ДР франц Веригина. Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовлении пищи (кулинария). Еще в древние времена приготовление вкусной пищи было неотъемлемой частью жизни человека
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовлении пищи (кулинария). Еще в древние времена приготовление вкусной пищи было неотъемлемой частью жизни человека. Но под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседними странами появлялись новые правила, менялись вкусы людей и усовершенствовались технологии приготовления пищи. У каждой страны остаются свои вкусы и пристрастия, которые становятся частью их культуры. Сегодня в каждой стране есть своя национальная кухня и блюда, которые принципиально отличаются от других стран. В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, её климат, материальное производство, Франция по праву заслужила славу законодательницы кулинарного искусства. Еда для французов – это не просто возможность утолить голод, но и важный элемент образа жизни, который характеризует человека со всех сторон Французы всегда относились к процессу приготовления и поглощения пищи чрезвычайно серьезно. Каждый из них считает себя выдающимся кулинаром, в каждой семье есть свои фамильные кулинарные секреты. Кулинарию французы воспринимают как настоящую науку. К тому же вкусное изысканное блюдо кому угодно повысит настроение, а хорошее настроение - главный фактор в лечебной процедуре. Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают многие люди во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой - универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома Французская кухня является одной из самых красивых и разнообразных в мире. Французская кулинария на протяжении веков считалась вершиной европейской кухни, но сейчас люди начинают понимать, что французская пища еще и очень здоровая. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила. Если познакомимся поближе с классикой французской кулинарии, которая вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства. Французская кухня - самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. Классическая французская кухня, которая и по сей день остается очень популярной, диктует миру свои правила. Актуальность: Как в прошлом, так и в наши дни Франция удивляет нас новыми блюдами из мяса и эта тема актуальна и в наши дни. Цель: Совершенствование технологии и расширение ассортимента вторых блюд Французской кухни Задачи дипломной работы: 1.Изучение ассортимента вторых блюд французской кухни; 2.Изучение технологии приготовления вторых блюд Французской кухни; 3.Разработать проект рецептуры для приготовления нового блюда; 4.Произвести отработку рецептуры блюда; 5.Оформить технико-технологическую карту. 1ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВТОРЫХ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ НАЦИОАНАЛЬНОЙ КУХНИ
Доказано, что французская кухня – достаточно проста и отвечает требованиям здорового питания. Здоровое питание позволяет поддерживать хорошее состояние здоровья. Для этого необходимо чтобы с пищей в организм поступали все жизненно необходимые элементы питания: белки, жиры, углеводы, витамины, незаменимые аминокислоты. Что же такое французское питание. Несмотря на то, что французы употребляют очень много насыщенных жиров, уровень сердечных заболеваний во Франции низок. И это не все. Самый низкий индекс массы тела у француженок, у французских мужчин – та же тенденция: они самые худые в Европе. Первое, что отличает французское питание - это свежесть. Французы боготворят блюда из свежих продуктов, в которые входят травы, специи и овощи, конечно же, тоже свежие. Таким образом, французы лучше всех знают, как сделать блюдо вкусным, не добавляя в него лишних калорий. И еще пожалуй один из главных принципов французского питания - это умеренность. Французы редко отказывают себе в десертах, ведь они едят маленькими порциями, а позволяют наградить себя очень вкусным десертом в конце обеда. Злаки должны составлять в нашем рационе не меньше 40-50% употребляемой пищи. Французы употребляют в пищу цельнозерновые продукты и хлеб из муки грубого помола. А среди всех кушаний французской кухни, готовящихся из яиц, омлет наиболее полезен. Куриные яйца – это хороши источник биологически активных компонентов, необходимых для человека. Из витаминов можно назвать витамины А,В,B6,D и Е, фолиевая кислота (витамин В9). Минеральный состав представлен железом, калием, кальцием, фосфором, медью. В них также содержаться незаменимые аминокислоты и полноценный белок. При этом все перечисленные вещества содержаться в яйце идеально сбалансировано, благодаря чему усваиваются организмом целиком. Одно яйцо покрывает 25% от суточного количества требуемых организму веществ. Поэтому рекомендуется употреблять по 2 яйца за день - в виде омлета или в вареном виде. Омлет полезен тем, что помогает укреплению иммунной системы, способствует укреплению нервной системы. Благодаря большому содержанию кальция он благотворно влияет на укрепление костей, зубов и ногтей. Любимое блюдо французов рататуй - очень оригинальное, вкусное, а, главное, полезное блюдо. В составе его имеется сладкий перец, благодаря которому возрастают полезные качества блюда. Ведь перец содержит большое количество витаминов С и P. Это способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, препятствует возникновению тромбов, укрепляет иммунитет, очень полезен при анемии и остеопорозе, помогает улучшению памяти, а также способен улучшать настроение, т.к. это природный антидепрессант. К тому же, рататуй - очень легкое блюдо, готовится достаточно быстро, а получается аппетитным, вкусным, а, главное, полезным. Помидоры, лук белый, а также зеленый базилик – это продукты питания, содержащие такой очень важный компонент, как клетчатка. Говоря о том, чем полезна клетчатка для здоровья, в первую очередь, следует выделить ее воздействие на пищеварительную систему, способность очищать кишечник, тем самым предотвращая развитие в нем воспалительных процессов. В оливковом масле содержатся практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы, которые хорошо усваиваются организмом человека. В отличие от животных жиров, они приносят организму немалую пользу: препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, способствуют выводу холестерина, помогают в лечении органов пищеварения, укрепляют костную ткань. Входящие в состав оливкового масла полезные кислоты необходимы как строительный материал оболочек клеток. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, весьма благоприятно влияющей на процессы усвоения и переработки жиров, оливковое масло относят к диетическим продуктам. В кисломолочных продуктах: йогурте, кефире, твороге содержится кальций, который организм лучше всего усваивает именно вечером. Еще один важный момент французского питания – все кисломолочные продукты должны быть обезжиренными и потребляться медленно, чтобы лучше проходило насыщение. Даже кефир лучше не выпивать залпом, а пить чайной ложкой. Вечером французы едят продукты, богатые магнием, кальцием. Эти полезные элементы находятся огородной зелени, злаках и капусте. Главное - чтобы вечернее питание не было обильным. Французы любят есть мясо и рыбу. Употребление мяса дает необходимые аминокислоты. И это первое положительное свойство данного продукта. Незаменимы для человека и белки, а их содержание в мясе весьма высоко. Белки - главный строительный материал для мышечных клеток, он участвует в образовании различных ферментов и гормонов организма. Без животных белков, по мнению многих специалистов, организм не может функционировать полноценно. Неорганические вещества мяса обеспечивают человека основными минеральными веществами - кальцием, фосфором, железом, натрием и магнием. Именно железо активно участвует в образовании красных кровяных телец, а они задействованы во всех процессах в человеческом организме, в том числе: выводят углекислоту, питают ионами и ферментами клетки. Иммунитет человека напрямую зависит от железа, с его помощью образуются иммунные клетки. В мясе достаточно много необходимых нам витаминов: - фолиевая кислота, особенно полезная беременным женщинам, - витамины В группы, для хорошей работоспособности и здорового сна, - ниацин или витамин РР, для здоровой кожи и нормального обмена веществ. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходят мясо. В рыбе содержаться белки, жир, минеральные вещества, вода, витамины A, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества. В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани – коллаген – относиться к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваиваться организмом человека. Жир рыбы легко плавиться и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов Д и А значительно повышает его ценность. Морская рыба богата минеральными веществами – фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами йодом, медью, кобальтом, марганцем и др. Благодаря присутствию большего количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон. Они состоят из креатина, креатинина, способствующих возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка. Людям, страдающим от лишнего веса, просто идеально подходит речная рыба, которая содержит 2,5 грамма жиров на 100 грамм веса. А страдающим сахарным диабетом есть её можно без всяких ограничений, потому что количество углеводов ней ничтожно мало – всего 0,1%. Большое значение в питании человека блюд из рыбы подкрепляется также большим показателем пищевой ценности благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Больше всего это относится к жирным морским сортам рыбы – лососю, скумбрии, сельди, форели, сёмги и прочим. Полиненасыщенные кислоты являются обладателями большой физиологической активности, оказывают благотворное влияние на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают уровень содержания жиров в крови и помогают в снижении массы тела. Современная медицина продолжает активно применять многие вещества, полученные из рыбы. Это – инсулин, панкреатин и многие другие. Рыбий жир является поставщиком жирных кислот, помогающих кровообращению. Также установлено, что ткани некоторых рыб имеют антисептические свойства. Результаты исследований, проведённых французами, продемонстрировали, что люди, которые питаются рыбой, намного реже страдают от рака кишечника, чем сторонники блюд из мяса. Питаясь морской и океанической рыбой, можно уберечь себя от риска инсульта и неожиданной смерти в связи с остановкой сердца. Таким образом, мы видим, что французская кухня доступна любому человеку. Она не только изысканна на вид и на вкус, но и очень проста в приготовлении и полезна как для тела, так и для души. Французское питание, если соблюдать его основные правила, поможет укрепить здоровье, повысить работоспособность и улучшить настроение. Лук-порей - многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения. Лук-порей - ценнейший пищевой продукт, содержит белок, углеводы, витамины С, каротин, Е, В1, В2, РР и другие. Характерный запах обусловлен наличием эфирных масел, в состав которых входит сера. Среди минеральных солей преобладают соли калия. Порей содержит сахар, протеин, кальций, фосфор, железо, натрий, магний. Наличие многих полезных веществ делает лук-порей очень питательным и лечебным продуктом. Его употребляют как мочегонное и желчегонное средство. Наличие эфирных масел способствует улучшению аппетита, стимулирует выделение желудочного сока, одновременно не раздражает органы пищеварения. Полезен при атеросклерозе, нарушении обмена веществ. Имеет способность очищать кровь, поэтому полезен с профилактической точки зрения при многих заболеваниях. Рекомендовано употреблять при ревматизме, подагре, ожирении, камнях в почках, печени и т.д. 1.2 История французской кухни У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа, поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов. Тем не менее, французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6-1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка - сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей. В середине XVII века появились вилки, однако большинство французов считало, что они пригодны только для того, чтобы «ковырять ими в зубах». Даже Людовик XIV - «король-солнце» - предпочитал, есть руками в своем Версальском дворце. А его первый министр Пьер Сегье смешивал все блюда в единую кашу и, захватив горсть такого «винегрета», отправлял его в рот. При дворе короля числились пятьдесят поваров, которые упорно работали, изобретая всевозможные яства. В конце XIV века с легкой руки Гийома Тиреля, шеф-повара короля Карла V, появилась первая кулинарная книга на французском языке под заглавием «Поставщик провизии». В 1651 году появилась вторая французская кулинарная книга повара-аристократа Франсуа Пьера. В 1672 году кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли бы не спеша пообедать. У входа в заведение появилась надпись на латыни: «Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита, и я восстановлю ваши силы». От латинского эквивалента слова «подкреплять, восстанавливать силы» и образовалось название «ресторан». Первый «ресторан» в Париже ознаменовал зарождение современной французской кухни. Обеды, которые Екатерина Медичи устраивала в период своего царствования, будучи сначала королевой, а потом королевой-матерью (известно, что все три ее сына стали в разное время королями Франции), привнесли очень большой вклад в развитие французской кухни. Именно в то время блюда стали подавать на красивых тарелках и блюдах, а напитки наливать в бокалы из красивого и редкого стекла. Появились новые блюда, которые были взяты, в основном, из Средиземноморской кухни, а также из кухни других стран. Одной из определяющих характеристик современной французской кухни является то, что блюда медленно подаются во время приема пищи одно за другим. Такое новшество было введено во французскую кухню в Версале королем Людовигом XIV. Вместо того чтобы, как раньше, в спешке есть подряд все блюда, король, не спеша, занимался только одним, потом другим, а затем и третьим. В то же самое время стало использоваться и столовое серебро. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, лангет, майонез, суфле) являются свидетельством популярности французской кухни. Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек. Некоторые блюда названы именами людей, например, соус бешамель назван в честь богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV и являвшегося автором рецепта соуса. Именем военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля, названо несколько блюд - суп, омлет, цыплята и другие. Классическая французская кухня ведет свое начало от Короля Франциска I, правившего в 16 веке. В это время появилась так называемая «буржуазная кухня», являющаяся нечто средним между кухней простого народа и «высшей кулинарией». Историю классической французской кухни можно начинать исчислять с короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.) Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору. Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден «французский след». В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства. 1.3 Основные черты французской кухни Французская кухня, как и любая другая, имеет свои особенности. Перечислим основные черты: 1. Обилие соусов. Мало кто знает, но многие известные во всём мире соусы являются французскими. Даже любимый всеми майонез родом из Франции. Любое блюдо можно сделать необычным и изысканным, добавив соус. Часто для приготовления блюд используются алкогольные напитки, особенно вина. Но вино выпаривается, так что спирт почти полностью испаряется. А то, что остаётся, придаёт блюдам неповторимые вкус и аромат. 2. Французы очень любят овощи. И многие традиционные блюда готовятся из овощей. 3. Также французская кухня характеризуется обилием мясных блюд. При этом используются практически все виды мяса: баранина, говядина, телятина, дичь. Французы часто используются для приготовления блюд мясо птицы. Кроме того, довольно популярны и субпродукты, например, печень, почки и так далее. 4. Морепродукты и рыба тоже присутствуют на столах французов. Особенно популярны устрицы. Примечательно то, что красные сорта рыбы во Франции дефицитны, но повара готовят просто шикарные блюда из обычной речной рыбы. 5. Молочные продукты – редкость. Единственный популярный и востребованный – это сыр. Во Франции сыры любят и готовят с особым трепетом. Кроме того, популярны изысканные сорта с разными видами благородной плесени. 6. Ещё одной отличительной чертой кухни Франции можно назвать разнообразие супов. А особенно любимы и популярны супы-пюре. Особое внимание уделяется качеству продуктов. Используются только самые свежие отборные и, конечно, натуральные. 7. Французы очень любят и постоянно используют оливковое масло. 8. Десерты изысканы, вкусны и воздушны. Это всевозможные кремы, фруктовые блюда, а также воздушные булочки. 9. Трапеза француза – это целый комплекс из нескольких блюд, употребляющихся в определённой последовательности. Так, обед начинается с аперитива. Затем француз ест суп, затем закуску, потом блюдо после закуски, затем основное блюдо, потом жареное блюдо, потом лёгкое, затем десерт, а потом сыр и кофе. Непонятно, как при таких плотных обедах француженки умудряются оставаться стройными. На завтрак французские хозяйки часто готовят омлеты с грибами, ветчиной, сыром и большим количеством зелени. Также большинство жителей страны предпочитают с утра апельсиновый сок, свежий багет, масло, джем, зерновые хлопья, йогурт, горячий шоколад и, конечно, кофе. Французы - нация гурманам. Им известно, что лучшая еда состоит из местных продуктов, которые свежее и лучше по качеству, чем те, которые везли издалека. Поэтому, как правило, пища производится из местных продуктов согласно традициям местной кухни. Так, приморские районы Франции (Бретань, Гаронна, Дордонь) издавна славятся превосходной рыбной кухней: в пищу идут практически все съедобные представители морской фауны - рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки. Еще одна «рыбная» провинция – Луара – известна пресноводной рыбой из одноименной реки. Славу кулинарии Луары делает также знаменитая дичь из ее лесов: дрозды, куропатки, фазаны, бекасы, кабаны и зайцы. Корсика славится сырами из овечьего молока «броккиу», ветчиной «копа», вареньем из инжира, восхитительными сладостями, медом и французская кухня земляничным вареньем. Самый популярный на острове «фрукт» - сладкий каштан, из которого делают огромное количество блюд. Нормандия известна своими мясными и молочными блюдами. Телята и барашки, вскормленные на приморских лугах, на столе превращаются в простые и вкусные блюда. Особенно славятся нормандцы своими кушаньями из ливера. Обилие скота сделало Нормандию и главным молочным районом: там производятся сметана и лучшие в мире сыры («камамбер», «понт-левек», «ливаро», «нёфшатель» и др.). Кухня Бургундии, как и нормандская, славится своими мясными и молочными продуктами. Знаменитые бургудские сыры («шаурс», «везелей», «маконе», «эпуас», «шароле» и «сумантран»), сардельки «шабли», говядина «шароле», ветчина с петрушкой, домашняя птица из Бресса, и, конечно, улитки по-бургундски привлекают в эту провинцию путешествующих гурманов. Прованская кухня отличается использованием специй и оливкового масла. В Провансе умеют особенно вкусно готовить овощи: овощная смесь «рататуй» (баклажаны, цуккини и помидоры) – «фирменное блюдо» этой провинции. Еще одно известное прованское блюдо – запеченный в травах ягненок. Любое блюдо щедро сдабривается чесноком, луком, душистыми травами. Вообще, чем дальше на юг Франции, тем больше специй кладут в свои кушанья местные повара. Обилие овощей и пряных трав помогает достичь необыкновенных сочетаний при приготовлении блюд. Остротой известны кухни Лангедока и Гаскони. Блюда северной Франции более сытные и плотные. В Бордо готовят самые жирные кушанья, а в Пикардии на стол подают «ошпо», состоящее не менее чем из четырех видов мяса с картошкой. 2 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА ВТОРЫХ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ 2.1 Характеристика сырья для вторых блюд французской национальной кухни и способы обработки полуфабрикатов |