Министерство образования Калининградской области государственное автономное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация «Колледж сервиса и туризма» (ГАУ КО ПО КСТ)
Подготовил студент
3 курса, группы ТП18-1
Копейка Илья
Горячие десерты По способу приготовления условно можно разделить на: - Жаренные
- Вареные десерты в различных жидкостях
- Выпеченые и запеченые
- Комбинированные
Комбинированые способы - Запекание в формах на водяной бане — это метод тепловой кулинарной обработки продуктов в камере тепловых аппаратов: формы с различными продуктами помещают в посуду, заполненную наполовину кипящей водой, и доводят их до готовности. Во время запекания формы не должны касаться друг друга и горячих стенок посуды, для этого на дно посулы помещают решетку.
- Глазирование — это метод тепловой обработки готовых блюл (изделий), заключающийся в покрытии поверхности различными видами глазури (шоколадной, фруктовой и др.).
Современные методы - Поширование — это метод приготовления продуктов в воде без кипения при температуре 90—95°С, т.е. щадящий способ термической обработки, который помогает сохранить структуру и витамины в применяемых продуктах. Используется для приготовления овощей, фруктов и др.
- Фондю — это метод, основанный на растапливании шоколадной массы и обмакивании в нее кусочков бисквита, фруктов, ягод, орехов, маршмеллоу, мини-эклеров, мармелада, лукума, чернослива и др. Предварительно их насаживают на специальные длинные вилочки (или шпажки).
Современные методы Современные методы - Пакоджет позволяет за несколько секунд приготовить пюре из замороженных фруктов и ягод (без предварительного размораживания). Пюре из фруктов и ягод используется во многих рецептурах приготовления сложных горячих десертов и соусов.
- Термомиксинг — это смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Фактически термомиксер — это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания. Данный метод позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой.
Современные методы - Молекулярная кухня — одно из самых экзотичных и неоднозначных современных направлений кулинарного искусства. Это не привычная, как в нашем понимании кухня (национальная или региональная) — это целый отдельный раздел науки о пище - трофология. Трофология связана с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи, для наиболее эффективного и продуманного подхода к процессу приготовления каждого продукта.
Спасибо за внимание |
Скачать 0.94 Mb.