Гигиена и экология человека ЛД 21 тема 4 Шпак. Конспект по контрольным вопросам темы, заполнить таблицы
 Скачать 1 Mb.
|
|
Методические рекомендации по теме: «Основы рационального питания. Характеристика физиологических норм питания». Задания: Составить краткий конспект по контрольным вопросам темы, заполнить таблицы. Из предложенных вариантов блюд составить примерное меню для больного (приложение). По выбору 2 варианта. Распечатать, вклеить в тетрадь СанПиН 2.1.3.2630-10, раздел 14 «Требования к организации питания пациентов», изучить (приложение). Выполнить по выбору тестовое задание. Основные источники: Крымская И.Г. Гигиена и экология человека. – Ростов н\Д.: Феникс, 2018.; 413с. Дополнительные источники: Быковская Т.Ю. Основы профилактики. - Ростов н\Д.: Феникс,2016.; 219с. Крюкова Д.А. Здоровый человек и его окружение. – Ростов н\Д.: Феникс, 2018.; 474с.: ил. Контрольные вопросу для изучения темы и составления конспекта. Рациональное питание. Определение. Гигиенические требования к пищевому рациону (энергетическая ценность, качественный состав, сбалансированность питательных веществ, усвояемость, разнообразие). Режим питания (часы и продолжительность приема пищи, кратность и интервалы между приемами). Условия для приема пищи: интерьер столовой комнаты, сервировка стола, комфортность, микроклимат и пр. Белки: их значение для жизни, роста и развития организма. Состав белков. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Основные источники белков в питании. Самостоятельно заполнить предложенную в приложении таблицу «Незаменимые аминокислоты». Жиры: их значение в питании. Полиненасыщенные жирные кислоты, их значение, источники. Углеводы: их значение в питании. Гигиеническая характеристика и источники отдельных видов углеводов: моносахаридов (глюкозы, фруктозы), дисахаридов (сахарозы, лактозы), полисахаридов (крахмала, пектиновых веществ, клетчатки, гликогена). Минеральные элементы. Минеральные элементы щелочного характера: кальций, магний, натрий, калий. Минеральные элементы кислотного характера: фосфор, сера, хлор. Биомикроэлементы: железо, йод, фтор, селен, медь, цинк и др. Основные источники минеральных элементов. Витамины, их классификация. Значение витаминов и их основные источники. Профилактика гиповитаминозов. Витаминизация продуктов и готовой пищи. Самостоятельно заполнить предложенную в приложении таблицу «Витамины». Лечебное питание. Характеристика основных лечебных диет. Особенности кулинарной обработки при приготовлении диетических блюд. Организация питания больных. Конспект лекции Требования к рациону питания. Жизнь – это способ существования белковых тел, в основе которого лежит обмен веществ. Посредством питания обеспечиваются процессы ассимиляции и диссимиляции. При многих патологических состояниях имеет большое значение рациональная диетотерапия. Специально составленный рацион и режим питания является одним из лечебных назначений. Помимо диетического существует еще лечебно-профилактическое питание, которое учитывает характер труда человека, наличие вредного профессионального фактора. Рациональное – означает разумное, физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом пола, возраста, характера труда и других факторов. Требования к рациону питания: энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма; питание должно быть сбалансированным; пища должна обладать хорошей усвояемостью, которая зависит от ее состава и способа приготовления; она должна обладать высокими органолептическими свойствами; пища должна быть разнообразной за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов кулинарной обработки; пища должна обладать санитарно-эпидемиологической безупречностью и быть безвредной. Режим питания включает время и количество приема пищи, интервалы между ними, правильное суточное распределение пищевого рациона. Условия приема пищи – соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих факторов. Потребность в основных пищевых веществах зависит от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма. Группы интенсивности труда различаются по степени энерготрат. Выделяют пять групп тяжести труда, каждая группа разделена на возрастные категории и с учетом пола. Сбалансированность рациона учитывается по показателям: соотношение белков, жиров и углеводов (оптимально – 1:1:4); соотношение белков животных и растительных (бж не менее 55-65%); растительных жиров в рационе должно быть не менее 30%; простые сахара по отношению к сложным не должны превышать 15% (для детей 25%); оптимальное соотношение минеральных веществ. В суточном меню должны присутствовать 15-17 наименований продуктов питания; в недельном – 32-34 наименования.  Белки - основное назначение их – построение клеток и тканей. Белки входят в состав антител, гормонов, ферментов. Недостаток белков в пище ведет к нарушению обмена веществ, анемии, снижению защитных сил организма, умственной отсталости. Хронический недостаток белка проводит к развитию алиментарных заболеваний: квашиоркор, алиментарная дистрофия, маразм. При избыточном количестве белка в кишечнике усиливаются гнилостные процессы, в организме накапливаются продукты неполного окисления белков, с мочой выделяется много азотистых соединений. Это затрудняет работу печени и органов выделения. Источником белка являются многие продукты животного и растительного происхождения. Белки животного происхождения считаются более полноценными и лучше усваиваются организмом, поскольку в них содержатся незаменимые аминокислоты (триптофан, лизин, метионин, валин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин). За счет белка должно быть обеспечено 11-13% общей энергетической ценности рациона. Ферменты – это специфические белки, которые действуют как катализаторы в биологических системах. В природе существуют как простые, так и сложные ферменты. Большинство природных ферментов относятся к сложным белкам, содержащим, помимо полипептидных цепей, какой-либо небелковый компонент – кофермент или кофактор. Кофакторами чаще всего служат ионы металлов: железа, меди, цинка и др. Кофакторы необходимы для проявления каталитической активности многих ферментов. Многие коферменты являются производными водорастворимых витаминов.   Жиры - это источники энергии, выполняют пластическую функцию. Являются источниками жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот. Они улучшают вкусовые качества пищи, повышают ее питательную ценность и насыщение организма пищей. Полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в растительных маслах (линолевая, линоленовая, арахидоновая – витамин F), они способствуют росту и развитию молодого организма, его сопротивляемости инфекции, благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов, участвуют в обмене веществ. При недостатке жира могут быть нарушения центральной нервной системы, ослабление иммунной защиты, поражения кожи, почек, органов зрения. Избыток жира приводит к ухудшению усвоения других элементов пищи, тормозит желудочную секрецию, приводит к нарушению обмена веществ, способствует развитию атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни. Калорийность суточного рациона за счет жиров составляет 30-33%.   Углеводы - основной источник легкоусвояемой энергии в организме. Регулирует обмен белков и жиров. Углеводы оберегают белки от расхода на энергетические цели. Самый концентрированный источник углеводов – сахар. В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде простых и сложных соединений. К простым сахарам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (сахароза, лактоза). Сложные полисахариды – это крахмал, гликоген, пектины, клетчатка. Избыток углеводов превращается в жир. Недостаток углеводов нарушает энергетический обмен, приводит к распаду мышечных белков. Расстройство углеводного обмена и накопление в крови и тканях недоокисленных продуктов вызывает недостаток витаминов группы В. За счет углеводов должно обеспечиваться 54-56 % энергетической ценности суточного рациона. Пектиновые вещества обладают антитоксическим действием, содержатся в джеме, пастиле, зефире, многих фруктах, моркови, тыкве.  Это надо знать. Из чего состоят гормоны:   Минеральные вещества, их функции в организме: участвуют в пластических процессах; входят в состав ферментов; поддерживают кислотно-щелочное равновесие; поддерживают нормальный солевой состав крови. Кальций участвует в формировании костей скелета, свертываемости крови, поддержании осмотического давления. При недостатке кальция развиваются остеопороз, рахит, кариес. Фосфор входит в состав костной ткани и зубов. Соединения фосфора играют важную роль в деятельности головного мозга, мышц, входят в состав ферментов. Магний обладает противосудорожным и сосудорасширяющим действием, стимулирует перистальтику кишечника, желчевыделение. Натрий – регулятор вводно-солевого обмена. Резкое ограничение натрия приводит к обезвоживанию организма; при избыточном потреблении происходит задержка воды в организме. Калий способствует выведению жидкости из организма (антагонист натрия). Недостаток приводит к резкой слабости, нарушению сердечной деятельности. Много калия в кураге, изюме, картофеле, бобовых. Железо участвует в кроветворении и окислительных процессах. Много железа в печени, мясе, твороге, курином желтке, бобовых продуктах. Медь связывает микробные токсины, усиливает действие антибиотиков. Содержится во многих продуктах, особенно рыбных. Кобальт стимулирует кроветворение, входит в состав витамина В12, участвует в процессах формирования кости. Содержится во многих продуктах, особенно животных. Марганец участвует в формировании костной ткани и процессах роста, входит в состав ферментов, гормонов, способствует накоплению аскорбиновой кислоты. Цинк содержится в эритроцитах, входит в состав ферментов, гормонов. Недостаток цинка в эмбриональном периоде приводит к развитию уродств плода, пороков сердца. Йод входит в состав гормона щитовидной железы. К болезням, вызываемым недостаточностью микроэлементов, относятся кариес зубов, зоб, анемия и др. Витамины - вещества высоко биологического действия, принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах. Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, уплотняет стенки капилляров, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению. Недостаток витамина ведет к кровоточивости десен и мелким подкожным кровоизлияниям, утомляемости, слабости, частым заболеваниям. Витамин А (ретинол) и его провитаминная форма – каротин – необходим для осуществления процессов роста, формирует защитные свойства кожных покровов и слизистых оболочек, регулирует образование зрительного пурпура в сетчатке глаза. Продукты: морковь, красный перец, томаты, печень трески, яйца, молоко, икра, сливочное масло. При недостатке развивается «куриная слепота». Витамин D (эргокальциферол) регулирует фосфорно-кальциевый обмен, тканевое дыхание и окислительно-восстановительные процессы. Недостаток приводит к развитию рахита у детей, у взрослых может наступить остеопороз. Продукты – молоко, рыба, рыбий жир, сливочное масло. Витамин Е (токоферолы) способствует усвоению витамина А, положительно влияет на функцию размножения; является антиоксидантом. Недостаток может привести к гемолизу эритроцитов. Продукты – растительные масла, злаковые, яйца. Витамин К необходим для выработки протромбина, поддерживает функцию сердца и печени. Продукты – салат, шпинат, капуста, крапива, горох. Витамин В1 (тиамин) регулирует функцию нервной системы, желудочно-кишечного тракта. Недостаток приводит к быстрой утомляемости, полиневритам, нарушению желудочно-кишечной деятельности, болезни «бери-бери». Продукты – зерновые, дрожжи, печень, бобовые. Витамин В2 (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных процессах, образовании гемоглобина. Недостаток приводит к выпадению волос, заболеванию роговицы и хрусталика глаза, трещинам и язвочкам в углах рта, хейлозу, стоматиту, глосситу. Продукты – молочные продукты, печень, дрожжи, орехи, яйца. Витами В3 ускоряет синтез белков, жиров, гормонов коры надпочечников, образование здоровой ткани при ожогах, язвах, катаральных и язвенных стоматитах. Продукты – печень, дрожжи, яйца, фасоль. Недостаток витамина вызывает нарушение функции нервной системы, сонливость нарушается пищеварение. Витамин В6 (пиридоксин) нормализует кроветворение, играет роль в обмене отдельных аминокислот. Недостаток приводит к нарушению функции нервной системы, дерматитам. Продукты – дрожжи, печень, яйца, фасоль, орехи, салат. Витамин РР (никотинамид) участвует в обмене аминокислот и белков, влияет на тонус кровеносных сосудов. Недостаток вызывает пеллагру (шершавая кожа): диарея, дерматит, деменция. Продукты – дрожжи, печень, отруби, овощи и др. Витамин В12 (цианокобаламин) участвует в кроветворении, предупреждает жировое перерождение печени. Недостаток приводит к анемии. Продукты – печень, скумбрия, сельдь, почки, яйца. Витами В9 (фолиевая кислота) участвует в кроветворении, активизирует усвоение витамина В12. Продукты – дрожжи, печень, шпинат, петрушка, салат, орехи, творог. Гипо- и авитаминозные состояния возникают при алиментарной недостаточности витаминов, угнетении нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей витамины, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гельминтозах, лечении антибиотиками и другими лекарственными средствами, при повышенной потребности в витаминах (беременности, лактации, интоксикации, физических нагрузках и т.д.). Гипервитаминозы в реальных условиях возможны при случайном использовании фальсифицированных продуктов (растительное масло для корма животных, обогащенное витамином D), систематическом использовании больших доз синтетического витамина С, употреблением печени птицы, которой в корм добавляют стимулятор роста – ацетат ретинола. Заполнить таблицу «Незаменимые аминокислоты»
Заполнить таблицу «Витамины»
|