Разрежьте каждый апельсин на 8 долек и вложите половину долек внутрь курицы вместе с неочищенным зубчиком чеснока. Положите в большую форму для жаркого палочки корицы, розмарин, лавровый лист и оставшийся чеснок, а сверху курицу. Налейте в форму половину бульона или воды. Поставьте в духовку и запекайте 1 час, через 30 минут с начала приготовления полейте курицу образовавшимся соком. Очистите батат и нарежьте кусками по 3–4 см. Разрежьте каждый початок кукурузы поперек на 4 куска. Очистите лук и разрежьте каждую луковицу на 4 части. Выньте форму из духовки и добавьте овощи и оставшиеся дольки апельсина. Перемешайте их с выделившимся при жарке соком. Влейте оставшийся бульон или воду в форму и снова поставьте в духовку на 50–60 минут, до полной готовности курицы и овощей. В середине готовки полейте соком. Переложите курицу из формы на подогретое сервировочное блюдо. Шумовкой выньте овощи и разложите вокруг курицы. Выбросьте корицу, розмарин, лавровый лист и зубчики чеснока. Снимите лишний верхний слой жира с сока, образовавшегося во время жарки, доведите соки до кипения и подайте с курицей.

    Цыпленок, запеченный с луком в духовке

    Цыпленка разрезать пополам. Натереть его солью, перцем. Нашпиговать чесноком. Намазать майонезом (1 ст.л.) и посыпать петрушкой.

    Лук нарезать полукольцами. Смешать лук и 3 ст.л. майонеза. Посолить.

    На противень (или на фольгу) выложить половину лука. Если вы используете крупную курицу, то запекать ее лучше в фольге, накрыв в середине жарки, чтобы лук не сгорел.

    На лук положить цыпленка или курицу, разрезанную пополам. Половину лука выложить поверх курицы.

    Запекать при температуре 180-200 градусов около 60 минут. На крупную курицу необходимо больше времени.

    Индейка запеченная в рукаве с яблоками и шампанским

    Разогрейте духовку до 180 C.

    Индейку промойте и обсушите. Осторожно отделите кожу на грудке и между кожей и грудкой вложите кусочки сливочного масла. Положите яблоки внутрь индейки. Посыпьте чесночной приправой, солью и перцем. Положите индейку в рукав для запекания и полейте шампанским внутри и снаружи птицы. Закройте рукав и положите индейку на противень для запекания. Проткните рукав ножом, если это предусмотрено инструкциями на упаковке.

    Запекайте индейку 3 - 3 1/2 часов в предварительно разогретой духовке, или пока внутренняя температура самой толстой части бедра не достигнет 80 С. Достаньте индейку из рукава и дайте постоять как минимум 20 минут перед тем, как разрезать.

    2.2 Оформление и подача блюд из птицы
    Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит, привлекает внимание и улучшает усвоение пищи.

    Оформление блюда в значительной степени зависит от сочетания гарниров по форме и размеру нарезки продуктов, вкусу и цвету.

    Продукты должны гармонировать между собой не только по цвету, но и вкусу. С домашней птицей хорошо сочетаются по цвету и вкусу – белые соусы.

    Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Каждое блюдо должно подаваться в соответствующей для него посуде. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид. Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие – в холодном. Установлено, что горячие вторые блюда в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55 – 60 С. Чтобы поддержать эту оптимальную температуру, посуду пере отпуском горячих блюд подогревают до 30 – 40 С.

    Запеченную птицу подают на круглом фарфоровом блюде, на ножки надевают папильотки. В качестве гарнира используют зеленый салат, консервированные фрукты и ягоды, белокочанную и краснокочанную капусту.

    2.3 Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд

    Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

    Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмонеллы.

    Запеченная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

    Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше

    +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч.

    3.Разработка и составление технико-технологических карт на новые виды кулинарной продукции
    3.1 Составление технологических карт


    Технологическая карта № 1
    Наименование блюда: Птица фаршированная яйцом по-маракански, с картофелем пай

    Наименование продуктов

    Вес брутто (г)

    Вес нетто (г)

    Масса готового продукта

    Технология приготовления

    Курица

    272

    98




    Птицу фаршируют рубленными яйцами, после чего кладут в разогретый до 220 градусов духовой шкаф. Запекают 40-45 мин или до образования золотистой корочки. При подаче на птицу кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с птицей размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой)


    Хлеб

    37

    33




    Яйца

    ½

    20




    Масло сливочное

    30

    30




    Картофель

    416

    250




    Соль

    3

    3




    Перец

    0.01

    0.01




    Манго

    50

    50
















    Требования к оформлению

    Перед подачей нарезать на порционные куски.

    Блюдо украшают зеленью

















































    Требования к качеству

    Внешний вид: Мясо птицы, прожарено, колер золотистый ровный.

    Цвет: Корочки - золотисто коричневый

    Вкус и запах: Запеченной птицы. В меру острый, соленый.

    Консистенция: Корочка - хрустящая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.






























































    Выход




    130/10/150/50





    Технологическая карта № 2
    Наименование блюда: Курица в карибских специях, с зелёной фасолью


    Наименование продуктов

    Вес брутто (г)

    Вес нетто (г)

    Масса готового продукта

    Технология приготовления

    Курица

    391

    253




    В небольшой миске соединить ром, сок лайма и сахар. В другой посуде смешать все специи. Затем соединить две смеси в кашицу. Курицу промыть, удалить шею, внутренности, обрезать лишний жир. Намазать тушку маслом и обильно натереть смесью со специями. Выложить на противень, смазанный жиром или выложенный фольгой. Поставить в духовку при температуре 180 С на 90 мин. или пока внутренняя температура мяса не будет 70-80 С. Выделяющийся из курицы при проколе сок должен быть прозрачным. В процессе жарки. Поливать курицу этим соком каждые 20 мин.Дать тушке постоять 10 мин. перед нарезкой на порционные куски.


    Зелёная фасоль

    179

    150




    Ром

    20

    20




    Сахар

    10

    10




    Кумин

    6

    6




    Тёртый имбирь

    7

    7




    Перец красный

    0.01

    0.01




    Чёрный перец

    0.01

    0.01




    Соль

    3

    3




    Сливочное масло

    20

    20




    Сок лимона

    21

    21
























































































    Выход




    250/150





    Требования к оформлению

    Перед подачей нарезать на порционные куски.

    Подавать, обсыпанной свежим тмином и ломтиками лимона.

    Требования к качеству

    Внешний вид: Мясо птицы, прожарено, колер золотистый ровный.

    Цвет: Корочки - золотисто коричневый

    Вкус и запах: Запеченной птицы. В меру острый, соленый.

    Консистенция: Корочка - хрустящая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму.
    1   2   3   4


    написать администратору сайта