ДР франц Веригина. Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовлении пищи (кулинария). Еще в древние времена приготовление вкусной пищи было неотъемлемой частью жизни человека
 Скачать 1.12 Mb.
|
Любимый способ тепловой обработки пищи во Франции - это запекание, позволяющий готовить пищу без дополнительного масла и панировки.2.2 Совершенствование технологии приготовления вторых блюд французской национальной кухни Традиционные способы приготовления блюд из овощей, рыбы и мяса Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Более необычные продукты во французской кухне включают лягушачьи лапки, улитки, и, конечно, конину. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные. Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке. Осетровых рыб нарезают на порционные куски, как для припускания, и после ошпаривания и промывания также панируют в двойной панировке. Для блюда «Судак жареный с зеленым маслом (кольбер)» полуфабрикатам придают вид восьмерок или бантиков. В первом случае чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20 см, слегка отбивают, панируют в двойной панировке, свертывают в виде восьмерки, скалывают шпажкой и жарят во фритюре. Чтобы получить полуфабрикаты в виде бантиков, куски филе нарезают ромбиками, в середине делают прорезь и выворачивают, панируют в двойной панировке. Для блюда «Рыба, жаренная в тесте (орли)» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 5-6 см. Затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тесто (кляр). Для жарки на решетке(рыба грилье) используют: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей. Куски нарезают под острым углом, маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли и нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин либо смачивают растопленным маслом и панируют в белой панировке. Для жарки на вертелеполуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2—г4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром. Иногда маринуют, как для жарки на решетке. Для запекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания. Мясо беспозвоночных отличается высокими пищевой ценностью. По пищевой ценности они приближаются к яйцам, творогу и значительно превосходят мясо теплокровных животных и рыб. Двустворчатые моллюски.Из этой группы беспозвоночных наибольшее пищевое значение имеют мидии, устрицы и морской гребешок. Мидии. На предприятия общественного питания мидии поступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) и живыми (в ракушках). Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают. Устрицы. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также натуральных и закусочных консервов. Морской гребешок. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки. Перед жаркой кальмары рекомендуется вначале отварить в воде с добавлением соли 5 мин с момента закипания воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2-3 г). Кальмары можно также варить на пару 7-10 мин. Отварные кальмары охлаждают в отваре Мясо во Франции стоит на одном месте с сыром и вином. В своей кухне французы используют любые виды мяса, и даже лягушачьи лапки, за что и получили в мировом сообществе прозвище «лягушатники». Баранина, говядина, птица, дичь, свинина, потроха, мозг, различные железы. В ход идет буквально любой мясной кусочек. И что особенно важно, из каждого ломтика они делают невероятную вкусноту. Именно поэтому мясные вторые блюда французского происхождения самые знаменитые в мире: Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. При жарке мясо, содержащее стойкий коллаген, остается жестким, так как имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную или уксусную кислоту, при тушении - кислые соусы и томатное пюре. Мясо лучше не пережаривать, а сохранять в нем немного розового сока. Основное правило французской мясной кухни - лучше не дожарить, чем пережарить. Для приготовления мясных блюд необходимо соблюдать некоторые непременные правила:
При приготовлении многих блюд, французы добавляют пучок зелени, состоящий из петрушки, чабера и лаврового листа («букет гарни»). Этот состав придает блюдам неповторимый «французский» аромат. Одной из особенностей французской кулинарии принято считать использование вин, коньяков и ликеров во время тепловой обработки продуктов. Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире. Именно соусы придают блюдам французской кухни тот удивительный вкус и аромат. Французские повара применяют бесчисленное количество пряностей, приправ, хороших вин, коньяка и ликеров для приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они утверждают, что сахар (его добавляют в мясные блюда) и вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. В процессе тепловой обработки, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают блюдам специфический привкус и аромат. Для приготовления блюд используются только натуральные сухие вина. Наличие сока в готовом мясе обязательно. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением. Типично французское блюдо носит отчасти английское название – бифштекс, который подается с салатом или жареным картофелем. Характерной чертой технологии приготовления блюд французской кухни является также широкое применение, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат-латук. Употребление таких ароматизирующих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус. Новые способы тепловой кулинарной обработки продуктов В современную кухню поступило немало технологических новинок, которые широко применяются в других странах. Приготовление на сковороде вок. Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукты, нарезанные небольшими кусочками, почти моментально прогреваются в самой горячей точке и быстро доходят готовности. Перед жаркой мясо, рыбу, птицу, как правило, маринуют и обсушивают. Жир в сковороде должен быть хорошо прогрет, прежде чем туда попадет подготовленный продукт. Как правило, обжаривают продукты отдельно по видам и небольшими партиями, перемешивая деревянными палочками. Вок подходит для любых способов тепловой обработки: варка, варка на пару (в бамбуковых корзинках), тушение, жарка, в том числе во фритюре. В последнем случае требуется значительно меньше жира. Соте. Это название приема кулинарной обработки имеет французское происхождение. Заключается он в мгновенном опускании продукта в небольшом количестве кипящего масла с целью разрушения клеточных структур. Этот срок имеет несколько значений, и одно из них – «прыгать» или «подбрасывать». Сковорода или письмо быстро движется взад-вперед и вверх-вниз так, что продукт, который готовится, ударяется в боковые стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая назад. Используют тогда, когда жарят мясо, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят до тех пор, пока они не станут золотисто-румяными. Деглясе . После жарки продукта (обычно мяса или птицы) его удаляют из сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. Этот процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости, называется деглясе. Полученная жидкость используется как соус. Папильйот - способ тепловой обработки, предусматривающий приготовление пищи, завернутой в бумагу. В последнее время бумага начали заменять фольгой или термостойкой виниловой пленкой, иногда - специальными пластиковыми пакетами. Такой метод используется, если нужно максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества. Продукты плотно заворачивают в промасленную бумагу или фольгу так, чтобы пар не выходил в процессе тепловой обработки, и хранились натуральный вкус и питательные вещества. В пергаменте, рукаве из жаростойкого пластика также хорошо запекать рыбу или креветки. Конвертин или рукав должны быть плотно закрытыми, чтобы во время запекания не выходила пара. При этом рыба готовится в собственном соку, остается сочной и ароматной. Температура запекания должна быть около 200 ° С. Для того, чтобы рыба равномерно запекшейся следует выбирать филе одинаковой толщины. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить веточки кинзы, лимонно-кронов приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь, нарезанную соломкой, белое вино. Фламбирование в кулинарии - приготовление пищи в условиях естественного огня. Приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. Независимо от того, когда применяют этот прием, необходимо соблюдать правила техники безопасности. Нельзя наливать жидкость близко к открытому огню или к уже горящей блюда. Приготовление в вакууме. Подготовленное сырье помещают в герметичные полимерные пакеты, из которых удаляется воздух, и они герметично закрываются. Пакеты обрабатываются паром низкого давления (при температуре 70-100 ° С), а затем их охлаждают до 3 ° С. Благодаря этой технологии 80% продуктов можно готовить заранее, гарантируя высокое качество блюд. Они не только хорошо сохраняют вкус и внешний вид, но и экономят время шеф-повара, оставляя возможность для творческой реализации. Потери массы продуктов, приготовленных этим способом, существенно сокращаются. 2.3 Ассортимент вторых блюд французской кухни Полноценный ужин или обед обязательно должен включать в себя второе блюдо. Такие блюда подаются к столу сразу после супа или бульона. Оно может быть приготовлено из рыбы, мяса, это может быть салат, каша или овощной гарнир. Все зависит от желания и предпочтений. Рецептов и вариантов приготовления очень много, и при наличии фантазии их можно сделать бесконечное количество. Предлагаемые рецепты помогут приготовить вкуснейшие простые или сложные вторые блюда французской кухни. 1.Праздничные мясные медальоны по-французски Продукты: Говяжья вырезка 500г; Куриная печень 300г; Бекон 150г; Вода 150мл; Лук репчатый 1 шт; Сало 50г; Шампиньоны 50г; Яйцо 1 шт; Вино белое сухое 59 мл; Растительное масло 4ст.л; Панировочные сухари 3 ст.л; Соль 2г.  Рисунок 1. Праздничные мясные медальоны по-французски Способ приготовления: Сало нарезать небольшими кубиками. Печень вымыть, обсушить и нарезать кусочками.Лук очистить, измельчить. Грибы вымыть, мелко нарезать. Сковороду разогреть, обжарить сало 2 минуты. Добавить печень, лук, грибы, соль и перец. Быстро обжарить на сильном огне 4 минуты. Снять с огня. Дать полностью остыть, переложить в блендер, измельчить до состояния пюре. Добавить сухари и яйцо. Перемешать. Мясо вымыть, обсушить и разрезать поперек волокон на 8 кусков. Накрыть пищевой пленкой и отбить.Натереть солью и перцем. На 4 куска мяса разложить поровну приготовленную начинку. Накрыть оставшимися кусками. Завернуть каждый медальон в 2 полоски бекона, положенные крест-накрест. Быстро обжарить по 3 минуты с каждой стороны. Переложить медальоны в кастрюлю, влить вино. Готовить без крышки на среднем огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Один раз перевернуть медальоны. Влить горячий говяжий бульон в кастрюлю , уменьшить огонь и готовить под крышкой еще 20 минут. . 2.Свиные отбивные с хреном Таблица 1. Рецептура на «Свиные отбивные с хреном»
 Рисунок 2 - Свиные отбивные с хреном Технология приготовления Обжарить до готовности свиные отбивные в очень горячем жире. В тот же жир положить толченый мякиш хлеба, масло, соль, перец и влить бульон. Варить, непрерывно помешивая, пока не получится соус однородной консистенции. Соус заправить тертым хреном и дать закипеть, снять с огня в подогретое блюдо, на соус положить готовые отбивные. 3.Говядина, жаренная по-французски Таблица 2. Рецептура на «Говядина, жаренная по-французски»
 Рисунок 3 - Говядина, жаренная по-французски Технология приготовления Говяжье филе отбить, посолить и посыпать перцем. Сбрызнуть красным вином (50 мл) и растительным маслом (50 мл). Свернуть трубочкой, обернуть фольгой и поджарить на противне в разогретой до 220 °С духовке. Перед подачей к столу освободить говядину от фольги, выложить на блюдо и полить оставшимся красным вином и маслом. 4.Тартифлет У этого блюда есть еще одно очень популярное название - картофельный гратен. Готовить его не так уж и трудно. Основными ингредиентами являются картофель и бекон. Блюдо получается очень вкусным и сытным. Ингредиенты: Картофель 2 шт; Сливочное масло 3 ст.л; Бекон 250 г; Луковица1 шт; Сухое белое вино 1/2 стакана; Сыр по вкусу; Перец чили 1 шт; Соль по вкусу; Перец по вкусу.  Рисунок 4. Тартифлет Способ приготовления: 1.Разогреть духовку до 190 градусов. 2.Смазать форму для выпечки 2 столовыми ложками сливочного масла. 3.В оставшемся масле обжарить бекон в течение 10-12 минут до хрустящего состояния. 4.Выложить бекон на бумажное полотенце. В той же сковороде, в которой готовился бекон, карамелизовать лук, добавить вино и выпарить его до половины объема. 5.Картофель нарезать тонкими ломтиками. Добавить в сковороду. Посолить, поперчить. Готовить 8–10 минут. 5. Рататуй. Рецепт этого блюда возник в Провансе и оттуда распространился по всей южной Франции. Рататуй – это овощное рагу на оливковом масле с пряными травами и чесноком. Очень важный компонент - травы, несколько пряных травинок радикально меняют вкус блюда. А есть рататуй можно как горячим, так и холодным. Изначально рататуй готовили французские крестьяне из всего, что было под рукой. Сегодня же это блюдо подают в лучших ресторанах по всему миру. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||